迎接終端AI新時代:讓運算更靠近資料所在
作者 : Andrew Brown,Strategy Analytics
2021-03-03
資料/數據(data)成長的速度越來越快。據估計,人類目前每秒產出1.7Mb的資料。智慧與個人裝置如智慧型手機、平板電腦與穿戴式裝置不但快速成長,現在我們也真正目睹物聯網(IoT)的成長,未來連網的裝置數量將遠遠超越地球的人口。
這包括種類繁多的不同裝置,像是智慧感測器與致動器,它們可以監控從震動、語音到視覺等所有的東西,以及幾乎大家可以想像到的所有東西。這些裝置無所不在,從工廠所在位置到監控攝影機、智慧手錶、智慧家庭以及自主性越來越高的車輛。隨著我們企圖測量生活週遭數位世界中更多的事物,它們的數量將持續爆炸性成長。
資料爆量成長,讓許多企業把資料從內部部署運作移到雲端。儘管集中到雲端運算的性質,在成本與資源效率、彈性與便利性有它的優點,但也有一些缺點。由於運算與儲存在遠端進行,來自終端、也就是那些在網路最邊緣裝置的資料,需要從起始點經過網際網路或其他網路,來到集中式的資料中心(例如雲端),然後在這裡處理與儲存,最後再傳回給用戶。
對於一些傳統的應用,這種方式雖然還可以接受,但越來越多的使用場景就是無法承受終端與雲端之間,資訊被接力傳遞產生的延遲。我們必須即時做出決策,網路延遲要越小越好。基於這些原因,開始有人轉向終端運算;越來越多人轉而使用智慧終端,而去中心化的程度也越來越高。此外,在這些即時應用中產生的龐大資料量,意味著處理與智慧必須在本地以分散的方式進行。
與資料成長連袂而來的,是人工智慧與機器學習(ML)也朝終端移動,並且越來越朝終端本身移動。大量來自真實世界的資訊,需要用ML的方式來進行詮釋與採取行動。透過AI與ML,是以最小的延遲分析影像、動作、影片或數量龐大的資料,唯一可行且合乎成本效益的方式。運用AI與ML的演算法與應用將在邊緣運作,在未來還將會直接在終端裝置上進行。
資料正在帶動從集中化到分散化的轉變
隨著資訊科技市場逐漸發展與成熟,網路的設計以及在其運作的所有裝置,也都跟著進化。全盛時期從服務數千個小型客戶端的主機,一直到客戶端伺服器模型中使用的越來越本地化的個人電腦運算效能,基礎架構持續重組與最佳化,以便更貼近網路上的裝置以及符合運作應用的需求。這些需求包含檔案存取與資料儲存,以及資料處理的需求。
智慧型手機與其他行動裝置的爆炸性成長,加上物聯網的快速成長,促使我們需要為如何讓資產進行最佳的部署與安排進行評估。而影響這個評估的因素,包括網路的可用性、安全性、裝置的運算力,以及把資料從終端傳送到儲存設備的相關費用,近來也已轉向使用分散式的運算模型。
從邊緣到終端:AI與ML改變終端典範
在成本、資源效率、彈性與便利性等方面,雲端有它的優點,裝置數量的急遽增加(如圖2),將導致資料產出量大幅增加。這些資料大部份都相當複雜且非結構化的,這也是為何企業只會分析1%~12% 的資料的原因之一。把大量非結構化的資料送到雲端的費用相當高、容易形成瓶頸,而且從能源、頻寬與運算力角度來看,相當沒有效率。
在終端執行進階處理與分析的能力,可協助為關鍵應用降低延遲、減少對雲端的依賴,並且更好地管理物聯網產出的巨量資料。
終端AI:感測、推論與行動
在終端部署更多智慧的主要原因之一,是為了創造更大的敏捷性。終端裝置處於網路的最邊緣與資料產生的地方,可以更快與更準確地做出回應,同時免除不必要的資料傳輸、延遲與資料移動中的安全風險,可以節省費用。
處理能力與神經網路的重大進展,正協助帶動終端裝置的新能力,另一股驅動力則是對即時資訊、效率(傳送較少的資訊到雲端)、自動化與在多數情況下,對近乎即時回應的需求。這是一個三道步驟的程序:傳送資料、資料推論(例如依據機器學習辨識影像、聲音或動作),以及採取行動(如物件是披薩,冰箱的壓縮機發出正常範圍外的聲音,因此發出警告)。
感測
處理器、微控制器與感測器產生的資料量相當龐大。例如,自駕車每小時要搜集25GB的資料。智慧家庭裝置、智慧牙刷、健身追蹤器或智慧手錶持續進化,並且與以往相比,會搜集更多的資料。
它們搜集到的資料極具價值,但每次都從各個終端節點把資料推回給雲端,數量又會過多。因此必須在終端進行處理。倘若部份的作業負載能在終端本身進行,就可以大幅提升效率。
推論
終端搜集到的資料是非結構性的。當機器學習從資料擷取到關聯性時,就是在進行推論。這表示使用AI與ML工具來幫忙訓練裝置辨識物件。拜神經網路的進展之賜,機器學習工具越來越能訓練物件以高度的精準度辨識影像、聲音與動作,這對體積越來越小的裝置,極為關鍵。
例如,圖4顯示使用像ONNX、PyTorch、Caffe2、Arm NN或 Tensorflow Lite 等神經網路工具,訓練高效能的意法半導體(ST)微控制器(MCU),以轉換成最佳化的程式碼,讓MCU進行物件辨識(這個的情況辨識對象是影像、聲音或動作)。更高效能的MCU越來越常利用這些ML工具來辨識動作、音訊或影像,而且準確度相當高,而我們接下來馬上就要對此進行檢視。這些動作越來越頻繁地從邊緣,轉移到在終端運作的MCU本身。
行動
資料一旦完成感測與推論後,結果就是行動。這有可能是回饋簡單的回應(裝置是開啟或關閉),或針對應用情況進行最佳化(戴耳機的人正在移動中,因此會針對穩定度而非音質進行最佳化),或是回饋迴路(根據裝置訓練取得的機器學習,輸送帶若發出聲音,顯示它可能歪掉了)。物聯網裝置將會變得更複雜且更具智慧,因為這些能力提升後,運算力也會因此增加。在我們使用新的機器學習工具後,一些之前在雲端或終端完成的關鍵功能,將可以移到終端本身的內部進行。
終端 AI:千里之行始於足下
從智慧型手機到車輛,今日所有電子裝置的核心都是許多的處理器、微控制器與感測器。它們執行各種任務,從最簡單到最複雜,並需要各式各樣的能力。例如,應用處理器是高階處理器,它們是為行動運算、智慧型手機與伺服器設計;即時處理器是為例如硬碟控制、汽車動力傳動系統,與無線通訊的基頻控制使用的非常高效能的處理器,至於微控制器處理器的矽晶圓面積則小了許多,能源效率也高出很多,同時擁有特定的功能。
這意味著利用ML工具訓練如MCU等較不複雜元件來執行的動作,之前必須透過威力更強大的元件才能完成,但現在邊緣與雲端則是理想的場所。這將讓較小型的裝置以更低的延遲執行更多種類的功能,例如智慧手錶、健康追蹤器或健康照護監控等穿戴式裝置。
