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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.28《Carol中式麵點新手聖經》 誠品板橋新板店

本場活動摘要：
1.冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰的差異
2.麵糰搓揉的手勢
3.為什麼做出來的麵糰會有彈性
4.麵糰桿開要注意的地方
5.烤箱為何需要先預熱
6.什麼是驢打滾

《 Carol中式麵點新手聖經　上＋下》
示範／胡涓涓 Carol（烘焙料理家、本書作者）
04/28(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→芝麻蔥燒餅、驢打滾
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore

風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破兩億人次，臉書粉絲團也超過21萬人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。
由Carol親身的經驗，讀者提問與留言，歸納整理中式麵點新手最常遇到的各式疑難雜症，透過詳細的實際步驟說明及問題解答，將20年來日積月累的經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！
讓更多人可以走入傳統食物的製作，並親自體驗中式麵食與點心迷人的風采。全書只利用適合家庭簡單操作的器具及材料，讓你節省時間及體力，就能做出道地美味的傳統米食與麵點，即使是料理新手都可順利完成。
出版社： 日日幸福
carol自在生活

全省誠品書店有40多家，其中3家有像我身後的流理台，書店廚房可以免費參加各種新書料理的發表會，我們請作者現場做菜給你吃，分別在台北信義店、板橋新板店，還有一家在臺中大遠百店。

非常歡迎大家在週末下午蒞臨參加，信義店的活動在星期五、新板店和遠百店的活動在星期六，都會在「誠品書店」、「絲人空間」的粉絲頁預告活動內容，門市也可以索取紙本專刊。

先預告下一次的活動，時間是5月12日，我們將邀請亞洲美食天王不老男神型男陳鴻，陳鴻老師不曉得大家有沒有不認識他的，邀請陳鴻親自上菜，還帶了一位主廚。

今天我們參加的是由誠品書店以及日日幸福出版涓涓老師最新的作品，《Carol中式麵點新手聖經》上集、下集，也同步推薦貓咪書《溫柔陪在你身旁》。

Q：Carol老師養了幾隻貓？
A：14隻。

今天2種這麼不一樣的書要同步介紹給大家。
我是誠品書店的企劃李絲絲，跟企劃團隊妮蔚、韋如和2位助理，日日幸福的行銷主管秀珊聯袂為大家服務。

有2道中式麵點會現場做示範，大家都吃過中式麵點，你最喜歡吃什麼？
水餃、蔥油餅、蘿蔔糕…，像我最愛吃永遠吃不膩的麵疙瘩，我超愛也是我的拿手菜。

在座的各位是否也受到Carol老師的啟蒙？而投入了不管是麵點、烘焙的料理世界，今天要身體力行，全力支持Carol老師的最新作品喔。

Carol老師是我的好朋友，我們倆是疊字姐妹花，我是絲絲、她是涓涓。
已經有好一陣子沒有看到她了，很難得的機會特別來到誠品新板店做示範。部落格在10多年前開始經營，大家數一下有幾個零？總瀏覽已破260,000,000人次，
這個紀錄是非常驚人、厲害的，臉書粉絲頁也超過200,000人，有這麼多人支持，無非是老師幫你很多，讓你不害怕做料理、做烘焙，這就是我們的Carol老師。

歷年作品除了新手聖經之外，像麵包機、餐桌上的美好食光、烘焙新手達人等等暢銷書，都陪伴著我們，今天要介紹的主要著作是中式麵點，讓我們掌聲歡迎Carol老師！

Carol老師：
謝謝大家，我是Carol。
很高興又一次在誠品跟大家見面，我覺得出書是為了記錄下來，有需要的朋友可以參考，如果我有一些小小的成就，是因為廣大的格友和朋友的支持，我一直都這麼想，所以剛剛絲絲提到的這些經歷沒有特別重要拿出來講，只是很想把我自己喜歡的東西分享給你們，這是比較重要的。

絲絲：
Carol太謙虛了，但是今天要以行動來支持她，並且好好的聽一場課。我們先來看一下作品的篇章！

老師教我們麵糊類的點心，冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰…

Q：請問Carol，這2本書，是不是格友、網友詢問妳的問題？
A：對，其實這一本稍微會偏重在一些問題的解決，因為在操作上不管怎麼樣總會遇到不熟悉的地方，或是比較容易失敗的地方，所以這一次的麵點書會針對在這樣的範圍，告訴大家說，如果你在做這些東西遇到問題時，可以怎麼樣去解決。

絲絲：蒐羅了非常多網友的提問，簡直就是一本Q&A大集合，破解了很多料理、麵點上的疑問，在上下集的主要範圍之外，也有很詳細的步驟圖。

Carol中式麵點新手聖經上

Part1 麵糊類點心

Q：請老師介紹什麼是麵糊類點心？
A：主要想讓大家怎麼認識什麼是傳統的麵點，現在很多人覺得傳統的東西可能出去早餐店還是買冷凍食品都很容易，但是我想，如果能自己實際做的話，知道使用了什麼材料，能夠調整甜度、鹹度，可以量身訂做，讓家人朋友吃得更好。

把這些傳統麵食、米食，從最簡單的和麵糊，一直到難度比較高的需要發麵類的包子饅頭，或是佳節送禮的糕餅類，都有分享做法在書裡面。

絲絲：雖然書名是中式麵點，主要食材是麵粉，但是除了麵粉類，內容還有米食類的部分。

Carol老師：
麵糊類最簡單就是水加麵粉去調味，不需要什麼膨脹劑、酵母，直接和麵糊，想要成品比較硬一點，水加少一點；想要成品軟一點，水加多一點。很容易可以操作的麵糊。

絲絲：簡報上出現的是「麵煎餅」，我從小就很愛吃它，是麵糊類。
Carol老師：市面上一般的麵煎餅是直接加泡打粉去做的，加了泡打粉去煎一煎就好，這個麵煎餅比較特別的地方是，我用酵母去代替這個膨脹劑，因為酵母是天然的一種菌，它存在於自然界，是天然的，所以我用酵母菌來發麵煎餅麵糊，產生深沉的氣泡，吃起來比較健康，少吃一點添加劑。

Part2 認識冷水麵糰

絲絲：我剛講喜歡做麵疙瘩，它就是屬於冷水麵糰的一種。

Q：還有什麼也是冷水麵糰？
A：麵條、水餃皮。

Q：請問老師，冷水麵糰的特色？
A：看名字知道它是用冷水去操作的，也是一種比較簡單的方式，和一個稍微硬一點的麵糰，可以做出家常麵條、水餃皮，或是餅類。

絲絲：雖然會玩麵粉、做麵點，其實還不太清楚這些分類，今天要好好教大家。

Part3 認識燙麵麵糰

Q：剛剛是冷水麵糰，燙麵表示是熱的，為什麼？
A：這是有筋性、蛋白質的東西，用比較燙、比較熱的水，超過溫度的水去攪拌這個麵糰的話，蛋白質、筋性會被破壞，吸收更多的水分，因此麵糰會變得比較軟Q，筋性被破壞了，吃起來沒有這麼有彈性。

Q：燙麵麵糰做出來的有哪些？
A：鍋貼、蔥油餅、蒸餃類

Carol老師：水煮以外的都可以用這個燙麵法。

Part4 認識發麵麵糰

Q：什麼是發麵麵糰呢？
A：它會膨脹，因為裡面加了酵母菌，吃了給它的養分，糖、麵粉，產生二氧化碳然後在成品裡形成孔洞，因此做出來的饅頭包子會有彈性。

Q：發麵麵糰一定要有酵母嗎？
A：對，在烘焙材料行能買到速發酵母菌或是一般酵母菌，這2種菌在於顆粒大小的差別。使用方式有一點點的不一樣，顆粒大的乾酵母會加很多水去糊化，還有一種是濕性的塊狀酵母，也是要加在水裡融化再加入麵粉，最後也可以養酵母。

Carol老師：吃出來的成品有小孔洞的，都是有加酵母。

Carol中式麵點新手聖經下

Part1 認識酥皮麵糰

Q：什麼是酥皮麵糰？
A：酥皮是由2種不同的麵糰組合而成的，一個是油、一個是油酥，一層油皮、一層油酥，一層一層去組合起來，經過烘烤，油會在裡面膨脹，因此酥皮點心會慢慢的膨起來，產生酥脆口感。

Q：有什麼是酥皮的點心？
A：蛋黃酥、老婆餅、芋頭酥。

Part2 認識糕漿類麵點

Q：什麼是糕漿類麵點？
A：比較像是月餅、鳳梨酥，外皮吃起來有西點的口感。

Part3 認識米製品

剛剛提到除了麵粉類，還有一些米製品。

Carol老師：
米製品也是在生活中常見到的米糕、蘿蔔糕、年糕、鬆糕、湯圓，這些通通都是，用再來米、再來米粉、糯米、糯米粉製作而成的，南北粽、米苔目也是。

Part4 其他類點心

Carol老師：
把一些沒辦法放在前面篇，獨立一個章節。像是麵腸，利用麵筋粉做麵腸、做沙琪瑪這些常見的食物。

同步介紹另外一本作品《溫柔陪在你身旁》。

絲絲：
絲絲和涓涓同為貓奴，但我不及涓涓厲害養了這麼多隻貓。

Q：請問涓涓老師，為什麼會有這本書的發想？
A：這本書是個意外，其實只是把它集合起來，然後，就是這樣。

絲絲：
Carol老師認為，貓咪就跟家人一樣重要，她要永遠的照顧牠們，從貓咪身上獲得了很多療癒。貓咪就像小老虎一樣，有時候也是恰北北，像我家翡翡也是很恰，沒有準時起來餵飯，還會咬我XD

