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{一週六日涼拌高麗菜} 菜式不重複+開飯記錄

最近美國的疫情搞得農產供應鏈大亂，市場上的蔬菜選擇少，還時有時無。

最可靠的是高麗菜(包心菜/捲心菜)，幾乎每次上市場都買得到，網購的蔬果箱裡也從未缺貨。還好我們家頗愛吃高麗菜，每次抱回三、五顆，一口氣處理，鹽漬出水後擠乾，漬成不同風味小菜，密封罐裝好，分幾日慢慢吃、還越漬越有滋味。每天從冰箱抱出一罐漬好的高麗菜，配個簡單的肉料理就可以開飯，我自己覺得超級方便，尤其是現在這種非常時期，(而且開冰箱看到罐罐感覺像是皇帝選秀，超爽😁) 於此記錄分享一下菜單。

食材調料嘛都是我手邊現有的，沒有驚人之處，筆記只為拋磚引玉，增添靈感。我保證做的時候多放點少放點都不會爆炸，所以請不要為了放多少油鹽醬醋追殺我，請各位相信自家的舌頭、自行斟酌鹹淡。

正好這兩天氣溫轉熱，涼爽的漬菜加少開爐火的廚房，讓主婦的心情十分舒暢吶💕

====== 圖片從左上起順時針 =====

<金桔醬漬>

高麗菜，鹽，金桔醬(客家鹹金桔醬)，蜂蜜，薑末(少許)，蔥絲，蝦夷蔥花

**高麗菜洗淨撕小塊，撒鹽抓拌、出水後擠乾，再與其它食材拌勻。

**金桔醬是之前娘家金桔大產時我自己熬的，鹹酸、微甘。台灣應該很容易買到。沒有的話也可以用橙橘醋+橙子果醬搭配醃漬。

** 搭配蔥油蒸雞腿

<芥末芝麻醬漬>

高麗菜，香菜(可省略)，鹽，白芝麻醬，麻油，蒜末，黃芥末(法式芥末)，糖(少許)，辣椒油(可省略)

**香菜洗淨切小段。白芝麻醬(太濃稠可以用一兩匙開水稀釋調開)、麻油、黃芥末、鹽、糖拌勻。高麗菜洗淨撕小塊，撒鹽抓拌、出水後擠乾，再與其它食材拌勻。吃的時候淋辣椒油。

**搭配手撕雞胸肉+涼麵

<紫蘇梅檸檬蜜漬>

高麗菜，紅洋蔥絲，鹽，檸檬汁，檸檬切小薄片(少許)，紫蘇梅，蜂蜜

**紫蘇梅去核剁碎。高麗菜洗淨撕小塊，撒鹽抓拌、出水後擠乾，再與其它食材拌勻。

** 搭配炸豬排

<椒麻醬油漬>

高麗菜，鹽，乾辣椒，花椒，油，蒜，醬油，糖

**鍋中燒熱油，煸炒花椒、乾辣椒，放入蒜瓣，醬油、糖煮滾，放涼。高麗菜洗淨撕小塊，撒鹽抓拌、出水後擠乾，再與其它食材拌勻。

** 搭配白灼五花肉片

<薑醋汁漬>

高麗菜，小黃瓜，鹽，薑蓉，蒜末，綜合海菜，白醋，糖(少許)

**綜合海菜泡去粗鹽，洗淨瀝乾。小黃瓜切薄片、抓鹽擠水。高麗菜洗淨撕小塊，撒鹽抓拌、出水後擠乾，再與其它食材拌勻。

** 搭配煎魚(秋刀魚、青花魚、鮭魚)

<家常糖醋漬>

高麗菜，胡蘿蔔，鹽，蒜片，薑末(少許)，糖，白醋，紅辣椒(可省略)

**胡蘿蔔切小塊。高麗菜洗淨撕小塊，撒鹽抓拌、出水後擠乾，再與其它食材拌勻。

** 搭配炸豆腐

#我流喝喝
#我流
#飲酒過量有礙健康

終於還是寫到王靈安老師主導的三重奏系統了，寫三重奏總有近鄉情怯的感覺，很怕被認出來啊。

還記得剛到台北工作沒多久，在台北找喝酒的地方，查到華山這家三重奏，其實部落客寫的應該是安和，但地圖找到華山比較近，就這麼與華山的trio cafe結下越來越割捨不開的（孽？！）緣。

