宮保雞丁是貴州、山東和四川的混血,看到這篇的最後,可以判斷出這三種宮保雞丁分別是黔菜、魯菜,還是川菜版的嗎?
在很多方面而言,宮保雞丁對丁寶楨不公平。因為宮保雞丁,所以不曾提到丁寶楨在他三十四、五歲的時候,平定了廣東平遠和貴州獨山等地的白蓮教和苗族之亂;因為宮保雞丁,沒什麼人知道丁寶楨在他四十三歲那年被擢升為山東按察使,次年升任布政使時,奉僧格林沁命進攻白蓮教起義軍宋景詩,並參與鎮壓捻軍,還在升為山東巡撫的四年後大敗捻軍,而被加太子少保銜;又因為宮保雞丁,丁寶楨在山東濟南,以違反祖制、擅出宮禁,在未攜帶任何公文的情况下出宮遊玩,並借機斂財的「宦豎私出」的罪名,將「辛酉政變」後,深得慈禧寵信的大監總管安德海就地正法,大快朝野上下人心之事也甚少被提及;因為宮保雞丁,丁寶楨任四川總督後,創設四川機器局,維修都江堰,並且編纂了總結四川井鹽生產技術的《四川鹽法志》的事跡,往往也都只被一筆帶過。
就因為這道他愛吃的雞丁。
而也因為他的宦途,這道雞丁也經歷了三個省的流浪和轉變。從丁寶楨家鄉貴州的辣醬炒雞丁,演化為他任山東巡撫時的醬爆雞丁,最後定型為他在任四川總督的煳辣荔枝味雞丁。也因為這樣,現在這三省都說宮保雞丁是自己的菜,不過,在這三個版本中,貴州版的宮保雞丁是沒有加花生米的。
丁寶楨是貴州大定府平遠州(今織金縣)牛場鎮人,從小就愛吃雞肉。其家廚都是以蒸或清蒸的方式來烹調後,再蘸貴州的糍粑辣子味碟來吃。直到一次,丁寶楨到他的拜把兄長王小勤家拜訪時,因為來不及燉雞,也來不及蒸,於是王家就把雞剁成塊,配糍粑辣椒一起拌炒。結果丁寶楨一吃就欲罷不能,並叫家廚學這個作法。
後來在1869年,丁寶楨調任山東巡撫,這道辣子雞的做法,也從貴州被其家廚帶到了山東。在濟南期間,丁寶楨曾請當地名廚周進臣和劉桂祥等魯菜大師,到府上辦宴席。他們兩位大廚得知丁寶楨愛吃辣子雞丁後,便以魯菜的醬爆法做成了醬爆雞丁,不過他們加的是鮮青椒。丁寶楨吃了之後,雖然覺得這雞丁醬紅滑嫩又鹹甜鮮辣,但還是喜歡他原本吃慣了的加了家鄉糍粑辣椒的煳辣香味版本,因此就令家廚將兩種做法合而為一,而創造出了一道全新的菜品,並成了丁府款待賓客不可或缺的一道菜。
至於我們現在所熟知的四川本本的宮保雞丁,則是離成都兩百多里的邛崍市(「邛」,音ㄑㄩㄥˊ)的當時卓王府的家廚陳師傅所烹製出來的。從漢文帝的時代開始,這裡的卓式家族就是四川鐵銅礦的開採冶煉大戶。而丁寶楨就任四川總督之後,不管是都江堰的維修與改建,或是籌辦四川機器局製造機器與槍炮,都需要大量的銅鐵。為了掌握第一手資訊,他便親自考察川中各主要銅鐵場及其冶煉生產狀況。當他要視察邛崍的通知發到了當地,當地官員就立即與卓王府商議要如何接待他,而這重責大任,便落到了卓王府的陳姓家廚身上。而陳師傅則是把乾辣椒節和花椒炒香後,倒入切丁、碼好味的雞胸肉,然後加酒、青辣椒節、蔥薑蒜炒香,再倒入事先以鹽、醬油、醋、糖、高湯和太白粉水兌好的汁翻炒,最後撒入一把油酥過的花生,巔個幾下鍋便裝盤。而吃了這道油亮汁美、煳辣酸甜、鹹鮮滑嫩又花生酥脆的雞丁後,心滿意足的丁寶楨便傳廚師上堂,問他這雞丁是怎麼做的?陳師傅一五一十地稟告後,丁寶楨又問菜名為何?陳師傅思索了一下,答道:「大人在家鄉喜吃辣子雞丁,在山東愛吃醬爆雞丁,這款川味雞丁此前沒得,是特地為宮保大人所創製,故在下以為該教『宮保雞丁』為好,不知妥否?」結果包括丁寶楨在內的眾人都齊聲叫好,而剛好丁寶楨又說,他到四川之後,還沒找到合適的家廚,希望陳師傅能做他的家廚。自此之後,陳師傅便一直事廚於丁府,直到丁寶楨去世為止。