Carol老師：
其實這本書也是想讓大家知道說，養了動物不要隨意丟棄，但是在養之前一定要先做一些心理評估，你就是牠一輩子的家人，千萬不可以丟掉。

如果想找一隻毛小孩陪伴你的話，希望大家可以去收容所或是中途之家之類，不要去買。很多毛小孩等著有一個家，把這個機會留給這些浪浪，品種一點都不重要，每一隻毛小孩都是非常可愛的。

絲絲：
以領養代替購買。
像我家的貓咪也是流浪貓，流浪2年多，我們相遇了，一切都是緣份，一樣把牠當家人。螢幕上看到的就是涓涓老師家的貓咪，好多隻。只要心中有愛，絕對照顧的來。

Carol老師：
但是不要沒有節制，因為真的太累了XDD
從早到晚都在忙牠們，想要出門一下，都會非常的惦掛著牠們，在外的時間久一點還會想著是不是搗蛋了、做什麼壞事。就在自己的能力範圍內照顧好最重要。

絲絲：
書中也有養很久的時間去當天使貓咪的模樣，趣味的貓咪寫真，為了貓做了很多的玩具，當然，涓涓老師的先生也有幫很大的忙。

Carol老師：
因為我之前養一隻後腳完全癱瘓的貓，照顧牠非常辛苦，因為牠不能自己走，吃飯上廁所都需要我們幫牠，為了讓牠可以活動，我先生做了一個輪椅車，至少能在家裡逛一下。但是，當牠離開的時候我真的真的很難過，因此，想要把所有跟貓咪相處的心得、感想全寫在這本書裡面，不妨請先看過這本書，再考慮養貓的這些事情。

絲絲：
當然，Carol老師的強項是烘焙，也有做出貓咪的烘焙點心。貓咪免不了很淘氣、很調皮，被抓傷也是難免的。

Carol老師：
我的家人們也養貓，媽媽養6隻、小姑養12隻，大概是喜歡貓的人會慢慢去影響而聚在一起。

絲絲：
走在路上看到浪浪貓的時候，都會停下腳步，打開包裡會有的肉乾、罐罐拿出來給牠們吃，Carol老師也是如此。
今天介紹了中式麵點和貓咪書，非常希望大家能支持老師的3本書，現在要來進行今天的示範。

發麵類的「芝麻蔥油餅」
我覺得在家裡做很好，可以當早點、正餐、宵夜也行，做出來就是「滿室生香」。

芝麻蔥餅是發麵麵糰，通常做麵粉是用中筋麵粉，麵粉通常有3種不同蛋白質，高筋、中筋、低筋，中筋通常都是使用在中式麵點上，筋性最適合。

中筋麵粉加上細砂糖、一點點鹽，今天準備的是速發乾酵母，顆粒最小，使用最簡單，直接加到材料裡面，需要一點水，在做這些的時候，材料秤量很重要，還有一點點的油，快速的攪拌成糰。

哇！水秤到另一種示範需要的量，抱歉！

雖然從出書到現在，這樣的活動辦了很多次，面對大家做東西，我自己還是會很緊張，早上要出門開始就緊張兮兮的，就怕我什麼材料忘記帶。

把麵糰混合均勻之後，放到桌上繼續搓揉，像是「洗衣服」這樣的搓揉它。

Carol老師：秀珊去幫我買麵粉，請稍微等一下，不好意思。
絲絲：默默從櫃子變出一包麵粉來~忽然想到誠品書店有麵粉XD
Carol老師：太好了，有麵粉，請幫我打電話給秀珊不用買麵粉了。
絲絲：難怪聽到電話聲，秀珊沒帶電話XD

Carol老師：
揉麵的時候，在拉伸，碰到水，蛋白質慢慢的形成，反覆在桌上這樣一邊搓、一邊拉伸的時候，形成了蛋白質，這也是為什麼做出來的麵糰會有彈性，所有的穀類只有小麥是有彈性的，米、燕麥、雜穀就沒有辦法做出這麼有彈性的口感。

絲絲：有沒有覺得麵粉很神奇？溫度、時間、筋性，變化多端。

Carol老師：
反覆的揉，揉到麵糰有光滑為止。
從表面粗糙到愈來愈成糰的感覺，成糰之後還是繼續的揉它，讓它充分的有彈性，才會更好吃。大約7~8分鐘，只要加了水分，蛋白質就會串連在一起，麵糰就會愈來愈有彈性。

絲絲：
就會形成三光，哪三光？手光、麵糰光、盆光。

Carol老師：揉麵要力氣的。

Q：請問老師，所有麵糰放酵母要給它時間發酵，泡打粉呢？
A：泡打粉遇熱就會膨脹了。
酵母要等它在麵糰裡活化，吸收你給它的養分，會在裡面開始呼吸，吐出二氧化碳，麵糰就會慢慢膨脹；泡打粉加了之後給它溫度，去烘烤、去炸、去煎，加熱就自動膨脹，散發出氣體。

Q：泡打粉可以替換酵母嗎？
A：其實不太一樣，是可以加，只是做出來口感不一樣，需要一點技巧，配底也會不一樣。

蛋糕類用泡打粉是像馬芬那種，不用打全蛋，加了它直接做出來就會有孔洞。
我有用酵母做一些甜點，如果有興趣的話，可以去部落格找找。

絲絲：各位在家裡做麵點、烘焙的疑難雜症，今天有非常好的機會可以請教Carol老師。

Q：書裡有一個黑糖饅頭，因為有加全麥，但我不想加全麥的話，可以怎麼調？
A：如果不想用全麥，可以用中筋麵粉代替，如果全麥是30克，就用中筋30克。

Carol老師：
現在麵糰光滑了，桌子不沾、手也不沾，這樣就可以。
滾圓之後，放在一個密閉的空間，像是保鮮盒直接放進去，靜置一個小時，讓它去發酵，同樣的份量，因為有發酵過，完全不一樣大小，就是因為有酵母菌在裡面發生了作用。

因為酵母喜歡溫暖的環境，天氣太冷會延緩發酵的，因為最近天氣還不錯，溫度還有30度左右，就放在室溫；若低於20度，可以放在不開火的微波爐中，旁邊一碗熱水，讓它在溫暖的空間，這樣子的麵糰就會發的比較好。

酵母太冷的話就會延緩發酵所以有時候在家裡，想吃蔥餅，因為時間不夠，一天不夠可以變二天，把揉好的麵糰密封起來，放到冰箱冷藏，利用低溫發酵，在冰箱10多個小時慢慢發酵，到你隔天下班回來看到就是像剛剛這麼大的樣子，就能繼續操作。

從冰箱拿出來，最好放30分鐘室溫，再繼續操作。

把第1次發酵的麵糰中產生的氣體拍出來，不要讓它在裡面，拍好之後，先摺起來，滾圓後休息一下，

蔥的部分洗乾淨，水分充分的瀝乾，切成蔥花。

把麵糰桿開，桿麵的時候是上下，從中間往上、從中間往下，一定要用力，把全身的重量都壓在麵糰上，它才桿得開。因為這個麵糰是有彈性、有麵筋的，力氣不夠也沒辦法桿長，盡量桿成長方形，如果從桌上拿起來，沒有回縮，請繼續再桿，要稍微施力，

絲絲：
麵糰是活的東西，可塑性很高，本身要有點力氣，在桿麵的時候也是一種療癒，

Carol老師：
你可以自己把中間麵粉的一部分或全部變成全麥，有時候全麥水量的吸收度，跟中筋會不太一樣，後面的水量可以再斟酌一下，避免剛剛水加太多的情況，通常不要一下子加太快，怕太黏會不好操作，太乾還可以加點鹽水。

在麵糰裡，下鹽巴、白胡椒均勻的分布在麵皮上，再用桿麵棍桿一下，讓鹽巴、胡椒可以沾附在上面，再倒麻油，抹開，加蔥花鋪平。

先從左邊長邊摺3分之1，最後滾成3摺，表面放一點點糖水，調味，烤的時候會有脆的感覺，一方面可以讓芝麻比較緊密的黏住，最後灑上白芝麻。

可以看自己想要吃多大的餅，再下刀切，但是同一盤一定要一樣大，盡量在烹調的時候，食物大小是接近的。

再放到烤盤上，發30分鐘後入烤箱；若沒有烤箱，可以用平底鍋煎。

Q：請問老師，因為我照著書上食譜做起來會黏黏的？
A：可能是沒有發好，烤的溫度可能不夠，烤的時間不足都有可能，回去再調整看看。如果有燙麵的話，應該會更軟Q一點。

Carol老師：
剛剛有說要休息30分鐘，若你很急著要吃，也可以現在入烤箱，當然是希望可以放一下、發一下，口感會更好。170~180的烤溫，大概18~20分鐘的時間。

