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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.19 誠品台北信義店《年節蔬食好料理 吳黎華》

本場活動摘要：
1.為什麼要推廣蔬食食譜
2.乾香菇不泡水如何軟化
3.教大家做花椒油
4.五更腸旺的由來
5.五更腸旺滷包的使用方法
6.麵腸的處理小撇步
7.苦瓜湯有個靈魂
8.苦盡甘來為什麼要使用百頁豆腐
9.百頁豆腐如何不油

《 01/19(五)《年菜蔬食好料理》　　
苦盡甘來、五更腸旺、藕香牛蒡蒸飯
示範／ 吳黎華 （Annie Wu）（烹飪名家、本書作者）
►活動時間│
🍄01/19(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

愛推廣素食料理的她，為了照顧家人健康，投入素食烹調研究近20年。自2010年開始在《 大家健康雜誌》「蔬食好料理」單元，擔任食譜設計示範老師。2015年3月創作第一本《蔬食好料理》食譜書廣受好評。
2017年9月的《蔬食好料理2》更結合了流行的食材，運用在料理中。本場為壓軸料理分享會，將挑選這兩本書的特色菜，教大家三道有創意的蔬食年菜佳餚，讓主婦們不在為年菜菜色煩惱，在過年也能吃到創意美味的天然蔬食。
出版社：大家健康雜誌（ 董氏基金會食品營養中心）

Q：請問大家今天來參加誰的活動？
A：吳黎華老師。

Q：請問今天新書的書名是什麼？
A：蔬食好料理。

Q：蔬食好料理第1集，是哪一年，簡單問，幾年前在誠品信義店舉辦新書發表會？
A：2015年3月出版，10月舉辦新書發表會。

Q：蔬食好料理第2集，是什麼時候在誠品信義店舉辦首場發表會？
A：2017年10月。

2本作品相隔2年的時間，在信義店舉辦發表會。

Q：有人知道第1集發表會那年發生了一件驚天動地的事情？
A：颱風。

黎華姐真的是一位遇水則發的人，黎華姐的場子一定會下雨跟颱風。是不是遇水則發？今天不把書賣完誓不回家XD

這代表一件事情，愈挫愈勇，遇水則發。很巧的是，又下雨了，年終場特別邀請黎華老師以及大家健康雜誌，董氏基金會，今天有個主題，有人知道是什麼嗎？(年菜)。

過年快要到了，先跟大家拜個早年，很快的一年要過去，2018年才要剛開始喔。特別安排新年剛開始，舊曆年即將到來安排重量級作者，月初有一位蔬食界天王級的師傅來示範。今天安排天后級人物，一月份請到蔬食界天王天后來到大家面前，示範料理非常好吃，大家要跟著學習什麼樣的蔬食料理可以端上你家的圍爐桌。

黎華老師推廣蔬食料理超過20年的時間了，當初為了家裡人的健康來做蔬食料理，在結婚之後才洗手作羹湯，變成家裡的總鋪師，讓自己落實對事以真，更學習要「會」、「熟」、「巧」、「精」。

自從老師在「中台禪寺」拜「惟覺老和尚」為上師，鑽研佛法、也鑽研蔬食料理。10年來大家對於吃素這件事情，並不是那麼的狹隘了，有為宗教吃素、為健康、為環保等吃全素、蛋奶素、鍋邊素等。

有沒有聽過星期幾是無肉日？(星期一)全世界都在提倡週一無肉日，希望大家一起在一個星期中選一天不要吃肉。

黎華老師在6、7年前推出蔬食好料理的專欄文章，「大家健康雜誌」的1、2月合刊非常呼應今天的活動，黎華老師出版《蔬食好料理》第1集跟第2集，除了在大家健康雜誌連載大受歡迎之外，廚藝更為精進，這2本書都成為誠品書店蔬食料理架上的長銷書。

所重視的是在地、時令，像我們常說「不時，不食」，我一定要吃當令、我一定要吃當季，對健康、對環境來說才是比較好的。

黎華老師也是遵循這個理念，怎麼樣利用蔬食料理來做年菜，掌聲歡迎吳黎華老師！

黎華老師：
謝謝大家。歡迎再度光臨誠品書店，這個非常好的地方。沒有發表會的時候，我也會來這邊上課。

絲絲：
黎華老師就像我的姐姐一樣，非常的親切，我永遠都不會忘記，第一本書發表會活動遇到大颱風被迫取消的那一天，因為已經準備好了70人份的示範料理，全部特地送來給我，把我餵得肥肥的XD

我也非常榮幸，三度為黎華老師主持新書發表會。

黎華老師非常用心，只要是相關領域廚藝界的老師的課程，即便老師廚藝已經非常高超了，還在前2週蔡長志師傅活動上旁聽，讓自己不斷進步、不斷精進，這是我最尊敬、佩服老師的地方。

特別來賓
沒有他，場子就不熱鬧、就不好玩了，永遠支持她、愛護她，把飯菜全都吃光光，還不敢說不好吃，歡迎黎華老師的先生。

和成陳孟吾總經理：
大家下午好，看到滿場的人，熟面孔，非常感謝各位兄弟姐妹在百忙中、下雨天，來為吳老師打氣。剛剛主持人也提到，她煮的菜我是第一個吃的，以前我會說好吃，就好吃嘛，一個字而已，但不能這麼敷衍，一定要說出個所以然來。

後來我才意識到，不論是菜色、擺盤，或是製作流程，會給老師一點建議，也是剛剛主持人提到，黎華老師是我最支持的，也不能說不好，一定要說好，因為我們是一體的，但我們不是詐騙集團XD

絕對不會騙各位，一定會跟大家說這本書有多好，但由我們倆說大家或許會不相信，買了以後回去看。

我有個感覺，在座各位有沒有想過：
為了煮一頓飯，從買菜回來挑菜、洗菜、切菜、煮菜炒菜到端上桌，這個過程起碼超過2個小時，但是家裡一群人一窩蜂上桌，花不到10分鐘就吃完了，留下餐盤還是妳來洗，時間加一加也不少於3、4個小時。

媽媽、老婆，得到一句「今天的菜很好吃！」
聽到這句話的一定很少，對不對？不管煮得好不好，今天來到這裡，吳老師示範的好不好，買一本書回去翻一翻，不管在菜色、擺盤、配色會不一樣，在妳忙了這麼久之後，家人說聲：「媽媽，今天的菜有不一樣喔！」這樣煮菜的人心裡都會很歡喜了。對嘸？