宮保其實是個官名。太師、太傅、太保,古稱三公,從周代開始設置。自北魏開始,又稱為三師。其中太師負責教文、太傅教武,而太保則是保鑣。後來,太保漸漸成了一個虛銜,僅表示一種榮譽。而丁寶楨最後就是被賜了這一個官。所以宮保雞丁之所以得此名,主要也是為了抬高這道菜的身價。
在這道菜出現後,由於其獨特的煳辣風味,與酸甜可口的味道,再加上滑嫩的雞丁與酥脆的花生所形成的鮮明口感對比,使得這道川菜複合味型的煳辣荔枝味(又稱小荔枝味)菜品,讓許多吃過的人都難以忘懷,從而迅速地在四川廚界與民間廣為流傳,遂成一名菜。而且還很快地傳回了貴州,在貴陽的酒樓裡也出現了宮保雞丁這道菜。
在黔、魯、川三種宮保雞丁的版本中,黔菜版的宮保雞丁需要先將雞丁滑油再炒,魯菜和川菜的版本則是一鍋成菜,又稱臥油炒。而且由於黔菜版的雞切得較大,稱之為宮保雞塊更為合適,而且還要求塊塊帶皮,並混合了雞胸肉與雞腿肉。此外,黔菜版的宮保雞丁的煳辣味,也不像魯菜和川菜版是用乾辣椒爆鍋,而是用貴州獨特的糍粑辣椒,而且還會加入甜麵醬來調合味道。糍粑辣椒要先將辣而不香的遵義乾辣椒和香而不辣的花溪乾辣椒,以1:1的比例混合,以熱水泡過十幾分鐘後,和薑、蒜、鹽一起搗碎。而之所以叫做糍粑辣椒,是因為搗辣椒的方式和打糍粑一樣。
魯菜版的宮保雞丁其實已經是川菜版的完成型了,只是乾辣椒的量沒有川菜版的用量大,醬香味較重,而且是按照醋、醬油、糖的順序,一個一個下調料,而不像川菜版是事先調好滋汁碗芡。
川菜版的宮保雞丁和魯菜版的一樣,講究急火爆炒、一氣呵成,讓雞丁在最短的時間內受熱成熟,以求其滑嫩口感。也因此,事先調好滋汁碗芡非常重要,因為這碗調味汁會同時起到最終的整合調味和勾芡兩個功用,其內容包括了鹽、糖、酒、四川的保寧醋、高湯和太白粉水。而其中糖、醋和鹽的比例非常地重要,這是因為宮保雞丁這種小荔枝味型的菜,必須吃到入口酸、回口甜的特點,所以要有適度的鹽做做為底味,以調和糖醋,產生酸甜宜人的口味。而糖醋鹽的比例則約為8:10:3。
做法是先將雞腿肉切成四平方公分的丁,然後加少許水、鹽、醬油、酒、香油、蛋青或全蛋液和豌豆粉醃20分鐘,而蔥白、乾辣椒、薑、蒜、蔥綠,則切成與雞丁差不多的大小。
炒的時候則必須以菜籽油混合豬油,然後在六成油溫時,下雞丁、花椒、乾辣椒、薑、蒜,待雞丁變色後加入蔥白,然後下碗芡,推轉炒鍋,最後下油酥花生和蔥綠起鍋裝盤。
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最棒的父親節禮物
在今天收到遠見雜誌,閱讀字字句句,內心無比悸動。
感動遠見的肯定、感謝所有慈善家的成全及志工們的陪伴、感恩來到雪如生命中每一個的個案。
此刻生活有意義,生命可以如此精彩,原來是從小父親給的好樣子,教會我善與愛,謝謝爸爸,我愛您。
將此文獻給我最親愛、敬愛的父親,您要健健康康的,吃得胖胖的,就是家人們最大的福報喔~~~愛您,超級愛您
報導譯文(精華版)
遠見雜誌 會員中心 首頁 財經
2019年8月號
最美風景〉低調助人的台灣小鎮精神
員林隱形富翁樂善好施 濟貧、捐棺、辦學樣樣來
文 / 彭杏珠 攝影 / 陳之俊 2019-07-31
員林隱形富翁樂善好施 濟貧、捐棺、辦學樣樣來
