讓女兒寫個在家自學一年的心得,她躊躇了一陣子,前天一動筆,三、四個小時寫出了五千字,寫的欲罷不能,超過我要求的字數。
寫的頂好的!
~~~~
自學一年心得
不知不覺間,我已經自學一年了,想想有些感嘆,就稍微和我的爸爸聊了聊這件事,結果,他思路清晰,很快的給了我一句話:「哦,自學滿一年啊,那就寫一篇三千字的心得吧,這是功課。」當下聽到有點無語,好吧,自己挖的坑自己跳,於是就有了這篇心得,來聊聊我這一年的經歷與學習。
為什麼會自學呢?一開始我自學時,身邊的同學與朋友是不相信的,一直以來我在學校的人緣都還行,雖不到真的很多朋友,但也不致邊緣,成績也沒有真的爛到哪去。
但事實上,我在學校的生活過得並不好。學習的部分,自從升上七年級開始,我的成績可以說是一落千丈,大約就是從第七名變成倒數第七名,生物數學地理變得困難,英文更是像開啟了新世界的大門,變得完全聽不懂,更要命的是學校一星期有五堂英文課,其中更有一堂是外師,全部都是英文,在得知有這堂課時,我的內心是崩潰的。
於是,在艱辛的七年級學業路上,只剩勉強過得去的歷史與公民,還有我唯一的希望國文。因為曾經遇過好老師,我的國文可以稍微自豪一下,在某次國文考試中似乎還得過全班第五名,為此我開心了很久;如果說國文可以稍微自豪一下,那麼作文就可以再自豪一點,我一直都很喜歡寫作,除了一次四級分,剩餘都是五級分以上,也常常被國文老師表揚。
但除此之外,就只能用一個「慘」字形容。隨著時間推移,我的數學開始跟不上,生物的難度也逐漸加大,社會科勉勉強強,原本就夠悲劇的英文更是變得慘不忍睹,偏偏英文的比重與考試是最多的,有成堆的英文考卷、講義,三個英文老師的功課更是讓我喘不過氣,那時,我很討厭考單字,因為我都是零分,不論怎麼努力都背不起來。
雖然,有許多熱心的同學幫助過我,有人會細心地告訴我錯的題目是為何而錯,有人甚至會在外師的課上幫我翻譯(在此深深感謝幫助過我的同學們,謝謝你們讓我撐過好一段時間),但還是無法彌補我的程度與考試範圍之間的落差,我開始逃避這一切,在上課時間寫小說,因為只有這樣,才能讓我的校園生活過得開心一點。
在進入小說的世界後,與世隔絕,一切都是我能掌控的,不用被幾個成績欄的數字束縛,不用因為不擅長的事情而否定自我,雖然是個惡性循環,寫出來的作品質量也不好,但,那至少是我當下能想到的最好辦法。
除了成績與考試外,令我困擾的事情還有一件,我很怕吵,不喜歡和太多人相處,但學校就是一個群體生活的地方,每天一定要接觸到人,去接受他們的情緒,那時我對自己還不太了解,也嘗試融入人群,但發現好像沒有辦法,於是,我向我爸媽提起了自學。我的哥哥也曾是個自學了四年的自學生,爸媽在我表達完觀點後,便同意讓我自學,於是從八年級開始,待在家中自己學習。
一開始自學,也像是打開一道新世界的大門,門後的世界是精采美麗的,不會被課表切割時間,不會有成堆的考試等著我,可以在平日和爸媽出去玩,能在家自由自在的生活,愛做什麼做什麼。
不過,最讓我高興的依然是能將大部分時間精力投入到小說創作,一天中,我花最多時間作的事是寫作,架構世界觀,寫出一個個完整的角色,將它們之間的情感糾葛寫成一本精彩的小說,我非常享受這樣的過程,有時一寫就是好幾個小時。
