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EP64 | tadadateng 真正的菜，野菜校長吳雪月說野菜，分享《新野菜主義（阿美族語版）》
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來花蓮，大家總想吃風味餐，但桌上的美食，認得多少菜？這些菜都包含了原住民的生活智慧，甚至認識原住民取食於天地的精神，看見阿美族人與野菜、土地密不可分的自然關係。《新野菜主義(阿美族語版)》特別加入阿美族語，希望同時推動族語復振，U tadadateng nu Pangcah的tadadateng，不只是後來統稱的野菜，直譯為「真正的菜」更突顯阿美族對植物的體認。
想認識野菜，請進到：花蓮縣原住民族野菜學校
盛情款待Halipalafang，用心款待每一個人，林清盛製作主持。歡迎收聽、留言、訂閱與分享。
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【U tadadateng nu Pangcah 阿美族的真正的菜】
去年底我們成立了「花蓮縣原住民族野菜學校」，邀請野菜達人吳雪月擔任校長，傳承並推廣原住民族的山林智慧。
【tatokem、da‘ci 吃不停，文化傳承的腳步不停】
吳雪月校長將數十年來對野菜的研究與紀錄集結成冊，並出版了國語與阿美族語兩種版本的書籍。很開心來到「U tadadateng nu Pangcah 阿美族語台灣新野菜主義」新書發表會，會中大家分享著野菜與我們息息相關的趣事和童年回憶。我們深深體會到，未來除了原住民族語言的復振外，要更努力推動傳統在日常生活的應用及延續，才能真正傳承美好而珍貴的文化給下一代。
#花蓮 #原住民族 #野菜
記得每回只要到郊區走走，都會安排到當地的山產店用餐。山上的空氣、水質、土壤，潔淨度都比都市條件好，自然能孕育出優質又鮮美的山林野菜。而說到高山蔬菜，蕨類植物有許多可食種類，其中「山蘇」就是家喻戶曉的明星蔬菜，看是要用蒜仁、老薑、破布籽還是加點醃鳳梨熱炒，道道都是讓人無法抵抗的菜餚！
山蘇是台灣原生種的蕨類植物，又稱巢蕨或鳥巢蕨。早期是臺東、花蓮一帶阿美族及布農族等原住民，在山區採摘食用的傳統野菜，阿美族語稱為「路姑」。而近年因消費者對「生機飲食、天然食材」的需求量增加，亦成為都市人餐桌上的鮮蔬心頭好
山蘇生長於陰涼潮濕的環境，主產地在花蓮的吉安、光復、鳳林及玉里等東部地區，採收後再經由空運或火車拖運至都會區，讓山蘇又有了「飛機菜」的別名。大致分成三種：山蘇花、南洋山蘇花及臺灣山蘇花 ，其中以南洋山蘇花最受歡迎，因口感佳、吃來微苦，另外兩種的苦澀度則比較高，一般人較難接受
山蘇不只美味可口，更具優異營養價值，以下就與你分享「5個山蘇的好處」一起吃出健康與美麗！
❶降膽固醇護關節
富含菸鹼酸，可降低膽固醇，三酸甘油脂，增強大腦，以及減輕關節炎的症狀
❷高鉀低納穩血壓
高鉀低鈉，鈉使水分滯留體內，鉀則協助排出，因此有助舒緩心血管，是高血壓族群適合食用的蔬菜
❸活絡神經防貧血
富含維生素A、C、B2、B6，鈣質、鐵質等微量元素，幾乎9成都是水份，有助於皮膚及神經系統的健康，及預防貧血
❹優質蛋白好吸收
蛋白質含量高，每100公克（約一盤分量）的炒山蘇就含約3公克蛋白質，比四季豆多出2倍，對蛋白質攝取不足的者，是良好的蔬食選擇
❺高纖代謝增順暢
100公克山蘇含高達粗纖維近1.2公克，遠高過小白菜、高麗菜的0.4、0.5公克，可以說是「綠色蔬菜」中的纖維之王，對排便不順暢的族群有助益
#山蘇料理法
山蘇烹調時不易變色，顏色鮮綠賣相佳、口感清脆略帶黏性。適合熱炒、煮、燴、涼拌等，跟小魚乾、豆豉、破布子或鹹豬肉的搭配可謂經典
➡️涼拌
把燙熟的山蘇立即放入冰水中浸泡約1分鐘，瀝乾後拌入調味料即可，浸泡冰水能讓口感更加鮮脆
➡️先燙再炒
