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《醬油書隨筆。釀醬工序10》
往好處看，社會的負面觀感讓非純釀醬油的廠商必需戰戰兢兢，半點錯都不能出。我曾拜訪「新健全企業股份有限公司」的老闆，這間非純釀醬油的合法製造廠是釀造公會的會員，他們為了讓消費者安心，每一批次的胺基酸液都交由檢驗單位把關，然後將報告公佈在網路上接受檢視。有回我請他們寄送一瓶胺基酸液的樣本給我，打開瓶蓋，有一股微微淡淡的清甜豆香，完全不同於網路上傳言的刺鼻味。
當時新健全公司的高層主管告訴我，媒體說非純釀醬油有著刺鼻味，那純粹是製作技巧不佳的證明，認真添購設備製作胺基酸液的公司，老早就克服這個問題了。他感嘆當初製作水解醬油是為了解決產量和釀速的問題，只不過經過這麼久的時間，產量已經不是訴求的重點，風味才是要點，他們找財團法人食品工業發展研究所合作，目的就是要做出美味的水解醬油。
我們閒聊著台灣的醬油歷史，水解醬油影響了早年的台灣醬味，因為水解脫脂黃豆得到的多種胺基酸擁有漂亮鮮味，因此多數醬油廠都向他們購買「水解醬油」，再混合純釀醬油成為所謂的「混合醬油」，也有廠商直接用「水解醬油」當完成品，可以說以往多數的路邊攤商使用的醬油，都屬於非純釀醬油。只是近年有少數不肖廠商以不嚴謹的態度製作「水解醬油」，導致3-單氯丙二醇超過標準，最後在媒體不全面的報導下，成為一場食安風暴，讓「水解醬油」被汙名化。
有回朋友聽我解釋水解醬油的來龍去脈後，好奇地問著我，假使現在的科技已經可以讓水解醬油的3-單氯丙二醇達到零檢出，那要怎麼由檢驗報告看出水解醬油和純釀醬油的差異？他同時想知道若是到市場選醬油，遇到純釀醬油和非純釀醬油時，我會選哪一種？
對於檢驗報告，我建議將焦點放在「果糖酸」。根據目前CNS的規定，純釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1％，這才是檢驗水解醬油或純釀醬油的指標，因為目前的加工技術，依舊無法去除水解醬油中的果糖酸。至於我會選擇純釀或非純釀醬油？如果以食安的角度考慮，非純釀醬油只要是有信譽的醬油廠牌，產品合乎法規，我不介意使用，但站在研究傳統飲食文化的角度，我當然選擇純釀醬油囉！
我大方告訴他，對於醬味這件事情，有太多可以探討的觀點，譬如釀製步驟背後的習俗，譬如微生物和風土間的依賴性，譬如菜餚和醬味的依存感，這些種種就是純釀醬油讓人著迷的緣由啊！
PS.
衛福部曾公告，擬刪除鑑別醬油製程為「釀造」與否關鍵指標的「果糖酸」含量規定，但這件事情在與論討論下，目前還沒下文，因此尚未確認。
(待續)
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這兩天不知道為何有媽媽問我說，碳酸鈉會讓水變酸，讓尿布受損；那該怎麼處理硬水問題？真的不用處理嗎？
🌟首先⋯碳酸鈉是鹼性！
「其水溶液顯弱鹼性（所以被稱為純鹼），有滑膩感，可以用於洗滌油污。」
來自維基百科
🌟再來化學式其實是
Na2CO3 → 2Na+ + CO32-
後面弱酸根會水解產生少量的OH-
(OH-濃度大於H+的時候，水溶液呈鹼性）
來自高中學測自然滿級分的微弱印象（？）
不過已經高中畢業10年了⋯如果有錯需要化學系同學糾正一下
🌟最後是⋯水質硬度120ppm/7gpg以上就會建議軟化水質。
該不該處理呢？
水質軟硬度問題不會是您洗幾次就直接讓您的布尿布整個壞掉的，還是建議新手先做好基本功課，我們再來一起面對硬水問題喔❤️
先備知識：
1.ATP的結構與功能
影片重點：
1.ATP水解時會產生ADP與Pi（磷酸根），伴隨能量釋放。
2.ATP的水解與物質合成的需能反應一起發生。
3.ATP合成時會使ADP與Pi產生鍵結。
4.ATP的合成與物質分解的釋能反應一起發生。
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