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炒寧波年糕
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今天想跟大家介紹一道非常美味的料理─炒寧波年糕！
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最近疫情期間，有時晚上去全聯買東西，會發現架上常常東西被搬光，但是會留下寧波年糕跟韓式年糕，害我不由得想這兩個單品有這麼不討喜嗎～還是純粹不知道買來要怎麼煮！？韓式年糕可以做辣炒年糕、年糕鍋，或是當部隊鍋或煮泡麵的配料都行！
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寧波年糕的做法非常多，可以做白炒(沒醬油)的雪菜肉絲炒年糕，也可以做黃炒(有醬油)的白菜肉絲炒年糕，冬天天冷做成年糕湯，螃蟹產季做梭子蟹炒年糕，甚至你去刀削麵麵店還能見到木須炒年糕，方法可說是非常多變，個人偏好黃炒的跟木須版本的！
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今天分享的是黃炒版本，木須版本可以把我以前分享過的木須炒麵，麵體改成寧波年糕就可以囉！今天這年糕炒法非常簡單，跟台式炒麵的手法幾乎無異，一樣只要把湯汁的味道做出來，放年糕進去煨煮收汁入味即可打完收工，保證你一學就會！
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這道料理年糕Q彈且吸附著美味的湯汁，一不小心就會整盤掃光，真的非常好吃！有機會的話大家也不妨挑戰看看，相信試過以後～以後寧波年糕就會變成家庭常備品了😌
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🌀材料
🔸寧波年糕250
🔸白菜1/4顆（300克）
📝可用包心白菜或是山東大白菜
🔸乾香菇4-5朵
🔸肉絲80克
🔸蒜頭4-5瓣
🔸米酒2大匙
🔸香菇水200cc
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🌀肉絲醃料
🔸醬油、米酒各1大匙
🔸白胡椒粉1/8小匙
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🌀調味料
🔸醬油2.5大匙
🔸鹽1/4小匙（最後下，調整用）
🔸白胡椒粉1/8小匙
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🍳作法
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1️⃣乾香菇泡水2小時至軟切絲、蒜頭切末、白菜手撕成大片、寧波年糕沖水剝成一片一片、肉絲以肉絲醃料抓醃15分鐘備用。
📝白菜不用剝太小塊，因煮了會變小片
📝年糕不用汆燙，沖個水就分開了
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2️⃣鍋內下2大匙油，下乾香菇以中火炒香，接著下肉絲及蒜末炒香，炒香後下米酒煮滾，再加入水及大白菜煨煮3-4分鐘至軟備用。
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3️⃣承上，大白菜煮軟下醬油、白胡椒粉調味，接著下年糕煨煮3-4分鐘，煮至年糕入味且湯汁濃稠，最後下鹽調味(若味道夠則不用)即完成！
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📖小知識
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相傳大禹治水後，給浙江百姓帶來實惠，大家就用他整治的水田上結出來的糧食做成糕祭祀。初叫米糕，因為祭祀的目的是希望一年更比一年好，所以改稱為年糕。
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「鍋燒意麵」很受歡迎，到處都可以看到蹤跡，只是大部分在街坊買到的都是「新版」鍋燒意麵，內容多數以新鮮海鮮、肉絲當配料，剛開始我蠻喜歡這樣的組合，然而後來發現市售的意麵品質差距很大，有些意麵沒有蛋香味，吃起來乏善可陳，配料不管多麽炫目，總感覺與小時候的記憶相去甚遠，原來最令我朝思暮想的是「原始版本」的鍋燒意麵呀！

近日在家，開始復刻這款「老滋味」，鍋燒意麵早在日治時期就出現，有名的是麵裡頭加了一塊炸魚、一尾炸蝦，還有兩塊小魚芙，然後放入一些小白菜與一個水波蛋，最主要湯頭可是用大量的柴魚熬出，吃起來湯頭濃郁芬芳，天然的柴魚香氣更是迷人，帶來滿滿的海鮮味，勾起一陣陣的踏在海浪般的浪漫感，一口咬下炸物，配著湯頭，充滿幸福感，尤其意麵的濃郁蛋香，更是讓人愛不釋口。

