小豆苗這東西其實超有營養的
可是小朋友都不喜歡
劉媽媽這樣跟蝦仁放在一起好像我也可以嘗試一下
下週照常送餐喔
小家庭晚餐 https://forms.gle/WcSoLviwjXcaVCee7
5/31(一)塔香蕃茄肉末、清蒸檸檬魚、時蔬。當歸雞湯
6/1(二)左宗棠雞、絲瓜蛤蜊、時蔬。酸菜排骨湯
6/2(三)梅乾菜滷肉、鮮蚵蔥蛋、時蔬。味增洋葱魚片湯
6/3(四)蔥爆雞柳、鮮蝦粉絲、時蔬。大黃瓜肉湯
6/4(五)馬鈴薯燉肉、糖醋魚、時蔬。牛蒡雞湯
生機晚餐 https://forms.gle/r4DwzTHkRpVrC1EXA
5/31(一)清蒸紅目鰱、三杯雞、時蔬。菇菇鮮蝦湯
6/1(二)絲瓜小卷、蔥爆豬、時蔬。玉米蛤蜊湯
6/2(三)乾煎鯖魚、青椒炒牛肉、時蔬。佛手瓜雞湯
6/3(四)塔香豆豉鮮蚵、糖醋雞、時蔬。薑絲龍虎斑魚湯
6/4(五)紅燒午仔魚、南瓜炒肉、時蔬。蒜香排骨湯
蔬食在這 https://forms.gle/R4ozyTUi9NVc4DD5A
5/31(一)青椒鑲豆腐、香菇蒸蛋、醬炒茄子、時蔬。黑米飯
6/1(二)咖哩馬鈴薯、玉米炒蛋、絲瓜美白菇、時蔬。芝麻白飯
6/2(三)大黃瓜炒豆乾、塔香蛋餅、白玉燜菇、時蔬。黑米飯
6/3(四)秋葵燒豆腐、苦瓜蛋盅、鹽烤玉米筍、時蔬。芝麻白飯
6/4(五)花椰菜炒豆乾、皮蛋蒼蠅頭、枸杞鮮菇、時蔬。黑米飯
酸湯牛黃燜雞米飯 在 Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴
字如其人,菜如其人,以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒,將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名,手筆精良,端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果,只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說,「沒辦法請不熟的人吃,因此不能做餐館。」
總自謙為業餘廚師的珠兒姐,今年稍稍往專業廚房跨出一步。
應其好友游育甄(Dana)主廚之邀,上週五(11/27)起一連三晚,珠兒姐在「涼州游嚴行」客座,與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊!四十八席座位,在消息公開前已被搶訂一空,就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到!我訂到二客,雙手合十,太幸福啦!
Dana主廚結束「風流小館」營業後,去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說,她與珠兒姐個性很像,二人都追求完美,時常自我糾結,她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整,這回與珠兒姐一起下廚,不再一個人碎碎念,而能互相給意見!珠兒姐則謙稱,自己在家做菜不若專業廚師有組織,Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法,為她加油打氣。
整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。
糟滷的溫雅酒香,火腿、臘腸的鮮鹹提點,為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的,是珠兒姐豐富的人生閱歷,英國、香港、台灣的生活經驗,來自上海人先生的文化影響,以及二人雲遊四海的腳步,都讓珠兒姐做菜信手捻來,品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配,卻也開出別樹一格的菜單,她有堅強的法式根底,也熱愛中式家常菜,結合二者的成果十分美妙。
優雅,則是整場餐宴的關鍵字。
#請客就是要拿出最好的東西
「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到,她用從上海帶回來的三十年老花雕,做上海菜經典的糟滷,豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸,鮮鹹微微,啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿,已陳放六年,切碎與當令的翼豆炒香,滋味新奇,珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念,在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥,再堆上翼豆,造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。
Dana則展現麵點功夫,一道番茄金沙蛋撻,塔皮酥鬆,蛋液調和鹹蛋黃,嚐來更香口,番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜;小籠包透薄多汁,內餡是鴨肝與雞湯凍,刨上二片黑松露,散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭,則擔綱麵包主廚,她做的米麵包,揉合了香腸與肝腸,彈軟質地顯現甘鹹,還真有點像臘味飯。
珠兒姐曾在香港長居十九年,煲湯、發乾貨是她的日常,台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲,是向阿燦師學習的成果,海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥,淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅!一改台菜原本偏向的直爽性格,這海魚捲秀逸芳美,有點江浙菜的調調,油蔥的香氣沒有暴衝,剝皮辣椒的鮮味隱隱約約,香菜蔥油溫柔飄蕩,和雞汁、鮮魚調和得完美,每一口細嫩都是平衡。