我寫小說的這條道路還滿特別的,是在我五年級的那年,爸爸出了作業,要我和哥哥一天打字十分鐘,哥哥去玩打字遊戲,我則是想到可以寫小說,一開始的創作毫無章法,就寫了一點點奇幻校園故事,講述一群人打妖怪的故事,也就隨便寫寫,打發時間,直到五年級升六年級的暑假,暑假作業之一是要完成一千字的小說,那時,班上同學隨口說了句:「老師,如果寫到一萬字會怎麼樣?」那時班上氣氛歡樂,老師也開玩笑似的隨口回了句:「寫到一萬字就不用寫其他暑假作業了。」我默默地將一萬字這個數字記在心裡,並且在接下來的兩個月中,將原本八百字的奇幻校園故事完成,一共一萬零八百字。
從此以後,我便愛上寫小說,我喜歡寫奇幻故事,更是偏好暗黑驚悚,目前進行中的十二本小說,有奇幻、校園、異世界、現實等主題。
漸漸的,小說從逃避現實的工具變成我與世界溝通的媒介,我每天花大把的時間在創作與發想,寫作能力也漸漸提升,從以前的一天只能寫三百字到現在能一天六千字,而爸爸也給了我一個機會,去出版一本小說,於是,我開始將注意力放在一部作品上,也就是如今已經出版的「傷痕」。
「傷痕」其實跟我一開始的寫作風格差的很多,畢竟我是寫奇幻世界起步的,也沒想過會拿一個「連續殺人魔」當主角。
書中,一名童年被霸凌的少女得了創傷壓力症候群,精神疾病令她無法好好生活,也影響到她的思考模式,她堅信,只要殺了霸凌過她的人,她就能獲得「救贖」,她開始逐一解決霸凌過她的六人,在過程中有悲傷、痛苦,也有過後悔,隨著得知她慘痛的經歷,她心中的感受只剩下恨,最終殺了霸凌過她的六人,也殺光了教會中一半的人,這樣的方式並沒有令女主角獲得救贖,故事的結尾也非常悲傷。雖然小說終究是假的,但我覺得女主角這樣的人是真的有可能存在的,她的心生病了,令她做出極端的事,但凡教會中多一個人關心她悲劇都不會發生,偏偏卻沒有,這本小說也是我想告訴大家,要友善的與人相處,不然可能會釀成大禍。
在這本書中,我用了一種奇特的方法詮釋,分成了三個階段,現在、夢境(過去)、獨白。現在的部分主要是在描寫殺人的過程以及主角心境的變化,夢境是過去發生的事情,主要描寫主角被霸凌的故事及過程,獨白則是死亡的人沒說出來的心聲。
很多人問我,為什麼寫出這樣的故事,我給的答案都是「抒發心情」,對我而言,創作與寫作是有意義的,就是說出心中想說、表達想發聲的事情,而「傷痕」有更深層的意義,它是給不可改變的過去一個機會,也給了我一個機會。「傷痕」畢竟是我的第一部作品,各方面都很稚嫩,也不可能是我最好的一部作品,但他卻是對我而言最重要的一部作品,令我放下了許多執念,令我的心理狀態變得更加健全。
故事永遠都是故事,但卻能帶來如此神奇的功效,我想,這就是寫作的魅力吧!在自學的過程中,我會一直不懈的去創作故事,從而去理解世界與人心,我想成為一個厲害的作家,用文字成為他人的光,用作品去讓他人得到所謂的救贖,我不能阻止世界上發生悲傷的事,但我想盡我所能,讓更多人能感受到世間的美好。
傷痕出版後,我感受到了很大的快樂,除了親朋好友的好評,還有賺到了錢的快樂,也要感謝贊助我出書、為我這本書奔波勞累的阿嬤,感謝鼓勵我創作此書的哥哥,還有理解我的父母,我也會更加努力學習的。