蔬食好料理有1也有2，請大家多捧場，這條路才走得不辛苦，最後在這邊祝福大家新年快樂！狗年旺旺旺，也祝誠品書店一直旺旺旺到下個世紀。謝謝大家！

(陳總獻花、和成主管獻花)

第二位來賓
在2本書上寫了「編輯後記」。與黎華老師的友情超過20年，今天全家出動，爸爸媽媽也有來，主編、行銷團隊，等於是公、私都把人都帶來了，重不重情義？！如果沒有她這本書也無法誕生，歡迎大家健康雜誌總編。

葉雅欣總編輯：
謝謝絲絲每一次這麼精采的介紹。今天也特地把爸爸媽媽帶來，在場的各位朋友大家好！認識黎華很久了，從去年開始我們有個6人小組，我們定個時間，排除萬難有個聚會，會出書剛剛絲絲也有非常完整的介紹。

其中有一個事情，我們做了一點挑戰，大家普遍想到健康的食物，很多人可能會覺得難吃，甚至也聽過吃到難吃的就宣稱我們是吃健康的。黎華老師就一直想說，如何健康又好吃。這是出書的第1個挑戰。

第2個挑戰，因為年長者愈來愈多，高齡化社會，如何在食物上又健康、又好吃。在咀嚼上或各方面都能夠兼顧到。

第3個挑戰，請問大家：哈利波特有幾集呢？玩命關頭有幾集呢？不只2集，所以我們一定要有3、有4、有5等等等，好的書籍、好的影片、好的Cooking Studio，我想都不會只有一集，是需要延續的。

在這邊也要祝福黎華老師與在座的各位，獻上我特別的感謝，感謝絲絲、誠品團隊，感謝我的同仁，感謝我的父母親，他們每週六會有個周末派對，我們稱為烈士食府，其實我的媽媽也是黎華老師的粉絲，在料理的時候會拿書出來翻一翻看看有沒有新點子，很希望有新的食物舉辦試吃XD祝福大家新年快樂！

葉爸爸、葉媽媽80多歲，特別來到現場跟大家共襄盛舉，也要獻花給老師。

請黎華老師來介紹一下，在《蔬食好料理》第1集、第2集當中，有哪些菜色適合做年菜料理呢？

「彩椒寶盒」
在座大多是葷食，今天可以學習蔬菜的搭配。
這道菜很簡單，利用紅椒、黃椒，裡面有馬鈴薯、玉薯黍，食材是可以替換的，這是簡易版，升級版可以做成焗烤。

第一本書比較簡單，希望大家可以當成工具書來使用。
第二本書有點難度，如果先學會基本煮菜的方法，可以由這些去變化。

為什麼要推廣蔬食食譜，希望它可以變成工具書，而且這些食材是可以在家附近的市場就能買得到的，不用專程到特定的地方才能買齊。

這道有點巧思，利用油、鹽水氽燙過，是把紅黃椒的蒂頭切開，裡面挖空，把其他炒好的食材填充進去，我們常說煮菜是要煮給家人吃的，我調的味道不一定合乎每個家庭，你要煮的是自己家裡口味的，因此我才會說這是工具書。

「杏鮑菇一串心」
去年10月的活動發表會也有示範過，這是黎華老師的創意菜。
請詳見
2017.10.20直播文字記錄https://goo.gl/yXkXng

「壕菇紅花蓮子豆腐」
曾在大愛電視台「現代心素派」公開示範這道菜。
一般人對於「紅花」可能不太認識，若你去吃義大利料理，番紅花是很貴的菜，如果會做這道菜就升級，這道菜很簡單，就是豆腐、蓮子，取菇的蒂頭，這只是蒸熟而已。紅花後面在鍋子煮一下，色澤非常好看。

如果沒有紅花，可以用桂花，味道也是非常香。最近也試著用枸杞在調理機打過也很漂亮。

備註：生理週期、孕期不宜食用紅花。

可以將你原有的基礎去延伸。很多人對於蔬食跟素食，它的第一印象會是，我不會做，挷住了頭腦忽然間轉不過來。其實就是肉、食用其他食材來代替蛋白質是非常好的。

「和風藜麥蔬菜捲」
在蔬食好料理第2集，主題就是藜麥料理、銀髮族料理。
這道可以吃到藜麥、氽燙過的蔬菜，捲起來後，淋上和風醬，非常爽口，如果你不想吃太多肉類，可以把它當主食。

「黃金蟲草黃耳湯」
現在很多人用黃金蟲草，拿來燉湯。
算是高檔料理喔。
黃耳本身有一種類似桂花的香味，買回來後泡水，處理方式跟白木耳一樣。裡面再加荸薺，甜味從這邊釋放。

「麻辣臭豆腐」
跟待會兒示範的五更腸旺很類似，我們可以用香料來提味，臭豆腐買回來洗乾淨，料頭去炒，因為是重口味的，會用花椒辣油，待會兒會教大家做花椒辣油做法，今年想怎麼吃辣都有了XD

「芝麻口袋燒餅」
買燒餅時，囑咐老闆餅皮不要剪開，可以炒你要吃的料放在口袋裡，它是我從拿坡里的口袋餅想到的。
有時候看到別人家的東西會去想，想著可以套用在哪裡這樣。

「黃金芋菇煲」
芋頭跟南瓜，現在正當季，過年煮剛好，可以當主菜。

「蒟蒻烏蔘燴芥菜」
因為過年大家都要吃芥菜，長壽菜嘛。蒟蒻買回來後有個味道，那是鹼水，蒟蒻怎麼處理？燒一鍋熱水+白醋氽燙，再洗過就好了，完全沒有味道。

秉持無私精神，小撇步寫在書裡，我們希望大家都會處理食材。

「醬拌紫茄」
在水裡面加油跟加鹽，顏色會就這麼紫，也有另一個過油的方法，因為會很油，所以要燒一鍋熱水氽燙，用熱水再沖過油後的茄子，就把油去掉一半，包括待會兒示範的百頁豆腐也是。

