清爽水嫩 - 義式可可燕麥奶酪
有乳糖不耐症的朋友，難以盡情享用一些牛奶類的甜品，不過在植物奶盛行的風潮下，大家不妨可以考慮為家人或好友，製作這份極為簡單，十幾分鐘就能輕鬆完成，這樣一份幾乎零脂肪，清爽水嫩的植物性奶酪。
我是直接選用市售燕麥奶製作，如手邊有自製植物奶也可直接替換。配方中我採用的是一般細白砂糖，但如果你正處於生酮飲食 (KETO Diet) 的朋友，細白砂糖可自行替成換熟悉的甜味劑，基本上並不影響吉利丁的凝固性。唯一會干擾吉利丁凝結的是加熱溫度與酸性物質，但在這份配方裡並無這個問題，你只須留心加熱溫度。最適宜加入吉力丁的溶液溫度大約落在70℃左右，並且滾煮到80~85℃，它才會產生凝結作用。
[ 材料 ] – 完成5杯 (容量100ml)
植物性燕麥奶：540克
無糖可可粉：10克
細白砂糖：45克
吉利丁粉：7克
[ 做法 ]
厚底鍋內倒入植物性燕麥奶及無糖可可粉，全程保持中火穩定加熱，加熱中適時以手持打蛋器混拌，加速可可粉均勻溶解。
一旁將細白砂糖與吉利丁粉預先混合均勻備用。如果你想做的是原味燕麥奶，砂糖可減至40克，或想用其它適合生酮飲食的粉狀糖 (如椰糖、羅漢果糖…)等重取代亦可。
等待鍋邊開始出現滾沸現象 (參考溫度80~85℃)，隨即將預拌好的【砂糖吉利丁粉】一次性加入，並隨即以手持打蛋器攪勻開來即可離火。
離火後再依使用承裝容器的耐熱性，再決定倒入時機。「傳統鮮奶酪」一般可在溫度約莫50℃時倒入容器，不過這份配方並使用非傳統鮮奶或鮮奶油，因此缺乏天然乳化油脂，因而建議等待溫度降至25℃，倒入容器前再次攪動均勻後再注入，可避免出現沉澱分層。
接續容器不加蓋直接移入冰箱冷藏，等待降溫定型 (大約4小時) 即可享用，或加蓋防乾繼續冰藏。
TIPS：
吉利丁對應液體用量，在在影響著成品質地，增加用量固然可加速凝固效果，但吃起來卻易帶有橡膠感。使用砂糖作為甜味劑時，因砂糖本身有助於吉利丁凝結，因此用在這份配方使用至7克已經相當足夠，但如果預計變換成其它甜味劑 (如椰糖或其它KETO代糖)，用量則可提高至8克。😃
鮮奶酪吉利丁粉 在 [食譜] 來分享一下我試了無數次的結果：鮮奶酪- 看板cookclub 的推薦與評價
我大概試了幾十次，因為我發現書上是講個大概的做法，有些「眉角」，
是很容易失敗的關鍵，但書上不一定會提出來，所以即便配方對了，
但很多人做出來還是錯的，而百思不得其解。
而網路上的各種食譜，雖然寫得很清楚，不了解的還能在作者的部落格交流，
但，口感卻很難講，每個人「入口即化」、「柔順軟滑」的標準不一樣，同樣的配方，
他覺得很ok，你覺得很硬，所以也很難講。
以上廢話。
在此和大家分享一下我試出來的鮮奶酪做法。
材料：
全脂鮮奶200g（經過無數次測試，個人覺得統一高鐵強化鮮乳最優，其次是福樂全脂鮮乳）
動物性鮮奶油150g
細砂糖30g（約等於兩大匙）
即溶吉利丁粉12.5g（我沒用過片，因為還要泡水、擰乾、扣重，否則水的量就會多了）
水250g
眉角1.水加250g，因為如果用全脂鮮奶450g，而不加水的話，再加上150g鮮奶油，
奶味會太重，吃多了會膩，不爽口，而且會吃進太多的乳脂肪，但如果不加鮮奶油，
又會少掉滑嫩的口感，吃起來比較不紮實，呆板。
反之，如果用低脂或零脂鮮奶的話，則鮮奶油可以加到200g或250g，水一樣250，
鮮奶則降到100g或150g。
眉角2.吉利丁粉有兩種，一種是「即溶」的，一種是一般的，價格都差不了多少，
差別是，即溶的吉利丁粉可以不用經過泡水、吸水、液化的過程，
可直接加入溶液中，
而一般的吉利丁粉要先泡過「冰水」，讓它充分吸水，再微波或隔水加熱使其液化，
注意喔！一定要是「冰開水」，最起碼，要是「冷開水」，如果是溫水，
粉就會溶化，但，是溶化不完全的狀態，這樣子最後會沉澱在奶酪底層，牛奶還是牛奶，
無法凝結。
而如果用熱水泡，過熱會破壞掉吉利丁的凝結因子，所以會溶化，但將永遠無法凝結。
做法：
1.先將水250g、全脂鮮乳200g，鮮奶油150g倒入鍋中加熱，加熱至70~80度C即可關火。
眉角3.沒有溫度計，怎麼判斷溫度？
一般來說，
鍋緣沒有冒泡，而已開始冒煙，約70度左右；
鍋緣開始微微冒泡，白煙變大，約80~85度；
鍋緣的泡泡開始冒得越來越激烈，且慢慢向鍋中央擴散，煙變得更濃，約90度~95度；
100度C，不用說，整鍋都狂冒泡，湯勺遠離，生人勿近時就是了。
2.將12.5g的吉利丁粉和30g的糖加入，並一直攪拌，過程中可以用湯勺不時刮、磨一下鍋底，
看是不是有沉澱的吉利丁粉或糖。
眉角4.我的經驗是，不論是即溶的或是一般的吉利丁粉，如果不怕麻煩，
最好先泡冰水，再隔水加熱將吉利丁液化，再倒入鮮奶中，
這樣可以非常、非常大的降低攪拌不均，沉澱的現象。
3.等鍋中白煙已不見，微溫時，即可倒入碗或模具中，放涼，再入冷藏。
眉角5.一定要先「放涼」！
如果為了求快，直接放入冷凍或冷藏，底部將會有吉利丁的沉澱。
最後要吃時，如果不想倒模的，就直接吃吧，但為了避免乾乾的，不水嫩的口感，
有以下兩種做法。
一、先放入溫水或熱水隔水加熱一下子，讓奶酪周圍先行溶化，整個口感就都不一樣囉。
二、加點鮮奶，可以有同樣的效果，建議，可以先在奶酪上加一點點的果醬，
藍莓、柑橘、草莓都可，有點酸酸甜甜的，可以和濃厚的奶味相輔相成，奶味也不會使人膩。
以上是我小小的心得和很多很多的囉嗦，
一定還有很多「眉角」是我還想不到或沒發現的，
謝謝大家的不吝指教喔。
我的msn：[email protected]
對奶酪、布丁有興趣的，可以一起交流心得喔。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.120.115.175
... <看更多>