📭請問風雨老師：蛋黃酥若
改用芋頭內餡，烤時比較
容易爆餡，請問如何改善?
我營業用烤箱，溫度上210度
下爐180度 ~烤20分鐘。
📭另外，油皮:油酥:內15:15:35~
請問老師芋頭餡油脂太多
要如何改善?
📝風雨師傅回覆：
❌營業用這溫度屬偏高，而
時間太久，内餡都已經滾了，
所以会爆開流餡。
⭕️以一個50g的蛋黄酥為例
上下火200/180烤15分
用手摸，表皮如同蛋殼般
不易凹陷就可以取出了，
我用的是旋風炉，用180度
烤12分就好了。
✅要降溫，時間縮短应該
可以改善 。
✅還有，皮薄餡多也会爆餡，
內餡油脂太多也会，要從
多方面找出原因。
✅如是自製芋頭餡，下次製作時
把油量減少就成，如己做好可
加無油白豆沙混合拌勻，這樣
就不会太油了，若買現成的餡
油脂太多，也可用此方法稀釋
✅如不想失去芋頭香味，就買
芋頭回來蒸熟，压碎過篩再
加進去，這樣香味就不失眞了。
#蛋黃酥
#芋頭酥
#專業的風雨老師
#芋頭爆餡
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