因含有「單寧」而有苦澀味，不過單寧易溶於水，所以熱炒前先汆燙過能更好入口。也可用「浸泡」的方式去除澀味，但此做法至少要泡約1小時
#山蘇挑選法
以葉片為1~4指長(2～3吋)的指幅為佳；且葉瓣的尖端愈蜷曲、顏色愈青綠代表愈鮮嫩好吃。避免選擇葉片太長、葉子上產生黑點或是尾端泛黃的山蘇，已經不新鮮，纖維質老化口感不佳
#山蘇停看聽
⚠️山蘇纖維粗，且屬性偏涼，若腸胃功能欠佳，應淺嚐為宜
⚠️若是排尿異常的腎友應要注意，食用前要先川燙讓鉀溶出，盡量不喝溶出的湯汁，免得鈉鉀都留在體內無法排出而導致負擔
#凱鈞話重點
#5個山蘇的好處
位於台東長濱鄉的南竹湖部落，好山好水，但不少年輕人都往外跑，只剩下老人家在默默耕耘。
直至今年初，有一個從法國馬賽港飄洋回來的台南年輕廚師，扎根在這裏，透過在米芝蓮三星餐廳Le Petit Nice—Gérald Passedat苦幹賺回來的詣藝，以高級法國料理的方式去呈現長濱一帶的豐富食材，原住民傳統的飲食智慧、在地農夫的努力成果、太平洋蘊藏的優質海產，在Sinasera 24得到了一種尊重，也給了這位主廚許多做菜的靈感刺激。
Sinasera是阿美族語「大地」的意思，24是指24個節氣。順應自然，不時不食，吃到的只有新鮮的精華。這種「吃在地」的理念對製作高級法式料理是不易的挑戰，如帶苦的野菜已不是法餐可以容得下了。但這個探險式的結合，卻吸引更多人想專程來到偏鄉開闊視野，尤其在不輸蔚藍海岸的太平洋美景前，沒時限享受一頓用心之作。
主廚名字：楊柏偉，是一名拉近城鄉國界的挑戰者。
採訪：日又@三木創作
拍攝：Achi@三木創作
Sinasera 24
地址：台東長濱鄉南竹湖26-3號
電話：+886 (08)9832558
營業時間：午餐12nn-1pm開始，晚餐6pm-7pm開始，用餐時間沒任何限制
價目：24節氣套餐NT$1,500、Sinasera套餐NT$2,500、山海套餐NT$3,500 (必須至少2天前預訂且需付訂金)
畫日風尚度假酒店推出「暑假一泊二食專案(不分平假日)， 住宿一晚連早餐及24節氣套餐：
甜蜜雙人房NT$6,599
總裁雙人房NT$7,599
精緻3人房NT$8,599
家庭4人房
NT$10,599
網址： https://www.facebook.com/DAWN.RESORT.SINASERA24 (餐廳)
http://www.resort.com.tw/main.asp (酒店)
交通：自駕：台11線至92.5公里處
客運：花蓮及鼎東客運海線至南竹湖站下車再步行上山約10-15分鐘
火車：花蓮玉里站再轉乘的士，車程約40分鐘，車資約NT$600
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在庭園咖啡吃野菜火鍋？有沒有搞錯，還說去晚了沒位子坐，花蓮朋友帶我來到瑞穗的「瑪卡多庭園咖啡」。
其實我原來的計劃，是帶姊妹淘去光復吃鹽烤吳郭魚，但知此店近年接待大量團客，風味已大不如前，所以一聽到有野菜火鍋可吃，立刻打電話退訂，因為我太愛花蓮的野菜了。
十多年前花蓮曾盛行原住民的野菜料理，我第一也是唯一推薦是南濱公路上的「牛巴達」原住民烤肉。
牛油烤牛肉，包著有苦味有野氣，甚至有點粗的兩種隨季節摘採的野菜，再配上一鍋雜到你幾乎不認識的牛雜湯，這是我在花蓮的最愛。
只可惜姊妹淘不吃牛，被迫放棄牛巴達，竟意外出現瑪卡多。
老闆娘說，瑪卡多是阿美族語，意謂旅人的家。
鍋底有馬告，紅刺蔥，檸檬香茅等選擇，肉不多而且沒丸餃，菜很多份量多種類也多。
這頓野菜火鍋如同花蓮小旅行的小喘息，讓腸胃也稍微休息，本來是淡色的湯頭，在連續兩輪煮完滿鍋的野菜後，呈現出火龍果的紫紅。
沒有人工調味的干擾，野菜湯出乎意外的清甜加回甘，彷彿有魔力般，在大熱天前廊下啜飲不停手，花蓮大地的力量與滋味，令我深深著迷。
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