Q：請問在平底鍋煎要不要放油？
A：放不放油是看個人的習慣，可以乾烙，也可以少油去煎。
乾烙的鍋子可能要不銹鋼鍋或是蒸煮鍋，適合長時間乾燒的鍋子。
如果是不沾鍋，建議沾點油去煎，不要用乾烙的。

Q：中間的餡料可以替換成其他食材嗎？
A：可以呀，例如切碎的九層塔，或是香草。
如果想吃甜的話，可以把白胡椒、鹽巴拿掉，麻油換成沙拉油、芥花油、橄欖油，再灑上細砂糖、芝麻粉，

Q：細砂糖加芝麻粉會變成什麼？
A：甜燒餅

烤箱一定要先預熱，不可以沒有預熱就進烤箱，否則會烤出外焦內不熟的狀態。

剛剛示範的燒餅出爐了！
烤好的燒餅一定要先移出烤盤，不然下方會變的硬。

「驢打滾」
傳統的古點心，驢打滾，它是糯米粉做的，為什麼叫驢打滾？因為它做出來外面要沾一層熟的黃豆粉，就像小毛驢在泥漿裡打了一個滾似的，名字是這樣來的。

因為在外面不太容易找到地方吃，自己會做其實非常簡單，大概半個小時就做出來了，有朋友來當小茶點、下午茶都很受歡迎。

在家裡會用微波爐做，微波爐很簡單，現場我會用電鍋/電子鍋加熱。

主要材料有糯米粉、細砂糖、水。把它攪拌均勻成米糊狀，封起來接著加熱2次的狀態，讓米糊熟了。

蒸好的話，顏色變得比較白一點，稍微攪拌一下，如果沒有用電子鍋蒸的話，用蒸籠或大同電鍋10分鐘應該會呲了，熟了之後拿出來讓它冷卻，

絲絲：
有人吃過驢打滾嗎？(有，在茶館吃的)貴不貴？(不便宜)今天把它學回家，省錢又有成就感，請注意看老師的示範！

Carol老師：
因為驢打滾裡面有綠豆沙，我是在材料行買的，如果自己做也可以喔，書裡面也有教大家怎麼做綠豆沙。

把綠豆沙放在保鮮膜，蓋上後桿開，薄一點比較好操作，桿成長方形的感覺，備一個大盤子先灑上黃豆粉，把剛剛蒸好的糯米糰，因為很黏，不要用手抓，在操作的過程，一定要用黃豆粉當阻隔，不然全都黏住了，放在黃豆粉上，然後再包覆黃豆粉，利用手稍稍壓，往外擴展，再用桿麵棍桿開來。

在做任何步驟一定要隔著黃豆粉，我們今天是用熟的黃豆粉，可以直接吃的，在全*就有賣了。

絲絲：
如果有心情、有時間，真的可以在家裡自己做中式麵點，推薦這2本中式麵點聖經，買回去一網打盡，可以做各式各樣，每天一道都能超過一年了。

老師：
一樣桿成長方形，把豆沙包在裡面，從長邊開始捲起，切段，擺盤，完成！

絲絲：
是不是很簡單，自己做給家人朋友吃，大家會對你刮目相看，投以崇拜的眼光。

參加誠品活動有的學、有的吃，很幸福，大家星期六有空都要來參加喔。

Q：請問老師，驢打滾的糯米糰跟麻糬的糯米糰是不是一樣的？
A：對，一樣的。

絲絲：
如果你把糯米糰知道怎麼做的話，連麻糬都學會了。

麻糬要用什麼粉？
花生粉、芝麻粉。

驢打滾用什麼粉？
黃豆粉。

Q：請問做好要冰嗎？
A：因為糯米做好之後，會隨著時間的增加慢慢硬化，建議是當天做好當天吃，口感會更好。若冰到冰箱隔天就變硬了，再去加熱蒸過就會變形，也不好吃了。

Q：麵包烤好要散熱，但是放了20分鐘還是會皺掉？
A：如果剛出爐是膨膨的很漂亮，一下子冷卻後就皺了，可能是沒有烤足夠時間，再多加個1~2分鐘的時間，或者是溫度偏低，調整一下溫度或時間就可以。

Q：請問餡料可以換成棗泥之類的嗎？
A：都可以，把餡料換成棗泥餡、綠豆沙或是紅豆餡都可以，因為豆沙沒有殼，吃起來口感比較細緻，如果想要有殼可以直接炒紅豆餡也行。

Q：因為我們做點心、蛋糕會用泡打粉，怎麼解決不容易膨鬆的問題？
A：要用全蛋，想辦法打蛋白霜，因為打發蛋會有空氣，蛋不能太冰，太冰不容易打發，甚至天氣比較冷要泡過溫水，回到室溫的狀態再使用，而且糖不可以太少，太少也不容易打發。

我也不喜歡很甜的東西，可是糖是甜點裡面很重要的一個材料，糖可以保濕，可以幫助蛋白分離打發，如果減少了，做出來的成品可能會比較乾，比較硬，蛋白比較少，容易消泡，全蛋也是。

其實餡料的糖度已經減低很多，如果過度減少會影響到打不起來，或者是打發過程很容易的消泡。

如果是做1比1比1的磅蛋糕，用液態奶油的話，建議60%就可以了。
如果是海棉蛋糕就直接取代，因為加奶油也不會很多，大概1成。

Q：紅豆用蒸的沒有湯的技巧？
A：煮到軟爛，一捏就破的感覺，有湯就把湯濾掉，直接倒到炒鍋加糖，炒到變乾，是一個團狀就好了，想要成品更香一點可以加奶油/液態油都行。

Q：做仙貝，沾了醬油是不是還要再烘烤一下？
A：剛烤出來趁熱輕輕刷一下醬油就好，再進烤箱會容易焦。因為一般他們在網架上烤，翻動的很快，用烤箱的話比較不適合。他們真正在烤仙貝是直接用明火，一個烤架在那邊快速的翻動著。

Q：請問老師，我做一籠饅頭，有些是完整的，有些是有皺摺的，怎麼改善？
A：要看蒸籠是不是有完全包覆住，如果是做刀切饅頭，可能是在捲的過程中沒有捲緊，或許產生空氣，在蒸熟之後反而塌下來了，因此在捲的過程中一定要捲的很密集，一邊壓一邊捲，捲到沒有空氣在裡面，就不會有這樣的情況發生。

若是整籠產生白白透明感，可能是麵糰太濕了，饅頭是一個比較乾硬的麵糰，不可以像麵包那樣拼命加水，水量需要控制一下，別超過60%。發酵一定要發到飽滿，不能沒有發好就拿去蒸，接近蓋緣也要使用紗布棉布吸水。

【發表活動感言】

Carol老師：
很感謝大家假日還願意過來參加，謝謝大家陪伴我這麼多年，然後一直在我身邊，其實一個人在廚房是很孤單的，天天就是都對著電腦、貓咪，因為有你們在電腦的另外一邊給我鼓勵、給我支持，所以我才可以持續這麼久，這是我寫書12年來最大的收獲，要謝謝大家在這麼長的時間給我最大的鼓勵，謝謝。

絲絲：
誠品書店也要謝謝大家，在百忙之中蒞臨誠品書店，參加我們的新書發表會，每一場活動，都希望有大家跟我們一起參與，誠品信義店、誠品新板店，還有誠品臺中大遠百店。

跟大家預告，下一場活動時間是5月12日，我們邀請亞洲美食天王陳鴻，陳鴻老師帶著中醫師、假日飯店主廚3個人聯袂一起做一套料理，希望大家都可以來參加。謝謝！

------------------【食譜】--------------------

【芝麻蔥燒餅】
材料：
A.速發乾酵母1/2茶匙、水190g、細砂糖20g鹽1/4茶匙、橄欖油30g、中筋麵粉300g
B.青蔥50g、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、麻油1大匙
C.表面裝飾：細砂糖15g、水1大匙、白芝麻2～3大匙

做法：
1.將所有材料A倒入中筋麵粉中。
2.用手混合均勻成團狀。
3.移至桌面繼續搓揉7～8分鐘至光滑。
4.麵糰滾圓，收口捏緊，放至保鮮盒中。
5.表面噴水，放至溫暖的地方發酵1小時。
6.桌上灑一些麵粉，將發好的麵糰移出，表面也灑一些麵粉，將空氣壓出。
7.麵糰滾圓，收口捏緊。
8.覆蓋休息15分鐘，表面裝飾材料中的細砂糖加入水，混合均勻備用。
9.青蔥切小段備用。
10.將麵糰擀開成為30cmx60cm的大麵皮。
11.鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上用手抹開。
12.擀麵棍來回擀壓，將鹽及白胡椒粉壓入麵皮中。
13.倒入麻油塗抹均勻。
14.均勻鋪上蔥花。
15.麵皮折成三摺。
16.斜切成寬度約7～8cm菱形。
17.間隔整齊放入烤盤中，表面刷上一層細砂糖水，灑上白芝麻。
18.放在溫暖的地方發酵50分鐘。
19.放進已經預熱至上下火170℃的烤箱中，烘烤20～22分鐘，至表面呈現金黃色即可。
20.移出烤盤。