「南瓜燴高麗菜」
非常簡單，高麗菜可以配一些菇類非常豐富。

-----示範料理-----

「藕香牛蒡蒸飯」
煮的方式跟一般煮飯一樣，只是先把牛蒡、蓮藕、乾香菇、四季豆先處理過，再放入生米中去煮，待會兒教大家處理乾香菇。

「五更腸旺」
腸是用麵腸，
智慧糕在第一本有教大家怎麼做，智慧糕有點像葷食的那一種食材？豬血糕。

Q：五更腸旺的由來？是哪裡的菜？
A：台灣。

從前在二蔣時代的御廚，有一天看到文武百官工作到半夜很辛苦，於是發明了這道菜。把腸子、鴨血一起燴煮，文火爐子，煮到五更(3-5點)，於是稱為「五更腸血」。

有一天，經國先生邀請國畫大師張大千先生赴宴，一吃覺得太好吃了，覺得名字不好聽，來改個名字，因為是火去煮很旺，於是改名為「五更腸旺」。

「苦盡甘來」
有人不吃苦瓜嗎？太棒了，大家都吃。

上菜順序是
「藕香牛蒡蒸飯」，可以用荷葉包飯，又是一道很棒的宴客菜。
「五更腸旺」，是很重口味，會辣會麻，吃過後來個甜的。
「苦盡甘來」，甜的，苦是苦瓜、甘是甘蔗。

第一道是淡的，第二道是濃的，第三道就是把濃的解掉，甜甜的就會旺旺旺。

「藕香牛蒡蒸飯」
我的香菇不泡水，溫水洗淨2-3次後用密封袋裝起來，大概2個小時，數量多的話就分裝小袋子比較快。

蓮藕切小丁，因為蓮藕是丁狀，牛蒡盡量切小一點，不要條狀，在切菜的過程中，最適中就一口吃的形狀是最剛好，不用還得咬斷。

首先炒香菇，爆香香菇後就可以把其他食材放進去，用醬油嗆香，後面再加一點水，等一下煮出來是淡淡的醬油琥珀色。

四季豆因為是在飯上面做裝飾，氽燙就可以了，一樣先切小丁。

絲絲：
一般人吃素最怕吃到太多加工豆製品，都停留在麵筋、麵輪這些，但是其實黎華老師的重點是希望大家都可以吃食材的原形。

米洗好了加到鍋裡去煮，米可以加點熱水會更Q、更好吃，水不用特別多，就如同你平常煮飯的水量高度就可以了。如果煮出來太硬，可以先把飯拌一拌再繞一下水分，再煮一次，待會兒大家吃到的是原味的蒸飯。

想教大家做花椒油。
其實非常簡單，用冷油直接浸泡花椒，冷油先煸花椒才不會苦，最小的火，要在爐子前照顧它。在做花椒油的時候會放幾片甘草進去。做菜時蠻常使用甘草來提味，因為甘草比糖好，不會吃到這麼多糖的東西。

慢慢在起泡表示油溫緩慢在上升，但是不能最高溫才離鍋，因為油會保護這個溫度繼續熟成，顏色變了，冬天做菜的時候可以用花椒油。

韓國辣椒、匈牙利的辣椒粉，顏色比較漂亮，不會這麼辣。

可以在辣油裡加一點香油，做好後用乾淨的瓶子，放一年都不會壞，什麼都放冰箱太麻煩也會忘記，這個室溫一年沒關係。

花椒為了不讓它變色，要離火，再加辣椒，想要多辣就加多少，會繼續熟成，待會兒沉澱後就像剛剛絲絲拿給大家看的一樣。也可以把上層的紅油另外裝，就是外面賣的紅油炒手的感覺。

「五更腸旺」
有一個很重要的滷包，不用煮很入味才拿掉，可以讓它有一點味道就拿出來，然後把滷包放冷凍，下次要用就可以拿出來。

一般都是把麵腸切一切，煎一煎。
今天切小段，把它反過來，像不像腸，然後去過一點點油，不會軟，比較有脆的感覺，煮的過程比較不容易爛掉。

智慧糕的作法，書上食譜有，沾花生粉，切段。裡面加木耳買回來自己泡開，處理。很重要的東西-客家鹹菜，切小段。

因為是重口味，可以加一點乾辣椒，乾辣椒比一般辣椒稍微辣一點。

剛剛有說要煮一鍋滷包的湯，也好了，加鹹菜，加很重要的東西-豆瓣醬，絲絲小時候在眷村吃的，誠品有賣-明德系列商品。

絲絲：
黎華老師不手軟，食材用的超大方。大家吃飯會覺得在吃素很單調嗎？(((不會)))

黎華老師：
要炒的食材先炒起來，炒完之後放到滷湯的鍋。

Q：請問老師準備這些食材準備多久？
A：星期三下午就開始準備了

五更腸旺很耐煮，如果吃不完的話，可以先分裝幾盒，冰著2、3天再拿出來加熱就好。

Q：請問黎華老師，五更腸旺上桌還是會用爐火嗎？
A：對，過年的時候，讓它上菜時是熱的。3551

Q：大家覺得要念五更ㄍㄥ腸旺好，還是五更ㄐㄧㄥ腸旺好？不舉手的意思是XD(((都可以)))

Q：有一句諺語，跟五更有關，誰知道？
A：閻王要你三更死，誰敢留你到五更。

「苦盡甘來」
把百頁切成一片一片的，先過油去除本身不好的東西，再用熱水洗掉，才不會太油。用氽燙過綠色的苦瓜來配色(把中間的囊拿掉就不會苦，再用純甘蔗汁，顏色比較跳，盤子也要挑一下，先燒一鍋熱水，下苦瓜。

我們家吃飯是一道一道上，像在餐廳吃一樣，大兒子要負責照相XD

吃飯要寫報告XD
哪裡好吃、哪裡不好吃、擺盤好不好，因為要給建議來改善的地方，大兒子為了媽媽會到誠品買書回去參考，煮菜哪邊要加強、改進等等。

如果你們有看到雜誌做了一道「黃金焗烤木瓜」，木瓜、馬鈴薯、南瓜、蘋果
，用長盤放上去就好。後來小兒子看到覺得可以用圓盤，會更好看。

我自己在做菜過程常常會用粗味噌跟細味噌，醬油不會只單一家醬油，會輪流，這樣比較好。

苦瓜煮的差不多就可以下百頁，枸杞這時可以一起下，等一下吃百頁的時候要小心，因為它會膨脹，爆汁，要小心燙。現在加甘蔗汁，苦瓜湯有個靈魂，是薑絲。有蛋白質、有蔬菜、還有其他很多食材。

絲絲：
我實在想像不到，當苦瓜遇到甘蔗汁是什麼味道？！大家回家一定要做做看喔。

黎華老師：
百頁過油是為了口感不過爛，因為太軟了會不敢吃。

【QA時間】

Q：謝謝吳老師，非常有創意的菜色，今天學到好多。想說一般葷的五更腸旺會有一些腥味，如果在素料裡加一點臭豆腐，是不是可行呢？
A：可以呀，只要家裡喜歡。我自己比較謹慎，不要把所有的菜加在同一道裡面，好的東西放在同一鍋，會失焦，別人會不知道你的食材料理有多好。