如今我的十二部作品中,有許多提到精神病的故事,精神病是我想去了解的領域,因為想要去看看所謂「與正常人不一樣」的人心中究竟在想些什麼,去深入了解這社會中很多人不理解的「常態」,從而去創作真實又殘酷的劇情。
於是,我便開始研究「變態心理學」及「精神病學」,找到了一個北大的變態心理學課程影片,教授講的很好,我便看著影片學習。
我是真的很喜歡變態心理學,雖然不擅長的生物學模型有聽沒有懂,但心理學模型我還是上的津津有味,在心裡學模型的四個學派中,我最喜歡精神病分析學,意識、前意識和無意識和本我、自我、超我的概念是我很認同的。
異常心理與精神病是我在寫作中很喜歡提的,因為在童年成長過程所遭遇的事情會影響一輩子,在上課時教授也時常提起童年經歷等相關事情,我也喜歡將童年描述的悲慘,去營造一個更加立體的角色,這也就是為何我的作品中時常會有過去的描寫。北大的變態心理學課程很難,其中還會接觸到生物學、腦神經科學及遺傳基因等,都是我不熟悉的領域,雖然上課進度緩慢且要花更多時間精力去釐清,但卻是我自己心中所喜歡的,在過程中是快樂的,所以我很喜歡學習變態心理學。
在八年級下學期時,我的媽媽接到了一個三年級國小老師的工作,於是,非常閒的自學生我本人便接下了家中伙食處理的重要任務,開啟了我的廚娘生活。
我對煮飯是很有興趣的,之前也煮過幾次,不過要包辦全家人的三餐還是一項挑戰,我開始研究菜單,研究家人的口味,來煮出全家人都能接受的食物,一開始當然不太順手,跟廚房不熟,也多次燙到自己,在一次炸肉時更是差點把手炸掉,至今手上還有一道淺淺的疤痕,不過我不斷嘗試,越來越好,甚至被哥哥的高中同學們大力稱讚,聽說他班上同學很喜歡吃我做的燉飯,帶去的便當常常被搶,讓我非常的開心,還有一陣子幫哥哥的朋友也準備一份便當,賺一些小錢。
在煮飯的過程中,我了解了一些道理,第一便是和人一起生活有相同的口味是很重要的,我們家的口味還算相近,也能互相配合,比如我、爸爸和哥哥都不喜歡紅蘿蔔,我們家的咖哩裡面就不會放紅蘿蔔,改成全家人都喜歡的地瓜,但有些時候無可奈何,主廚就要辛苦一點,比如我哥哥不吃辣,但我和爸媽很喜歡吃部隊鍋,這種時候就要另外幫哥哥準備一鍋不辣的鍋物,不過因為過於麻煩,現在學乖了,我和爸媽會在平日中午哥哥去上學時吃有辣的東西。
第二個道理便是預算控制的重要性,爸爸給了我一定的預算讓我學習控制,起初幾個月預算常常超支,導致月底要吃的很簡單,不過也是愈來愈好,漸漸的還能留下一些預算,對於食物的價錢概念也愈來愈強。
我認為,會煮飯算是一項滿好的技能,能自己控制吃什麼、什麼時候吃,健康又省錢,如果有時間,學習煮飯真的是一個很好的選擇。
我一直很喜歡音樂,從小就也學習鋼琴,雖然現在漸漸荒廢,但我對歌唱的興趣也愈來愈高,尤其喜歡中文說唱,喜歡強大的節奏感以及富含意義的歌詞。
會接觸到中文說唱是因為鄧紫棋和潘瑋柏合作的「死了都要愛」,我便愛上了說唱的感覺,但是真正讓我想要學習說唱,是因為VAVA改編的「Life's a struggle」,叛逆又強勁的歌詞,無畏又悲傷的聲線令我決定開始練說唱。
我在說唱上有點天分,節奏感與生俱來,在說唱的過程中,我能感受到強烈的快樂,我也嘗試寫過幾首歌,雖然不成熟,但作詞作曲編曲都是我完成的,其中我最喜歡作詞,寫的大多是饒舌,唯一寫過一首旋律較多的歌是送給閨密的生日禮物。
