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#法租界的黃金雞湯_照片版
#敬告請我吃飯卻苦苦等不到食評的朋友
朋友私訊偷問：是否不喜歡法租界，所以吃完了很久很久都沒有寫食評做推薦。

冤枉啊！法租界在廣播中已經介紹過了，連黃金雞湯可以單賣，甚至自備空鍋裝湯還能省200元也都說了，我怎麼會不喜歡呢？

我想是我最近迷上用手機錄影，再用小影app剪接，近期上傳到fb的大多是影片，回看在法租界試菜只拍了短短一段黃金雞湯上桌後，還在咕嚕咕嚕冒泡的樣子，就是現在你所看到的這支片子。
https://fb.watch/2WTorVH4wA/

法租界的老闆兼主廚陳柏融Adam是個大帥哥，歲不滿三十，入行僅十年，在台灣待過幾家知名西餐廳，之後跑到成都開牛排館，三年多前返台開店前環島找食材，法租界剛開始生意很差，被斷水斷電三次，開店半年後專注研究雞湯逐漸突破困境，並以十年一劍來形容這鍋湯的厲害。

黃金雞湯濃醇自不在話下，微黏唇又不厚重，而且味道很乾淨，Adam說這是中式法作的雞湯，全是自己揣摩，使用的材料只有公雞和母雞，沒用豬肉，金華火腿，瑤柱，洋蔥等蔬菜，也不放蔥薑酒等去腥。
而公雞和母雞全是岩生築見所供應，養在部落的公雞和母雞，岩生築見也證實，Adam連雞爪也沒有多要。

黃金雞湯先煉雞湯再燉雞，Adam透露了幾個秘密：一，煉湯的雞要洗得很乾淨。二，骨頭要敲裂。三，要烤過才熬湯。四，第一階段用公雞煉湯，熬煮8至9小時。五，第二階段用雞湯煮母雞，全雞上桌，所以煮一鍋雞湯用了不止兩隻雞。

我問Adam為什麼非岩生築見的雞不可？他說之前當然也試過其他品牌和品種的雞，但都沒有岩生築見的好。

母雞養在宜蘭大同，公雞養在南投武界，小時候吃飼料，35至40天放出去吃草吃蟲，50到60天和85到90天等各階段各有調整，使其油質表現更加突出。

那日Adam端出兩鍋黃金雞湯，一是原味，二是加了澧融號冠軍凍頂烏龍茶的雞湯，湯稍清，味雅緻，吞下去的瞬間有回甘衝擊感，的確是一絕。

Adam也自認，黃金雞湯是別人沒有的，所以有小成就感，而除了雞湯以外，其餘的菜都要再進步。

最後聊聊法租界這家私廚的其他料理，基本上有肉的都是Adam的強項，包括乾熟28天的雲林鵝腿，28天，先油封後油煎，不同生熟有不同風味，有嚼感肉味甜，又是厲害的一腿。另一道肉是選6個月未斷奶的小牛肋排，肉嫩滑如法式羔羊排。

我看Adam做菜喜歡複雜，也愛強調食材出處：
⋯塗麵包的奶油混入麵茶和羅漢果，有一股奇妙的甜和涼。
⋯究好豬的虎掌與屏東農產糯米粉做的炸湯圓在同一盤子形成拉拔。
⋯上了一盤黑乎乎的竹炭麵托絲瓜，強調洲南鹽場的霜鹽和有機小玉絲瓜的品種，以氣泡水或啤酒來攪麵糊，炸出蓬鬆麵衣。
⋯有口感的澎湖章魚覆蓋水波蛋，點上五味醬，撒一把玉香毛豆，剉上數片黑松露。
⋯一口酥脆的帶鱗馬頭魚，除了奶油地瓜還有調了醋的宜蘭豆腐乳。
⋯炒高麗菜裡紅通通的蝦仁，是嘉義邱家兄弟的生態蝦，除了美味更安心。

