辛辣：一種「不是味道的味道」- Veronique Greenwood
提到舌頭，很容易想到五味——甜、鹹、苦、酸、鮮。當味蕾細胞表面的受體被食物激活，並觸發了大腦中的味覺神經時，人類便會產生味覺，感受到美味的燒烤或新鮮的草莓等各種味道。但舌頭的功能遠不止於此。它還能感應溫度和壓力，以及模擬這兩種感覺的化學物質——很多食物中都包含這些化學物質，由此產生的古怪味覺被稱作化學味覺(chemesthesis)，你大概每天都能嘗到一些這樣的味道。
作為亞洲烹飪技法中常用的一種調料，四川花椒就是其中一種最為古怪的例子。如果飯菜中加入了這種調料，你很快就能感覺到，因為你的嘴巴會感受到溫和的刺痛，還會感覺莫名的麻木。這其實源自一種名為「花椒麻素」的化合物，它會附著在舌頭神經細胞膜內的觸覺響應渠道上，從而產生觸覺幻像。
事實上，在2013年的一篇論文中，研究人員就在志願者的嘴唇上塗抹了這種物質，之後又將他們的指尖放在能夠以多種頻率震動的設備上，讓他們描述與花椒的感覺最接近的震動頻率。志願者一致給出了50赫茲的答案。研究人員認為，這表明此種感覺是由某種對這一頻率十分敏感的神經造成的。
另外一種「不是味道的味道」是辣椒素的灼熱感，辣椒的辣味正是源自這種分子。辣椒素會附著在負責探測溫度的細胞受體和向大腦發送信息的細胞受體上。
胡椒素和異硫氰酸烯丙酯也會激活相同的受體以及與之相關的其他受體，前者來自黑胡椒(你可能會在早餐時往雞蛋上撒一點這種調料)，後者則是芥末醬和小蘿蔔的「辛辣」來源。
食用這些東西時會感覺灼熱，是因為這種受體通常會在42攝氏度以上的環境或者酸性環境中觸發，警告我們當心自己吃到嘴裏的東西。然而，辣椒素和其他辛辣食物不會傷害你的舌頭——你可以盡情享用。
事實上，你或許已經注意到，即使食用了大量辛辣食物，這種灼熱感也不會對你產生太大影響，因為受體最終將停止對這種化合物作出如此強烈的反應。
這種現象被稱作辣椒素脫敏，而由於這表明辣椒素能緩解疼痛，因此長久以來都吸引了很多科學家的興趣。例如，科學家現在已經開始使用辣椒素治療關節炎引發的疼痛。但由於會令使用者感到異常灼熱，所以科學家還是放棄了一種試圖通過關閉受體實現鎮痛作用的藥物。
乙醇可以降低辣椒素受體的激活溫度，正因如此，喝一杯酒會令人感覺灼熱。或許也正因如此，如果你喝一杯溫熱的飲料，便會進一步加強食物的辣度，這也是冰鎮飲料受人歡迎的原因。乙醇還有另外一項特性：當乙醇與舌頭接觸時，你的嘴巴會更容易受傷，這或許源自受體和疼痛感受器之間的聯繫。
與之類似的是，薄荷中的薄荷醇所帶來的清涼感受也源自一種獨特的巧合。當你嘴裏有薄荷醇時，原本在溫度驟降時才會觸發的口腔受體也會被激活。
當然，這些作用並不僅限於人的嘴巴，皮膚上也包含同樣的受體。如果你在洗澡水中加入四川花椒，也會感覺相同的刺痛，而辣椒水進入眼睛同樣也是一種令人難忘的經歷。
但我們已經適應了食物引發的各種豐富感受，因此的確有必要關注這些古怪現象。下次當你再吃中餐，或者體驗芥末的刺痛感時，請記住，這些感覺都來自嘴裏的非味覺受體。
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