員林有錢人低調樸實,又樂於助人。這些隱形富翁們以行動破除「為富不仁」的偏見,正是台灣最值得傳承的小鎮精神。
員林市已被認證為全台富翁最多的小鎮。但這些隱藏版有錢人即便與你擦身而過,也看不出來。
彰化縣議員張雪如認識一對70幾歲老夫妻,數十年如一日,推著小攤車賣餅。她原本以為這是經濟弱勢的家庭,沒想到有一天,老伯拿著厚厚一疊地契請她幫忙看:「土地被劃到哪裡去了?」
張雪如這才驚覺,每天打赤腳、穿短褲、白汗衫的阿伯,原來是隱形大富翁。過去50幾年來,夫妻倆一塊錢兩塊錢地存,有錢就去買農地,「員林184公頃市地重劃」完成後,身價翻了幾十倍。
這些勤儉的富豪不僅讓員林的銀行存款節節上升,同時也充滿愛心。據統計,彰化獅子會、同濟會、青商會、扶輪社四大社團就有174家據點,連同其他慈善機構、一般社團,共1883家,其中不少落腳在員林。
難怪,當地流傳「員林有錢人多、銀行多、慈善團體多」的「三多」說法。
張雪如就創辦了員林廣寧樂善團。她出生於富裕家庭,祖父開碾米廠,早期沒銀行,農民可寄放稻米在碾米廠,需要時再拿去變現。他的父親很樂善好施,「我家廚房的湯永遠是熱的,桌上的菜從沒少過,」張雪如記憶深刻,有人來賒米,父親定熱情招呼吃飯,甚至對貧困農民說,米不用還了,趕緊讓孩子讀書,讓下一代日子好過點。
慈善世家 張雪如從小學會助人
從小耳濡目染,當她看到同學的便當是放著一顆梅子的稀飯時,她會偷偷送米給同學。長大後,她因緣際會成為最早關心家暴、性侵的志工;921大地震,她更深刻體會什麼是「人間煉獄」,幫忙收屍、協助家屬處理善後,從此投入行善這條路。
今年53歲、從政21年的張雪如每年都舉辦低收入戶「寒冬圍爐.千人饗宴」「我愛寶貝夏令營」,今年邁入第六屆。有一次她到偏鄉演講,聽到兩位孩子對話,甲說,我覺得夏令營一定很不好玩?乙說:你家沒錢才這樣說。甲很生氣回應,你家也很窮啊,你也沒資格去啦。她當下發願要辦夏令營,讓低收入戶孩子免費參加。
張雪如能辦這麼多活動,都靠鄉親幫忙。她總在臉書PO何時要做什麼?讓大家自由樂捐。有一次,接到員林一位上市公司老闆電話:「如果缺錢,記得打給我」;另外一位董事長也鼓勵她盡量做,「不夠一定挺你」,每年都捐數百萬。
2009年莫拉克颱風導致小林村滅村時,張雪如低調到當地煮飯打雜,住了整整三個月,每天都看到有人送米送魚肉來。有一次,有個員林人看到她尖叫:「議員,妳怎麼在這裡?」最後張雪如統計發現,高達六、七成物資是彰化人送來的,其中又以員林人居多。最令她感動的是,這些人都無所求,甚至會謝謝她,給了他們奉獻的機會,讓生命更有意義。
數位專題〉員林小鎮致富傳奇
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#各種水晶講解
✡❃白水晶:有聚焦、集中、擴大記憶的功能,是所有能量的綜合體,稱晶王。可鎮宅、辟邪、擋煞,淨化全身,去除病氣,趨吉開運。 可助氣、助專心、增記憶,並用以養身、養氣,其振動頻率非常高,可提高靈性,使精神輕鬆愉快、減少氣浮、使身體健康;能淨化四週負性能量,如化解輻射 線及震盪波等。 代表純潔、無私。能提升人的靈氣,驅除雜念。
✡❃紫水晶:開發智慧,平穩情緒,提高直覺力、幫助思考、集中念力、增加記憶能力,增進人際關係,給人勇氣與力量。代表高潔堅貞的愛情,常做為情侶的定情石。紫水晶在西方國家也代表著「愛的守護石」,能賦予情侶、夫妻間深厚之愛、貞節、誠實及勇氣。 凝聚力量最大,把它放在眉心,吸納眼睛、大腦及分泌腺的負離子,助睡眠急速恢復健康。現代人用來避邪、護身、延壽、解毒及增長智慧。對於集中力不足.散漫、學習力低都有很好的調節功效。