Q：煸花椒跟油的比例？
A：沒有特別比例，看你要濃淡，雖然書上有比例，但還是看自己怎麼調。做菜像甜酸辣隨自己口味，書中比例是基礎。做好後室溫存放，我不太主張所有東西都放冰箱。

Q：甘蔗汁哪裡買？
A：市場就有，現場在榨的那種。我不常上超市，秉持敦親睦鄰，到左鄰右舍買東西，因為我覺得雖然附近是小店，東西貴了一點沒關係，但是能敦親睦鄰，不一定非得到超市，而且超市常常會買過頭，會忘了煮。

Q：蓮藕要煮過嗎？還是生的去切？
A：對，不用全熟，因為切的小，很快熟。

Alicia阿姨：老師好，對於您的創意「杏鮑菇一串心」印象非常深刻，如果廚藝方面能申請專利的話，可以變成「黎華一串心」。也因此想到一首歌，「心串串，心蹦蹦，　臉兒紅，都是為了你，盼你的心和我連成一串，一生一世不分離…」現在又是結婚的旺季，又有紅棗、蓮子，早生貴子。

絲絲：
大家一定不曉得阿姨說的是什麼，我竟然會唱XD歌手是沈雁。

Q：苦盡甘來如果找不到甘蔗汁的話，可以用甜菊、甘草嗎？
A：可以，只要覺得味道合理就行。

Q：苦盡甘來，中華豆腐或板豆腐或凍豆腐可以取代百頁豆腐嗎？
A：這兩種豆腐來說，百頁豆腐的韌性比較高，用中華豆腐怕苦瓜太硬，煮的時間差，中華豆腐會爛掉。這也是為什麼需要稍微過一下油的原因。

Q：麵腸該怎麼挑選呢？
A：找比較可靠的店，或是有機店，至少比市場上的清楚一點。

Q：天貝可以取代智慧糕嗎？
A：可以，煎一煎，用糯米粉只要不散掉就可以。

Q：有關蓮藕的處理？
A：切短一點，在水龍頭下一直沖，沖乾淨。

Q：水煮開後加味噌嗎？
A：因為味噌是發酵品，煮太久會有酸味，不能一開始加，可以最後再加。

黎華老師：
五更腸旺的辣油忘了加，不然味道會更香。

絲絲：
作者廚師最大的成就感就是來自於大家把菜吃光光、要付出讚美，才會非常開心喔。

【試吃心得】

在英姐：蒸飯
米的香味，蓮藕的甜味、香菇的香味，把所有食材獨立的香味結合在一起，非常棒，尤其特別是一道蔬食料理。
黎華老師：沒錯，這就是把所有食材的甜度釋放出來。

張老師：五更腸旺
看到的紅辣椒是配色，乾辣椒和豆瓣醬會有一點辣，吃起來很開胃。
黎華老師：
像我自己在家做的話，會把辣與不辣分開，家中長輩不吃辣，我們在煮的時候後加，就不會覺得有人吃辣有人不吃辣，不麻煩。

讀者：苦盡甘來
喝起來很順，而且有甘甜甘甜的那種口感，以前我都不敢吃苦瓜，現在重新吃到一個新的印象感。

黎華老師：
大家一定要來誠品，誠品Cooking Studio已經10年了，如果每個禮拜都來學一道，一定不得了。更何況不用繳學費，有試吃還有禮物可以拿。

絲絲：
謝謝黎華老師幫我們宣傳。參加我們的活動不僅要吃的高興，也要學的開心，學回家自已做，就不會辜負老師的一片心意。

身體力行，買一本書，是對作者與出版社，最大的肯定與支持。這也是誠品書店舉辦活動的初衷，每週五歡迎大家來。

【發表活動壓軸場心得】
感謝絲絲，第2本書沒想到這麼快就有第2場的年菜主題示範。其實絲絲對我特別的好，因為我覺得227她讓我有這樣一份能力跟大家分享，而且還安排年菜主題。

當初我們也覺得很惶恐，但我的想法就是分享，不論今天做得好與不好，就是分享。分享以後，大家能夠回去改良，家裡可以多一道新的菜色，這是我自己很簡單、很單純的一個想法。

如果大家支持不管是生態、環保，或是本身就吃蔬食，我覺得可以鼓勵，每週一天，讓身體做個環保清淨一下，這本書買回去可以當工具書，希望我們還會有第3本，謝謝大家。

絲絲：
一本書賣得好不好，活動成不成功，最大的靈魂人物就是在座的各位。讀者的捧場，我們的活動、我們的書才能繼續出下去、才能繼續辦下去，無論如何您的支持鼓勵就是對我們最大的肯定。

今天1月19日舉辦蔬食好料理年菜專輯，請到吳黎華老師為大家示範。
在這邊也跟大家預告，2月份在誠品新板店也有一個年菜主題，邀請到傅培梅大師的女兒程安琪老師，邀請安琪老師到新板店示範酸菜白肉火鍋與程家紅燒肉，是傅培梅大師親自傳授給女兒，希望大家都能到現場參加。

在信義店與新板店，邀請2位老師來示範年菜專輯，讓各位讀者對於準備年菜能夠更有靈感來發揮所長。

-----【食譜】-----

【藕香牛蒡蒸飯】
食材：牛蒡100g、蓮藕100g、乾香菇3朵10g、白米4杯500g、四季豆20g。（這些材料約可煮出10碗飯）
調味：醬油1中匙 。
作法：
1. 乾香菇用少許水軟化後切丁。
2. 牛蒡及蓮藕洗淨削皮後，切小丁備用。
3. 炒香食材調味後，加入米及水入電鍋蒸煮，煮熟攪拌後再燜15分鐘。
4. 四季豆簡單過熱水，勿汆燙太久，以保翠綠，帶溫涼後切小丁。
5. 裝盤後，灑上四季豆增加配色即可。

※軟化乾香菇祕訣
傳統處理乾香菇作法是泡水軟化，但香菇的香氣與滋味都流失到水中，建議換個做法──不泡水，先以溫水將乾香菇沖洗3次，再將微濕的香菇放入塑膠袋密封約2至3小時即軟化。如此處理之乾香菇與泡水香菇差異甚大，既香又Q，不管煮、炒、燉皆十分可口。
忙碌的上班族，可一早出門前就將乾香菇洗淨，放入塑膠袋，置於冰箱冷藏，待下班回家，即可取出烹煮。