那時店內酒櫃後面是整面的鏡子，出什麼水果調酒或是特別的就寫在鏡子上，餐點都在小黑板上，有飯有麵有排餐。我還記得我很喜歡他家的麵飯小點，也是從那個時候開始。從以前吃到現在的薯塊、烘蛋、野菇鮮蝦都是店裡難以忘卻的風景。

三重奏目前有三家店，安和，華山，和bitters，每家店的風格都有所不同，這家位在華山的trio cafe是非常獨特的店面。內裝採光良好，相對很多飲酒的場合相對明亮許多，外場還有一大片像露台一樣的座位，露台旁與園區間還有一片整理過的綠地，像小庭院包圍著店裡。

trio cafe在文創園區的入口處，從中午開始營業。音樂平靜，氣氛放鬆，而且完全不像夜店，就是個供應酒類飲品的咖啡館，一個可以一直放心坐著的地方，以至於最終一步步成為不可自拔的酒鬼（誤）。

他家的酒太熟了，熟到不知道怎麼介紹起，就按情懷介紹吧。那時還沒在台北跑吧，第一次喝到完全不同以往的vodka lime，香氣自然飄出一點帶柑橘的甜香，而不是很柑橘調的酸爽。喜歡的版本在尾段會是萊姆汁的香氣味道壓住伏特加的酒精感與酒味，碎冰檸檬角讓這杯更顯清爽。

以前喝的vodka lime，常調得就像不加糖的Smirnoff ice，酸不酸酒不酒的，那時第一次喝到這杯，就像打開了新世界的大門一樣，現在都還忘不了。

同樣記得很久的，是三重奏系統都有的一杯招牌伯爵茶酒。這杯基酒是伏特加煮伯爵茶，加檸檬汁點綴金桔，喝起來就是金桔檸檬（佛手柑風味）茶的感覺，開頭是果汁的酸甜，然後接著是茶的丹寧強烈苦澀味，剛好蓋台掉酒精感，結束後佛手柑的香氣回甘時，真是無比的舒服與享受。

茶酒有一些twisted的版本，應該有百香果、洛神和葡萄柚，還有沒有出其他的我就不確定了。茶酒因為煮茶的關係，味道有時候不太穩定，所以我有時會改點加味的版本，其中最喜歡的是葡萄柚茶酒，用強化過的酸與皮油感填補茶味不夠時的空白。

三重奏還有一個特色，就是他們家有各種各樣的新shot，也不只是shot，或許得益於王老師經常辦各種找客人回來吃喝的大活動，強迫吧台設計新酒新shot有關，常常新酒因為材料不好準備的關係不容易在店裡一直點到，shot相對比較會留下來，前提是你知道有（笑）。店裡還出了一本101shots，我都在想是不是因為沒有酒單所以才出了這樣一本書，當作菜單來用（誤）。

隨意點了幾杯shot拍照，從右到左是墨西哥檳榔，茶shot和聖誕shot。檳榔是很有趣的酒，shot杯裡倒tequilla，上面是檸檬片，加上咖啡粉和砂糖，在嘴裡嚼過後乾掉。茶shot就是茶酒的基酒加百香果糖漿。跟茶酒的感覺又不一樣，百香果糖漿的個性會變強，整體的平衡又更果感一些。聖誕shot是香草香甜酒配一個奇異果草莓加砂糖的水果帽子，水果的酸甜和香甜酒絕配，可惜只能在草莓季點。shot在需要與garnish搭配時，喝也要一點技巧，才比較能抓到味道銜接的美妙點。

最後就是自爆（誤）擔當的三重奏版深水炸彈，他們家叫手榴彈，原版沒記錯上面兩個shot杯應該是野格配vodka，底下是紅牛。不過這個版本已經滿足不了酒鬼了，強化過的版本上面改成艾碧斯和生命之水，底下還是紅牛。喝的時候抽起那隻草藥酒shot掉，跟著乾掉杯子裡的vodka+red bull。因為紅牛夠甜，基本可以蓋掉那隻伏特加的酒味，所以本質上是一杯好入口的，用來快速累積酒精（=買醉=找死）的酒。

三重奏還有很多有趣的酒，混酒代表的spa，殺人於無形的含笑，少見水果的樹蕃茄、麝香葡萄，到哪裡去講都讓吧台驚豔的楊桃，銷量長紅的mojito，風味獨特的邁泰，茉莉鳳梨，桂花烏龍。。。族繁不及備載。