標準套餐價分1550元，2000元，3000元，Adam透露也有客人出更多錢想吃更特別的，包括甲魚，鱸鰻的代客料理。私廚多元包容，料理難以定義，美味任其翻轉。

#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播

#法租界的黃金雞湯_影片版
#敬告請我吃飯卻苦苦等不到食評的朋友
朋友私訊偷問：是否不喜歡法租界，所以吃完了很久很久都沒有寫食評做推薦。

冤枉啊！法租界在廣播中已經介紹過了，連黃金雞湯可以單賣，甚至自備空鍋裝湯還能省200元也都說了，我怎麼會不喜歡呢？

我想是我最近迷上用手機錄影，再用小影app剪接，近期上傳到fb的大多是影片，回看在法租界試菜只拍了短短一段黃金雞湯上桌後，還在咕嚕咕嚕冒泡的樣子，就是現在你所看到的這支片子。

法租界的老闆兼主廚陳柏融Adam是個大帥哥，歲不滿三十，入行僅十年，在台灣待過幾家知名西餐廳，之後跑到成都開牛排館，三年多前返台開店前環島找食材，法租界剛開始生意很差，被斷水斷電三次，開店半年後專注研究雞湯逐漸突破困境，並以十年一劍來形容這鍋湯的厲害。

黃金雞湯濃醇自不在話下，微黏唇又不厚重，而且味道很乾淨，Adam說這是中式法作的雞湯，全是自己揣摩，使用的材料只有公雞和母雞，沒用豬肉，金華火腿，瑤柱，洋蔥等蔬菜，也不放蔥薑酒等去腥。
而公雞和母雞全是岩生築見所供應，養在部落的公雞和母雞，岩生築見也證實，Adam連雞爪也沒有多要。

黃金雞湯先煉雞湯再燉雞，Adam透露了幾個秘密：一，煉湯的雞要洗得很乾淨。二，骨頭要敲裂。三，要烤過才熬湯。四，第一階段用公雞煉湯，熬煮8至9小時。五，第二階段用雞湯煮母雞，全雞上桌，所以煮一鍋雞湯用了不止兩隻雞。

我問Adam為什麼非岩生築見的雞不可？他說之前當然也試過其他品牌和品種的雞，但都沒有岩生築見的好。

母雞養在宜蘭大同，公雞養在南投武界，小時候吃飼料，35至40天放出去吃草吃蟲，50到60天和85到90天等各階段各有調整，使其油質表現更加突出。

那日Adam端出兩鍋黃金雞湯，一是原味，二是加了澧融號冠軍凍頂烏龍茶的雞湯，湯稍清，味雅緻，吞下去的瞬間有回甘衝擊感，的確是一絕。

Adam也自認，黃金雞湯是別人沒有的，所以有小成就感，而除了雞湯以外，其餘的菜都要再進步。

最後聊聊法租界這家私廚的其他料理，基本上有肉的都是Adam的強項，包括乾熟28天的雲林鵝腿，28天，先油封後油煎，不同生熟有不同風味，有嚼感肉味甜，又是厲害的一腿。另一道肉是選6個月未斷奶的小牛肋排，肉嫩滑如法式羔羊排。

我看Adam做菜喜歡複雜，也愛強調食材出處：
⋯塗麵包的奶油混入麵茶和羅漢果，有一股奇妙的甜和涼。
⋯究好豬的虎掌與屏東農產糯米粉做的炸湯圓在同一盤子形成拉拔。
⋯上了一盤黑乎乎的竹炭麵托絲瓜，強調洲南鹽場的霜鹽和有機小玉絲瓜的品種，以氣泡水或啤酒來攪麵糊，炸出蓬鬆麵衣。
⋯有口感的澎湖章魚覆蓋水波蛋，點上五味醬，撒一把玉香毛豆，剉上數片黑松露。
⋯一口酥脆的帶鱗馬頭魚，除了奶油地瓜還有調了醋的宜蘭豆腐乳。
⋯炒高麗菜裡紅通通的蝦仁，是嘉義邱家兄弟的生態蝦，除了美味更安心。