小叮嚀：
1.此做法為直接法操作，另有燙麵做法參考：芝麻蔥燒餅（燙麵法）86頁。
2.全程詳細實作影片參考：
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/sesame-scallion-oven-rolls.html

【驢打滾】
份量：約3～4人份
材料：
烏豆沙80g、細砂糖20g、糯米粉80g、水135g、熟黃豆粉30g

做法：
1.烏豆沙放入塑膠袋中，擀成片狀。
2.細砂糖加入糯米粉中，混合均勻。
3.加入水攪拌均勻。
4.表面密封強微波2分鐘取出，攪拌均勻，再密封強微波30秒鐘至1分鐘。
5.重複微波，然後取出，攪拌混合至糯米糰熟呈現透明感的程度即可。
6.密封冷卻。
7.糯米糰倒在熟黃豆粉上，表面也灑上一些熟黃豆粉。
8.用手攤平。
9.擀開成為片狀。
10.鋪放事先做好的豆沙片。
11.捲起成柱狀。
12.切成段即完成。

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資訊提供：李絲絲
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.24 《《誠品知味》──「菇王」的春日私房料理》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
1.菇王的經營理念
2.味霖分為哪2種
3.香椿我們吃它的哪個部位
4.什麼是鹽麴與好處
5.菇王黑豆豉的特色
6.無酒甜酒釀為什麼對女生很好

《誠品知味料理分享會》──「菇王」的春日私房料理
示範／ 賴丁榆（ 菇王食品行銷經理）
►活動時間│03/24(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 甜酒釀湯圓、薑油香菇油飯、紙包鹽麴烤蔬菜、香菇沙茶什錦滷、香椿翠玉鮮蔬捲
►直播位置│ 誠品中臺灣
菇王食品傳承超過一甲子，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。
六十多年來，菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證，每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗，讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。
本場主題「鹽麴」、「味醂」與「甜酒釀」等，都是使用米發酵的天然調味料，日本自江戶時代即有使用記載，也被料理職人當成增加美味的秘方。但在台灣卻鮮少人真的品嚐其真滋味，很多人錯把「味醂風」當「純味醂」，也搞不清到底「鹽麴」是什麼？ 如何利用健康的調味料讓美味與健康兼得？ 歡迎一起來親身體驗菇王多種「魔法調味料」!

菇王的春日私房料理

成立於1952年迄今已有一甲子歷史，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。

菇王食品企業有限公司創辦人賴穀梁先生，自幼承襲傳統釀造技術，堅持純釀美味製造黃豆與黑豆純釀醬油，並以天然健康食材及多種珍貴中藥材為原料，研發出全世界第一瓶「菇王素香菇沙茶醬」，自此菇王就立下了「給素食者最純正美味的食品」的使命。

走過一甲子，菇王堅持只生產健康純素的食品，本著對純釀美食的堅持，不斷創新研發、採用有機或非基因之食品原材，生產兼具天然、健康與美味的純素調味品，並以推廣素(蔬)食為己志，地球環保，將研發核心聚焦在「健康美味、料理方便的純素食品」，讓所有人都能方便料理蔬食，輕鬆接受素食。

貞儀：
各位現場的來賓大家午安！
我是誠品書店中區企劃，也是今天的主持人貞儀，大家好！

很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑，為什麼今天不是絲絲主持？偷偷跟你們講一件事情，因為趁她不注意的時候，我把麥克風搶走了XDD

絲絲：
大家好，我是李絲絲，目前是誠品書店臺北總店區企劃，大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房，由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室，分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家，臺中大遠百店。

今天活動是誠品知味-菇王，要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀，貞儀會負責我們今天的主持，我會在旁邊幫忙端菜，大家有什麼事情請盡量使喚我XD

貞儀：
所以我今天如果有主持不好的話，麥克風隨時會被絲絲搶回去XD

進入主題之前，先介紹《誠品知味》，誠品知味成立於2008年，所販售的商品都是臺灣的食材所製造的，誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等，如果各位讀者在活動過程中、結束後，歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。

提到「菇王食品」，大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠，明星商品就是料理台上有陳列的味霖，說到味霖有分2種。

Q：大家知道味霖分為哪2種嗎？
A：1個有酒精，1個沒有酒精。

味霖分為2種，1種是本味霖，1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的，酒精含量是14~15%；味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高，由麥芽糖、葡萄糖人工合成的，酒精含量不到1%。

日本在日治時期有一種清酒尚未流行時，味霖算是高級的甜酒，日本常將味霖當成酒來飲用，一開始我們先來品嘗味霖原來的味道，如果我有說明不清楚的地方，待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。

大家可以先品嘗味霖的口感，喝起來酒精濃度比較重一點，味霖可以取代酒還有醋，一般料理都可以做使用。

品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。

喝起來的話真的就是醋跟酒，在日本料理的時候是很常使用的調味品，因為在料理過程中，讓肉質變硬，可以加點味霖。

邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場！

丁榆：大家好！今天我們全家都來了XD
貞儀：聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆：對呀！連姑姑都來了XD

貞儀：
菇王所有系列裡面有一個主力商品，就是「香椿沙茶醬」。

丁榆：
它是菇王的創始商品，是由我爺爺發明的。在我爺爺之前，沙茶醬只有葷食，他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。

貞儀：
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時，有一些小故事。

丁榆：
其實一開始並沒有什麼概念，而且那個年代各方面比較保守，素食者也不敢大聲說自己吃素，怕被貼標籤，後來慢慢的自由風氣盛行，爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐，只能吃醬油、醬瓜，沒有高營養的食物。

想說爺爺是釀造達人，能不能發明為素食者可以吃的醬料？
那時候我爺爺開始思考，要做什麼好？想說冬天到了大家愛吃火鍋，火鍋一定要有沙茶醬，但是只有葷食沙茶醬，不如，我來試試看素食沙茶醬吧！

研發過程中，問題來了！大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎？蔥薑蒜之外，比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等，這些是吃素的禁忌，那麼，素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇，不同品種的香菇還有海菜類，因為蔥薑蒜是香味的來源，素的怎麼辦呢？使用中藥的香料，不只香味，還有營養，於是催生了沙茶醬。

貞儀：聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間？
丁榆：基本上我爺爺只要研發出一樣東西，全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手，我的奶奶，家人試吃覺得OK了，因為當時我們家住彰化，騎著摩托車到臺南找吃素的朋友，朋友嘗了不行，再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是，好像半夜都不用睡覺，挑燈夜戰。

貞儀：所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯！
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事，聽說跟媽媽有關，在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。

丁榆：
爺爺以前是受日本教育的，也在日本居住過，回到臺灣後很愛吃味噌，我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯，可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害，每一次煮出來的味道都不一樣，味噌放著放著也會黑掉，有一天就很煩惱，跟我爸爸說既然會釀造技術，為什麼不試試看做味噌醬，可以喝的味噌不是超方便？！歷經1年的時間，終於催生出來了味噌醬。

葷的味噌都是加柴魚，素的味噌怎麼辦？熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料，預先熬好了濃縮，回家只要倒出來加熱水就可以了，這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。

因為性狀的關係，要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合，也可以拿來當沾醬，還蠻萬用的，而且像這樣的產品會意外發現它的好處，例如塊狀味噌很容易變黑，可是我們在它風味最好的時候封瓶，變黑的速度比較慢。

貞儀：
講的落落長，終於要進入今天的主題簡報，畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理，總經理是第2代，噢不，我說錯了，請大家趕快忘掉剛剛的失誤，是賴宜新總經理，偏向技術研發方面，創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面，歡迎丁榆為大家介紹！

丁榆：
家族企業就是這樣，爺爺會的技術傳承給我爸爸，小時候就是睡在麴室長大的，從製麴到產品包裝上架都要會。

我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品，都必須要試到ok為止，有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片，以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家，我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人，早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。

做豆腐乳很辛苦，因為都會一直發酵，我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。

貞儀：那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎？
丁榆：豆腐乳其實就是一個發酵的過程，可憐的是業務，不是做豆腐乳的人，因為早年的豆腐乳是不停的發酵，所以它會發汁出來，需要不停的擦拭瓶身，可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。

我們家後面是大山，前面是小溪，有空可以來我們家參觀醬缸、走一走，散心，林內離臺中很近，歡迎大家來奉茶。

貞儀：好的，這就是味王食品…
丁榆：味王不曉得是哪一家XD
貞儀：啊！我錯了，是菇王，絲絲要來搶走我的麥克風了，忘記我的失誤，也要忘記我的尖叫聲呀拜託！趕快進入今天的料理分享會，別讓我再胡言亂語了XD

丁榆：
回到剛剛的醬缸，因為大家沒有看過製程，我們會先嚴選豆子，第2個就是製麴，一定要好好的講一下製麴，我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺，因為製麴的時候晚上是不能睡覺的，麴只要沒有發好，後面所有的都不要講了，整批原料都壞掉。

例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天，這個天數都沒有辦法睡覺的，可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度，溫度OK可以回去睡一下，溫度如果不OK就會很忙碌，開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子，幫麴吹電風扇，就是比照顧我們自己還要用心。

只要看到發酵類的產品，全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果，保證每一瓶都是好的品質。

再來「入缸」就是要管理，前面做的再好，管理不好全都會臭掉，如果你聞的味道怪怪的，可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好，風味就不會太好；發酵管理的好，風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。