相對來說,我歌唱的能力並沒有那麼強,也沒有特別喜歡的歌,直到聽到歌手黃霄雲唱的「打開」,我突然想要飆高音,便去找我的發聲老師爸爸學習,也愈來愈喜歡唱歌。
自學不久後,爸爸買了一台混音器,我便常常使用它,去磨練我的歌聲在麥克風中的樣子。
經過了爸爸的教導,我的唱歌實力不斷提升,以前唱起來吃力的歌也變得輕鬆,我很喜歡唱歌與說唱,也曾經參加「聲林之王3」的網路海選,雖然並未成功,不過也累積了些經驗。
自學的過程中,大部分時間都在與自己相處,於是,我慢慢去了解自己,漸漸的,我接觸到了「高敏感族群」這樣東西。
「高敏感族群」這樣的人大概就是會深度處裡事情,常常被過度刺激,同理心高且情緒反應強烈,是十分敏感的一類人。高敏感通常來自遺傳,我去做了測試,指數很高,其實不用到太驚訝或感到稀奇,畢竟世界上有20%的人是高敏感族群。
得出這個結果,便回顧了一下我的人生,好像真的是這樣的,我在人群中待不了太久,容易覺得吵雜,很在意別人的微表情與情緒,小時候也很多人說我內向,更嚴重的例子是,只要有人在我旁邊罵人,我都會感到害怕,不管他罵的是誰、因為什麼事情而罵。
印象深刻的是在國小的時候,有一位老師因為我們班的男同學太過不乖而氣哭,明明跟我毫無關係,我卻去跟老師道歉,還哭了,因為我能感受到老師的無奈和悲傷,我也是打從心裡覺得對不起老師,即便那堂課我完全沒有吵鬧。
不過,在了解自己是高敏感族群後,我的生活反而輕鬆了不少,因為知道我不是故意不融入人群,不是故意不去與人相處,只是先天的容易疲憊,自學待在家不去接觸人群也令我感到輕鬆,不禁再度感嘆自學這個決定的美好。
現在我接觸人的機會很少,除了去教會和買菜以外幾乎不與人接觸,朋友也是非常的少,但我活得很開心,因為這樣的狀態對我而言是最好的狀態。
高敏感對於我的寫作有很大幫助,因為對於情緒感受敏感,我能去創作飽滿的人物與劇情,這也是有人說「高敏感是種天賦」的原因吧!
說到底,自學最大的好處仍是「能學自己想學的東西」,畢竟人都有擅長與不擅長的東西,我認為沒必要對著教科書照單全收,去學習自己喜歡且有天分的東西對學習的效率與品質有也很大的影響,如果不自學,我根本不可能在十四歲完成一本小說,也不可能去研究什麼變態心理學,但既然我自學了,我就要對我所選擇的事物全力以赴,做到最好,這樣,才無愧於我的十四歲,無愧於我的國二。
如今已經邁入了自學的第二年,我也要抓緊時間去學習,好好運用我的天賦與努力,去寫作、創作,並且過的快樂、充實。
不知不覺間,本是三千字的心得也寫到了五千字,或許我真的很喜歡文字吧?就像是喜歡我的人生一樣。
小說「傷痕」博客來連結:https://pse.is/3ju946
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鄧園菜單正言 在 我要征服臺南牛肉湯!!! Facebook 的精選貼文
徐仲大大十篇台灣牛的創新好文!
《十.後記總結》
餐會一如預期熱烈,到了甜點時間,我陪著眾人逐桌敬酒致謝,賓客忙著找師傅們拍照,杯觥交錯間,滿意的笑聲不斷。參加的朋友小聲詢問,這次的餐會是否有達到我的預設目標?