隨著更多功能在較小型的終端進行,這將可以省下資源,包括資料傳輸費用與能源費用,同時也會產生極大的環境衝擊,特別是考量到全球目前已有超過200億台連網裝置,以及超過2,500億顆MCU(根據Strategy Analytics統計數據)。
TinyML、MCU與人工智慧
根據Google的TesnsorFlow 技術主管、同時也是深度學習與TinyML領域的指標人物 Pete Warden 表示:「令人相當興奮的是,我還不知道我們將如何使用這些全新的裝置,特別是它們後面代表的科技是如此的吸引人,我無法想像那些即將出現的全新應用。」
微型機器學習(TinyML)的崛起,已經催化嵌入式系統與機器學習結合,而兩者傳統上大多是獨立運作的。TinyML 捨棄在雲端上運作複雜的機器學習模型,過程包含在終端裝置內與微控制器上運作經過最佳化的模式識別模型,耗電量只有數毫瓦。
物聯網環境中有數十億個微型裝置,可以為各個產業提供更多的洞察與效率,包括消費、醫療、汽車與工業。TinyML 獲得 Arm、Google、Qualcomm、Arduino等業者的支持,可望改變我們處理物聯網資料的方式。
受惠於TinyML,微控制器搭配AI已經開始增添各種傳統上威力更強大的元件才能執行的功能。這些功能包括語音辨識(例如自然語言處理)、影像處理(例如物件辨識與識別),以及動作(例如震動、溫度波動等)。啟用這些功能後,準確度與安全性更高,但電池的續航力卻不會打折扣,同時也考量到各種更微妙的應用。
儘管之前提到的雲端神經網路框架工具,是取用這個公用程式最常用的方法,但把AI函式庫整合進MCU,然後把本地的AI訓練與分析能力插入程式碼中也是可行的。這讓開發人員依據從感測器、麥克風與其他終端嵌入式裝置取得的訊號導出資料模式,然後從中建立模型,例如預測性維護能力。
如Arm Cortex-M55處理器與Ethos U55微神經處理器(microNPU),利用CMSIS-DSP與CMSIS-NN等常見API來簡化程式碼的轉移性,讓MCU與共同處理器緊密耦合以加速AI功能。透過推論工具在低成本的MCU上實現AI功能並符合嵌入式設計需求極為重要,原因是具有AI功能的MCU有機會在各種物聯網應用中轉變裝置的設計。
AI在較小型、低耗電與記憶體受限的裝置中可以協助的關鍵功能,我們可以把其精華歸納至我們簡稱為「3V」的三大領域:語音(Voice,如自然語言處理)、視覺(Vision,如影像處理)以及震動(Vibration,如處理來自多種感測器的資料,包括從加速計到溫度感測器,或是來自馬達的電氣訊號)。
終端智慧對「3V」至關重要
多數的物聯網應用聚焦在一些特定的領域:基本控制(開/關)、測量(狀態、溫度、流量、噪音與震動、濕度等)、資產的狀況(所在地點以及狀況如何?),以及安全性功能、自動化、預測性維護以及遠端遙控(詳見圖 6)。
Strategy Analytics的研究顯示,許多已經完成部署或將要部署的物聯網B2B應用,仍然只需要相對簡單的指令,如基本的開/關,以及對設備與環境狀態的監控。在消費性物聯網領域中,智慧音箱的語音控制AI已經出現爆炸性成長,成為智慧家庭指令的中樞,包括智慧插座、智慧照明、智慧攝影機、智慧門鈴,以及智慧恆溫器等。消費性裝置如藍牙耳機現在已經具備情境感知功能,可以依據地點與環境,在音質優先與穩定度優先之間自動切換。
如同我們檢視的結果,終端AI可以在「3V」核心領域提供價值,而它觸及的許多物聯網領域,遍及B2B與B2C的應用:
震動:包含來自多種感測器資料的處理,從加速計感測器到溫度感測器,或來自馬達的電氣訊號。
視覺:影像與影片辨識;分析與識別靜止影像或影片內物件的能力。
語音:包括自然語言處理(NLP)、瞭解人類口中說出與寫出的語言的能力,以及使用人類語言與人類交談的能力-自然語言產生(NLG)。
垂直市場中有多種可以實作AI技術的使用場景:
震動
可以用來把智慧帶進MCU中的終端AI的進展,有各式各樣的不同應用領域,對於成本與物聯網裝置與應用的效用,都會帶來衝擊。這包括我們在圖6中點出的數個關鍵物聯網應用領域,包括:
溫度監控;
壓力監控;
溼度監控;
物理動作,包括滑倒與跌倒偵測;
物質檢測(漏水、瓦斯漏氣等) ;
磁通量(如鄰近感測器與流量監控) ;
感測器融合(見圖7);
電場變化。
一如我們將在使用場景單元中檢視的,這些能力有許多可以應用在各種被普遍部署的物聯網應用中。
語音
語音是進化的產物,也是人類溝通非常有效率的方式。因此我們常常想要用語音來對機器下指令,也不令人意外;聲音檢測是持續成長的類別。語音啟動在智慧家庭應用中很常見,例如智慧音箱,而它也逐漸成為啟動智慧家庭裝置與智慧家電的語音中樞,如電視、遊戲主機與其他新的電器。
在工業環境中,供車床、銑床與磨床等電腦數值控制(CNC)機器使用的電腦語音引擎正方興未艾。iTSpeex的ATHENA4是第一批專為這些產品設計的語音啟動作業系統。這些產品往往因為安全原因,有離線語音處理的需求,因此終端 AI 語音發展在這裡也創造出有趣的機會。用戶可以指示機器執行特定的運作,並從機器手冊與工廠文件,立即取用資訊。
語音整合在車輛中也相當關鍵。OEM 代工廠商持續對車載娛樂系統中的語音辨識系統,進行大量投資。語音有潛力成為最安全的輸入模式,因為它可以讓駕駛的眼睛持續盯著道路,而雙手仍持續握著方向盤。
對於使用觸控螢幕或硬體控制器通常需要多道步驟的複雜任務,語音辨識系統特別能勝任。這些任務包括輸入文字簡訊、輸入目的地、播放特定歌曲或歌曲子集,以及選擇廣播電台頻道。其他的服務包含如拋錨服務(或bCall)與禮賓服務。
視覺
正如我們之前已經檢視過,終端 AI 提供視覺領域全新的機會,特別是與物件檢測及辨識相關。這可能包括觀察生產線的製造瑕疵,以及找出自動販賣機需要補貨的庫存。其他實例包括農業應用,例如依據大小與品質為農產品分級。
曳引機裝上機器視覺攝影機後,我們幾乎可以即時檢測出雜草。雜草冒出後,AI可以分類雜草並估算它對農產收穫的潛在威脅。這讓農民可以鎖定特定的雜草,並打造客製的除草解決方案。機器視覺然後可以檢測除草劑的效用,並找出農地中仍具抗藥性的殘餘雜草。