源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材，給最在意的人
呵護-50小時，手感製麴，極致到味
執著-365天，伴隨大地熟成發酵

秘方-60年家傳素食美味

 無防腐劑
 無人工添加劑
 無壞菌
 無農藥殘留

TAIWAN ONLY 1 有機味霖

剛剛大家喝的就是有機味霖，剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵，我們家的味霖是被當酒之前停止發酵，為的是讓素食者也可以吃到好的味霖，功效完全一模一樣。

100公斤的米只能做出一點點的原汁，而且要等到靜置出那一層汁出來之後，再過濾，其實做味霖就是取黃金的汁液。

堅持-
蒸好的熱米，將麴菌用手快速的拌勻，為發酵打好基礎。

呵護-
200個小時，不眠不休、無微不至的照顧，才能做最好的米麴。

等待-
好的味道需要精準的等待期，發酵時間太長或太短都會影響風味。

限量
每100公斤的糯米，只能產出30%的味霖原汁。

 慈心有機認證
 純釀，可當飲料
 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 純素・無添加酒精

我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告？SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手，她就是每天在摸米麴，所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD

我在想，如果用摸的就有這種效果，那用喝的呢？我就會拿來喝，因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的，我們通過慈心有機認證，認證就是有人幫大家把關，也能幫助我們更加成長，於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液，也沒有防腐劑，有點像是沒有酒的小米酒的概念。

大家知道喝酒，會讓一些酵素消耗，比較沒有那麼養顏，可是喝味霖還OK，因為它是沒有酒精，比較不會醉。

目前全臺灣只有我們是純味霖，但我們有做市場調查，因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高，後來發現我們是百分之百純液，跟大部分市售的比較不同。

所有市售的味霖都是味霖風，可能有一些行銷、市場的因素，除了裡面有味霖汁以外，還加了一些調味料，用水來稀釋原液，我們剛剛喝的是原液，而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。

有的還有加米醋、鹽巴，在日本是標準的味霖風調味，像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣，用醋來稀釋，所以原液也比較少，醋比較多。

還有一款是加了酒精，所以它不是本味霖，但是它模仿了本味霖，它可能喝起來很像本味霖，但是因為加了醋，所以也不會是本味霖。

只要我們平常吃的比較清淡，舌頭是可以分出原味與有添加物的，所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液，外面的就比較不建議，因為是調過的。

回家也可以自己做氣泡水，2氣泡水:1的味霖比例，可以加一點檸檬汁、百香果。

Q：蜂蜜適合加進去嗎？
A：也可以，只是味霖本身已經有甜了，如果不想太甜就不用加。

Q：味霖可以空腹喝嗎？
A：可以的。

貞儀：可以當保養品來喝了~
丁榆：真的，還很便宜！

Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精，素食者可食
天然發酵，100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物

Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造，添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料

開始今天的料理示範！

「香菇沙茶什錦滷」

丁榆：
有豆干、杏鮑菇、乾香菇，調味料只有2種，素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油，所以不用放滷包，為什麼可以這樣子做呢？因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料，本身有香味了就可以這樣做，因為這個會花一點時間滷它，現場滷給大家品嘗。

貞儀：
大家今天很有口福喔！今天試吃的料理非常的多，除了剛剛喝的氣泡飲以外，接下來還會有4道料理讓大家來品嘗，品嘗料理的同時，我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。

Q：如果我今天煮麵，可以拿來拌麵嗎？
A：可以，因為今天要跟大家分享，所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD

丁榆：
上次我們公司來了一位新助理，看到菜名怎麼這麼厲害這樣，看到我煮完之後就說，這根本就是零廚藝料理呀XDD

鍋子裡就放了沙茶醬，然後洗好的乾香菇切絲，放進去稍微炒香，我們就是要做零廚藝又超簡單的料理，很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。

各位如果有親朋好友吃素，想說要怎麼煮，歡迎來參加菇王料理會，零廚藝又是素食。也是要證明給別人看，以為我們偷加了什麼，沒有，就是這樣簡單。

等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了，待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD

剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去，就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟？不用呀，因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟，連我同事都覺得多餘的動作，我喜歡把醬料跟食材做充分的混合，因為我個人認為這樣子會更容易入味，看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去，不要浪費，香菇也蠻貴的。

因為沙茶醬的鹹度沒有很高，所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油，因為它風味比較特殊，拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞？有些就還OK，那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好，味道就會比較重。滷1~1.5小時之後，放一個晚上會更入味、好吃。

在這裡考一下大家，醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額？

Q：覺得35元跟1000元的差別在哪裡？
A：本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)

趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下，因為黑豆醬油不是化學，是純黑豆釀造的，所有的黑豆都是非基因。

不論是黑豆、黃豆等等，都有分第1次壓榨、第2次壓榨，還有根本沒有經過壓榨，直接從缸裡撈起的原液，那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨，很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨，其實也榨不出汁了怎麼辦？加鹽水。

大家也知道不純的東西加鹽水之後，很鹹、沒有鮮味怎麼賣？加點調味料不就好了，味精加下去都嘛很好吃。

在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表，是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同！一分錢一分貨，好的東西價錢會稍高。

「香椿翠玉鮮蔬捲」

Q：各位有看過香椿嗎？請問香椿我們吃它的哪個部位？
A：異口同聲的說葉子。

Q：香椿大家覺得它是樹還是草？
A：它是樹。

抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬

 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 無香椿腥味
 無農藥殘留

丁榆：
香椿是世界排名的抗氧化食物，聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現，香椿抗氧化力高居第一，比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重，有的人很喜歡，有的人不喜歡，我個人是不太愛那個味道XD

客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬？
我說我不要，這個味道這麼重我沒辦法行銷它，後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現，在新鮮的時候味道會很重，可是經過一個程序例如過油後會比較香，但是真的很麻煩，做工廠的沒有人要跟你幾道工序，都全部倒進去煮一煮最快，老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。

剛剛有提到過油這個程序，因為有油脂就不另外再加油品，稍微拌開後下食材，這道菜的重點在口感，如果沒有茡薺可以用竹筍，馬鈴薯放進鍋中會化掉，太鬆軟比較不適合，就放有脆度、不會散開的蔬菜。

我常常會把這道菜變名稱，到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」；在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」，其實都是同一道菜，因為我覺得顏色很漂亮，很適合拿來做年菜。

如果家裡有小朋友還可以一起做，這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜，不建議用高山種植的高麗菜，因為太脆了，如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜，還是朋友家花蓮有機種植的，自己都還沒吃到，大家好有福氣呀。

備一鍋熱水，稍微燙軟撈起來過冷水，因為燙過會有熟成的效果，一下子就要先拿出來，整個好了再蒸過。

做年菜的時候我們都會先備料，之後要吃的時候再蒸過，也比較省時、省事，
在食材裡可以加一點鹽麴，帶出食材的鮮味、甜味，而且鹹度不會過鹹，炒好了就準備包起來，如果在意梗的部分可以切掉，也可以用刀背敲拍一下。

Q：包的時候有沒有要注意什麼手勢呢？
A：就順順的捲起來就好。

我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒，小朋友是很神奇的人類，只要是他們自己做的會覺得很好吃。

而且我要跟大家講，我姑姑在旁邊也不好意思這樣講，如果買到黑豆豉真的是賺到，為什麼？因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機，我們的黑豆是以法式油封低溫的作法，因為有油，有機的成分就達不到95%，可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。

Q：大家試吃的口感如何？
A：很脆，料也很好吃。

丁榆：
大家知道我的師傅是誰嗎？傑米奧立佛。我都是看電視自己學的，所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘，我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD

Q：黑豆豉的料理作法？
A：可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封，可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵，有的說要加堤魚，可是吃素的不能吃堤魚，就以黑豆豉入菜。

很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品，讓料理的風味更有層次，讓菜餚更有深度，這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵，也是一道很棒的素食義大利料理。

「法式紙包鹽麴烤蔬菜」

Q：各位有誰知道鹽麴這個東西？
A：沒有聽過。

丁榆：
我覺得今天來對了！沒有聽過的來聽，鹽麴很特別，我們在2012年年末發明的，用米、鹽跟水去發酵，實際就是米蒸好之後，跟味霖前半段製作過程是一樣的，加清酒發酵，除了鹽跟水，還加了我們獨家的酵母菌種製成的。

2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣，而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴，又怎麼樣呢？

TAIWAN ON. 1 有機鹽麴

※鹽麴的好處

青春永駐
因整瓶含滿滿米麴，被日本女星當成用吃的美容品。

丁榆：
剛剛說味霖是喝的SK-II，鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液，而這一罐是滿滿的米麴，裡面的菌種都在裡面。

日本女生真的想很多，製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻，如果我們用喝的是，是不是全身都會抗老呢？總之現在日本都流行吃鹽麴，不是鹽巴了。

特別是發酵的東西，用在地的菌種對身體才是最好的。

減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸

幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境，使排便更順暢

恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等)，可恢復疲勞，增強體力

減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取

丁榆：
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取，把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現，如果味精加一點，鹽是不是可以少放？雖然鹽麴沒有味精在裡面，但是它就有這種功能。