三重奏陪我度過了許多喜怒哀樂的時刻，這篇當然是帶著滿滿的愛寫下的。要說我最近十年的喝酒時光，在三重奏超過四分之一，應該也不為過。作為地獄耳，我在這見證小情侶的分合然後結婚，見證青梅竹馬到小三到正宮，見證人因寂寞而痛哭流涕，也見證人因挫折而頹廢沮喪，喜怒哀樂，悲歡離合，酒吧就是個放縱情緒的修羅場，集大成的眾生相。

我在這感受別離的冷冽，享受依偎的溫暖，我在這裡舉杯與人歡慶，我在這裡舉杯與人永訣，感謝王老師，感謝店裡每個同事，在我每個心緒浮動的時刻，都有他們溫柔且包容的陪伴。

#禁止酒駕

#小鉢洋食_冬季菜單

很幸運的，在 #小鉢洋食 12月預約一開放時，「驚險」快手訂到位子，終於趕得及在它12月底消失前一嚐滋味。用驚險來形容實不為過，一來它是為期半年的期間限定開張，二來利用老市場裡僅三坪大小的空間，每場只能接待8位客人。
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在這間隱身在鹽埕第一公有市場裡，我會說是「台洋風情混搭」的夜間食堂中，從夏季、秋季走到冬季，主廚Marc依據風土和節氣不斷地進行菜色創作，雖然前兩季沒吃過，但冬季菜單吃完，給人有種就像吃到經過美好熟成後的牛肉，口感豐郁且適切。
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拿台灣當令的在地風土食材入西餐這件事（和中菜台菜西吃完全是不同概念），其實很早就開始陸續有廚師在做，百家百味裡，門派與路數各異，但對我來說，不管怎麼變化，最重要的就是，最後呈現的味道，要平衡。哪些味道要突顯，哪些可視作隱味，用以串連，都需要巧思，這部份Marc做了很棒的調度。而這季的菜單，七道菜，全都沒有菜名，他只列上每道使用的主要食材，雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯，但七道吃下來，每樣料理的強弱度相當，這是另一個面向的平衡，這細節也讓人欣賞。以下是我針對每樣菜，做的簡單記錄和分享：

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#第一道菜：芋頭／天使紅蝦／腐皮

用了生吃等級天使紅蝦，蝦肉鮮甜緊實，預先擠出的蝦膏當成蘸料點綴濃郁大甲芋泥，用紅棗和脆黃瓜丁提味，腐皮先烘到香脆，再噴上蝦殼煉出的蝦油，把菜肉疊到尺寸適口的腐皮入口，滿嘴都是香與鮮。

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#第二道菜：永隆牧場三品豬／花椒／蕗蕎

從南部黑白切中的粉腸擷取靈感，運用傳統法式豬頭凍做法來進行變形，一口咬下仍吃得到肉絲，比起台式小吃豬皮肉凍，更清爽，也較不膩口，用花椒、剝皮辣椒和雞肉高湯做出的美乃滋來調味是神來一筆，堆疊上拌了金桔油醋的甜脆水田芥，再噴上羅勒油，清爽和濃郁在味蕾穿插，而蕗蕎的脆和獨特辛氣，則像定錨，把所有味道給穩穩拉住。

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#第三道菜：山壹虱目魚／龍鬚草／粉蔥

Marc說，他對高雄的印象就是高雄人愛吃煎虱目魚肚，他用了類似日式一夜干的方法來轉化虱目魚風味再香煎，但縮短煎的時間，因虱目魚不耐久煎，會像脆餅，反而壞了味道。魚湯是用煎到酥脆的魚骨去熬，鮮味裡帶有幽微的薑汁氣味，搭配清脆的龍鬚海草，和用粉蔥做的蔥油，蔥油遇熱感覺把魚肉的鮮更帶了出來，油裡還有台東原生土肉桂籽的氣味交疊，湯頭喝起來有種檸檬百里香的清新感。