使用場景
預測性維護工具已經從擷取與比較震動的量測資料,進化到提出即時的資產監控。藉由連接物聯網感測器裝置與維護軟體,我們也可能做到遠端監控。
震動分析
這種類型的預測性維護在旋轉型機器密集的製造工廠裡,相當常見。震動分析可以揭露鬆脫、不平衡、錯位與軸承磨損等狀況。例如,把震動計量器接上靠近選煤廠離心泵浦內部承軸處,就可以讓工程師建立起正常震動範圍的基線。超出這個範圍的震動,可能顯示滾珠軸承出現鬆動,需要更換。
磁感測器融合
磁感測器利用磁性浮筒與一系列可以感應並與液體表面一起移動的感測器,測量液面的高低。所有的這些應用都使用一個固定面上的磁感測器,它與附近平面的磁鐵一起作動,與這個磁鐵相對應的感測器也會移動。
聲學分析(聲音)
與震動分析相似,聲測方位分析也是供潤滑技師使用,主要是專注在主動採取潤滑措施。這意味我們可以避免移動設備時產生的過度磨損,否則會為了修理造成代價高昂的停機。實際的例子可能包括測量輸送皮帶的承軸狀況。出現過度磨損時,承軸會因為潤滑不足或錯位出現故障,可能造成整個生產流程的中斷。
聲學分析(超音波)
聲音聲學分析雖然可以用來進行主動與預測性維護,超音波聲學分析卻只能用於預測性維護。它可以在超音波範圍內找出與機器摩擦及壓力相關的聲音,並使用在會發出較細微聲音的電氣設備與機器設備。我們可以說這一類型的分析與震動或油量分析相比,更可以預測即將出現的故障。目前它部署起來比其他種類的預防性維護花費較高,但終端 AI 的進展可以促成這種細微層級的聲學檢測,大幅降低部署的費用。
熱顯影
熱顯影利用紅外線影像來監控互動機器零件的溫度,讓任何異常情況很快變得顯而易見。具備終端 AI 能力的裝置,可以長期檢測微細的變化。與其他對事故敏感的監視器一樣,它們會觸發排程系統,自動採取適當的行動來預防零件故障。
消費者與智慧家庭
將語音運用在消費者與智慧家庭,是最常看到的場景之一。這包括智慧型手機與平板電腦上、未包含電話整合功能的裝置,例如螢幕尺寸有限的穿戴式裝置。這類型的裝置包含智慧手錶與健康穿戴式裝置,可以為各種功能提供免動手的語音啟動。像 Amazon 的 Echo 或 Google 的 Home 等智慧音箱市場的成長,說明消費者對於可接收與提供語音互動等現有裝置的強勁需求,與日俱增。
消費者基於各種理由使用智慧音箱,最常見的使用場景為:
聽音樂;
控制如照明等智慧家庭裝置;
取得新聞與天氣預報的更新;
建立購物與待辦事項清單。
除了像智慧音箱與智慧電視等消費裝置,智慧家庭裝置語音的使用,也顯現相當的潛力。諸如連網門鈴(如 ring.com)等裝置與連網的煙霧偵測器(例如 Nest Protect 煙霧與一氧化碳警報)目前都已上市可供消費者選購,它們結合了語音與視覺的感測器融合功能以及運動檢測。有了連網的煙霧偵測器,裝置在偵測到煙霧或一氧化碳時,可以發出語音警告。
終端 AI 為強化這些能力提供了全新機會,而且常常結合震動(動作)、視覺與語音控制。例如,增加姿態辨識來控制例如電視等家電,或是把語音控制嵌入白色家電,即是以最低成本強化功能性最直接的方式。
健康照護
用來發現醫護資訊的 AI 驅動終端裝置的應用,將為病況的治療與診斷,提供更多的價值。這種資訊可能是資料,也可能是影像、影片以及說出的話,我們可以透過 AI 進行型態與診斷分析。這些資料將引發全新、更有效的治療方法,為整個產業節省成本。受惠於終端 AI 的進展,像 Google Duplex 等語音系統的複雜性將會降低。例如門診預約等勞力密集的工作,也可以轉換成 AI 活動。利用自然語言語音來延伸 AI 的使用,也可以把 AI 用在第一線的病人診斷,然後再由醫師接手提供諮詢。
其他健康照護實例包括像 Wewalk5 等物件,這是一個供半盲與全盲人員使用的智慧拐杖。它使用感測器來檢測胸口水平以上的物件,並搭配 Google Maps 與 Amazon Alexa 等 app,方便使用者提出問題。
結論
由於連網的終端裝置數量越來越多,這個世界也越來越複雜。連接到網際網路的裝置已經超過 300 億個,而微控制器的數量也超過 2,500 億,每年還會增加約 300 億個。越來越多的程序開始進行自動化,不過,把大量資料傳送到雲端涉及的延遲以及邊緣運算的額外費用,意味著許多全新、令人興奮且引人矚目的物聯網使用場景,可能無法開花結果。
解決這些挑戰的答案,並不是為雲端資料中心持續增添運算力。降低出現在邊緣的延遲雖然會有幫助,但不會解決日益分散的世界的所有挑戰。我們需要把智能應用到基礎架構中。
儘管為終端裝置增添先進的運算能力在十年前仍不可行,TinyML 技術近來的提升,已經讓位處相當邊緣的裝置 (也就是終端本身)增添智能的機會大大改觀。在終端增加運算與人工智慧能力,可以讓我們在源頭搜集到更多更具關聯性與相關的資訊。隨著裝置與資料的數量持續攀升,在源頭掌握情境化與具關聯性的資料,具有極大的價值,並將開啟全新的使用場景與營收機會。
終端裝置的機器學習,可以促成全新的終端 AI 世界。新的應用場景正在崛起,甚至跳過傳送大量資料的需求,因而紓解資料傳輸的瓶頸與延遲,並在各種作業環境中創造全新機會。終端 AI 將為我們開啟一個充滿全新機會與應用場景的世界,其中還有很多我們現在想像不到的機會。
附圖:圖1:從集中式到分散式運算的轉變。
(資料來源:《The End of Cloud Computing》,by Peter Levine,Andreessen Horowitz)
圖2:全球上網裝置安裝量。
(資料來源:Strategy Analytics)
圖3:深度學習流程。
圖4:MCU的視覺、震動與語音。
(資料來源:意法半導體)
圖5:AI 工具集執行模型轉換,以便在MCU上執行經最佳化的神經網路推論。
(資料來源:意法半導體)
圖6:物聯網企業對企業應用的使用-目前與未來。
(資料來源:Strategy Analytics)
圖7:促成情境感知的感測器融合。
(資料來源:恩智浦半導體)
資料來源:https://www.eettaiwan.com/20210303nt31-the-dawn-of-endpoint-ai-bringing-compute-closer-to-data/?fbclid=IwAR0JTRpNsJUl-DmSNpfIcymGQpkQaUgXixEaczwDpELxGCaCeJpkTyoqUtI