※鹽麴的妙用

醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素

代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道，讓食材更加美味

軟化肉質
醃海鮮或肉類，可以去腥提鮮，軟化肉質

自製麵包
用鹽麴取代鹽，讓口感更有彈性，更香且濕潤鬆軟

丁榆：
一般的鹽大概26、27度，鹽麴的話大概在10、11度，一樣的湯匙量，可是鈉含量只有一半偏低的，相對健康。

家裡有什麼蔬菜就加，這道蔬食是我妹妹發明的，主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。

貞儀：你們家蠻好玩的，大家都好厲害！能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆：我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD

把你想吃的蔬菜都放進來，今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆，這樣呈現一個西式的味道，上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以，用烤箱讓它熟成，烤箱預熱150度，時間10~15分鐘就可以。

不曉得大家怎麼看鹽麴？在日本江戶時代被發明出來的，會把它當做是養顏美容，一直是山形縣比較多人熟知，其他地方是以米糠、味噌來醃菜，一直到311福島事件之後，大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來，發現米麴抗輻射的功能很高，於是逐漸的廣為流傳。

以前都是純粹的醃蔬菜，現在把它拿來當鹽來使用，我最常利用它來做沙拉醬，橄欖油、鹽麴、檸檬汁，比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然，比一般的鹽巴功效還要好。

貞儀：
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮，會造成身體上的負擔。

丁榆：
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質，穩定水活性的話，添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴，味道又不夠有深度，我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴，利用鹽麴來醃製肉品，例如漢堡肉咬下去，就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD

不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了！

Q：請問大家試吃的味道如何？
蔡姐：感覺有一點味噌的味道。
丁榆：因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢，就是米麴發酵好之後，加上蒸好的豆子，大概發酵到45~60天；鹽麴就是只有米麴，再加上鹽跟水去發酵，所以他們的差異就在黃豆的部分。

Q：為什麼沒有一粒一粒的感覺？
A：因為我們的米發酵2次，所以發酵醇度比較高，質地比較軟。也因為包裝的關係，為了食品安全，用低溫在煮的過程稍微有點糊化。

丁榆：
我一開始在研究鹽麴的時候，教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月，結果你跟我說這是稀飯？！有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時，店家老闆拿出玫瑰鹽要PK，我心想若是吃不出來不就甭玩了，還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD

記得在一個場合去推廣，如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋，會去除蛋腥味，蛋本身會膨起來很鬆軟，某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道，2個一PK就有圖有真相了。

「薑油香菇油飯」

嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味

丁榆：
Q：有人問我說你不能標示有機，為什麼要用有機的薑？
A：薑是很脆弱的一種食材，大部分會加很多的農藥、肥料，不然會長不好，因為我們找不到沒有殘留的一般薑，於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以，也是用低溫油封的做法，這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。

Q：當初在找有機種植的薑是不是很不容易？
A：對，因為我們是食品業，問了很多我們的客戶，好不容易問到了台東有機的小農，類似青年返鄉計畫，他們真的很用心，做薑的加工製品很辛苦，因為一不小心碰傷，可能就要發霉了，都得非常小心，今天來，最晚隔天要做好，要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。

Q：薑油適合拌麵線嗎？
A：對，麵線煮好直接拌就好，我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD

貞儀：菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利，只要買2罐就送小瓶的。

丁榆：
我只有用薑油，不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道，現在國內外都很重視「King Label」，商標上的東西愈單純愈好，是愈天然的，我們秉持著這樣的精神來製作產品，尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的，我們家阿爸有用心。

使用洗過的長糯米，沒有浸泡，把它炒熟、炒香，一般大家在煮油飯會放麻油之類，因為薑油裡有原來的薑、原來的油，不會再另外添加，太複雜的我不會XD

貞儀：
今天的讀者真的臥虎藏龍，問什麼問題都答得出來，連我剛剛講錯爸爸的名字都知道，太厲害了！

Q：這個要炒很久嗎？
A：用鑄鐵鍋的話很快，如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。

丁榆：
我們也沒有過多的調味，就加了香菇醬油，拌炒過程讓它均勻再加水，這時候可以加一點味霖，讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。

Q：大家吃了薑油香菇油飯覺得如何？
A：非常好吃。

丁榆：這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀：這麼正的美女又會料理，有志男士要快點把握良緣。

「甜酒釀湯圓」

老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
 甘辛溫、性溫
 含有機酸、維生素B群、寡糖
 利於孕婦利水消腫
 適合哺乳期婦女通利乳汁
 促進新陳代謝、補血養顏
 冰涼的甜酒釀：消暑解熱補充體力

「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」～說文解字

TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀

 慈心有機認證
 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 純素・無添加酒精

丁榆：
我媽說這樣最單純，可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵，味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒，我們一樣是純素，不加酒精，發酵到有酒香，但是沒有酒，有慈心有機認證幫大家把關，可是有的人會說我們是有機的，為什麼要吃甜酒釀？為了養顏，再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。

Q：這是不是很適合在經期結束的時候補身體？
A：對呀，但我都不管，每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了，還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳，報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品，麴種不同是甜酒麴，跟鹽麴不一樣。它沒有加糖，可是是甜的。

貞儀：我發現一件事情，丁榆的氣色皮膚很好，原來是每天吃，有顯著的效果。

Q：甜酒釀是最後煮好再加進去嗎？
A：對，最後火關了再加就行。

Q：甜酒釀開罐後就可以吃嗎？
A：對，打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉，因為沒有酒就可以直接吃。

Q：甜酒釀有沒有保存期限？
A：如果說沒有開封可以2年；打開的話盡量在6個月內把它吃完，記得要冰冰箱。

丁榆：
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高，如果酒精度不高也容易酸掉，因為酒醬醋，發酵之後就變質了。

今天還有加蜜紅豆，如果覺得不夠甜，還可以加味霖，可以當做增加甜度的來源，而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。

Q：大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎？為什麼？
A：鹽會化學反應就變質了，最好的方法就是菜都煮好了再來調味，可是有2樣東西是例外。1個是醬油，因為已經發酵完成了，高溫去滷、去燉都沒有關係；第2個就是鹽麴，也是發酵製品，可以經過烘烤。

丁榆：
菇王的產品沒有做很大罐的原因，就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃，因為它是沒有腥味的，利用有機醬油加上澎湖的海菜，可以吃到一片片海苔的味道。

「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店，看到的都老闆自己炒居多，有時候容易過火、沉澱，這些都處理過，在家就有一種在吃外面麵店的感覺。

可以加在湯麵裡，也可以涼拌青木瓜，加點檸檬就很棒。

【試吃心得】

讀者：東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服，吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆：因為是鹽麴有經過發酵，其實鹽麴只是一點點調味，把食材的原味更提升出來，是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是，不會搶了主食材的風味，如果是味噌就有一種主角的感覺了。

像以前醃小黃瓜會加鹽巴，去除澀水，我會想這樣是不是也把營養去掉了呢？加了鹽麴之後，小黃瓜生出來的水會中和澀，變成甜的水，可以再拿來煮湯呀、炒菜的，加上使用的是有機蔬菜，把健康留下來。

貞儀：
可以吃到天然食材很不容易，醬料的部分有些還是會有添加物的成分，今天我們吃到菇王食品純手工釀造，所生產的食材料理的菜餚，真的很棒。

蔡姐：請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎？
丁榆：剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙，沒有很多，所以我有一點擔心怕沒有鹹，但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。

鹽麴很特別，只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯，可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣，只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡，會增加麵糰的香味，建議當料理的調味料就好。

Q：鹽麴可以取代魚露嗎？
A：魚露是蠻腥的調味料，鹽麴是去腥的調味料，看你要的效果是什麼，如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。

Q：今年是菇王成立66周年，有什麼經營理念能維持這麼長久？
A：第1個就是要誠信，這是我們的基本，然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼？他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」，找到大家的需求，幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食，讓大家以簡單的食材就能完成料理。

貞儀：走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆：沒錯，我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。

謝謝大家！

★相簿縮網址 https://goo.gl/zshcSh

--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料： 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料： 香菇香椿醬、鹽
作法：
1. 高麗菜撥開整葉，燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲，
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟，盛盤即可食

【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材：番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..（自己喜歡的蔬菜）
調味料：菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法：
1. 將所有蔬菜切丁，均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻，與蔬菜拌在一起，撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來，放入烤箱烤10-15分鐘，取出打開即可食。

【薑油香菇油飯 】
食材：糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法：
1.香菇泡軟瀝乾水分備用，接著熱鍋慢火加入薑油炒香，香氣出來後，加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒，並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻，再倒入水淹過所有的料，並加1匙鹽麴調味
4.熄火，倒入電鍋內鍋裡，外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後，將鍋內米糕上下拌鬆，外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時，悶煮五分鐘即可享用 （最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味）

【甜酒釀湯圓】
材料：湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法：
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可

菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）

#菇王食品
#行銷經理賴丁榆
#誠品知味
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店

本場活動摘要：

★焦哥為本書濃縮精華的重點

1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透，用什麼方法

🍲 🍲《 醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉 示範／ 駱進漢、李廖秀珠（中菜名廚、本書作者）
示範／ 駱進漢、李廖秀珠（中菜名廚、本書作者）
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

客家人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如蘿蔔乾、鹹菜等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日曬後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。
因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範，獻給您過年將至，烹調年菜的靈感與學習，請勿錯過！
出版社： 帕斯頓出版 Pestle