✡❃紫黃晶:象徵著智慧與財富,換句話說就是具備紫水晶及黃水晶的雙重功效;更可加強第六感。有化解小人的作用。具有調合兩種極端能量的功能,最適合合夥事業、親子溝通、長官部屬、情侶、夫妻間的溝通寶石。紫水晶遇到外界來的不同溫度而產生自然變化成的。它具有調和、增智慧 、聚財等效果。-有助偏財運-
✡❃紫龍晶:主智慧,帶來靈感、創意,教人開放心胸,加強對美的鑒賞力。
✡❃黃水晶:屬理智體,增強個人自信,聚財、主偏財運,常帶給人意外之財,屬財富水晶。有助於心境情緒平緩,教人按步就班的實際做法。強化肝腸胃及消化器官,尤治胃寒。 凝聚意外之財的能量最強,黃色的宇宙光就是物質世界的財富之源。 將黃水晶放在屋內財位,可使財源滾滾。屬太陽輪的代表石,有助於胃、肝、消化系統等。
✡❃幽靈水晶:別稱“鬼佬財神”,原因是它的色彩跟美金很相似,而且更名符其實擁有吸引財富的能力,所以它能成為生意人的寵物,有助提高思維,開放心靈,具有招財和高度凝聚財富的力量,屬正財,是代表因辛勤努力而累積的財富。強化心臟功能,平穩情緒(緊張、失眠、憤怒、妄想)。對心、肺、免疫系統、胸腺、淋巴腺,心臟病、高血壓、呼吸困難有輔助治療功效。
✡❃鈦晶:鈦晶也是髮晶族群裏能量最為強大的,常象徵大吉祥、富貴、如神佛加持。一般鈦晶皆具有六大主能量,主財、偏財、人緣、避邪、健康、防小人。(注:身體較虛弱或本身氣場虛者,建議不要佩戴)水晶中內含二氧化鈦金屬,可助氣、強身、助財運、可帶來意想不
到的鴻運。-有助偏財運-
✡❃髮晶:具有強大能量,可加強氣勢,帶給人積極旺盛的企圖心、沖勁、膽識,加強一個人的信心及果斷力,能帶給人勇氣,可助人投射出權威的能量,有助於領導人命令的貫徹與執行。招主財、偏財;可去病氣,對筋骨、神經系統有幫助。 各種水晶內部出現有針狀物體,就稱為髮晶;針狀的結晶加強了來水晶的震動頻率,力量加倍擴大,在日本就流行以髮晶作水晶治療。有白髮晶、金髮晶及紅髮晶、黑髮晶、綠髮晶等多種。髮晶有助於增進自信心與判斷力,氣血不順更是有效。
✡❃紅髮晶:招主財、偏財;可加強活力,自信心,主健康。調整女性荷爾蒙,幫助治療婦女病,治療虛弱、低血壓、皮膚沒有光澤,脆弱敏感等。止經痛,氣血調和,對荷爾蒙失調也有療較效。
✡❃紅朱砂髮晶:主生殖輪,對於女性生殖器官有常大的效益。有助生理痛或是子宮與卵巢功能較差者。
✡❃綠髮晶:(加力髮晶)主正財運,增加事業運,令工作事業順境,更可促進身體健康,提高人的運勢。
✡❃綠幽靈 :在通透的百水晶中,出現如水藻、雲霧、漩渦、綿絮等天然異象的水晶,總稱為幽靈水晶。其中綠幽靈水晶最受歡迎,它可以創 造事業財富,尤以綠 幽靈金字塔水晶更是財富水晶的極品。 -有助正財運及事業運-
✡❃金髮晶:擁有最強能量,乃開運水晶,可促進健康,消災解厄,加強財運,擋煞之力,給人積極旺盛的企圖心、沖勁、膽識。
✡❃黑髮晶:加強自信,可避邪,治病、改運。
✡❃黑玉髓 :黑玉髓具有陽性磁場,主保身驅,實現理想增福慧保平安。肯定自已本身價值增強自信心與膽識。
能量有著沉厚、安定及柔和特性,可平穩情緒,消除精神焦慮、緊張及壓力,消除疲勞。 玉髓有防小人的功效.