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅逼呿,也在其Youtube影片中提到,#精靈寶可夢GO #POEKMON #蒼響 【逼呿集團】好運連發蒼響,雙彈瓦斯雙雙畢業&大蔥鴨任務小技巧? 鴨子fb:https://www.facebook.com/duckandtiger 鴨子ig:https://www.instagram.com/ducktasi/...
雙彈瓦斯進化 在 A Jie Facebook 的最讚貼文
【PTCG 老爹Youtuber邀請賽 戰報】
感謝 Crazy Farmer 瘋狂老爹
到了第三彈又開了一次Yter盃
能一口氣跟北中南各地的Yter交流超過癮的
也感謝駿騏大乾爹贊助獎品
以及 貓腳印-士林店 還推坑了我讚讚的第三層套
更好的保護我的二層牌套
還要特別感謝 貓腳印-新莊店戰隊的紹瑋
常來工作室一個人圍毆我們全部人
把大家打到想把他踢出群組
跟紹瑋對練一週 勝過前半年的練牌
有教練帶真的有差
還讓我抄了他這副喪心病狂4古茲馬+騎拉 特噴TT
=============
瑞士輪成績: 5/1/0 瑞士第三名
最終成績: 八強
這一彈在選牌上挑了很久
第三彈一開始原本對噴TT跟皮捷都沒興趣
但不知道要玩啥選了龍奈
玩了一陣子 覺得不錯 但最大的敵人只有自己
順起來啥都能打 順不起來誰都打你 整體上喜歡但覺得不太適合BO1
後來開到RR皮捷跟SR皮捷+異圖皮捷 覺得被皮捷召喚了
我就跑去打皮捷了 打了一個月 覺得跟我向性「超級不合」就換了
後來順手拿了黑羽組的特噴來玩 恩 這種穩定的感覺 蒸棒
就在比賽前一週臨時抱佛腳練了這套特噴TT
第一場 Lester 索羅ZOO W
被我右手切牌切死
整場沒看到索羅亞克進化
用席多藍恩一拳一隻把小索羅亞送下去 最後打蝶蝶結束
第二場 FinnnTV阿芬 阿芬與木木 中速皮捷
皮捷 W
起手噴TT卡奇 四能不多不少 不敢手貼能怕鳴鳴GX
手上有頭帶但沒古茲馬所以多抽濾了一回
對方不太順 也沒打到我
然後古茲馬打死雷丘TT 下回古茲馬皮捷TT
第三場 咚咚隆咚鏘 雙彈瓦斯 W
我的右手又殺人了 雖然被跳了10多回懲戒都沒場地
但對方雙彈瓦斯也是沒做出來就被我用席多藍恩一拳一拳打下去
有被冰洛托姆秀到 但場上有兩隻打手所以還是穩住戰況打到最後
第四場 星際大戰那個路克 小丑GX W
對方一開始不是很順 我用噴TT打了一張毒貝比跟小丑GX
另外一邊養一隻席多 結果三獎勵的時候 對方一口氣炸出三張異獸環
炸掉我噴TT 我以為這場崩了
結果他把剩下的能量全部集中在一隻42針龍上
我就印章 古茲馬 席多打死42
對面全場沒火能 下一手 填一 古茲馬開席多GX收小丑結束
第五場 志祺七七 雙彈瓦斯 L
我拿來當殺招的騎拉帝納開局卡前場 超崩潰
對方前面很卡 雖然我知道別下太多怪就沒事
但為了趁他虛要他命以及躲符咒 下了一張蝶蝶抓古茲馬打一張瓦斯彈
後來對方開始有起色 也臭了我幾次
全場席多藍恩 噴TT 蝶蝶 騎拉慢慢被跳
最後我剩2獎勵 被古茲馬吊騎拉罰站 對面還有阿勃梭魯
騎拉直接胖到他媽都不認得 4能才下得來
然後這場手牌也微妙 滿手能量跟不能下的怪
為了解這狀態 我有兩個選擇
1.焊接工抽三 拼一張Switch 2.高球抓第二張蝶蝶古茲馬
一時大意的我選了2.拿下倒數第二張獎勵 離勝利一步之搖
結果志祺身邊出現了鋼琴聲 沒錯是喬魯諾的處刑曲
六張獎勵都沒拿過的他 抓出了轉傷蝶
竹蘭 手貼反擊能量 全場6百傷害 轉死2蝶蝶+席多
沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用沒用 然後我就死掉了
雖然說少了騎拉就能少被轉一百傷害 也不會被古茲馬罰站
但前面如果乖乖一拳一拳席多藍恩+噴TT 完全不思考有的沒的 也許就贏了
第六場 Vito=我是維特 小藍噴 W
我一開始以為他是特噴
結果他骰贏選後手我才知道他是小藍噴
我便不客氣的手貼1火能 卡奇4能
然後對方小藍噴標準起手 做能量給噴TT
我就 高球抓騎拉 丟熔爐 飛回來先點噴TT10滴
貼頭帶 填火能 古茲馬 打260死去
沒錯 上一回卡死我的騎拉帝納
就是為了打噴TT跟打皮捷而放的
然後對方做第二張噴TT
細節有點忘了 總之我做一波抽濾
下席多藍恩 古茲馬 席多吸能量開GX 打死
雖然這場贏了 但笑到最後的還是維特 他是本屆冠軍 恭喜他
八強唯一一戰 勇者世界x凡清 純閃電鳥沒UB L
事先知道是打閃電鳥
打算作兩張波爾凱尼恩+席多來打
結果起手噴TT開場 不敢填太多 怕鳴鳴GX
開場卡奇4能 不手貼
後來換席多吸能量上場打 但也慢慢被閃電鳥打掉
有一手 手上剩下古茲馬 1火能 火場 噴TT只有1能+90傷(閃電鳥+懲戒打的)
為了壓懲戒場下火場 當下手牌資源很少
怕後繼無力所以把火能拼下去
想賭高球抓咚咚鼠或其他資源
然後恩 炸裂 沒火能沒火結晶沒高球
後來少打一回合 還被打一張基拉祈
現在想想 我這手真的是蠢 穩打就好 拼個屁
雖然我全場填能都很小心只有2火能 靠逆鱗打
但最後對方鳴鳴GX 頭帶+電針190+原本的90傷打死噴TT
整場算是蠻卡手的 抽到的資源幾乎都是當下沒用的東西
也沒做出我預期的場面
為了補充資源下的基拉祈也很少有機會上去 還被當關鍵一獎勵打
現在想想 應該連基拉祈都別下 直接果斷做兩隻噴TT
全場2噴TT各填1火能 + 席多藍恩強迫對方拿8獎勵這樣好像比較好
以密集練一週的結果來說 算是很滿意了
真的要再次特別感謝 新莊貓腳印戰隊 副隊長紹瑋
讓我抄牌加上陪我特訓 教我打特噴的各種細節
但上週剛好能打店家賽的時間都卡到
跟其他牌型對練經驗太少
對練最多的是特噴TT內戰 結果都沒遇到XD
從第一彈的老爹Yter盃剛好中間名次
到現在第三彈 瑞士輪第三名 止步八強 覺得好像強了一點點
但想想 強的是特噴這副牌 真的做壞了 不愧是T1牌
第一次打T1牌真開心
雙彈瓦斯進化 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎
03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範/ 吳武憲(麵包大師、本書作者)
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
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數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,吳武憲師傅經典再一發,30年專業麵包研發師傅展露高超手藝!解構業界網路、名店人氣麵包配方!
蒐羅日本、台灣火紅品項,無須跨海,也能品嘗!
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方!全書95%以上品項無使用任何葷辛食材,蛋奶素者均可享用!
想知道熱銷排隊的金牛角,口感為什麼這麼好?每家麵包店一定要有的鹽可頌,製作技巧到底在哪裡?武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方,讓配方更升級,風味更自然!
出版社: 日日幸福
吳武憲師傅終於出了第2本書,如果您在前年,2016年6月3日那天,有蒞臨誠品信義店,當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》,又等了將近2年的時間。
時間過得也很快,活動即將開始。
我身後的麵包不打算帶回家,都要送給大家,都是師傅一整夜沒睡,努力做麵包,還有一點微溫的狀態喔。
「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安,我們進行直播,請現場的讀者拿出你們的手機,幫我們按讚、按分享,讓今天沒有辦法來的讀者,可以在線上一起跟我們感受活動。
大家不認識吳武憲師傅的舉手?沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了,為了舉手的人,絲絲我必須要好好的介紹師傅,我是今天的主持人李絲絲,也是誠品書店的企劃,負責書店的料理活動,每週五跟大家同樂。
看到這麼一大張海報,今天要鄭重介紹最佳男主角,他就是吳武憲師傅!
他為什麼要出麵包書呢?因為超過30年的麵包資歷,都想要一股腦的傳授給大家,希望買了書回去之後,都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包,無私的分享是武憲師傅的心意,希望大家可以感受到他的心意。
師傅當然是各種證照都拿到手,而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽,為國爭光獲取很多的獎項,目前仍然為國爭光,為什麼呢?因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝,而且子承衣缽,父子2人是非常厲害的麵包師傅。
榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍,武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸,為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力,今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。
大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包?菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等,不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包,全部蒐羅在這本新書當中,今天武憲師傅全部都教給你了,回家可以自己做成功。
大家在2月份有沒有看到一個新聞?
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍,今年2月份,第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍,為臺灣爭取光榮,當國旗飄揚在比賽會場上…
現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」
掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅!
武憲師傅:
大家午安,很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會,個人在烘焙界已超過30年的經歷,可能在教學方面比較少,因此用我的想法與出版社的溝通、安排下,出了第2本書,步驟寫的很詳細,只要按照配方去做,這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人,也很感謝我的團隊、贊助廠商,一直支持我、鼓勵我,非常的感謝。
絲絲:
時間回推到2016年,你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手,臺灣在麵包的領域當中,是愈來愈有名了,非常非常多用心良苦的師傅呢,從小開始學麵包很辛苦,如果你有看師傅寫的這篇序,你會非常非常感動。
Q:請問武憲師傅,剛剛說有30多年的烘焙技藝,您都是一帆風順嗎?一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎?您花了多久的時間變成太陽之手?
A:花了幾十年的時間,中間有遇到很多貴人,所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。
絲絲:
沒錯!剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳,很厲害吧!(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。
Q:從2016年到現在將近2年的時間了,這2年師傅您都在忙什麼?
