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Cettire 挖寶來了!
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鐵鍋黑屑 在 Re: [問題]鐵鍋怎麼洗都黑怎麼救- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《pttYi (Mia)》之銘言：
: 鍋子是這隻 匠岩紋鐵炒鍋28cm
: https://www.books.com.tw/products/N011126844
: 六月時購入，有照說明書開鍋，前兩三月使用都正常，每次用完就用水跟菜瓜布刷乾淨
烘
: 乾，沒有用清潔劑，鍋子漸漸變回銀色，但還是一直都很好用，也不太會沾，直到前陣
子
: 有一次刷完鍋子發現手沾了一堆黑油，才發現鍋子表層都是黑油，後來用沙拉脫刷，不
管
: 刷幾遍水都是黑灰色的
:
:
: 刷到累了把水烘乾
:
: 擦一層薄油紙巾都是黑的
:
: 無視用了兩天都還是一模一樣的情形，洗N遍還是黑，而且感覺鍋子變得很容易燒焦
: 烘乾水分多燒幾秒就開始焦
:
: 且每次刷完鍋子手都會黑黑的，之前使用不是這樣的呀～
: 不知道他發生了什麼事，是累積的油污？還是鍋子的什麼物質，不知道該怎麼救回來，
我
: 也不知道這樣洗對不對，說明書上有說氧化膜用久會剝落，
:
: 但總覺得一直用不乾淨不正常，想打客服怕口述說不清楚，先貼上來問問廣大廚友的想
法
: ，這樣還能使用嗎？還是真的只是氧化膜，正常？有沒有什麼方法可以救救它QQ
我們先從最一開始說起，
只要是鐵放在一般環境接觸到空氣水就會生鏽，
所以在運送過程會用防鏽油、歐洲鍋有些用蜂蠟，
把整個外表封起來以接觸水氣侵蝕導致生鏽，
我們拿到鍋後第一步就是清除表面的防鏽層，
也就是進行開鍋，原則上呢就是大火燒，
https://youtu.be/UGXGJD2xTzQ
無論是油或蠟，加溫到使其揮發後加水加清潔劑刷洗，
你就會得到一只完全只有鐵成分的鍋（無油），
你就想像是用卸妝油卸完妝的臉，無妝無保養液乾脫脫的臉，
卸完妝就是要上保養液，
在鍋子上就是要上油使其包覆鍋身用以隔絕水氣，
簡單說就是用食用油替換掉運輸時用的工業防銹油或蠟。
上油養鍋可以很簡單也可以很複雜，
簡單暴力就是鍋身加熱後把你吃的油直接上，
上完後待稍微冷卻加水刷洗後再加熱去除水分結束。
複雜就要去思考每種油的特性，
每種油的煙點都不同，形成油膜的特性也不同，
這就很難解釋跟拿捏，要靠自身養鍋經驗，
如國外認定亞麻仁油是養油膜的最佳選擇，
因為它是乾性油（這再解釋篇幅就又太長），
簡單說他的油膜最堅硬，木工裡的木蠟、油畫等都會用到它，
都是取其硬化油膜的特性。
（用哪種油在什麼溫度養出來，又養多厚，這很講感覺了）
中間我們來微觀講一下為何上油以及不沾特性，
會沾鍋就是食材通常是蛋白質吃進去鍋子的小孔洞裡，
上油就是把這些小孔洞給填滿讓蛋白質不要咬進去鍋身，
養油膜呢就是利用油遇熱冷卻後會硬化的特性，
在鍋表面養出一層包覆住鍋面微小孔洞的油膜層，
這時你就不會沾了。
而這層油膜會隨著你的使用慢慢碳化變黑，
（可能是油本身也可能是食物殘渣本身）
他也會越趨穩定堅硬（越黑）。
至此鍋也到了他的最終狀態，
你可以繼續用或還原，
還原就是破壞你養出的油膜，
也就是一開始最早的大火乾燒，
把整個油膜層燒掉，
再次進入一個養油膜的循環。
講完整個循環跟原理頭也暈的差不多後，
我們終於到此可以回頭看你的問題，
你養出的油膜是否夠堅固？
你是否養的油膜不夠穩定又再次養上去？而養出一層厚厚不穩定的油膜？
你的沙拉脫刷洗是否破壞了不穩定且厚厚的油膜？
不穩定的油膜在刷洗與加熱的過程是否小部分碳化？
（當然也可能是鐵本身釋放出的顏色）
很多可能性講不完，
最簡單的應該還是大火乾燒還原重新養油膜，
但不知道你的鍋原生表面有沒有其他材質，
（表面是否只有純鐵，有沒有包其他東西？）
操作前最好再確認一下，我上面講的都是純鐵鍋。
最後，養油膜跟維持的重點應該是在於，
盡可能的養出薄、硬、穩定的油膜，
然後盡可能的減少食物殘渣在上面，減少碳化物雜質。
（紙巾沾油可以擦掉這些雜質，以油帶油）
避免使用洗碗精&熱水煮湯，程度上會破壞油膜層。
最後分享個養油膜的影片，
https://youtu.be/vsthDhOodDs
當然還有很多小眉角講不完，有機會再分享。
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