鹹泡芙，以前做puff講緣份 時候到了就做到
但我睇書見到個簡單易做零失敗泡芙食譜
整鹹味泡芙，近年好興野餐可以帶呢個
佢唔會似麵包咁滯，又帶牛油同蛋香
大家可以試做呢
http://iamtaisiu9.blogspot.hk/2018/04/blog-post_4.html
#好食
鹹味泡芙 在 大少奶's Delicatessen Facebook 的最佳貼文
同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine，也在其Youtube影片中提到，#鹹味泡芙 #起司泡芙 這樣的鹹味起司泡芙，在材料配方比例及烘烤方式上，與經典泡芙有很大的不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後，依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味，卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重，甚...
「鹹味泡芙」的推薦目錄：
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- 關於鹹味泡芙 在 BrianCuisine - 帕瑪森乳酪鹹泡芙 是一份創新 - Facebook 的評價
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鹹味泡芙 在 Gracetw 陳泱瑾 Facebook 的精選貼文
慵懶的早晨。
老公送女兒上學後在家辦公，
人手足夠，
我又手癢進廚房摸東摸西了。
替葛媽打了豆漿，
也順便多打了些跟鄰居分享，
婆婆買給我的小美機器果然很厲害，
豆漿無渣渣，
今天用了它做了好久之前看蘇發福日記 Super food diary烤的泡芙😍
看著烤箱裡的泡芙一個個長大變胖，超療癒的啊！！
也謝謝Soac Liu 索艾克&巴佬『愛彈牙』線上教學美乃滋做法✌🏼
讓我順利完成鹹味泡芙❤❤
鹹味泡芙 在 Foodsearchers Facebook 的最讚貼文
Artisan Room × Sil vous plait
出品的鹹食Eclair比甜的更有驚喜👍有少少Baguette三文治感覺，卻是烘脆了的法式泡芙，夾著蜜糖蛋黃醬火腿、法式田園沙律、巴馬臣芝士、鮮茄羅勒。
絕對適合配著咖啡坐上一整個下午☕
鹹味泡芙 $58/客
Artisan Room (試食活動)
西環石塘嘴南里8-12號地舖
#西環foodsearchers #CAFEfoodsearchers #小食foodsearchers #西式foodsearchers
鹹味泡芙 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
#鹹味泡芙 #起司泡芙
這樣的鹹味起司泡芙，在材料配方比例及烘烤方式上，與經典泡芙有很大的不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後，依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味，卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重，甚至需透過混用2種麵粉 (中、高筋麵粉) 才能顯現她特有的黃金比例。
而在液體材料使用上，為了找到完美烤色與恰到好處的酥殼，必須專注於水與鮮奶間的調合百分比。如單一使用清水時，泡芙烤色不易顯現，但若完全採用鮮奶，則顏色明顯偏焦且容易塌陷。曾經作過經典泡芙的朋友也會發現，加入「帕瑪森乳酪」後，蛋液使用量也明顯跟著提高，這是考量整體麵糊的含水量，與蛋黃須能足夠乳化材料油脂的對應關係，當然採行較低溫、且同一烤溫倒底的烘烤方式，也讓製作變得更簡單。
『帕瑪森乳酪鹹泡芙』是一份相當創新、外型精緻的法式開胃鹹點，或許你會看到一丁點勃根地乳酪鹹泡芙的影子，但配方已相去甚遠。最終我選擇以鹹泡芙搭配著奶油乳酪與煙燻鮭魚，作為PARTY上的小點菜色，光用看的就已讓人無法抗拒呀！
圈型底稿圖下載：https://tinyurl.com/yya639mz
[材料] - 起司泡芙體 (完成22~24顆)
中筋麵粉：50g
高筋麵粉：35g
細白砂糖：1茶匙
黑胡椒：現磨適量
清水：90g
鮮奶：30g
室溫奶油丁：60g
帕瑪森乳酪：50g
常溫雞蛋：3顆(165g)
表層調味：乾燥香草
[材料] - 風味奶油乳酪內餡 (可完成約24份)
抹醬用奶油乳酪：450g
香料調味：蒜鹽粉、乾燥甜羅勒 (或綜合義式香料)、黑胡椒
蝦夷蔥：裝飾用適量
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9813
#鹹泡芙
#起司泡芙
#酥皮泡芙
#脆皮泡芙
鹹味泡芙 在 Poor travel x 2 Girls Youtube 的最佳貼文
Thanks For Watching！(本片為不含任何贊助、廣告成分的影片～)
(今集有字幕組～有需要請開字幕喔～)
今次試冒係Happy Hour既泡芙，好似吾多覺以前有鹹味既泡芙，估吾到佢又做到甘好食，泡芙皮脆，cream滑，好濃好香培根芝士味，超正！