小提醒
1.蒸煮時，水分與平常煮白米飯一樣。
2.建議調味不可過重，味道淡些，才可品嚐到牛蒡及蓮藕獨有的香氣。

【五更腸旺】（6人份）
食材：麵腸200g、智慧糕50g、酸菜20g、乾黑木耳5g、薑末10g、鮮辣椒1支10g、乾辣椒5g。
調味料：麻油1大匙、食用油2大匙、滷包1個、花椒粒1小匙、五香粉1小匙、鹽少許。
醬油膏1大匙、冰糖1大匙、花椒粒5g、辣豆瓣醬2大匙、甘草1片。
作法：
1.麵腸洗淨剪成3～5公分段，由外往內翻轉；加熱食用油，讓麵腸過油呈金黃色後瀝乾。
2.酸菜洗淨後切斜片條狀、乾黑木耳泡軟切塊、智慧糕切塊、乾辣椒洗淨切片、鮮辣椒洗淨剖開配色備用。以滷包加水400cc煮成高湯備用。
3.先用冷鍋冷麻油爆花椒粒、五香粉、薑末、乾辣椒，將調味料2倒入拌炒後加入高湯。
高湯裡入所有食材煮透，視個人口味再以鹽巴調味，最後上桌前將鮮辣椒放上裝飾點綴。
小提醒
花椒不可煮至焦黑，以免產生苦味，油溫升起前可提前起鍋。
麵腸翻轉處理更可口。加入滷包湯汁可提味。
★智慧糕作法（3人份）
材料：糯米75g、糯米粉25g、在來米粉10g、海苔1張、水30cc、不沾紙1張。
調味：鹽少許、胡麻油2滴。
作法：
1.糯米洗淨泡水3小時後濾乾。海苔撕碎加水30cc，將軟化的海苔拌勻。
2.糯米粉、在來米粉、糯米攪拌均勻後，加鹽、胡麻油及海苔水拌勻。
3.用平底有深度的盤子鋪上不沾紙，在紙上抹少許油，倒入上一個做法的食材，再用湯匙沾點油抹平表面。
4.入電鍋蒸（外鍋放2杯水，起鍋時用筷子插入不沾粘表示已蒸熟），待涼切塊，取50g加入五更腸旺，其餘可沾醬油膏、花生粉、香菜食用。

【苦盡甘來】（6人份）
食材：苦瓜1條300g、百頁豆腐1條120g、薑汁1大匙。
調味料：鹽適量、味噌30g、甘蔗汁150cc、水700 cc。
作法：
1. 將百頁豆腐切厚片，下鍋煎至兩面呈黃金色備用。
2. 苦瓜切塊汆燙後撈起備用。
3. 另取一鍋煮水，入苦瓜、百頁豆腐，煮至八分熟。
4. 將味噌加少許水調勻後入鍋，最後加入甘蔗汁煮滾，起鍋後淋上薑汁即可上桌。
※小提醒：除了湯頭加入甘蔗汁，亦可用甘蔗燉高湯，更為甘甜。

相簿縮網址
大家健康雜誌 https://goo.gl/tdFkU2
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吳黎華 （Annie Wu）
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識：香蕉內皮可以做什麼？
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好，炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式

活動：
《 一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》
示範／ 陳秉文 （Ping Wen Chen） （ 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者）
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
不同的食材，只要運用不同的切法及正確的步驟順序，就能在烹調的過程中，帶出最原始的好味道！
而食材因為切剁法的不同，能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路，只要掌握其中的刀工訣竅，就可以有效減少加熱的時間，並使菜餚產生出更細緻的口感，還能讓料理更加的迷人回味！
本書為型男主廚陳秉文的最新力作，如同料理刀工的字典，除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識，並列舉出針對各種食材的切法，如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖，讓讀者易學易懂，不僅料理初學者容易上手，專業廚師也適合當作參考工具書！
出版社： 跨境文化發展有限公司

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我是誠品的企畫絲絲，我會料理、會做菜，可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲，感覺很會切絲，不！切絲是我的罩門呀！每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲，好痛苦，每個絲都不成絲，那個絲有粗有細，沒有一樣過，刀工超不行。

問題來了！姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些？有人可以分享嗎？或是覺得很頭痛，很想學的刀工是什麼？

最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。

今天大家都得救了！書中詳細的步驟教會大家：切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。

秉文主廚是我的好朋友，我們已經認識非常多年了，也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到，是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會，由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。

料理界陽光型男主廚，人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了，擅長西式料理。他有個願望：把所學的廚藝分享給更多人知道，並且把大家都很頭痛的刀工這件事，寫成書來告訴大家。

曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目，包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等，也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎：第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。

除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外，主廚的餐廳在中壢，可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。

這麼年輕，什麼都會，最喜歡煮菜給家人、朋友吃，也希望未來能獨立開一家餐廳，讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚！

秉文主廚：
大家好！我有看到一些讀者跟我一樣，有別於大家讀過的很多書籍，我們今天分享的是一種料理的概念，配合自己的刀工去結合料理。

我相信在座各位有吃過很多牛腱料理，今天準備泥媒風味的燉牛腱；大家常吃的炸豬排做一點小變化，以及千層高麗菜捲的燉菜。

Q：秉文主廚，為什麼這本書的重點會放在刀工這件事？
A：我覺得刀工這件事情最重要！刀工的步驟切對，料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念，如果要做燉煮類，食材通常切成塊狀；如果想快炒，切成絲狀XD簡單的透過一個刀工，其實就是烹調的開始，分享給大家。

絲絲：也就是說，如果刀工不正確或不仔細，也都會影響到整道菜的風味，是嗎？(沒錯！)那麼，秉文是左撇子、右撇子？(右撇)我為什麼會這樣問？

秉文主廚：
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣，特別是日本人，日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。

今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。

Q：為什麼會跟好侍食品搭上關係呢？
A：這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長，有一個因緣際會的活動-夏日咖哩，三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味，像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵，或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵，所以臺灣人對咖哩並不陌生，今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。

歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生：
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會，也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣，也是從那時候開始有合作的關係。

活動內容包括有親子料理教室，對於媽媽們來說，秉文老師是非常帥氣的型男主廚；對小朋友來說，秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣，非常的親切。

因為工作的關係，我常常需要在大家面前示範料理，而秉文老師每一次的講座，都讓我學習非常多。

秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書，相信各位讀者看過書後，對於家裡的餐桌料理，會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功，謝謝！

秉文主廚：
特別準備感謝狀，感謝小林部長從3年前開始的支持，透過一個簡單的調味料，其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實，第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試，(我們這一本在3天3夜的時間，拍了2000多張照片，非常的詳細)希望大家會喜歡。

