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#全聯 #初一十五 #拜拜好康
想在香港食正宗的日本鐵板燒，選擇不多，由日本人掌廚，水準又穩定的更少。算來算去，非日法fusion鐵板燒的山下莫屬。裝潢華麗，弧形鐵板燒枱一目了然。主廚山下泰伸（Yasunobu Yamashita），來港前曾於法國學藝，擅長將法式醬汁融入日本料理，讓味蕾享受截然不同的鐵板燒風味。
這兒的晚市消費過千多元起跳。午市經濟得多。套餐$450起(另加一)就能享用小食、前菜、主菜、炒飯、雪糕及咖啡。前菜有來自北海道的帆立貝，兩面煎得焦香後，再加入了焗熟了的莧菜及淋上奶油汁。帆立貝內裏仍保持濕潤有肉汁，跟香滑的奶油汁配搭得天衣無縫，為接下來的主菜打開胃口。
以下為自選主菜。
日本甘鯛
來自日本山口縣的甘鯛，連帶魚鱗的魚皮在鐵板上煎香，魚肉鮮嫩多汁，外皮爽脆得有如剛剛炸起，配以用上法國春雞及牛肉熬製四小時而成的清湯，令魚肉更顯鮮甜。
加拿大龍蝦
龍蝦肉質鮮美爽口不在話下，配上香滑的龍蝦濃湯更是畫龍點睛。 龍蝦濃湯每日新鮮熬製，用上大約四五十隻龍蝦頭，加入牛油，紅蘿蔔及山下的秘製醬汁，用五小時秘製而成。吃完龍蝦肉後，龍蝦肉汁也不要放過，可配合自家製牛油蜜糖麵包吃。
特選黑毛和牛西冷
來自宮崎A5頂級和牛，以真空存放保證肉質新鮮，配合山下先生的板燒技藝，外層煎得焦香而微微帶脆口，內層則十分嫩滑，食起來香濃肉汁在口腔爆發。除了吃原味外，還可以配來自青森縣的蒜片、自家炒黑胡椒、生磨芥末及日本醬油佐料。想減輕油膩感覺，也可配以洋葱食用。
吃過主菜後，還有招牌蒜茸炒飯。來自長野縣的頂級越光米，黏度高，吸水力強，完全不用加油燒煮，只需配合山下自家調配的日本鹽混合昆布，再加蒜茸、薑和蒜，最後澆上秘製日本醬油，十分香口惹味。
其他推介
豪氣一點，還有其他貴價套餐，其中包括山下最受歡迎的招牌菜之一鹽焗鮑魚。大廚先在青森縣鮑魚上放上一小片檸檬，再分別蓋上三層昆布，加上大量九州海鹽和水，以超過攝氏230度熱力慢煮約20分鐘。控制火力除了靠大廚的經驗外，還有來自法國的半圓形高鍋蓋。鮑魚彈牙嫩滑，配以昆布牛油蜆肉汁及柚子醋，配搭有新意之餘仍能保留食材原味。不為香港人所知的是，鮑魚的肝臟營養極高，對皮膚及眼睛極有益處，在日本備受重視，大家記得不要浪費。
採訪：周莉齡、余仲榮
攝影：陳漢良、梁曉彤
剪接：梁曉彤
山下
地址：中環士丹利街11號1樓
電話：3460 2285
營業時間：星期一至日 12nn-3pm；星期一至日 6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2J2gvvg
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小時候在叔叔及嬸嬸家長大，他們曾在上海居住一段時間，所以嬸嬸也會煮上海小菜。
那時候，早餐常吃蝦子湯麵，嬸嬸會淥幾條青綠芥蘭和幾片牛肉，久不久會有一片上海燻魚。嬸嬸的燻魚是用鮫魚而非鯇魚，少骨，有魚味。
鮫魚是海魚，不能養殖，所以在街市魚檔買到的，都是野生。鮫魚價錢視乎魚身大小，約是三至七元一両，在眾多海魚中，算是經濟、好吃。由於賣不起價，酒樓餐館較少供應，最多是潮州粉麵店，在打魚蛋、魚片的時候，除了用九棍、牙帶，也會加入鮫魚肉打成魚膠，增加彈性。
鮫魚本身油分不多，但魚味濃郁，甚受家庭主婦歡迎。在魚檔，鮫魚通常切成一塊塊來賣。
大可回家做煎封魚塊，做法簡單，將鮫魚塊炸至金黃色，然後放入一碗加有葱粒及已調味的甜豉油，浸一會才吃，味道甜甜，很惹味。購買的時候，最好揀魚腩部分，魚油較多，味道甘香，價錢較其他部位稍貴一點。不妨買幾片，放入冰箱隨時有魚吃。買回來後不要洗魚，用多層保鮮紙將魚塊緊緊包好，可以保鮮一個月呢！
材料（4人用）：
1.大鮫魚 600克(1厚片，厚2.5厘米)
2.海鹽 1/2茶匙
3.豆粉 1 茶匙(搽魚兩邊用)
4.薑 1厚片(擦鑊用)
5.油 3湯匙
煮薑葱甜豉油材料：
1.台灣金蘭高級生抽 55毫升(1/4杯)
2.水 80毫升
3.黃糖 2湯匙
4.葱白 6條(切粒)
5.薑 2厚片(切粒)
6.油 2湯匙
做法：
1.洗淨魚後，用乾淨毛巾抹乾。用1/2茶匙鹽搽魚的兩面，再搽豆粉，放入雪櫃1小時。
2.將生抽、水及黃糖煮勻，至糖溶掉。
3.小火燒熱2湯匙油，放入葱粒及薑粒，爆半分鐘，熄火，倒入煮好的豉油。
4.等10分鐘，用匙羹撇走表面一半油，這樣豉油才夠香。
5.中火燒熱鑊至白煙冒出，直至沒煙出來，表示鑊夠熱。用鑊鏟將一片薑，用力摩擦鑊的四周，在鑊面形成一層防黐膜。
6.放入3湯匙油，用鑊鏟將油抹勻四周。油熱時，轉中小火，放入魚塊，每面煎4分半鐘至深金黃色，其間不要將魚郁動。
7.拿出魚，用兩塊廚房紙吸走魚身多餘的油。薑葱甜豉油放入一小碗內，跟魚塊一起上菜，吃時，將魚塊浸入薑葱甜豉油才吃。
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