「找尋台灣牛肉的競爭力?」我歪頭笑著反問,當初立定的目標有些過於宏大,現在反而不好意思承認,身為飲食文化工作者,想到台灣牛肉經常面對各式進口牛肉圍攻的劣勢,心中就有些不甘,雖然談起台灣牛肉,不論是牛種、數量、歷史等都不突出,但我依舊認為台灣牛肉有著獨特的競爭力。於是透過這次餐會,我在找食材和試菜的過程中,由兩位師傅身上得到不少對於台灣牛肉的看法。
我將台灣牛肉的競爭力歸納為兩方面,分別為「現在式」和「未來式」。
對於「現在式」的看法源自於簡師傅,也就是此時此刻就存在的獨特性。他認為台灣牛肉的競爭力在於「新鮮」和「分切」,因此這次餐會用的牛肉,都是當天早上現宰,再請專人送到台北,他也花了不少時間和和牧場主人討論試驗,最後才決定最適合的牛肉部位選擇,這些都是在地才能提供的優勢。
為了印證,這段期間我經常往來於中南部的牛肉專賣店。有回和某位老闆閒聊,他為了追求牛肉的新鮮度,每天聘請專車到屠宰場運肉。
「新鮮度不該只是形容詞,而是可度量的數字,若是以我的觀點,新鮮度的評斷分為兩段時期,一是初步分切的速度,二是到餐桌的時間,前者我給三十分鐘,後者大約八小時。」他這麼說著,一臉理所當然,以此定義的「新鮮度」,難怪台灣牛肉有競爭力。
他接著解釋,當牛隻屠宰後,如果沒在三十分鐘內進行初步分切,牛肉的自體溫度就會影響肉質口感。分切之後,店家最好在八小時內將肉售完,因為新鮮牛肉的甜甘味真是不一樣。
「除了新鮮之外,拿到的部位也很重要,這就考驗店家和饕客間的關係了。」他特別拿了和尚頭、翼板、夾心肉和前腿肉,請我以涮火鍋的方式品嘗。和尚頭有口感有咬勁、前腿肉甜度稍低、翼板肉軟嫩香甜、夾心肉滑順甘美。我吃著肉喝著湯,快樂又滿足,然而這些分切部位沒被推廣,心中覺得可惜極了。
我相信肉品的分切方式,代表著相對應的飲食文化,譬如美國便以沙朗、紐約客、丁骨等部位,帶動美式的牛排文化。既然如此,理論上本地屠宰的新鮮牛肉,加上獨特的分切部位,再搭配烹飪形成的飲食文化,應該就是「現在式」的台灣牛肉競爭力吧!
至於台灣牛肉「未來式」的競爭力,想法源自於鄧師傅,他提起「熟成」能提升牛肉的價值,我則藉此聯想起肉品加工,尤其是需要「時間」加持的品項,譬如風乾火腿或是乾式熟成牛肉,這些都是金錢難以衡量的價值。
既然「熟成」能提升牛肉的價值,台灣的牛肉商為何不進行純粹的乾式熟成(Dry Aging)?畢竟這種熟成方式很「在地」,適合在屠宰場附近製作,應該可以藉此和進口乾式熟成牛肉做區隔。我當年就曾嘗試過,技術上絕對沒問題。
「玩票性和商業化是兩件事,要建一個專業的乾式熟成冷藏室真的很花錢啊!」雲彰牧場的張志名先生笑著回答,他表示台灣牛隻的飼養成本高,導致末端售價本就不低,無法和國外進口牛肉在價格上有競爭力,然而乾式熟成確實是個好主意,尤其雲彰牧場的養殖方式,讓肉味完全不同於美式穀飼牛,或許未來有機會試試。他接著表示,國內已有餐廳開始強調這塊市場,譬如台北花園大酒店的行政副主廚張守義先生,多年來便協助雲彰牧場進行各種牛肉熟成實驗。
知道消息後,我馬上和他前往。
「試試看這塊以乾式和濕式混合熟成的菲力肉,濕式熟成14天加乾式熟成5天,你會發現什麼叫美味!」張守義先生指著剛端出的銅鍋,誘人的菲力肉排帶著漂亮淺紅,吃了一口後,滿嘴的肉香味,隨著咀嚼,甘鮮肉味不斷湧出,確實不同於穀飼牛肉講究的滑嫩油花感,那是一種肉的勁道,清楚明顯的迷人滋味。
回味之間,我繼續追問張志名,既然台灣「熟成牛肉」已經開始測市場水溫,他要不要試試看另一款風乾牛肉火腿?