絲絲：請秉文來聊一聊這本書的章節。

秉文主廚：
簡單分為4個章節，就是刀的基本常識，另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。

我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀，這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨，厚度非常不一樣。

以西餐廚師來說，長度的部分專業主廚需要10吋刀，你可能要切，因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方，一定要刀尖往下、緊貼自己。

在廚房拿刀，不要把刀類放水槽裡，馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗，若沒注意會不小心劃傷。

「磨刀石」先泡水30分鐘，充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。

第一章 料理刀的基本常識

絲絲：大家可以看拿刀、握刀、切法，今天可以一次做更正。

Q：如何正確握刀？
A：一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指，3指握住把手，食指貼住刀面，有的人是把食指放在刀背上，這都是看個人施力點，最主要只要握好刀，手腕才不會受傷。

磨刀石的部分，只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下，盡量呈45度角。不要施力，可以鋪一層抹布在磨刀石下面，不要緊張，手放鬆的去磨，手的位置放在刀面就好。

書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲：柳丁盅？！我都切半再切半吃一吃就好啦XD)

Q：切肉有什麼樣的重點？
A：豬肉：透過紋路下刀，利用刀背做斷筋；

牛肉：其實我本身是桃園人，吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式，泥煤風味燉牛腱，準備艾雷島威士忌來調，其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到，可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理，換個想法，其實很多酒都可以入菜。

魚：台灣鯛魚非常棒！記得拍攝海鮮類是第二天，早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部，容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深，如果把魚膽挖掉，魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜，會藏有一些血塊，要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。

生魚片的作法，一個小撇步：
調「3 %鹽冰水」，有鹹度的冰水，先把取好的魚肉過冰水，作消毒、殺菌的動作，讓魚肉緊實；也可以準備紗布蓋在魚肉上，用很熱的水燙過，讓魚肉變緊實。

示範料理：泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺，是！

今天秉文主廚要切、要煮、什麼的，很辛苦，因此帶了3位型男帥主廚。分別是：

中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業，身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky

今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福，給主廚們掌聲！請秉文主廚按照您的順序，先介紹刀工，再料理食材。

秉文主廚：
今天就是一個很簡單的刀工料理，跟大家分享。

【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

先做炸豬排，因為透過油炸，希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外，會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。

第一個處理咖哩醬部分，大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚，切洋蔥會流淚的原因：第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。

去想像一下切番茄的時候，刀子不夠利，會擠壓。洋蔥也是，中間的芯受到擠壓，洋蔥素就會跑出來。

註：洋蔥素，槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種，存在於大多數的蔬菜與水果中，以蘋果、洋蔥、藍莓為最，號稱天然抗組織胺。

頭先去掉，做剝皮，切對半，再切掉蒂頭。

洋蔥的紋路是直立式的，大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透，需要長的時間。透過刀工，以順紋切的方式，可以加速洋蔥軟化。跟，如果想吃很清爽的洋蔥沙拉，也是順紋切，泡過冰水就非常清爽。

那我今天想吃炒麵，或是一個配菜，想吃到有洋蔥的口感，把洋蔥順紋逆過來，這樣子切的話，在炒的過程中不容易軟，保有洋蔥的口感。

用後刃的地方切，手指不能伸直，第一個會不好握住食材，第二個很容易切到手指。你會發現，順紋切到後來，手指這邊不好握，就把食材推倒放下來，放下來非常穩就可以繼續切。

*有個小撇步，想做洋蔥沙拉，可以把芯挑開，就不會這麼辣。

把洋蔥絲先下冷鍋，因為是厚底鍋，先不放油，後面再加玄米油。

自己煮的好處是可以控制油量，而且料理好玩的地方在於，你會知道親朋好友喜歡吃什麼，像身旁3位主廚都來過我家吃飯，我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的！

加一個很突兀的香蕉，大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬，是非常棒的。香蕉非常好切，因為要做成醬汁，切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。

*冷知識：香蕉皮可以拿來堆肥之外，香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。

紅蘿蔔-辨識食材，切開它，不會劣心，代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心，可能是廠商有先冷凍過。

削皮直握式直接削，大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半，非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲：可是我跟你不一樣耶，我是反向。)

秉文主廚：
跟大家分享一下，請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上，這是我們廚師一般最常用的原因是，這個紅蘿蔔算起來比較大，(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削，運用手腕的力量，安全又省力，也可以順手利用角度與方向來修皮。

其實，蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦，燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。

紅蘿蔔切前半段的份量，先切對半，因為也是放在醬裡面，切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋，稍微拌炒，後面就剩加調味料的步驟。

絲絲：都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚：對，通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢，我覺得切菜不用僵硬，跟著韻律感就OK。

咖哩醬加一些水到鍋裡，準備加原味的黑芝麻，黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡，因為油是最好隔絕，保存的一個方式。

現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排，你會發現基本的紋路、筋，若是直接順紋切，肉很容易柴掉，肌肉組織性會因為刀而破壞，所以今天是以逆紋切的方式，這樣會保持肉的口感。

切片的豬肉，利用刀背剁一剁，左左右右按摩法，先左邊換面到右邊，這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。

你會注意到西餐都是現場調味，今天選擇的食材來說，臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是：中餐，像很便宜的快炒店，會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好，因此我們會希望吃到食材的原味之外，調味料很重要。

可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎？我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。

*黑胡椒有很棒的胡椒風味，黑胡椒的使用時機，適用在家禽類4隻腳的，牛、羊、豬等，而且肉的顏色通常比較深。

豬肉片正反2面：灑上黑胡椒、海鹽，準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉，做SPA。如果家裡人多，可以利用假日，一起來做料理，先用一批豬排做好這個程序，用保鮮膜分裝好，冰冷凍，這樣就是自己弄的炸豬排了。

先用慣用手，把豬排沾麵粉、再沾蛋液，再換另外一隻手沾麵包粉，為什麼呢？因為慣用手已沾到蛋液，再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平，有些人會喜歡吃厚的口感，可以沾2次。因為今天的豬排夠大，沾1次就好。

油溫170度上下，下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK，炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。

Q：冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎？
A：放冷凍的豬排，直接炸，時間6分鐘左右，比新鮮豬排多1分鐘。

*唯一順紋切非常好的是「雞肉」，沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。

絲絲：這道菜整個食材有組合、調味的風味，其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方，這道要好好學起來！

秉文主廚：
大家好像都覺得廚師大魚大肉，其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多，跟絲絲一樣是金牛座XD