大家午安大家好！
呷飽的人舉手？(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽，不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦，一定要說很餓喔~

歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店，今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了？有很豐富的菜餚，年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code，身上都要有紅色的顏色，沒有紅色還不能上台XD

剛剛有一位特別來賓他忘記了，所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀，待會兒請給他熱情掌聲。

先介紹作者，駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆，在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯？還不少人去用餐，真的好吃對不對，在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了，交通非常方便。

是臺灣非常知名的中菜主廚，擅長的菜餚是川菜以及客家菜，但是沒有一項中菜料理是他不會做的，駱師傅的菜有一項特色，讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠，因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠，如果你中途離席可能就吃不到了。

而且等駱師傅等好久，上一次在誠品做菜是多久以前呢？是2008年。現在是2018年，我們居然等了10年呀！睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理，相當難得。歡迎駱進漢師傅！

駱師傅：
大家好！很高興來到這邊。
讓你們等待10年，希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽，過來這邊做幾道料理，那幾年全心全意的投入在比賽中，之後也沒有再出書。

今天出這本書也是一個機緣，因為我做客家菜也有一段時間，覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了，心裡啄磨著這怎麼辮？

好高興認識了祿祿和李媽媽，李媽媽心懷絕技，有很多手法，我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式，不論是老菜脯、酸高麗菜等，作法都很特別。所以我在想，李媽媽可以做她的醃菜，我可以用醃菜來入料理，想幾道菜出來，以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西，用好的醬汁製作每一道好菜。

李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘，歡迎李廖秀珠女士，李媽媽出場！

李媽媽：
大家好，我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說，我等了一輩子，我把第一次獻給了信義誠品。

絲絲：
跟李媽媽報告，我也姓李，媽媽是屏東恆春人，爸爸祖籍河南，所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜，駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜，於是2個人共同出版這本新書。

李媽媽：屏東是好地方，希望大家常到屏東來玩。

絲絲：
今天有位特別來賓，我們經常在電視上看到他，是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人，非常專業的主持天王，掌聲歡迎 焦志方焦哥。

焦哥：
各位朋友大家午安！
到了現場才知道今天的code是紅色，想要逼死誰呀，還好成功是留給準備好的人，車上剛好有紅圍巾XD

非常開心今天能夠來到這場新書發表活動，跟大家分享3個重點。

第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」，我們孝順，要讓父母覺得光榮、覺得驕傲，李媽媽第一次出書，把畢生絕活拿出來，其實女兒祿祿貢獻良多，搭起這樣的橋，讓媽媽能做一件非常開心的，光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。

第2個「傳承」
非常難得，像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩，愈來愈少了，能把這樣的人這樣的技術，透過出版品保留下來，我覺得一代傳一代、一代傳一代，這樣的精神是非常好的。

第3個「美味」
因為醃漬這個東西，絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味，如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD，這樣的巧手，把醃漬的味道轉化成美味。

所以，「孝心、傳承、美味」，這是我今天看到非常重要的事情。

大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽)，誰知道駱師傅的太太阿蓮姐，在哪裡？

Q：駱師傅出書開不開心？
A：OK。

Q：秀珠姐出書開不開心？
A：開心。

秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱？好呀。
擁抱了第1位作者，怎麼可以漏了第2位作者呢！
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。

駱師傅：
其實我很感謝我老婆，她一直在後面默默支持我。

絲絲：
謝謝焦哥，大家看！主持的專業就是不一樣，我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔！只要在旁邊開心的笑就好了XD

接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。

祿祿：
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書，因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料，包括豆子跟小麥，因為我是客家人，透過客家人醃漬的傳承，醬油也是醃漬的一部分，更何況是用在地的好食材，這麼好的想法跟概念，透過出書和讓大家品嘗到，臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會，謝謝。

絲絲：
今天是不是很有趣？
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會，很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。

本來今天還有一位特別來賓，是臺灣國際年輕廚師協會理事長，也經常在電視上看到他，更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅，因為花蓮地震震災去義煮，謝謝他送來的花團錦簇。

在這邊也要謝謝好多好多的廚師，在這2天紛紛發起義煮的行動，送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲，我們直播影片也會有很多人看到，默默盡己之力的人們，你們真棒！

Q：請教駱師傅，您的餐廳料理是以什麼為主？
A：川菜跟客家菜。

Q：駱師傅明明是學川菜出身的，為什麼會加入客家元素？您是哪裡人？
A：因為我住苗栗海線的地方，我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗，也遇到很多客家菜的醃漬方式，客委會因此讓我開始做推廣客家料理，不斷在各地巡迴示範。

在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來，不僅是醃漬的時間，做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。

Q：請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色？
A：客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的，現在飲食習慣的改變，漸漸的改變較純樸的味道，去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。

Q：大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜？
A：因為節省的關係。

Q：還有一個很重要的因素，為什麼要做保存時期長的醃漬菜？
A：因為在遷移的過程中，路上要準備輕食可以帶著吃，所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有，因為客家人多居住在丘陵，靠山的地方食物保存不易，必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。

12缸經典的醃漬品，就能變化出62道，地道美味的客家菜。

Q：大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬？
A：梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。

Q：請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長？
A：北客家庄。

請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。

【秋冬醃漬計畫】

10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬

Q：請問李媽媽，為什麼要把這些菜做成醃漬？
A：因為盛產。

Q：沖菜是什麼菜？
A：芥菜，芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。

Q：請問李媽媽，做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣？
A：酸高麗菜的作法是，以鹽水洗過先晾乾，晾到沒有水分，再用養樂多乳酸菌去發酵，大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年，都沒關係。用它來煮湯頭很棒；素食的話可以炒薑，加點辣椒、豆油伯的醬油，很下飯。

絲絲：
書上都有詳細的介紹怎麼做，買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。

Q：駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢？
A：其實我會煮比較清爽的口味，例如肉片湯。還有，因為客家人會醃鹹豬肉，結合酸高麗菜在一起的時候，是油而不膩，酸度減少，鹹度反而是一種綜合。下飯之外，更是一道簡單有肉、有菜的料理。

Q：駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的，請教李媽媽，您製作的菜脯有什麼特色？
A：我們家的菜脯是有機的，跟農民契作，採收回來洗淨切片，壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~

Q：駱師傅會用菜脯做什麼呢？
A：菜脯跟川菜結合成川味，「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯，「老菜脯雞湯」(三代同堂)，我只放了3樣東西，老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔，這3種食材下去煮，湯頭會愈來愈甜。

Q：說說看醬瓜的部分？
A：愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾，加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌，一層一層堆疊。

Q：醬瓜如何料理？
A：用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉，其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候，可以展現肉的甜度，特別好吃。

書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。

Q：請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎？
A：幾乎都是，而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。

【春夏醃漬計畫】

醬鳳梨、破布子、豆腐乳

Q：說說醬鳳梨？
A：因為鳳梨比較甜，醃漬的鹽巴比例也不能太多，剛好就好。

Q：會用醬鳳梨做什麼料理呢？
A：除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」，因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜，烹煮過程可以凸顯魚的鮮味；我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」，對於肉類口感非常加分。

絲絲：
在看書的時候，除了拼命流口水之外，都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。

駱師傅：
因為我們在做食譜跟菜單的時候，這本書你帶回去，會醃漬然後去做這個菜色，快速也方便取材。

Q：請問李媽媽，為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來？
A：因為自己做跟外面買來比的話，自己做比較健康。活到這把年紀了，想要把這個醃漬功夫傳承下去，留存這古早味。

Q：請問駱師傅今天要做哪幾道菜？
A：帶來3道菜。
「客家封肉」，小封肉直接用梅干菜下去做，加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」，其實煎肉餅都是肉，用梅干菜，裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」，今天教大家，菜脯買回來之後，你怎麼讓炒飯升級。

獻花來熱熱場子。

李媽媽的妹妹，廖秀美小姐要獻花給姐姐。

Q：秀美妹妹想跟姐姐說什麼？
A：好厲害的姐姐。

淑如小姐獻花給駱師傅。

絲絲：
先拍一張大合照！

李媽媽是駱師傅的乾媽，現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。

駱師傅：
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉，今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點，平均2公分大小，滷完會長成1.5公分，吃的時候會比較方便。

一般我們使用五花肉切成2公分大小，先用一點油下鍋去煸它，煸好之後它會有一點點的香氣，吃的時候QQ的，比較好吃，記得一定要帶皮。

滷肉的時候多數會加八角、陳皮，但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西，只加3種東西，就是「米酒、水、醬油」。

提香的是一點點蒜頭跟蔥，因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干，梅干經過醃漬後，香氣變得濃厚，在吃的時候味道非常特別。

煸肉的時候盡量把香氣煸出來，我們寫食譜的時候調味料沒有加很多，純粹是以手工釀造的醬油來調味。

今天1.5斤的肉，以量杯計算，大概1個大湯匙約30公克的量，先嗆一下鍋底，讓它醬香氣完全出來之後，加上平均1碗的米酒，之後再加2碗的水，這時候把梅干全部下下來，開始去滷它，滷多久？大概滷30分鐘，再放一點點水，這是一個大概的比例去滷。