我想起旅居義大利時,頗迷戀一款稱為Bresaola的牛肉火腿,這是取俗稱為「獅子頭」的牛後腿肉,經過鹽漬風乾再以黴麴培養,做成後切為薄片,不論下酒開胃都適合。
「歐洲的風乾牛肉火腿?這個我不熟悉,要談風乾,我倒是可以做成牛肉乾。」他攤手表示牛肉的相關加工品頗多,他不可能每項都嘗試。
想了想,這話有道理,我決定自己試做,到台北找了《滿甲肉舖》當合作夥伴,這間肉舖是台北知名的歐式火腿品牌,由兩位對火腿狂熱的女孩主持。當我提出想製作Bresaola的看法後,她們反過來勸我試試看別的方式。
「要找尋台灣牛肉的競爭力,就不該用別國的知名火腿,那樣只會讓台灣成為山寨版。」
這句話合情合理,於是她們改用「沙朗(Sirloin)」這個部位,因為帶著些許油花,恰是台灣人喜歡的要點,單純以鹽醃和風乾處理,修整後熟成四個月,或許會呈現有趣的味道。
就在餐會開始的前幾天,我到《滿甲肉舖》領取這塊牛肉火腿,請鄧師傅的工作夥伴操作切肉機,當透著光的牛肉薄片滑出時,我拿在鼻前深深呼吸,有股漂亮的鹹甘肉香,吃下一片後,熟化後的脂鮮味開始湧出,讓我想來一杯紅酒了。總而言之,作品很成功,若是要再多些台灣特色,或許下次改用台灣海鹽,或是加些馬告,理論上可以讓台灣牛肉走出另類的路途……。
「過來拍個合照,慶祝這次的合作。」
陳志煌先生打斷我的回憶,我抬起頭,場中燈光依舊燦爛,賓客喧嘩笑鬧,簡師傅和鄧師傅已經站在門口的活動看板前,正向我招著手。
舉步之前,我突然想起一件事,轉頭向志煌道聲恭喜,差點忘記了,今年台灣首次拿下「世界盃咖啡大師比賽」(World Barista Championship, WBC)的冠軍,台灣選手吳則霖就是採用他的咖啡豆,尤其是獨創的陽光烘焙法(Sunny Roast),才能有這樣的好成績。
嗯!此時才想起,要談競爭力,不論是「現在式」或「未來式」,我似乎忘記真正的重點了,那就是執行的「人」。
努力生產,認真創作,還有願意欣賞的群眾,這些才是決定競爭力的基礎。今天晚上,除了要感謝鄧有癸師傅、簡天才師傅、陳志煌先生外,能讓餐會成功舉辦,還要靠著為數眾多的工作人員。譬如為了讓外場服務流暢,今晚齊聚了鄧師傅六間餐廳的主要幹部,譬如看板菜單還有諸多小設計,也多虧了商業週刊的諸多夥伴協助執行,才能讓餐會呈現該有的質感。最後要感謝的,當然是願意參加這場餐會的各位,還有一路讀此長文的大家。
謝謝你們的付出,讓我們一同完成了這場餐會。
徐仲 2016/08/13
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我將台灣牛肉的競爭力歸納為兩方面,分別為「現在式」和「未來式」。
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他接著解釋,當牛隻屠宰後,如果沒在三十分鐘內進行初步分切,牛肉的自體溫度就會影響肉質口感。分切之後,店家最好在八小時內將肉售完,因為新鮮牛肉的甜甘味真是不一樣。
「除了新鮮之外,拿到的部位也很重要,這就考驗店家和饕客間的關係了。」他特別拿了和尚頭、翼板、夾心肉和前腿肉,請我以涮火鍋的方式品嘗。和尚頭有口感有咬勁、前腿肉甜度稍低、翼板肉軟嫩香甜、夾心肉滑順甘美。我吃著肉喝著湯,快樂又滿足,然而這些分切部位沒被推廣,心中覺得可惜極了。
我相信肉品的分切方式,代表著相對應的飲食文化,譬如美國便以沙朗、紐約客、丁骨等部位,帶動美式的牛排文化。既然如此,理論上本地屠宰的新鮮牛肉,加上獨特的分切部位,再搭配烹飪形成的飲食文化,應該就是「現在式」的台灣牛肉競爭力吧!