今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花，簡單準備白蘿蔔，把蒂頭切掉、削皮，用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔，把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置)，上下上下去磨它就好了。

因為把纖維破壞了，不會吃到蘿蔔的筋，這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。

這時候，入廚房要有二件事情！大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎？左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材，拿錯，師傅可能會先傻眼。

蔥的蒂頭是一個很好的醃料，燉一鍋滷肉非常好，先切2段，這時候要注意一下：
切蔥的寬度是：大姆指到小姆指能掌控的一個距離，不要太貪心一次切一大把，在家裡自己做菜這件事情，盡量不要成為刀傷這樣。

最主要，大姆指、小姆指做2側輔助，抵住蔥不跑掉的動作，這樣子就會很容易切出蔥花。

刀具類切好，鍋具類盡量拿防熱手套，廚師也是會怕燙的XD

先離火再下咖哩塊，(好事食品贊助咖哩塊)，把它拌一拌溶解，因為現場使用的是燉鍋有很厚的底，基本上火力非常均勻，如果家裡是很薄的白鐵鍋，需要不停的攪拌，不然會燒焦。關火是最安全的步驟！

誠品大豬排炸好了！大家可以想像一下，跑完步應該不會馬上喝冰水吧？要先休息，

我們在處理牛排也好、豬排也好，炸好的時候不要馬上動刀去切它，靜置2分鐘休息，讓肉汁回到肌肉組織裡面，再切開，每一塊才會飽有肉汁在。

因為我本身很喜歡買盤子、木板，用小盅盛裝醬汁，上面放一點炸過的茄子丁。

Q：茄子怎麼處理？
A：茄子切丁下去炸，若沒有馬上炸，茄子先泡醋水。

接著切豬排，最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節，多吃點蘿蔔泥是好的。完成！如果要養生一點，蘿蔔泥可以改成或山藥泥。

絲絲：其實這一道蠻適合秋冬之際來享用，也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚，雖然是一小碟，但是擺放的順序、位置，都有考究的。

讀者：彥維，我們看不到！
絲絲：彥維很忙，對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師，上週五吳克己老師的活動，嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙，於心不忍，所以今天特地跨刀相助，擔任直播師。

【泥煤風味燉牛腱】

我其實蠻喜歡牛腱肉的，大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說，牛腱帶有膠質，在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它，不過最後的成品會非常好。

今天結合了紅、白蘿蔔，基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀，先切掉一點點邊，有個平穩點，就不會滾來滾去。因為基本要切丁，去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。

蘿蔔先切成厚片，盡量保持蘿蔔原來的形體，把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀，就不會散開整個桌面，基本的丁就完成了。

如果家裡是傳統瓦斯做料理的話，紅、白蘿蔔最後下。

蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥，可以先燉牛腱肉，用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉，湯裡會帶點香草的味道。

*燉牛腱肉的基底調味料：黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)

蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調，取決於：「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間：萬用鍋1個小時差不多；如果用瓦斯爐大概需要3個小時。

蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭，用奶油做爆香的動作。

*使用奶油的小撇步：因為奶油很容易燒焦，跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油，第一次先用橄欖油爆香，跟奶油的油量可以一半一半，相對的油量就會減少很多。

*如果在家要做紅蔥醬，可以在市場買純豬油，先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉，其實那可以融入在中式的概念上，這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式：冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣，不要炒太焦，會有苦味出來。

紅蔥頭會做切絲的動作，在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」，把紅蔥頭炒香，倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣)，這時候要記得關火，再加北海道的奶油塊，攪拌。

可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味)，如果沒有松露醬，可以加新鮮的香菇蒂，也非常好。

*奶油塊沒有過多的添加物，如果沒有全用完，記得開封後要冰冷藏。

這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜，還有一個北海道奶油醬的味道。

今天準備的是屬於大人的味道，加「艾美島的威士忌」。大家可以想，秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。

大家也很常到豆漿店買豆漿，可是會忽略喝牛奶這件事，今天有喝一杯牛奶再出門的舉手？不多。

你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高，可是我們今天用北海道奶油塊，大家知道北海道酪農業發展很好，今天使用牛奶不會破壞它的細緻度，萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油，鮮奶油的味道會比較重)， 入料理的好處是，吸收鈣質，最後加一點威士忌攪拌。

你會發現去吃外面的餐廳，配菜都差不多，可是味道不一樣，多了奶油塊等，一個豐厚的概念。

最後的裝飾很簡單，一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯，把馬鈴薯丁簡單炸過就好。

*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板，基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。

*切牛腱肉的小撇步：
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切，熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切，肌肉組織性是一樣的，筋絡會比較複雜，只要有燉軟，膠質就會出來，會非常好吃。切一公分的厚度，拉推拉推的方式，有點用鋸的感覺下刀，完整性更好。

把切好的牛腱肉片擺盤，加剛剛的草菇、馬鈴薯丁，淋上醬汁，上面放水菜根做裝飾，這樣非常棒，其實就可以當主餐，搭一杯餐酒。

其實北海道奶油的呈現非常棒，牛腱含有豐富的膠質，搭配牛奶的鈣質。

【千層菜捲佐北海道奶油醬】

不用想說做菜要買很多的調味料，基本上你去選擇很好的調味品，可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年，你可以邀親朋好友一起，一人一菜，這樣你只要煮一道菜就好，一個很棒的交流。

今天準備的一個千層高麗菜捲，菜捲會包絲。

雙色甜椒的切法-去頭尾，中間下刀打開，順著內膜劃刀、切開，把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段，切絲的時候，大姆指、小姆指稍微的往後，用中指抵住刀面切絲。

大一點、厚一點的鮮香菇，用刀尖把蒂頭轉開切開，切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候，這道以川燙為主的料理會非常適合。

切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀，用「三角形切法」。(影片1:33:14)

第一次：菜的中心下刀下深一點，再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次：刀全下，若不常切菜的人，在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面，不要晃動，以防刀傷。
第三次：最後一個下刀點下好，把蒂頭掰開來。

做台式火鍋，可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。

照著形狀，一葉一葉的撥開，整片整片先清洗，把硬硬的菜梗切掉，再直接燙，待會兒會捲很多層。

*迪化街-韓國的黑花菇，菇肉也蠻厚。

一樣加入牛奶，可以想像燉菜或是湯品，也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。

對於愛吃蔬菜的人來說，這道可以當湯、配菜，可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔，最後點綴南瓜，用羽毛的盤子呈現。