A:忙教學、傳承,包括臺灣、大陸、東南亞、美國。
絲絲:
意思就是說,如果你是老闆想開一家麵包店,就把吳武憲師傅請過去,把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你,讓你非常容易能上手、有把握,一舉成功。
大家知道在大陸有2種行業,是在這幾年剛起步沒有多久的嗎?一個是麵包、一個是咖啡,進步非常的快。
武憲師傅:
這也是我出書的初衷,希望我們國內的子弟兵,藉由書中的內容,能夠進化烘焙的技藝,我在書裡寫的非常詳細,今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的,為了傳承才把配方公布,還有一些技巧在裡面。
因為近幾年大陸一直有明顯的突破,臺灣感覺還沒有有力的突破,希望藉此提升臺灣人才技術的進步,讓整個業界可以活躍起來。
絲絲:
武憲師傅一直在做這件事情,幫助烘焙業、麵包類的提升,技術提升、配方提升、經營理念提升,所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同,希望業界是共榮的,這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好,是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人,這是武憲師傅一直在做的事情。
在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。
左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉,我們有很多巧克力的製品,起司粉、乳酪都有,重點都是臺灣製造的,謝謝。
葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導,對做事情很要求,還有他的技術,我覺得算是業界最有才華最好的,謝謝。
絲絲:
我要講一下松宅,他是一位非常肯學的小孩,今年才20歲,前年也在這邊幫忙師傅,他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我,他說:「絲絲姐,謝謝妳,謝謝妳今天給我一個機會,還有謝謝武憲師傅給我一個好機會,而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」
我問為什麼特別收為徒弟呢?松宅說,因為我告訴師傅一句話,原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說:「師傅,我想跟你學麵包,因為我要成為世界冠軍!」
陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟,師傅不只技術上的傳承,連做人做事方面都對我們很好,希望師傅的書可以大賣,謝謝。
葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的,想吃麵包來龍潭找我就對了。
武憲師傅介紹林師傅:
林師傅任職於昇祥貿易公司,販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。
武憲師傅介紹葉師傅:
是我們麵包的支持者,來自於龍潭燒菓子。
絲絲:
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車,再開車到臺北,一直塞車到誠品信義店,感謝師傅。
其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅:目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。
絲絲:
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢?
其瑋:
因為高中畢業不愛念書,不曉得要做什麼,跟爸爸一起學做麵包,後來發現愈做愈有興趣,感覺做麵包是很好玩的一件事,然後可能也有一點天分吧XD
我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣,我們店裡主要做7種不同顏色的麵包,所有的麵包想辦法用天然的食材,不加化學的香料顏色,所以如果大家到北京,可以來找我玩。
絲絲:
其瑋非常有自信,跟爸爸走的是不同的路線,能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了,托武憲師傅的福氣,有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。
簡短來介紹書中篇章。
PART1經典不敗歐式麵包
絲絲:歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅:因為天然、健康、粗纖維,今天的麵包有用到福鑫豆泥,書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥,福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸,是天然酵素。
Q:福鑫豆泥使用在烘焙當中,會產生什麼樣的酵母呢?
A:在麵糰擔任乳化的作用,在烤焙的話也會比較好,乳化好,在麵糰膨脹也好一點,而且軟化速度會非常慢,是天然的,不像一般會添加乳化劑。
Q:一般會用在哪一系列的麵包上?
A:歐包、台式麵包,所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存,放常溫就會失去這個效果了。
絲絲:
臺灣不太產麥,但是臺灣的技術是世界級的,歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的,今天所示範的是歐式麵包。
武憲師傅:
屬於改良式的歐式麵包,因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同,我們做的比較軟,軟歐、低油、低糖,也可以說是沒有加糖,用紅糖去補它的顏色。
PART2排隊人氣日式麵包
絲絲:日式麵包大家知道有什麼特色嗎?
武憲師傅:發酵的過程還有一些麵粉,我們是用加拿大的牌子,德麥麵粉,用它來做日式麵包非常好。
PART3道地傳統台式麵包
Q:師傅在一片歐包的風潮下,還是會傳授台式麵包嗎?
A:當然,這是我們的習慣。
*台式麵包四大天王
特色:非常軟,香香的,有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包
PART4超級火紅內地麵包
Q:目前流行的麵包有哪些?
A:有很多,書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」,但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力),最近好流行。
PART5創新演繹獨門麵包
像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」,把健康元素融入到裡面。
絲絲:
你只要買武憲師傅這本書,就可以獲得它獨門創新的配方,這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始,還教你天然酵母怎麼去發酵。
Q:請問師傅,今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的?
A:應該說10天前吧,培養葡萄菌種,菌水瀝乾,昨天去翻麵種,發酵完之後再去攪麵糰。
絲絲:
還有這麼多鉅細靡遺的步驟,看了還不會都很難啦,日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚,你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中,提到誠品信義店,看了好感動喔!師傅一直沒有忘記那一天,我們今天也要延續那一天的感動,依舊熱鬧。
今天要示範的是那2種麵包?
法式黃金全麥、楓糖穀物。
有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣!
麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花,
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會,昨天我送貨到桃園的店,看到麵包來感受太陽之手的溫度,謝謝大家。
台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花,
同時也代表麥之田,祝福師傅新書大賣,也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲,在麵包的技術上可以更加精進,謝謝。
絲絲:
烘焙界人士講話用詞很有趣,使用講習會,感覺很不一樣。
現在開始示範動作!
【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠,結合大自然幾個大元素:水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種,最後果酸形成風味,整個起來會非常好,葡萄菌水有很豐富的微生素,再跟全麥麵粉做水和,再發酵。
利用胺基酸葡萄酵種,結合黃豆泥、葡萄菌水,加入麵粉去做攪拌,經過發酵、水和、熟成,形成胺基酸,就是胺基酸葡萄酵種的麵包。
待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃,好的麵包是需要時間去換取,裡面都有我們的愛心,用愛去製作的產品才會好吃。
示範一下麵糰的作法,
表面要刷一層橄欖油,沾一下手粉,不要排氣、輕輕的壓一下,推一下做一個橄欖形,裡面有很多豐富的堅果,再利用一個麵糰裹覆在上面,經過發酵、烤焙的時候,它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網,打個粉在表面,可以利用造型的圖騰,再劃刀。
絲絲:
今天因為時間關係,書中有非常詳盡的配方,為了精簡時間,我們從麵糰的整形開始,看第1次不清楚,再做第2次。
武憲師傅:
因為打麵從零開始需要6個小時,從發酵、翻面,再做基本發酵、分割、排氣、滾圓,中間發酵再整形,整形之後再做最後發酵,入烤焙裝飾,需要很長的時間。
前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點,順這個勢輕輕的壓,不要用力壓,不然會沒有彈性,往前往上拉一下貼合,把裡面的麵糰包起來,有很多方式,大家都可以學起來。
再示範一次,
把果乾包在麵糰裡面,輕輕的用手壓一下,滾橄欖形,再把表皮麵糰橄開,把果仁麵糰放上面,把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。
新手要讓他產生信心,才會有做下一次的機會。
絲絲:
Brian老師今天在我的臉書上留言,他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包,我說沒問題!會拍直播特寫的!