其實傳統做法很簡單，拿起一把粗柴魚片熬高湯，大火滾後蓋上鍋蓋，熄火，悶上半天即可。而我沒有買到旗魚片，所以改用鯛魚片代替，切成約5公分的塊狀，加點鹽、米酒、香油與少許蛋白稍作醃漬，同時也準備大約6、7公分的蝦仁，也是加入同樣的配料醃漬。最主要的關鍵是在粉漿的製作，很多人會拿市售的酥脆粉或調好的粉當作炸物的外衣製作，然而如此做出的口味會不道地，也會影響湯頭滋味。正確做法是用低筋麵粉加兩顆蛋黃與少許水調成糊狀，然後裹上醃漬好的蝦仁、魚片後下油鍋炸，此時油溫不能太高，炸熟後就撈起，炸好的魚塊、蝦仁可以打包後冷凍保存，需要的時候再拿出來退冰使用，但可別忘了多炸一些份量，因為肯定少不了偷吃，單就炸魚塊、炸蝦仁就是讓人口水直流的美味，每次開爐炸時，我總忍不住當作零食偷吃。

煮鍋燒意麵也有秘訣，不能懶惰，得一碗、一碗煮，如此最為精準，將所需要的柴魚高湯倒入雪平鍋中，然後放入意麵，同時打入雞蛋，接著將小白菜加入，大概煮一、兩分鐘左右，煮越久，意麵口感越軟，這點就看個人喜好拿捏，然後起鍋倒入碗中，放入炸好的蝦、魚塊，切記，炸物不可以跟著意麵一起在鍋中滾煮，而是最後上桌前擺上的重要角色。

鍋燒意麵好吃還有另一個很關鍵的秘訣，就是意麵品質得夠好，用大量雞蛋做出的意麵滋味才夠香，所以在這裡也分享麵廠的聯絡方式，意麵製作時若偷了點工，怎麼煮就是不香，而這家超過百年歷史的老製麵廠是我的心頭好，堅持用大量雞蛋製作，一點也不馬虎，做出的鍋燒意麵香濃迷人，應證了材料好更是美味的關鍵。

你是否不妨也花點時間，試著動手做做看這傳統的老滋味？

榮記製麵廠06-2532541

《穿梭時空的一天：粉湯羊血和葫蘆雞》
細雪紛飛的早晨，來上一碗粉湯羊血，那可是從頭暖到腳。

這個早晨有些興奮，因為一早起來，早飯還沒吃，就打車來到距西安市區26公里的臨潼區的秦始皇陵，而目的，自然是看兵馬俑。從1974年3月29日，當地的村民在挖井打水時意外發現兵馬俑碎片，到1979年10月1日，秦始皇兵馬俑博物館開始向國內外參觀者展出，不知道聽過多少關於它們的故事。也因為大家對兵馬俑與秦始皇陵的無限想像，而催生出了像是倪匡的小說《活俑》，或是李碧華小說改編的電影《秦俑》這些故事了。不過，那親眼見到如此龐大的千年兵馬的震撼，卻真的是筆墨難以形容。

粉湯羊血是西安小吃 – 牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃等「三泡」之一，是要配著泡饃吃的。粉湯羊血要求要吃起來麻、辣、鹹、香、光、嫩。南京有鴨血粉絲湯，台灣有豬血大腸湯和麻辣鴨血豆腐，東北有殺豬菜，所以血的光滑又鮮嫩的口感多數人都不陌生。妙在使用的是西北菜常用的羊的血，以及與南京鴨血粉絲湯同樣搭配與血口感同樣滑順的粉絲外，西安的粉湯羊血的更大特點則是調料多樣，鮮麻竄辣。粉湯羊血的湯底不是羊骨湯，而是由花椒、草果、八角、桂皮、小茴香、胡椒、乾薑、蓽拔、丁香、砂仁等香料，按照特定配比打成粉後，所製成的香料湯。這個湯一定要滾燙，用陜西話來說的話，就是要「煎火」，而且必須要必須突出麻味。冒的時候則要反覆冒，把羊血冒透。做法是在碗中放入切絲的羊血、粉絲和豆腐，然後將煮開的湯以冒的方式，邊冒邊倒出湯，一直冒到碗燙到拿不住時，加入鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、蒜苗、香菜、香料油、蒜末和油潑辣子，然後再加入滾燙的湯，這樣一碗熱氣騰騰的粉湯羊血就可以上桌了。

