#薺菜水餃
#安徽人也吃水餃
#我的私房水餃
#若不是新冠我才不想告訴你
日前在廣播節目中公開了我的私房薺菜水餃，位於台北馬偕醫院附近的小小店面 #家鄉水餃，葛老闆娘讓我知道，原來安徽人也吃水餃，而且是口味相當獨特的薺菜水餃。
安徽餃子加了一個神奇食材，加了這個食材，肉餡可以不用打水，還會膨脹長大，保濕有彈性，當年我採訪老闆娘時，不相信水餃餡沒打水居然也多汁，直到我吃出切碎的粉絲才恍然大悟，這招實在很聰明。
我寫過很多篇有關我山東父親包水餃的文章，我自認這就是水餃的最高標準，尤其餃子餡更是講究，但薺菜水餃可沒看我爸包過，自然也沒吃過。
很多人南方人習慣吃薺菜，尤其是過年前，而我第一次吃薺菜是炒年糕，加點肉絲和筍絲，有一股淡淡的野味。
薺菜在我眼中並非經濟實惠，就跟豆苗一樣，我葛格保師傅曾教我摘薺菜，一大把亂糟糟，根朝下，葉朝上，用手一攏一抓，把頂端的嫩葉一次拽下來。
他在天香樓當主廚時，要用的就這一小撮，其它老的全丟了，就像豆苗，只取幾片嫩葉，我看了心疼死了，但摘菜若不捨，最後一嘴渣更討厭。
剁碎了包餡沒差，但家鄉水餃老闆娘使用的薺菜不是台灣在地的，因為產量少價格貴風味更淺，所以她請安徽鄉親在盛產期大量採收，汆燙冷凍成薺菜磚寄到台灣，讓薺菜水餃全年皆可供應。
即使如此，老闆娘的水餃仍是供不應求，所以那年採訪後雖寫成報導，卻用相當不明顯的方式暗示店家所在，好吃者仍按圖索驥並太快朵頤。
那天在廣播節目中放送薺菜水餃的故事，好多人在直播中留言詢問位置，但也有人已經直接殺過去買水餃了。薺菜水餃，我喜歡，希望你們也喜歡。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
超 好 吃 水餃餡 在 [心得] 水餃餡- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
初次分享烹飪文
材料
1. 主菜 : 一般我會用高麗菜或是白菜,分量我會買肉的兩倍重 (毛重,去葉脫水前)
以前也會看心情加點韭菜,不過老婆懷孕以後就沒加了
個人偏好切得粗一點,包起來不好包,因為容易翹起來
但是口感比外面剁碎的菜好吃太多太多太多了
(大概會切成1公分左右的寬度)
2. 肉 : 去菜場挑塊腿肉讓老闆絞成絞肉, 肥瘦看自己,前後無所謂, 太瘦不好吃
回家以後我會再水洗過,有空就會菜刀再剁一次, 把水盡量瀝乾才好包
3. 調料: 蔥薑蒜都是基本的,建議別太少,一般我包200顆水餃的話,會加一大顆蒜
薑的分量也跟蒜頭差不多
還有加洋蔥末也可以讓水餃變甜
白胡椒,米酒,香油,鹽都是基本材料 (分量看個人,通常我胡椒下很多)
還有秘密武器: 蝦仁
4. 皮: 現桿的很好吃,不過要有閒才能自己慢慢來
做法
1. 把肉剁一剁,瀝乾,然後加白胡椒,米酒,香油,蔥薑蒜末,攪拌均勻以後冰一個晚上
(我不喜歡鹹味的,因為我喜歡沾醬油,如果要吃自帶鹹味的要記得加鹽)
2. 白菜或是高麗菜切絲後加鹽脫水,可以買塊布來擰乾他們,不喜歡鹹味的話可以水洗
我是用大塊的蒸籠布來擰的
如果有洋蔥的話就是切末,然後一樣的方式脫水
3. 蝦仁一定要新鮮,冷凍的就不用了
不想本錢太高就買一些,用菜刀壓成蝦泥拌進去
想高級一點就是切成想要的大小,然後一顆水餃包一段蝦仁
(通常我的蝦仁會佔總成本的 2/3 以上)
4. 等到菜擰乾,把醃好的肉跟材料混一起,就可以去包水餃啦
照這個做法弄出來的餡應該都不會難吃的
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.230.6.66
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1437550357.A.01A.html
... <看更多>