武憲師傅
★最重要最重要:我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱,第1本書是工作室一般用小烤箱,我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙,大家看到書中的麵包非常漂亮, 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性,還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱,希望大家可以用用看。
溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理:
再厲害的烤箱,技術不夠也烤不出什麼好的食物,感謝武憲師傅,因為有武憲師傅的技術,才能讓我們的烤箱這麼好看。
武憲師傅:因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品,都是因為這個烤箱的緣故。
爐卡斯經理:
感謝師傅對我們烤箱的信任,因為師傅尊稱為太陽之手,今天的獻花以向日葵為代表,感謝感謝!
絲絲:
頂級的烤箱,要有太陽之手,這樣的麵包就完美了!
配方是用祼麥粉,今天忘了帶,就用高筋麵粉過篩,找個器具做造型都可以,灑在麵包表面上,
進烤箱之前,先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度,看溫度夠不夠,溫度一定要夠,溫度若不夠的話,麵糰在瞬間會膠化、糊化,高溫膨脹會比較好,烤箱上火230度、下火190度,時間大約在15~20分鐘。
「楓糖穀物」
麵糰一定要先鬆馳一下,做麵包之前一定要用穀物預拌粉做,配方上都寫的很清楚,做之前一定要先浸泡,充分的水和一小時以上,加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿,做出來的麵糰是很天然的,有胺基酸、豆泥,今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。
這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下,整型起來的麵糰才會漂亮,裡面的內容易很豐富,乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米,都很天然的,把它們混合,餡料舖均勻的時候,麵糰不要用力,輕輕的做桿捲的動作,最後面一小段拉一下在桌面整個捲起,左右2邊不要去碰它,整個輕輕的搓一下這樣就好了。
★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範~
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/
準備一張乾淨的紙巾沾濕,把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動,保濕就會比較均勻,接著再去沾綜合穀物。
烤箱火力在210度左右,上火230度,下火200度,因為每家的烤箱烤焙溫度不同,請視情況調整,烤焙的溫度和時間僅供參考。
★要注意的是「麵包的腰側」有上色,按一下會彈起,這是以前師傅傳承下來的小技巧。
跟蒸饅頭一樣,好了之後打開打它一下,有彈起來就是好了。一般我們都會計時,如果忘了時間蒸過頭的話,饅頭表皮會皺皺的。
請記得:火候一定要夠,這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包,色澤、烤烘彈性、組織保濕性,除了配方好,烤烘的時候也要好,這樣展現出來的麵包會完全不一樣。
外觀、內涵、口感,組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包,一定要按照書上的步驟製作,不僅做的開心,顏值也會非常好。
絲絲:
等一下會有QA時間,如果有烘焙上的問題請盡管發問,大師就在你面前,不問太可惜,或是想要分享試吃心得的也可以喔。
武憲師傅:
楓糖穀物進烤箱的時候,要噴點蒸氣,讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦,在膨脹過程中會產生一點Q彈,來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。
蒸氣可以噴2秒、3秒,按蒸氣鈕的時候要注意量大量小,烤出來的時候熱漲冷縮,表皮會很重,而且面會很亮,很亮的時候會很韌韌的,不好咬斷;噴的蒸氣不夠,也會影響顏值。
【QA時間】
線上讀者琇蘭:請問師傅進入烤箱,多久時間開始噴蒸気呢?
武憲師傅:馬上。
瓊安姐:如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度?
武憲師傅:把它中庸,時間上是差不多的。如果沒有蒸氣,建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫,燒個熱水,麵包放進去烤箱的時候,鵝卵石淋上熱水馬上關起來,這樣就可以了。
張老師:請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方?
武憲師傅:楓糖早已和進麵糰裡,楓糖不能直接塗在表面,會焦掉的。
Q:如果沒有福鑫豆泥的話,可以用什麼取代?
A:不用豆泥的話,口感會差很多,豆泥蠻容易買到的。
Q:蜂蜜可以代替糖去烤嗎?
A:當然可以,是單糖與雙糖的不同,因為蜂蜜是單糖,有轉化過,烤烘的時候比較不容易著色,風味會比較好,保濕比較好。如果沒有成本上的考量,可以把配方上的糖換成蜂蜜。
Q:請問低糖酵母是什麼?
A:當我們在做歐式麵包是不含糖的,因為糖是酵母的食物,如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。
Q:我只會做饅頭,不會做麵包,過程上會有很大的不同嗎?
A:書中都有寫,照著做就會成功。
絲絲:
我們今天是誠品信義麵包店,而且只送不賣,多好呀XD
Q:麵包上需要抹上蛋黃液嗎?
A:不用,因為我做的是純素的。
絲絲:
其實呀,有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾,請你先遵循師傅的做法,配方從頭到尾都模擬一遍,如果成功了,再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方,先做成功、再求突破。
Q:請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中,最喜歡哪一款?
A:幾乎都很喜歡耶。
Q:請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例?可以不放嗎?
A:不放不行,因為會調節裡面的酸鹼值,麵包有分鹹口、不鹹口,取決於鹽巴的份量,呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。
線上讀者琇蘭:請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎?
A:這是低糖的,基本上是可以。
Q:在攪拌麵糰的溫度如何去控制,是不是得需要一個溫度計?
A:肯定需要的,因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。
Q:溫度跟濕度的部分,要怎麼去判斷?
A:去找一個保麗龍箱,準備有熱水的毛巾,蓋在麵糰上就好了。
Q:一般家庭用麵包機,在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開?
A:沒有果酸,直接拌進麵糰裡;有果酸,另外舖在麵糰上,因為果酸會抑制酵母發酵,烤烘出來的組織架構、口感就不好了。
Q:為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多,是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎?
A:那我建議你買鷹牌的麵粉,這個做出來的麵包就是不一樣。
線上讀者尹藏:請問電烤箱跟瓦斯烤箱,哪種品質比較好?
A:我個人習慣用電烤箱。因為安全,瓦斯雖然比較快、比較省時間,可是怕瓦斯外洩,一氧化碳會中毒。
25年前就有碰到這個問題,上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地,想說發生什麼事,結果是瓦斯外洩,沒有人知道。從此之後,為了安全問題,不怕一萬,只怕萬一,這種事賠不起。
線上讀者尹藏:請問麵包放入烤箱時,預熱到幾度開始烤,是最好的?