標準套餐價分1550元，2000元，3000元，Adam透露也有客人出更多錢想吃更特別的，包括甲魚，鱸鰻的代客料理。私廚多元包容，料理難以定義，美味任其翻轉。

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[食況轉播] 米其林二星 譽瓏軒 X 米其林一星 態芮 「譚何榮藝」

看到有點勉強的諧音字，就知道這又是「態芮 Tairroir 」主廚何順凱的手筆。這回他邀來澳門米其林二星餐廳「譽瓏軒 Jade Dragon」行政總廚譚國鋒，做一場「譚何榮藝」的四手餐會，還真是不太容易。

這根本是生存者遊戲來著！譚師傅是超級大忙人，不僅主理譽瓏軒，也擔綱澳門新濠天地的廚藝總監，每天分身乏術，赴台做餐會只能利用私人休假時間，與何順凱隔海討論菜單，談何容易。其實譚師傅也喜歡到了當地再決定菜單，才能因地制宜，入境隨俗。餐會在6月2號晚間登場，菜單在6月1號定案，譚師傅笑咪咪說這是survival game，何順凱有驚無險。

我非常喜歡譚師傅的手藝，先前二次去譽瓏軒吃飯，都吃得人仰馬翻撫肚痴笑，這次一得知餐會消息就訂位了。譚師傅曾在中國、泰國、香港等地工作，加入澳門新濠天地前，在曼谷半島酒店擔任中餐行政總廚長達八年。技術精湛，見識開闊，譚師傅做出來的菜既細膩又摩登，紮實的中菜脈絡貼合時代，將高級粵菜帶往新境界。譽瓏軒目前擁有米其林二星、亞洲五十最佳餐廳的肯定，我私心以為還能更上層樓。

譚師傅駕到，態芮變身為粵菜餐廳，開出的菜色有八成都出自譽瓏軒。開頭的點心很精彩，因為譚師傅把譽瓏軒的副總主廚與點心師傅聶康兆也帶來了！金腿蘿蔔絲酥、椰香蝦卷、松露蟹肉餃、黑椒燒汁和牛酥，以及欖角蒸鮮鮑、蔴薏佐海膽穿插其間，酥香、濃醇、清鮮、滑潤都有了，食欲暢開。

黑椒燒汁和牛酥是譽瓏軒的一樣招牌點心，摻了黃油與豬油的酥皮 ，層次多重且鬆化輕盈，包覆濃稠噴香的黑胡椒和牛餡，好吃理所當然。我卻更喜歡以同款酥皮製作的金腿蘿蔔絲酥，兼含白蘿蔔的甜與紫蘿蔔的脆，上湯調味更顯鮮美，雅緻脫俗。

北海道毛蟹酸辣羹也是譽瓏軒的一道招牌菜色，我初次去吃飯時就驚為天人，酸辣湯怎麼可以做到這麼高端！這次譚師傅也把酸辣羹帶來了，毛蟹拆肉、蟹殼熬湯，再與上湯和鎮江醋、紅醋結合，豆腐、木耳、冬菇、荸薺等等材料絲絲均等，自煉辣椒紅油潑辣勁香。不過這次的酸辣羹調味太重，酸味、鹹味、辣味都比我在譽瓏軒吃到的強烈，不若印象中那般細緻多層次，也欠了原版有的蟹肉蒸蛋白，比較可惜。

粵菜對蒸魚、蒸蛋要求高，花雕蛋白蒸野生斑球一石二鳥。蒸蛋鋪底，柔滑無氣孔，澎湖紅條安坐其上，肉質細嫩婉約，紹興酒高湯芡汁晶瑩飄香，鮮味瀰漫，伊比利火腿加強點亮鮮味。