✡❃黑曜石:是供佛修持佈施時的最佳寶石。增進下三輪,並可助於安定睡眠。 放置家 中是鎮宅避邪的最佳守護石。對高血壓及腎臟疾病有助益。 黑曜石-很有效預防及避免"爛桃花"!給老公戴在身上或是掛在車上, 可以避免外面"野桃花"的誘惑唷!
✡❃粉晶:可開發心輪促進情感發達的寶石,可幫助追求愛情,把握愛情,享受愛情的寶石。協助改善人際關係,增進人緣,並招生意緣,開門做生意的服務業最佳的利器。可以協助深入內心,發現自我提高悟性。 感情之石,幫助蜜運成功,改善兒童之頑劣性格,加強心、肺功能,是開發胸輪的晶石。 <>愛情~人緣<>
✡❃茶水晶:促進再生能力的發達,使傷口癒合更快,增進免疫力,活化細胞,恢復青春,有返老還童的功效。能助事務分析及掌握能力,助品味的提升。尤其是吸收濁氣,避邪效果最佳。強化海底輪, 所以對男性的性功能有顯著的增強效果;對女性來說,也可調解血氣,對婦女病有強化療效的功能。有特殊穩定及平衡作用,它具有如心理醫生的功能,更可補充體內熱量恢復體力,使下三輪的能量穩定而安於底輪,生命力更旺盛。
✡❃紅玉髓:俗稱瑪瑙中的貴族, 古代佛經上就已經記載瑪瑙有趨吉避凶之效。可促進血液循環,幫助新陳代謝,增強本身氣場,平衡身體能量, 有益安眠。對女性生殖系統有幫助,可以避免經痛以及生理不順。 年紀大的婦女,氣血不順,神經衰弱,身體虛弱,膽小易受驚嚇者適合佩帶.
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✡❃東陵玉 :使人天天開心之寶石。是賭徒、投機者的幸運符。可溶化心結、情結,撫平不安。 -有助正財運-
✡❃橄欖石:橄欖石亦稱為"太陽的寶石",人們相信橄欖石所具有的力量像太陽一樣大,可以驅除邪惡 ,降伏妖朮。橄欖石顏色艷麗悅目,給人心情舒暢和幸福的感覺,故被譽為"幸福之石"。有許多國家把橄欖石和纏絲瑪瑙一起列為"八月誕生石",象徵溫和聰敏、家庭美滿、夫妻和睦。用途廣泛,對暴躁、善妒、自負和憂鬱的人有幫助,可平穩緊張焦躁鬱悶的心理,也可使睡眠安穩。 ~有助正財運
✡❃青金石:能治喉嚨和氣管相關的毛病。經常配戴可改善視力,並可保小孩子安。
✡❃碧璽:暢通血氣,可治療風濕、關節炎。(黑碧璽對下三輪及下肢療效最佳,綠碧璽可加強心肺功能)。
✡❃金字塔水晶 :是打磨成金字塔形狀的各類水晶,有極強大的收集作用,可直接引入宇宙之各類能量,適用於打坐冥想。
✡❃墨晶 :能加強信念、自信心、果斷力。有助消除膽小、懦弱及優柔寡斷。
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他曾經好賭、吸毒瀕死 現在卻是上櫃健身房老闆
2016年11月27日 06:15
台灣首家以健身事業掛牌上櫃的「柏文」,旗下含健身工廠、肖跳等共5品牌,規模已達
27家。總經理陳尚文從小背負家族期望,赴美當小留學生,卻差點成為淪為社會邊緣人。
父親陳寶鎮經營木材、廢五金起家,曾是高雄的繳稅大戶,陳家第二代三兄弟老大陳尚仁
創辦柏仁醫院,老二陳尚義則是柏克萊高材生,唯獨老么陳尚文從小就不愛念書。到了美