A:一般我都設定稍微高一點再烤,因為在烤箱溫度高的時候,麵包進去會讓溫度降下來,因為烤溫高的時候,焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的,快火炒跟慢火炒絕對不一樣的,慢火炒出來的菜會黃掉,麵包吃起來很乾很粗糙,但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈,這是2極化的。
Q:為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的?因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A:溫度!例如250度烤溫,6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃?因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理,大火烤出來的菜一定是脆綠;慢火炒出來的菜一定偏黃。
Q:為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣?
A:天然菌種是我們自己培養的野生菌,如果是買工業用大批的菌種,麵包做出來的風味一定不一樣。
Q:因為在家裡用攪拌機打麵糰,中溫都會超過26度,有時候會很疑惑,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好?
A:我的經驗是,只要溫度控制好,完全擴展,因為溫度升高去發酵的麵糰,氧化來得快去得也快,為什麼我的麵包這麼好吃,是因為用愛心在製作的,關注它、呵護它、保護它,自然就會發得很好。
Q:鹽巴的使用上有分別嗎?例如玫瑰鹽可以使用?
A:因為玫瑰鹽的鹽份比較淡,我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元,我們用一包185元,不惜成本。
Q:請問在做鹽可頌的時候,後發什麼都好,也進爐了,要不要放蒸氣?蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放,怎麼辦?
A:二手一攤XD一般後發後,烤焙前我會噴水,用粗的玫瑰鹽用轉的放上去,入爐的時候蒸氣6秒。
Q:麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎?
A:這樣才會黏住呀,不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD
Q:請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎?
A:可以呀,其實真正發酵要放在鋼盆,是最均勻的,像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱,一來不會壞掉,二來不會有雜質,因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。
【分享試吃心得】
「法式黃金全麥」
吃起來Q彈,皮咬起來有脆口感,葡萄的酸甜味,讓人有幸福感。
絲絲:
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址:桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話:03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。
【發表新書活動感言】
武憲師傅:
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持,因為出版第1本書的時候,在臺灣、大陸、東南亞230市售好評,與日日幸福的討論規劃之下,再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。
很多人問我的疑惑,其實解答都在書裡面,那本書就是古人講的黃金屋,我都跟我兒子、徒弟講,只要這2本書都學會了,就可以五湖四海、行遍天下無敵手,吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。
絲絲:
武憲師傅在序當中寫到,30多年前在當學徒的時候,因為很多師傅都是藏私的,偷留一手,不教的,必須偷學,半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習,幾十年的時間才有這樣的功力。
Q:請問武憲師傅為什麼要把配方大公開,難道不怕同業模仿學習嗎?
A:不怕,因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒,當你教完之後,你自己還是會去進化,愈來愈升等,沉思不足之處,然後去突破、創新。
★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t
----------------【食譜】------------------
【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒,一口咬下除了葡萄乾的酸甜,還多了脆口核桃,難怪能成為經典不敗的暢銷麵包!
種法:胺基酸葡萄酵種 份量:10個
材料:
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g
本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g
風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g
烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。 (若無豆泥,可省略。)
烘焙流程表
製作流程:
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間:低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度:24°C
發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
基本發酵:發酵40分鐘後,翻面,再發酵30分鐘
分割滾圓:外皮90g/個,果仁麵糰200 g/個
中間發酵:30分鐘
整型樣式:橄欖形
最後發酵:45分鐘
烤焙溫度:上火230°C/下火170°C,烤焙15分鐘
蒸氣:5秒
做法:
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後,封上保鮮膜,放在室溫發酵16小時,再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出,先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT:放入材料時,酵母與鹽分開擺放,可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中,加入風味材料,以低速攪打約2分鐘,此時麵糰中心溫度約24°C。
基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C,濕度75%的發酵箱中,發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。
分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手輕拍出大空氣後,將麵糰對折,再以手掌捧住麵糰邊緣,往前推往後拉,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手稍微拍平整後,將麵糰對折。將麵糰轉90°,再由麵糰下往上方,折入1/3麵糰,並將折口收攏,最後用雙手掌捧住麵糰,由雙手下方緊貼稍壓住麵糰,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰,稍微拍平整,接著從上方開始,用雙手手指從麵糰兩端往下捲入,然後用手掌將收口處壓密實,最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰,稍微拍平整後,先用擀麵棍擀成圓形,刷上少許橄欖油,再將果仁麵糰放入,拉起兩側外皮麵糰,將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。
最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上,放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分,接著放上一張撒粉篩板後,撒上裸麥粉,再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C/下火170°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘,烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。
美味TIPS:
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾,讓風味更棒,但使用前,要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾,麵糰水分才不會過多。
【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味,使用楓糖,讓麵包更增添令人難忘的風味,加上地瓜丁、南瓜丁等內餡,口感豐富有嚼勁,越吃越有味~
種法:胺基酸葡萄酵種 份量:7個
材料:
麵糰 A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡(100g/個)
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡 *若無豆泥,可省略。
烘焙流程表
製作流程:攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間:低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度:25°C
發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
基本發酵:發酵1小時後,翻面,再發酵30分鐘、 分割滾圓:300g/個
中間發酵:40分鐘
整型樣式:圓柱形、最後發酵:45分鐘
烤焙溫度:上火230°C/下火200°C,烤焙20分鐘、蒸氣:4秒
做法:
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後,封上保鮮膜,靜置1小時後,再與材料B放入攪拌缸中,開始以低速攪拌4分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展,此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT:擺放材料時,酵母與鹽必須分開擺放,這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出,放入發酵箱,設定溫度28°C,濕度75%,發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入,接著,將麵糰轉90°,收口朝下,再重複上述動作一次後,將麵糰放回發酵箱中,繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後,由下方往上將麵糰捲入,接著,收口朝下,兩手掌輕握麵糰兩側,將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰,光滑面朝下,直接拉開麵糰並用手稍微壓平後,均勻的鋪入內餡。接著,用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料,在接近麵糰尾端時,將麵糰往兩邊拉開,再順勢捲入收尾。最後,兩手握住麵糰,輕輕滾整成圓柱形。
POINT:鋪餡時,麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料,這樣捲麵糰時,餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分,再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中,各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上,再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT:使用淺烤盤或木板,只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可,是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C/下火200°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘,烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。
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