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#第四道菜：馥桂雞胗、雞心／茄萣烏魚子

馥桂雞來自南投武界，低密度的飼養環境，養出的雞肉甜美無腥味，法餐出身的Marc，這道卻帶有強烈炭烤元素，席間我問，跟他曾久居澳洲是否有關聯性，我也曾待在澳洲兩年，知道澳洲人熱愛BBQ文化。他笑著說，的確是，尤其是他當時曾在澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作，開始大量接觸直火料理，炭烤方式呈現，會讓食材的本質被更加突顯，並且帶上獨特香氣。多汁肥美的黑美人菇巴上濃郁的燻炭香氣後好好吃，而烤雞胗和雞心在淋上用茄萣烏魚子做的烏魚子醬後變得超級唰嘴，搭配的蔬菜是超嫩的芥藍苗，和帶點苦甜味的玉米苗。

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#第五道菜：薏仁／栗子／帕瑪森乾酪

這道是用義式燉飯做法，但拿薏仁取代香米創作的純素料理。薏仁展現出彈口咬勁，沒想到用在燉飯上這麼搭，蔬菜高湯取代雞高湯，但刻意減少了cream和butter的量，用當令栗子搗泥去增加濃郁口感要的厚度，燉飯中常會出現的檸檬汁，Marc改用用酸奶取代，圓潤的氣味非常適合收尾，會呈現綠色是因為用了山茼蒿。

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#第六道菜：櫻桃鴨腿／金棗／紅蘿蔔

採用法式傳統油封鴨腿做法，將宜蘭櫻桃鴨用鴨油燉到骨肉分離，疊上了珍珠洋蔥和過年意象強烈的蜜金棗，下方的紅蘿蔔泥中兌進了花雕酒，Marc連結的是兒時吃辦桌，桌上那道油潤封肉裡台式香料酒的香氣，只是用花雕取代了紹興，也讓這道菜瞬間沾染了更多台式風情。最上面是山蘿蔔葉。

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#第七道菜：高雄139號米／黑糖／核桃

英式米布丁常是熱吃，Marc改做成冷吃的甜點，焦糖也改成黑糖。139號米口感Q黏，冷吃更好吃，很適合拿來做成米點心，他做的米布丁，質地滑軟，裡頭的葡萄乾，是用威士忌酒兌糖，需要酒煮一個晚上才能入味，再加上核桃，最後灑上的是奶酥，好喜歡，不會過份甜膩，卻也不會和黑糖衝突，以這收尾，好幸福啊！

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會後聽Marc和他的太太Mia分享，明年他們即將會有全新的計劃要進行，沒吃到魔幻小鉢的朋友們別傷心，follow小鉢洋食粉專，明年再見。

#雄好呷398
#期間限定

用煎取代炸可輕鬆減少60%以上的油脂！
還是很愛吃炸的嗎？想知道怎麼吃炸物才“健康”
☞愛撥營養師告訴你為什麼不能吃炸的？關於炸物的愛與恨 #1 ：
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❚香煎椒麻雞❚
一份熱量約430大卡
(35g蛋白質/ 20g脂肪/ 25g碳水化合物）

✎準備材料
無骨雞腿排 1片（約200g）
高麗菜 ¼顆
檸檬 1顆（約20cc檸檬汁）
紫色洋蔥 ¼顆
香菜末 5克
辣椒末 5克
蒜末 5克
魚露 20cc
二砂 15克
油 5克（1茶匙）

✎少油健康做法
➊ 無骨雞腿排洗乾淨再用餐巾紙擦乾表面水分。
➋ 高麗菜切絲泡入冰水裡備用。
➌ 鍋裡放1小匙油，小火加熱，雞腿肉皮面朝下，煎至雞皮油脂釋出。
➍ 皮面煎好後再翻面煎肉面，一樣小火把肉面煎微黃上色。
➎ 準備醬料食材，檸檬擠汁，蒜頭切末，辣椒切末，香菜切末
➏ 檸檬汁，蒜末，香菜末，辣椒末，魚露，糖混合拌勻，醬料完成。
➐ 取乾淨空盤，把紫洋蔥瀝乾水分鋪底，再放入煎好的雞腿排
➑ 醬料淋上，完成☀

✎一些小撇步
✔ 關於煎取代炸，雞皮的油脂會釋出，可以把表面煎到金黃上色，
而且可以達到微酥口感！
✔ 關於淋醬，如果有金桔也可以加一些，香氣也很好喔！
✔ 關於擺盤，可將雞腿排切小塊再擺上！
✔ 若想生酮/低碳，把二砂拿掉就可以嘍！

#記得打開cc字幕喔 #食材份量在說明欄 #簡單易備