西安最有名的三家粉湯羊血，分別是西華門的吳記、小南門的惠記，以及東關的趙記。粉湯羊血是在二十世紀初，西安的南院門的牛市巷，一個叫王金堂的小攤子攤主，把傳統羊血的做法進行改良之後，將粉湯羊血做出了名氣來。他的粉湯羊血一直經營到1950年代，公私合營後，與1920年代開業的西安葫蘆頭泡饃明店「春發生」合併。

還有一種更傳統直接的吃法，是將煮好切成方塊的羊血放在碗中，再配上鹽、醬油、醋、蒜水、油潑辣子、香油、香菜末、蔥末的辣子蒜羊血。

離開秦始皇陵之後，來到了驪山北麓的華清池。一下子從秦朝又到了唐朝的開元年間，但不一會兒又到了1936年的12月12日。

空間的轉變帶來了的是時間的穿越，腦海中的名字也在一時之間，從贏政變成楊玉環，又變成了張學良、楊虎城，和蔣介石。

這些還在這的陶器雕像，石頭磚瓦，就像是濟慈的〈希臘古甕頌〉一般，嘲笑著那些曾經意氣風發的人名，自己卻在這恆古不變。

晚餐回到西安，吃「醉長安」的幾道經典陜菜。點了有葫蘆雞、小炒葫蘆、熗炒黃花苗、長安凍肉、油潑扯麵、鍋盔。其中的葫蘆雞就是我在《陜西菜之兵法》中介紹過的，要先煮、再蒸、最後油炸而成的，由唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚所創製唐代宮廷御宴。

陜菜現在的狀況在某方面與台菜十分相似，那就是，陜菜明明有著葫蘆雞、奶湯鍋子魚、金錢釀髮菜等傳統又經典的大菜，但人們卻總只喜歡吃、喜歡談論羊肉泡饃、肉夾饃、水盆羊肉這些小吃。以八大菜系隨便舉幾個菜來說，像是魯菜的蔥燒海參、川菜的魚香肉絲、淮揚菜的清燉獅子頭等，卻都為人所津津樂道。葫蘆雞的繁複並非理由，八大菜系中繁複的菜品又豈是一兩道而已。陝菜的大菜之所以和其小吃比起來不是那麼為人所知，是因為和它的小吃比起來，陜菜中的大菜中沒有讓人驚喜的不變中的變。吃台灣小吃或西安小吃時，雖然都同樣都是滷肉飯或肉夾饃，雖然看似都是同樣的東西，但卻會因為各家做法的不同，而有著各種細微的變化。這種細微的變化讓我們吃不膩又吃得驚喜，而且在這些差異中還可以找到自己想要的味道，這就是不變中的變。八大菜系中的大菜和台灣或陜西的小吃一樣，雖然同樣是是魚香肉絲，就算都是最正宗的做法，但就是會有一家是你最無法忘懷的；就算同樣是蔥燒海參，豐澤園的口味可能就是比東興樓的讓你魂牽夢縈。我當然不是說每一家的葫蘆雞或奶湯鍋子魚味道都差不多，但是和西安的小吃比起來，它們的可預測性要高得多。

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1)高麗菜麻油雞飯
材料：
米 5杯 rice 5cups
雞腿肉 600g chicken thigh
高麗菜 500g cabbage
薑絲 50g ginger
胡麻油 3大匙 black sesame oil 3tbsp
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp
枸杞 20g goji berries
鹽 1大匙 salt 1tbsp
水 4杯 water 4cups
作法：
1.萬用鍋設定爆炒煎烤，倒入胡麻油爆香薑絲後加入雞腿肉快炒香，加入枸杞、高麗菜片炒軟後，鹽調味。
2.將炒好的料舀出一半，把洗好瀝乾的米倒入混合，加入米酒與水，再將剩下的料鋪上，蓋上鍋蓋按下[煲飯]，待行程運轉結束即可。

2)蕈菇臘味飯
材料：
米 5杯 rice 5cups
臘腸 140g Chinese sausage
肝腸 140g Chinese liver sausage
臘肉 150g Chinese cured pork belly
雪白菇 100g white beech mushroom
鴻喜菇 100g brown beech mushroom
蒜末 20g minced garlic
沙拉油 2大匙 oil 2tbsp
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp
白胡椒粉 1茶匙 ground white pepper 1tsp
水 5杯 water 5cups
作法：
1.萬用鍋設定爆炒煎烤，倒入沙拉油爆香蒜末與菇類煸香。
2.加入洗淨瀝乾的米與切片臘腸、肝腸與臘肉攪拌，加入水、白胡椒粉、醬油攪拌均勻。
3.按下[煲飯]，待行程運轉結束即可。