呼應海魚捲,Dana主廚端出一道酒糟鮑魚,新鮮鮑魚先用糟滷滷過,出菜前炒香,搭佐法國雞油菌炒臘腸,調入雞湯的米湯作為醬汁,上桌時輕飄的陳香,則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧,花雕酒有如法國黃酒(vin jaune),和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚,鮑魚熟度精準,愈嚼愈鮮,湖南臘腸的甘甜有如星芒,閃閃爍爍。
一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞,各種增鮮提香的角色,咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中,舀一口,清朗含鮮,尾韻回甜。廣東人可以就喝湯,珠兒姐則濾除湯料後,佐以菜心與松本茸,多點口感,也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色,松本茸必須另外汆燙。
繼續一唱一和,接在醇美的雞湯之後,是Dana主廚自製的豆漿凍,用以襯托的主角,是當令的白松露。白松露太香了!品質優異的菇蕈芬芳,往常作法是搭配滑嫩的炒蛋,或者調味簡單的義大利麵,Dana主廚則展現與眾不同的思考,以豆漿溫和的調性為始,鋪墊雞汁煨過的冬粉,其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁,全部材料一起入口,絕妙速配!豆漿、雞汁都適合襯托白松露,豆香與清鮮疊起溫潤層次,蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜,賦予調味。這又是精彩的中西合璧。
#旅行回憶來提味
乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺,這一回,她拿出去年從北海道帶回來的刺參,六排刺緊密排列,貨色高檔。處理可費工,需花三至七天冷水泡發,以蔥薑水煮過去腥,再分別以雞高湯、豬高湯煨入味,才能料理。刺參原隻上桌,珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西,連鹹魚肉餅都試過,餐會上則回歸經典,鑲進蟹腳與魚漿,青豆作為配色,荸薺增添清脆,以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q!脆與韌交替的質地,說明了好品質與好功夫,蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁,鮮活有味,簡單佐以當令的豆苗與百合,清甜適口。
Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的,一般的作法,卻怎麼也不滿意其平庸,珠兒姐建議改以炭烤,一切都活了。餐會這天,她大手筆升級為法國藍龍蝦,厚實的肉身炭烤得外熟內帶生,入口活跳跳;蝦身上一層番茄鳳梨凝露,用以模擬美乃滋,鳳梨本人也在,炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥,鮮鹹加乘果甜,十分美妙!再一層風味,則來自六種柑橘醬汁,茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等,有如明亮的顏料,渲染出繽紛的酸甜。
最後的主食是米飯,珠兒姐做的錫蘭咖哩雞,我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶,他們愛上當地的咖哩,早吃晚吃,配飯配粉,回到台灣,珠兒姐調配出印象中的咖哩配方,重點是芫荽粉要多,其他還有小茴香等等香料,也有新鮮的香草,香蘭葉、香茅、咖哩葉等等,咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。
與台灣人習慣的日式咖哩不同,錫蘭咖哩吃的是清清爽爽,不增稠,湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香,一聞就沉醉。也因為質地清爽,這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米,不可以是短梗的越光米,不可以黏,才能造就整體的爽朗輕盈。太香了,我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡,每一粒米刮盡,直到此刻,胃口都興致勃勃。
#揭開家宴的神秘面紗
Dana出一道茉莉冰沙清清口,花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美;珠兒姐則獻上暖愛玉,阿里山愛玉出餐前現洗,做成冬天的甜湯,東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜,交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃,則出自Dana之手,麵皮發得蓬鬆有麵香,裡頭是芋泥,參考法式作法添了奶油,嚐來淡雅不膩。
家宴走出家門,食客有口福。餐廳與家宴,是性質相反的二種用餐場合,自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位,諸如太史菜、譚家菜、厲家菜,都因為主人的見識與品味而卓然成家,卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰,其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗,謝謝她的慷慨與溫柔,把她的私房手藝分享給更多人。
酸湯牛黃燜雞米飯 在 灶神在家 Facebook 的精選貼文
七夕我有吃到麻油雞喔!你呢?