椒鹽脆魷魚，將台灣現流中卷裹在脆麵衣裡，麵衣混合蝦籽、大地魚粉、墨魚汁以及麵粉、在來米粉、糯米粉，撞出渾厚鮮鹹味。波特酒、陳皮燴牛臉頰，用的是雲林芸彰牧場的牛肉，膠質多、軟腴黏唇，口感出色。

把主舞台讓給譚師傅，何順凱這次只做二道菜。喜歡諧音、雙關語的他，這次認真秀台語，一道「呵咾甲會觸舌」，意思是「讚美到嘖嘖有聲」，舌頭有入菜－紅糟滷鴨舌，搭佐煎鴨胸、薰衣草咖啡醬汁、煙燻茄子泥。另一道「薏高仙膽大」十分應景，出身台中的他取來正當時的蔴薏，與葛仙米藻（雨來菇）做成黏黏苦苦的湯汁，澆在海膽與綠竹筍粒上，非常涼爽消暑，海膽的鮮與蔴薏的苦簡直絕配，綠竹筍的清脆口感也不可或缺，放在開頭，真是討喜的開胃菜。

態芮的甜點主廚Angela，為了這次餐會特別前往澳門請教譚師傅。第一道甜點來自態芮夏季新菜單，以金桔檸檬為發想，用冷泡金萱茶搓洗愛玉籽，成為愛玉茶凍，再搭配金桔冰沙、檸檬糖片，茶的苦味與單寧將酸與甜襯托得好好，頓時退火。茶點也有新創作，哈密瓜塔必須一口吞沒沁涼甜潤，芝麻湯圓馬卡龍則是我的新歡，為了真的做出芝麻湯圓的口感，Angela在二塊蛋白霜餅中間夾入大福的餅皮，既有黏性，又不會因為冷卻而變硬，且加強馬卡龍的黏牙夾心，這樣的中式風格登上譽瓏軒的餐桌也非常適合呢。

Taïrroir 態芮
譽瓏軒粵菜廳 Jade Dragon Cantonese Restaurant

#法租界的黃金雞湯
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黃金雞湯濃醇自不在話下，微黏唇又不厚重，而且味道很乾淨，Adam說這是中式法作的雞湯，全是自己揣摩，使用的材料只有公雞和母雞，沒用豬肉，金華火腿，瑤柱，洋蔥等蔬菜，也不放蔥薑酒等去腥。
而公雞和母雞全是岩生築見所供應，養在部落的公雞和母雞，岩生築見也證實，Adam連雞爪也沒有多要。

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那日Adam端出兩鍋黃金雞湯，一是原味，二是加了澧融號冠軍凍頂烏龍茶的雞湯，湯稍清，味雅緻，吞下去的瞬間有回甘衝擊感，的確是一絕。

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我看Adam做菜喜歡複雜，也愛強調食材出處：
⋯塗麵包的奶油混入麵茶和羅漢果，有一股奇妙的甜和涼。
⋯究好豬的虎掌與屏東農產糯米粉做的炸湯圓在同一盤子形成拉拔。
⋯上了一盤黑乎乎的竹炭麵托絲瓜，強調洲南鹽場的霜鹽和有機小玉絲瓜的品種，以氣泡水或啤酒來攪麵糊，炸出蓬鬆麵衣。
⋯有口感的澎湖章魚覆蓋水波蛋，點上五味醬，撒一把玉香毛豆，剉上數片黑松露。
⋯一口酥脆的帶鱗馬頭魚，除了奶油地瓜還有調了醋的宜蘭豆腐乳。
⋯炒高麗菜裡紅通通的蝦仁，是嘉義邱家兄弟的生態蝦，除了美味更安心。

標準套餐價分1550元，2000元，3000元，Adam透露也有客人出更多錢想吃更特別的，包括甲魚，鱸鰻的代客料理。私廚多元包容，料理難以定義，美味任其翻轉。

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