3)筍香五花肉雜糧飯
材料：
雜糧米 5杯 mixed multi grains 5cups
竹筍 450g bamboo shoot
豬五花 500g pork belly
紅蔥油 4大匙 crispy fried shallot with oil 4tbsp
鹽 1大匙 salt 1tsp
白胡椒粉 1茶匙 ground white pepper 1tsp
水 5杯 water 5cups
作法：
1.萬用鍋設定爆炒煎烤，倒入紅蔥油爆香豬五花條至肉變白，再加入筍爆炒，並加入鹽與米酒調味，炒好後舀出一半料備用。
2.將洗淨的米倒入內鍋與料混合，加入水，再將剩餘的料鋪上。
3.按下[煲飯]，待行程運轉結束即可。

4)奶油菇菇鮭魚炊飯
材料：
米 5杯
雪白菇 100g white beech mushroom
鴻喜菇 100g brown beech mushroom
鮮香菇 100g shiitake mushroom
鮭魚 800g salmon
薑末 30g minced ginger
奶油 4大匙 butter
黑胡椒粉 1茶匙 ground black pepper 1tsp
日式醬油 2大匙 bonito soy sauce 2tbsp
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp
米酒 2茶匙 cooking rice wine 2tsp
水 5杯 water 5cups
作法：
1.萬用鍋設定爆炒煎烤，倒入奶油爆香薑末與菇類，再加入鹽、黑胡椒炒勻。
2.加入洗淨的米、水，上面鋪上鮭魚，淋入米酒去腥增香，蓋上鍋蓋按下[快煮米飯]，待行程運轉結束，打開鍋蓋將魚骨去除，並用叉子撥鬆鮭魚，淋入日式醬油攪拌均勻即可。


5)蝦仁炒飯
材料
白飯 400公克 steamed rice 400g
雞蛋 2顆 egg 2
熟蝦仁 200公克 peeled shrimp 200g
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
黑胡椒粉 1/2茶匙 ground black pepper 1/2tsp.
蔥花 適量 scallion q.s.
作法
1.內鍋倒入1大匙油，緩緩倒入蛋液一邊拌炒。
2.炒至蛋成型後，加入熟蝦仁、白飯輕壓翻炒。
3.再加入鹽、黑胡椒粉炒勻，再加入蔥花即可。

6)蒼蠅頭炒菜飯
材料
白飯 700公克 steamed rice 700g
絞肉 400公克 minced pork 400g
豆豉 50公克 fermented black bean 50g
蒜末 30公克 garlic 30g
辣椒末 20公克 chili 20g
韭菜粒 300公克 Chinese chive 300g
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
作法
1. 使用爆炒煎烤，加入絞肉炒至出油且變白。
2. 加入豆豉、辣椒末、蒜末炒香。加入韭菜與醬油炒勻。
3. 最後加入白飯炒勻即可。

7)炒竹筍菜飯
材料
白飯 700公克 steamed rice 700g
熟竹筍絲(或綠竹筍絲) 350公克 bamboo sprout 350g
肉絲 400公克 shred pork 400g
泡發香菇絲 80公克 shiitake mushroom 80g
紅蘿蔔絲 150公克 carrot 150g
紅蔥油 2大匙 shallots oil 2tbsp.
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
白胡椒粉 1茶匙 ground white pepper 1tsp.
作法
1. 使用爆炒煎烤功能，放入肉絲炒至變白。
2. 放入紅蔥油、香菇炒香，再放紅蘿蔔絲、竹筍絲炒勻。
3. 加鹽、白胡椒粉、白飯拌勻，蓋上鍋蓋燜2分鐘，讓竹筍更入味。

8)炒梅干菜飯
材料
白飯 700公克 steamed rice 700g
絞肉 400公克 minced pork 400g
蒜末 30公克 garlic 30g
辣椒末 25公克 chili 25g
梅干菜(洗淨擰乾) pickled mustard 250公克
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
糖 2茶匙 sugar 2tsp.
作法
1. 使用爆炒煎烤功能，加入絞肉炒至出油且變白。
2. 放入蒜末、辣椒末炒香、梅干菜炒散。
3. 加入醬油、糖調味，最後加入白飯拌勻即可。