下週菜單來囉
小家庭晚餐 https://forms.gle/WcSoLviwjXcaVCee7
8/31(一)咖哩玉米肉丁、干貝蛤蜊蒸蛋、時蔬。蓮子雞湯
9/1(二)豆豉燒雞、乾煎魚、時蔬。海鮮蕃茄湯
9/2(三)栗子炒肉片、味噌燒蜆、時蔬。蒜香鱸魚湯
9/3(四)彩椒雞柳、酒釀蒸魚、時蔬。黃豆排骨湯
9/4(五)古早味滷肉、鮮蚵蔥蛋、時蔬。酸菜鱸魚湯
生機餐 https://forms.gle/r4DwzTHkRpVrC1EXA
8/31(一)紅燒虱目魚肚、蔥爆豬五花、時蔬。蕃茄蛤蜊湯
9/1(二)豆豉鮮蚵、蘆筍牛肉捲、時蔬。冬瓜鱸魚湯
9/2(三)乾煎鱈魚、毛豆玉米雞柳、時蔬。竹筍排骨湯
9/3(四)蛤蜊蒸蛋、古早味滷肉、時蔬。山藥雞湯
9/4(五)樹子黃金鯧、咖哩雞、時蔬。菇菇鮮蚵湯
蔬食在這 https://forms.gle/R4ozyTUi9NVc4DD5A
8/31(一)百頁梅干菜、秋葵菜圃蛋、高麗菜捲、時蔬。糙米飯
9/1(二)鳳梨腐乳豆腐、鮮菇豌豆、南瓜餃、時蔬。糙米飯
9/2(三)千張韭菜捲、醬燒杏鮑菇、蕃茄冬瓜、時蔬。糙米飯
9/3(四)紅燒炸皮蛋、木耳燜竹筍、塔香娃娃菜、時蔬。糙米飯
9/4(五)栗子燒豆腐、香菇絲瓜、芋香芝麻煎餅、時蔬。糙米飯
酸湯牛黃燜雞米飯 在 元爵味黃燜雞米飯酸湯魚酒香花雕雞川香麻辣豬台中美食好吃 ... 的推薦與評價
貪吃是一種癮-元爵味黃 燜雞米飯酸湯 魚酒香花雕雞川香麻辣豬台中美食好吃推薦一個人也適合的料理. 貪吃是一種癮-金小不. 貪吃是一種癮-金小不. ... <看更多>
酸湯牛黃燜雞米飯 在 金庸武俠小說飲食書寫研究 的推薦與評價
「連麵食米飯也是極逞智巧,沒一餐相同,鍋貼、燒 ... 星,忙道:「快給他服牛黃血竭丹和玉龍蘇合散,用金針刺他『湧泉穴』、. 『鳩尾穴』……」11. ... <看更多>
酸湯牛黃燜雞米飯 在 極黃燜雞米飯(長春店) | Hsinchu - Facebook 的推薦與評價
酸湯 魚 22點-經典黃燜肥腸 川香麻辣肥腸 經典黃燜蝦 24點-經典黃燜牛肚 川香麻辣牛肚 ... 黃燜雞米飯長春店 #酸湯牛 #預約專線035775234 #五公里內滿1000元免費外送. ... <看更多>