#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
高雄天廚菜單 在 [食記] 天廚河粉-道地實在越南料理推薦- 看板Kaohsiung 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1XDSvV79 ]
作者: vhygdih (ATJ) 看板: Food
標題: [食記] 高雄 天廚河粉-道地實在越南料理推薦
時間: Mon Sep 6 16:16:28 2021
餐廳名稱：天廚河粉越南料理 中山總店
消費時間：2021年/08月
地址：中山二路320號
電話：07 338 9965
營業時間：11:00–14:30, 17:00–20:30 星期一休息
每人平均價位：$200-300
可否刷卡：否
有無包廂：無
完整圖文介紹:
https://vhygdih0412.pixnet.net/blog/post/354106135
要提到高雄傳統越南餐廳
天廚河粉絕對可以說是佔有一席之地位
在高雄有多家分店,
朋友介紹之下也第一次來到這邊用餐
中山總店附近停車格比較多,
也可以搭捷運輕鬆到達非常方便
總店位子不小但需要梅花座,
非同住家人才會上隔板
本來以為天廚河粉是比較台灣人會來吃的餐廳
不過在現場看到越南朋友也不少
進門時,
可以聞到東南亞調味料尤其是魚露味道
整個第一印象就覺得會蠻道地的XD
採用填菜單櫃檯結帳方式
無服務費不吃辣需要先告知,
現場冰箱也有些越南的傳統小甜點可以選購
菜單選擇上還蠻豐富
本來以為只是河粉專賣店
不過其實整體提供品項
已經是很正式的越南餐廳,
還有傳統的越式全餐
越南麵包沾咖哩 , 越式鍋巴
比較少見的品項
咖哩雞麵包 $120
經過很長時間的法國殖民
法國麵包絕對是越南料理裡,
非常重要的一個元素
經過長時間改良,
融入了東南亞比較喜歡鬆軟的口感
除了一般吃到的越南潛艇堡,
用來沾咖哩也是很不錯的享用方式
這邊咖哩椰子味比較重,
也不會有日式咖哩濃郁刺激口感
吸收到麵包中非常香
豬肉全餐 $250
這種很傳統的越式料理
是市面上一般餐廳會比較少賣的選擇
算是冷盤, 然後有多種不同
辛香料可以包著享用
我看場內越南人幾乎每個人都會點
第一次嘗試覺得還蠻有新奇感
酥炸豆腐意外超好吃,
清燙的三層肉厚柔軟沒有油膩感
小黃瓜爽脆度滿分
是不錯的小前菜
不過中間醬料魚露味的確也是夠重
不會很辣,
不過有些人應該會不習慣
建議酌量使用
香茅雞翅 $80
擠點檸檬就還蠻好吃
沒有厚麵粉外皮
本身就很酥脆
香茅味道恰到剛好
不喜歡重口味料理的話, 應該會很喜歡
招牌沙爹雞排 $180
這一道還蠻妙,
我個人覺得更像泰式椒麻雞
可是菜單的確是寫了沙嗲 XD
香辣味道很夠份量也足
越式烤豬 $300
越式烤豬肉其實跟泰國街頭小吃很像
也是把三層肉烤肉比較收乾感
脂肪部分呈現一種Q彈不油膩
也有點像廣東燒豬,
我覺得搭配乾河粉沾醬超好吃,
今天最愛的菜色就是這道
牛肉河粉 $100
河粉店當然還是要點個何粉
可能是北美的越南廚師真的太厲害
或者是真的比較習慣西方口味
總是覺得台灣的越南河粉
就是會差那一點
甚至直接在越南吃也覺得沒有美國好吃XD
美國吃那種半生牛肉
下去熱湯直接燙很柔嫩
麵條部分有比較有米粉那種脆感
這邊的麵條口感是我個人喜歡
但湯頭還是差了點哈哈
招牌鍋巴 $160
鍋巴其實蠻有趣很像烤飯
上面是加上肉鬆,
我自己是一個蠻喜歡吃鍋巴的人
所以很喜歡那種什麼韓式石頭鍋飯
這邊就是直接吃到爽
不過飯本身其實沒有什麼太多味道
我朋友就表示他沒有特別喜歡 XD
天廚河粉吃下來,
我覺得算是保有到不會太多改良的越南菜
也不會像連鎖店千篇一律,
比較吃得到越南當地人會吃的菜色
價位上算是中等沒特別便宜 ,
(但還是比百貨連鎖異國料理便宜至少一半XD)
有幾道菜自己真的也蠻喜歡 , 會想要再來
或者是下次點外送的時候優先考慮
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.236.97.237 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1630916191.A.1C9.html
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: vhygdih (36.236.97.237 臺灣), 09/06/2021 16:16:49
... <看更多>