9)炒椒麻雞丁菜飯
材料
白飯 700公克 steamed rice 700g
雞腿丁 450公克 chicken thigh 450g
蒜末 40公克 garlic 40g
辣椒末 30公克 chili 30g
四季豆丁 300公克 dwarf bean 300g
蔥花 50公克 scallion 50g
魚露 2大匙 fish sauce 2tbsp.
烏醋 1大匙 black rice vinegar 1tbsp.
糖 2茶匙 sugar 2tsp.
花椒粉 2茶匙 ground Sichuan pepper 2tsp.
香菜末 40公克 coriander 40g
作法
1. 使用[爆炒煎烤]加入1大匙油，再放入雞腿肉炒至變白。
2. 加入辣椒末、蒜末炒香。放入四季豆丁、蔥花炒熟。加入魚露、烏醋調味。
3. 加入白飯拌勻後，放入香菜與花椒粉即可。


10)煲仔飯
材料
A
去骨雞腿丁 400公克 chicken thigh 400g
肝腸 2條 Chinese liver sausage 2pcs
薑片 10公克 ginger 10g
辣椒片 10公克 chili 10g
泡發香菇 10朵 shiitake mushroom 10pcs
白米 3杯 rice 3cup
水 2.5杯 water 2.5cup
B
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp.
蠔油 1大匙 oyster sauce 1tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
白胡椒粉 1/2茶匙 white pepper powder 1/2tsp.
作法
1.雞腿丁加入所有材料B混合均勻，再加入薑片、辣椒片、泡發香菇與肝腸段拌勻。
2.內鍋放入洗好的米加入水，再加入作法2的材料。
3.放入萬用鍋中，設定白米功能煮至行程結束即可。

11)雞肉雜菜飯
材料：
米 2杯(300g) rice 300g
去骨雞腿肉 1片 chicken thigh 1pce
乾香菇 6朵 dried shitake mushrooms 6pce
昆布 10㎝ dried kelp 10㎝
紅蘿蔔絲 30公克 carrot 30g
牛蒡絲 40公克 burdock root 40g
竹筍絲 300公克 bamboo sprout 30g
毛豆 20公克 green soy bean 20g
水 300㏄ water 300㏄
調味料：
A
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp.
米酒 1/2大匙 rice wine 1/2tbsp.
B
柴魚醬油 25公克 bonito sauce 25g
味醂 25公克 mirin 25g
鹽 1/2小匙 salt 1/2tsp.
作法：
1.乾香菇和昆布放入碗中，倒入水浸泡至少1小時。
2.雞腿肉切丁，用調味料A拌勻，醃15分鐘。
3.將做法1的泡發香菇擠乾取出，切絲。泡軟的昆布也取出切絲。泡的水即為簡易日式高湯。
4.將所有切絲材料鋪在白米上，再鋪上雞肉丁。
5.加入所有調味料B，倒入簡易日式高湯。
6.蓋上鍋蓋，設定〔精華煮飯〕功能，增加時間至20分鐘，啟動後待行程結束即可。

12)蕈菇炊飯
材料：
米 2杯(300g) rice 300g
鮮香菇 3朵 shiitake mushrooms 3pce
鴻喜菇 75公克 bunashimejig75g
美白菇 75公克 white bunashimeji 75g
金針菇 60公克 needle mushroom 60g
金滑菇 60公克 sticky pholiota 60g
豆皮切絲 40公克 deep-fried tofu 40g
紅蘿蔔絲 25公克 carrot 25g
竹筍絲 30公克 bamboo sprout 30g
泡發香菇 3朵 soaking dried shiitake 3pce
泡發昆布 3㎝ soaking dried kelp 3㎝
簡易日式高湯 300㏄ water 300㏄
調味料：
柴魚醬油 25公克 bonito sauce 25g
味醂 25公克 mirin 25g
米酒 1/2大匙 rice wine 1/2tbsp.
鹽 1/2小匙 salt 1/2tsp.
麻油 1小匙 sesame oil 1tsp.
作法：
1.將簡易高湯的泡發香菇擠乾切絲。泡軟的昆布也取出切絲。泡的水即為簡易日式高湯。
2.將所有切絲材料鋪在白米上。
3.加入所有調味料、簡易日式高湯。設定〔精華煮飯〕功能，增加時間至20分鐘，啟動後待行程結束即可。

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