如果是用豆油伯的醬油，可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉

這樣的比例也可以滷豬腳。

為什麼我們不再多放其他的調味料？
因為豆類在醃漬的時候，豆香氣都有出來，重點是甘甜度非常足夠，所以這是原汁原味，讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。

完全沒有放任何的糖，只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。

常見的技法會勾一點點的芡，可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃！為什麼？因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話，它的甜度會升級更甘甜、更好吃，所以滷肉的味道會非常濃郁。

助手廚師：洪師傅

今天就是信義店的尾牙場！

第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的，剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉？
因為絞肉打好放1個小時之後，它的味道會更濃厚，你需要先密封起來，一個小技巧分享。

Q：絞肉怎麼打？
A：絞肉裡面有將近20隻蝦仁，切成小丁再一起打，放一點點的蒜頭、蔥，再放梅干，裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒，小湯匙平均1:1的量，攪拌均勻之後密封起來放置1個小時，它的味道就會很香。

在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸，蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口，一小口怎麼做呢？手捏成一小塊，平均約一湯匙的量，在雙手之間摔一摔，在鍋子上壓一壓，因為會有一些些的油脂，先以乾鍋的方式，大小自己決定，盡量使用不沾的鍋子，才不會都黏在鍋子上。

壓平之後，2湯匙的水，加一小匙的醬油，蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間，不用翻面，就蒸熟了。

因為小顆小顆蒸熟之後很方便，書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成，因為肉也不能煮太久，5分鐘一定熟，煮過頭太老也不好吃。

怎麼判斷肉餅熟了？
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間，讓它慢慢上來，當鍋子產生霧氣，再變成透明狀，算4分鐘的時間就熟了，速度非常非常的快。

【試吃心得】

---客家封肉---

讀者：
我覺得它甜中帶甘，然後不會那麼死鹹，吃起來很香，因為之前的經驗口感是很鹹，需要配開水，可是今天吃到的不用配水，而且吃到的肉質是很嫩，不會柴，剛剛好。

湯姐：
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包，在誠品絲絲廚房裡共享，封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化，舌頭一抿就化開，非常棒就對了。

讀者：
肉質的豐腴，入口即化，它的香味是有層次的，吃得出這隻豬是很棒的。

駱師傅：
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的，我們使用的是黑毛豬。

阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q，因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩，4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉；如果用甘甜的醬油會比較Q，差別在這裡。
起碼要滷一個小時。

第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣？我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉，淡一點的時候切成細末，細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒，然後去炒，炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋，香氣會不一樣。

炒飯很簡單，先加一點油在鍋子裡，熱鍋之後先加蛋炒香，油一定要夠，蛋炒起來才會香，不斷的炒開，蛋香氣才會足，不能讓它結塊，加上切絲的高麗菜，加高麗菜的時候不能加水，就這樣乾炒，有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料，但是我們今天有手工釀造的醬油，很簡單，只需要加醬油，其他都不用加，可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。

你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙，或是調味料只有2種、3種而已，可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的，老實講只要簡單的提味就好。

絲絲
炒飯人人會炒，為什麼有人做的好吃、做的不好吃，請大家要仔細看、仔細聽，跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣！

駱師傅：
炒蛋炒到完全散了之後，油脂不夠再加一點油到鍋裡，一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香，這樣你的炒飯就很加分了。

白飯盡量用隔夜飯，用壓飯的手勢，你要讓飯快速熟成、快速的透，用什麼方法？很簡單，2湯匙的水，然後蓋上鍋蓋，燜大概1.5分鐘，就不用一直炒，蒸飯的概念，炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒，米粒或許呈現比較軟爛的樣子，盡量有個蔭乾的動作。

這個部分書上沒有寫，來到這邊了，教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後，也許要等10年我才會再來這邊做菜XD

水分愈多，蒸的時候米粒太爛，炒起來會不好吃。用一小湯匙的量，也不能加太多。

只要聽到聲音(((滋滋作響)))，飯炒到鬆了之後，一壓就散掉，其實在壓的時候我們講說：尖的地方要大力的壓，後面翹起來，不然米粒會被壓爛掉，斜斜的壓。

可以下菜脯，炒在一起均勻之後，因為菜脯原來就有鹹度，醬油加一點點就可以，最後加蔥花，炒到變成深綠色就完成了。

Q：肉餅是用最細的絞肉嗎？需要加粉嗎？要加蛋嗎？
A：對，這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫，加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉，如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏，不用加粉，吃起來會比較Q、不柴，要注意醃的時間不能太久，會快速熟成。

現場讀者小麗來自四川，很厲害的廚娘，今天來參加活動。
駱師傅說，我的川菜是台式川菜，沒有四川的重口味，吃起來比較柔。醬汁都自己做的，像是酸包菜等等。

【試吃心得】

張老師：剛剛吃的肉餅，入口即化，吃不出肉的腥味。
駱師傅：
書上沒有寫加蛋這個材料，要打到漿完全出來，就會有一點點牽絲，等到打出有牽絲，做好的肉餅就是現場吃到的口感。

用醃菜下去做的肉餅，它的味道會凸顯肉本身的香味。

Alicia阿姨：
駱師傅在民國75年期間，在世貿一館世界美食展，幫水蛙師燉一道金牌作品，張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以，請問駱師傅那道菜的麵腸比較細，那是什麼？

駱師傅：
用老豆腐。為什麼用老豆腐？其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊，現在為了養生都不鹼塊了，加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分，加鹼會讓豆腐變得黏稠，若把老豆腐壓得愈乾，在摔的時候會愈來愈細，吃起來的口感愈好。

所以我建議用老豆腐。壓乾，過濾掉水分，加點鹽巴、胡椒、麻油，拌均勻之後，一顆一顆下去摔，蠶繭豆腐就會很好吃。

Alicia阿姨：
2014年8月16日國際美食展，駱師傅是主題館古早味料理組召集人，你好棒喔！
那道菜是封肉，屏東客家六堆醬油…

駱師傅：
沒有沒有，您好厲害，把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油！

絲絲：
阿姨很認真，都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解，跟我一樣用功啦！
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD

駱師傅：
剛剛在回想我的廚藝生涯當中，有沒有做壞事XDD

Q：高麗菜在醃漬的時候，因為是整顆，要先洗還是不用洗？
A：不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來，當它長大後裡面是乾淨的，所以你問到底有沒有農藥，農藥其實都在外葉。

不洗的原因是把外葉剝開後，讓它自然的晾乾，要煮的時候要洗過。

Q：晾多久？
A：風乾的過程中看到葉子是皺皺的，幾乎都會乾。

Q：醃多久才會酸？
A：你就把它醃乾，不要有水分，因為生水會有不好的菌，利用煮過的鹽巴水，淹過菜的高度，加一瓶養樂多，讓它發酵，大太陽，約3天之後就可以吃了。

目前的氣候來說，要4天，完成後可以放冷凍半年的時間。

Q：請問李媽媽，沖菜跟衝菜有什麼不一樣？
A：沖菜就是芥菜曬過、晾乾，比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水，給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去，搖一搖，搖得讓它均勻再密封，隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。

吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏，最後變酸菜，很~好吃。

絲絲：
大家看李媽媽知無不言、言無不盡，如果你問她，她會一直跟你說。鄭重的推薦，買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價，因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你，加上駱師傅專業幾十年的功力，把客家醃漬菜發揚光大，設計出來的菜單都非常棒。

【抽考】

Q：剛剛在炒飯的時候，我們用什麼技巧讓飯能快速炒散？
A：加水，2小匙。

Q：我們今天用什麼醬油？醬油在哪裡釀的？
A：豆油伯。屏東。

Q：剛剛有問大家客家庄有南北之分，金桔醬是北客家庄，有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼？
A：醬鳳梨。

Q：剛剛在滷封肉的時候，是用小封肉，我有講1234的比例，請說出1234分別是什麼？
A：1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。

絲絲：
過年前的壓軸場，由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》，主題是客家醃漬菜，衍生出很多創意料理，這本書非常非常的實用，最重要的重點是李媽媽剛剛說的，她想要傳承，然後駱師傅把它發揚光大。

【發表首場感言】

駱師傅：
很感謝誠品有這樣一個好的地方，能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書，希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道，然後把它繼續傳承下去。

還有一個重點就是，看到這本書的時候，就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味，只要用好的東西，你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。

感謝好朋友、現場讀者，祝福大家身體健康、萬事如意，新年快樂，拜個早年！

李媽媽：
今天非常感謝大家百忙之中，抽空來參加我們的新書發表會，希望你們有機會到屏東竹田，多多跟我們指教，非常歡迎大家。

屏東是個好地方，豆油伯是一個很好的醬油，駱師傅的川菜是很好的料理，便宜又好吃，謝謝大家！

絲絲：
謝謝李媽媽、駱師傅，希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次，請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者：是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年，新年快樂！

---------------------------------【食譜】-----------------------

【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗

調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙

<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出，青蔥切花，洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油，將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。


【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根

調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙

<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末，用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中，和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅，入鍋煎熟，排入盤中，再放上香菜即可。

【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支

調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升

<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後，加入醬油沖一下鍋，讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後，放入水、青蔥、蒜頭，用小火燉煮1小時，煮至五花肉軟化即可。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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