國,卻才是陳尚文惡夢的開始:「我成績不好,白人同學喜歡霸凌黃種人,為了自保只好
刺青,但還是沒有用,只好加入幫派、玩槍。」
幫派與賭不分家,大學輟學後陳尚文當起了賭場發牌員:「接觸久了,不可能不賭。起初
只是小賭,後來越玩越大,我曾經一注押到二萬元美金。」陳尚文輸到走投無路,偏偏又
遇上父親生意失敗,鉅額賭債求助無門,壓力讓他染上毒癮,直到有天他躺在床上動彈不
得,「大概是吸過量了,只覺得呼吸不到空氣,那一刻我以為就要死在床上了...」
隔天醒來後,為了徹底戒掉惡習,陳尚文報名美國海軍陸戰隊,四年多的軍旅生涯,從一
百八十公分體重卻只有五十公斤的毒蟲,到練出渾身肌肉,還以前三名的成績結業。
從此愛上健身的陳尚文回到台灣進入健身產業,卻遇上佳姿、亞力山大接連倒閉,他堅持
不收終身會員、以月費制保障會員權益,健身工廠從南台灣起家,揮軍北上,「目前健身
工廠千坪規模進軍台北不易,未來可能改採小坪數突圍。」陳尚文說:「每年新增5至6家
,未來5年的地點,都規劃好了。」(撰文:財經人物組)
https://www.nextmag.com.tw/breaking-news/people/20161128/46248772
資優兄被賭鬼弟害到信用不良 他卻只說…….
2016年11月28日 06:15
台灣首家以健身事業掛牌上櫃的「柏文」,旗下含健身工廠、肖跳等共5品牌,規模已達
27家。董事長跟總經理是一對兄弟,陳尚義是哥哥,陳尚文是弟弟。當年弟弟不肯念書,
父親希望十六歲的陳尚義帶著弟弟陳尚文移民美國時:「不甘願呀,我剛考上雄中耶!」
到了國外,資優生還是資優生,哥哥一路念進柏克萊,弟弟卻深陷賭海與毒海,不但把房
子車子都輸光,甚至拿二哥陳尚義的信用卡去借錢,「害他後來信用不良...現在想起來
,我這不服輸的個性,用錯地方了!」
多年後弟弟陳尚文說起這件事還是後悔,哥哥陳尚義則說:「過去就過去了,我們從小相
依為命,感情一直很好,對錢不會計較。」
陳尚文後來「改邪歸正」,為了戒毒進入軍校,甚至返台創業,擅長業務的他卻不擅長財
務:「我知道要怎麼賣,客人才會上門,卻不知道要賣幾個公司才能賺錢!」隔年他找回
當時在美商半導體公司工作的陳尚義幫忙。
陳尚文說:「我堅持設備一定要用最好的,他覺得不用,但客人就是因為設備好才來。」
陳尚義則苦笑:「你看我這身材,根本打不贏他,所以不會想跟他起衝突。只是經營還是
要成本控管。」
健身工廠快速擴充後,兄弟倆又鎖定兒童與親子市場,創立肖跳(彈跳)、滾吧(保齡球
),與兒童健身中心。陳尚文透露,看上兒童市場,其實是因為雙胞胎兒子,「台灣沒有
適合小孩運動的地方,這些兒童運動在美國都很普遍,乾脆引進台灣。兒童館找蔣友柏設
計,預計年中推出。」
相較於弟弟,感情生活一度讓人好奇的陳尚義,在柏文上櫃掛牌當天驚人自爆「要趕回高
雄結婚。」連父親陳寶鎮都被瞞在鼓裡,「我當天才知道他要結婚登記。」如今見兄弟倆
事業家庭圓滿,父親也一臉欣慰:「希望他們能一直堅持下去。」(撰文:財經人物組)
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