至於台灣牛肉「未來式」的競爭力,想法源自於鄧師傅,他提起「熟成」能提升牛肉的價值,我則藉此聯想起肉品加工,尤其是需要「時間」加持的品項,譬如風乾火腿或是乾式熟成牛肉,這些都是金錢難以衡量的價值。
既然「熟成」能提升牛肉的價值,台灣的牛肉商為何不進行純粹的乾式熟成(Dry Aging)?畢竟這種熟成方式很「在地」,適合在屠宰場附近製作,應該可以藉此和進口乾式熟成牛肉做區隔。我當年就曾嘗試過,技術上絕對沒問題。
「玩票性和商業化是兩件事,要建一個專業的乾式熟成冷藏室真的很花錢啊!」雲彰牧場的張志名先生笑著回答,他表示台灣牛隻的飼養成本高,導致末端售價本就不低,無法和國外進口牛肉在價格上有競爭力,然而乾式熟成確實是個好主意,尤其雲彰牧場的養殖方式,讓肉味完全不同於美式穀飼牛,或許未來有機會試試。他接著表示,國內已有餐廳開始強調這塊市場,譬如台北花園大酒店的行政副主廚張守義先生,多年來便協助雲彰牧場進行各種牛肉熟成實驗。
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回味之間,我繼續追問張志名,既然台灣「熟成牛肉」已經開始測市場水溫,他要不要試試看另一款風乾牛肉火腿?
我想起旅居義大利時,頗迷戀一款稱為Bresaola的牛肉火腿,這是取俗稱為「獅子頭」的牛後腿肉,經過鹽漬風乾再以黴麴培養,做成後切為薄片,不論下酒開胃都適合。
「歐洲的風乾牛肉火腿?這個我不熟悉,要談風乾,我倒是可以做成牛肉乾。」他攤手表示牛肉的相關加工品頗多,他不可能每項都嘗試。
想了想,這話有道理,我決定自己試做,到台北找了《滿甲肉舖》當合作夥伴,這間肉舖是台北知名的歐式火腿品牌,由兩位對火腿狂熱的女孩主持。當我提出想製作Bresaola的看法後,她們反過來勸我試試看別的方式。
「要找尋台灣牛肉的競爭力,就不該用別國的知名火腿,那樣只會讓台灣成為山寨版。」
這句話合情合理,於是她們改用「沙朗(Sirloin)」這個部位,因為帶著些許油花,恰是台灣人喜歡的要點,單純以鹽醃和風乾處理,修整後熟成四個月,或許會呈現有趣的味道。
就在餐會開始的前幾天,我到《滿甲肉舖》領取這塊牛肉火腿,請鄧師傅的工作夥伴操作切肉機,當透著光的牛肉薄片滑出時,我拿在鼻前深深呼吸,有股漂亮的鹹甘肉香,吃下一片後,熟化後的脂鮮味開始湧出,讓我想來一杯紅酒了。總而言之,作品很成功,若是要再多些台灣特色,或許下次改用台灣海鹽,或是加些馬告,理論上可以讓台灣牛肉走出另類的路途……。
「過來拍個合照,慶祝這次的合作。」
陳志煌先生打斷我的回憶,我抬起頭,場中燈光依舊燦爛,賓客喧嘩笑鬧,簡師傅和鄧師傅已經站在門口的活動看板前,正向我招著手。
舉步之前,我突然想起一件事,轉頭向志煌道聲恭喜,差點忘記了,今年台灣首次拿下「世界盃咖啡大師比賽」(World Barista Championship, WBC)的冠軍,台灣選手吳則霖就是採用他的咖啡豆,尤其是獨創的陽光烘焙法(Sunny Roast),才能有這樣的好成績。
嗯!此時才想起,要談競爭力,不論是「現在式」或「未來式」,我似乎忘記真正的重點了,那就是執行的「人」。
努力生產,認真創作,還有願意欣賞的群眾,這些才是決定競爭力的基礎。今天晚上,除了要感謝鄧有癸師傅、簡天才師傅、陳志煌先生外,能讓餐會成功舉辦,還要靠著為數眾多的工作人員。譬如為了讓外場服務流暢,今晚齊聚了鄧師傅六間餐廳的主要幹部,譬如看板菜單還有諸多小設計,也多虧了商業週刊的諸多夥伴協助執行,才能讓餐會呈現該有的質感。最後要感謝的,當然是願意參加這場餐會的各位,還有一路讀此長文的大家。
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徐仲 2016/08/13
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鄧園菜單正言 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
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