把高麗菜燙過後放涼，多用幾層，把高麗菜葉當底的概念，鋪好，三片左右的量，把燙好的香菇片、彩椒絲放進去，捲起來就可以了。切的時候，把菜握緊實，從中間切對半，再切一段一段的，像壽司的概念。內容物自己斟酌，喜歡的都OK。

宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點，但手腳沒這麼快，高麗菜葉可以先過冰水，今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。

絲絲：好漂亮喔！這道菜好賞心悅目，冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝，因為有準備奶油醬汁比較多，希望大家可以好好來享用。

秉文主廚：
下次要聰明一點，如果自己帶湯碗，我們還是會裝給你。

(((現場讀者：哇!!!!!! 好!!!!!! )))

絲絲：

秉文話不要說的這麼快，我很害怕，下次等秉文主廚第6本書出來時，大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會，是要看這本書賣的好不好喔，大家要努力推薦。

前2天是立冬，哪叫立冬呀，是立夏吧XD好熱呀，昨天稍微涼了一點，今天又熱了，明天又冷了，大家要保重身體喔，天氣溫差大，大家一定要留意。

有讀者分享：如果立冬很熱，過年就會很冷，要注意囉。

秉文主廚：
今天有點delay，希望把三道料理，從書上到現場示範，能更清楚呈現給大家。

【QA時間】

Q：香菇要不要洗？
A：大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇，如果是真空的不需要洗，因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝；新鮮香菇，基本上沒有泥土，用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇，像西餐常用的蘑菇，因為種在泥土，拿個毛刷刷乾淨。

我會建議：把菇想像成一個海棉體，如果洗過的菇，就沒這麼香。而且若當天沒有用完，也沒有封好的話，在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。

Q：咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西？
A：今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因，它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩，要切洋蔥絲，炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。

如果是專業廚師都有個人的小配方，像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香，然後肉桂等，可能要買很多香料，但又不常煮的話，買了回來沒有用到這麼多，臺灣的潮濕氣候不易保存，因此使用咖哩塊的原因，基本上是便利性。

Q：香蕉的部分，可以用蘋果來取代嗎？
A：蘋果泥是最經典的，以日本為例，蘋果品質非常好，因此幾乎家家都有蘋果泥；像臺灣夏天的水果代表是芒果，結合地方特色元素，芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。

Q：北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊，我能夠利用湯塊當底，然後佐料放進去，變成一道湯咖哩嗎？
A：大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎？其實你可以用一個雙醬的概念，當你覺得需要一點牛奶的香醇，可以加一點奶油塊，做交叉運用，非常棒。

【分享試吃心得】

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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候，當下午茶、宵夜的時候也可以吃，很棒。

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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」，我是山東人，吃牛腱的機會也很多，但是長這麼大，頭一回吃到，真是活老、學老，牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。

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很感動！我參加過幾次活動，有的作者有口才，但非廚師出身；今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝，以及其他3位廚師的協助。

我忽然有個想法，因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談，如果，一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動，先從視訊直播活動開始看起，如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜，到校園推廣會更棒！

秉文老師：
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情，我覺得是：料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感，是外面在吃餐廳買不到的。

絲絲：
我認識秉文很久了，熱愛美食、熱愛朋友，心思很纖細，總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力，拿出特大號行李箱，機司(台語)都帶出來，材料都買最好的，這就是我眼中的秉文。

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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了，但卻像夏天一樣溫暖。

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收獲很多，學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理，西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒，現在的主廚都這麼年輕，覺得臺灣有希望了。

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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材，威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香，居然可以把這3者結合在一起，取得一個完美的平衡，真是非常厲害，這是我最佩服的一道菜。

秉文主廚：
其實這道「泥煤風味燉牛腱」，在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的，都有做一系列的燒咖哩料理。

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終於知道芝麻醬可以做什麼了！因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的，原來咖哩醬可以加芝麻醬，真是很特別，回家要馬上做，謝謝主廚。

秉文主廚：
最主要你會發現，有時候不是說年輕人不吃長輩的料理，可以稍微花一點小巧思，把一個大家熟悉的味道，運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面，而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。

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秉文主廚：
真的歡迎直播的觀眾，在星期五來到信義店絲人空間現場。

我大概是5年前在W飯店工作，只要上班前一定會探班絲絲，而且跟大家一樣都是在外圍看，各個料理技法的師傅，覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便，但，不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。

絲絲：
感動！
雖然活動已經做了10年，我還是會做一個惡夢，每次夢到我已經seting好了，但是空無一人。其實辦活動的壓力很大，只要台下每一個眼神，都是善意的、吃的很開心，我就什麼都無所謂了。

我覺得最開心的是，上禮拜五的吳克己老師也是這樣講，這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說：「總有一天，我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一，聽了真的超感動的！

可是我們身為賣書人，就是要把一本好書好好的介紹給大家，讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃，教導學會廚房的撇步，你所能回饋的是用少少的錢買一本書，那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。

秉文主廚：
像我一個月會花錢去買不同的書籍，非常的棒。

絲絲：
再次跟大家鄭重介紹，由跨境文化出版《一次學會刀工料理》，不會刀工、不會做菜，有了這本書，這本書並不厚，但卻是內容豐富實用的工具書，有超過2000張步驟的照片，讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持！

三位主廚都很辛苦，我從他們在分菜的過程，感受到就是跟我們不一樣，都是有一定的邏輯、順序，非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友，今天無論如何都要來二肋插刀，謝謝三位主廚大力的幫忙！

==================【食譜】===================

【泥煤風味燉牛腱】

準備食材：
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量

泥煤醬汁：
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙

步驟文字：
1.先將牛腱整條汆燙，去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁，白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段，加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁：以奶油炒香紅蔥頭末，加入草菇與巴西利葉，再加入鮮奶油、松露醬，關火後加入北海道奶油塊攪均，起鍋前淋上威士忌，使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片，再將馬鈴薯塊炸熟盛盤，淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。

【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

準備食材：
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量

步驟文字：
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後，放入茄子丁，再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後，取出備用。
2. 煮滾後關火，放入咖哩塊攪拌均勻後，重新加熱，再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打，以鹽與胡椒粉調味後，依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉，在油鍋中倒入玄米油，放入豬里肌，以170度的高溫炸熟，約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。

【千層菜捲佐北海道奶油醬】

準備食材：
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量

步驟文字：
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片，丟入滾水中汆燙後，撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉，包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片，將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香，放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火，放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後，再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲，約煮6分鐘後，便可將菜捲切對半，並與所有鍋料盛盤，即完成。

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跨境文化
朱妍靜
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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