***另外有d野想問下大家，我地最近每日都會出片，但係仲未諗好應該每日係吾同時間點出，還是暫定同一個時間點出好，如果比你選擇，你希望我地每日既幾點出片，不妨留個言比我地啊^^！***
希望你地會中意睇，我地未來會帶大家試食更多吾同既零食咖，想留意就記得訂閱啦！^_^
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觀塘瘋狂尋食記：https://www.youtube.com/playlist?list=PLUML7dZiRv2zdI0s9kzPxcH3_EOSu-c7P
百元作戰掃街記：https://www.youtube.com/playlist?list=PLUML7dZiRv2zYgkCkMQfEe6UfzWc3mk5A
---有關資料---
試食品：
Happy Hour - 培根芝士鬆脆泡芙 (購自759阿信屋 $15.5)
#芝士 #泡芙 #由零食起
鹹味泡芙 在 BrianCuisine - 帕瑪森乳酪鹹泡芙 是一份創新 - Facebook 的推薦與評價
帕瑪森乳酪鹹泡芙☆是一份創新，外型精緻的法式開胃鹹點所使用配方比例與烘烤方式亦與經典泡芙大不同。 完整配方及示範影片：http://www.briancuisine ... ... <看更多>
鹹味泡芙 在 雞蛋泡泡芙。popover - 實作影片 - Pinterest 的推薦與評價
popover是我很喜歡烘烤的一款簡易點心，材料簡單做法容易，溫度及烘烤時間控制好幾乎不會失敗。外表酥脆組織蓬鬆充滿大氣孔，口感柔軟帶著乳酪的鹹香，會讓人停 ... ... <看更多>
鹹味泡芙 在 [心得] 泡芙不膨脹原因- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文網製版https://cupcook.pixnet.net/blog/post/48872848
關於泡芙不膨脹的原因很多，從食材的選擇到製作過程都有可能發生泡芙不膨脹的現象。以下根據木不子泡芙的實作經驗(恰巧是蛋糕丙級的考題所以有作比較多的練習)與相關書籍整理資料如下。
泡芙不膨脹可能原因：
0.食譜中食材比例不正確
1. 燙麵階段加熱不足，拌打力道不足，麵粉與油水未充分混和。
2. 加入蛋液拌打時溫度過高(超過60度)，雞蛋被燙熟，影響膨大。
3. 加入蛋液拌打時溫度過低，造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋，影響膨大。
4. 泡芙入烤箱前未噴水，導致外皮過早成形，阻礙膨脹。
5. 烤箱溫度太低，或在泡芙未定型前打開烤箱，冷空氣進入造成收縮。
當然以上的原因還不足以解答所有的疑惑，因為不同的泡芙食譜做出來的泡芙特性都不同，想要了解更多請繼續閱讀以下整理。
泡芙膨脹原理：
相較於其他點心食譜泡芙含水量較高，泡芙麵糰進入烤箱烘烤加熱的過程，麵糰中所含的水分受熱變成水蒸氣，水蒸氣向外推擠就讓泡芙麵糰鼓起，形成充滿空洞的內部，可填入甜的(巧克力鮮奶油、卡士達等等)或鹹的(乳酪或是鹹味幕斯註1)內餡。Chous是法文的「甘藍菜」，象徵泡芙外型如同甘藍菜；此外中空的泡芙很輕，有「修女的屁」之稱。
食材作用：
1.麵粉：
純高筋麵粉的泡芙外皮較厚，純低筋麵粉外皮較薄。高筋麵粉蛋白質含量高，與水結合形成麵筋，有較佳的延展性及彈性，烘焙過程能承受水蒸氣的撞擊力不破裂，但也因為彈力比低筋麵粉強，泡芙的膨脹程度較低筋麵粉版本的泡芙小，外皮較厚。許多食譜會混和高低筋麵粉平衡彼此的特性。
2.油脂：
扮演潤滑麵糰，抑制麩素形成，切斷過多的澱粉降低麵糊黏稠性，避免拌入麵粉時產生麵粉硬塊，阻礙麵糰吸收水分。(註2)
3.鹽巴：
鹽巴可增強麵筋的筋性與成品的香氣，用量為麵粉的2~3%。有許多食譜並未添加鹽巴也成功做出漂亮的泡芙。
4.雞蛋：
雞蛋在泡芙中有三個角色。第一，蛋黃可以乳化分散在麵糰中的奶油；第二，雞蛋中的水分是泡芙膨大的主要材料之一；第三，泡芙受熱過程，雞蛋中的蛋白質因為受熱凝固，鞏固了泡芙的架構，使之不坍塌。用量為麵粉的100~200%，不能少於麵粉用量，否則外殼會太薄太軟，顏色香氣都不夠。
製作流程概念：
▲1.燙麵：將水、油、鹽煮到大滾，加入高筋麵粉快速攪拌，糊化麵粉中的澱粉，使麵糊充滿水分具備黏性，攪拌至沒有乾粉殘留均勻的狀態(註3)。
▲2.蛋液攪拌：離火分次加入雞蛋液，攪拌讓麵糊吸收蛋液。攪拌完成的泡芙麵糊具備以下特點。第一，麵糊光滑無麵糰疙瘩(註4)；第二，打蛋起撈起麵糊，麵糊下垂盛現三角形狀態；第三，手指畫過麵糊，紋路不會消失只會變細，如果紋路會消失，表是麵糊太稀，泡芙成品會呈現扁平的狀態。
▲3.泡芙整型：泡芙麵糊放入擠花袋，彼此留下間距擠上麵糊。整型好的泡芙要立即入烤箱，入烤箱前用噴水槍在麵糊表面噴水。噴水的作用主要是避免泡芙表面乾燥影響膨脹狀態，當泡芙表面有水分，外皮凝固的時間會延後，麵糊就有更多時間膨大。
▲4.烘烤：烘焙過程在泡芙膨脹定型前皆不可以打開烤箱(多數食譜約在前20分鐘)，瞬間的低溫會使泡芙收縮。烘烤不完全的泡芙容易在出爐後坍塌，出爐前請確認泡芙裂痕也呈現烘焙過的色澤(註5)。
註1：鹹口味泡芙可參考「美食黃金比例」P76的古魯奇乳酪泡芙
註2：在高職餐飲教科書<烘焙 I> 中提到流質沙拉油操作上較容易和麵糰乳化融合，但由於熔點低，泡芙成品外殼軟易塌陷，因此多改成固態油ex:奶油。
不過木不子以前烤丙照時用的就是沙拉油，網路上也有許多沙拉油版本的泡芙，所以使用純沙拉油版液可成功，相同地有許多食譜會沙拉油與奶油各半。
註3：許多食譜提到燙麵的過程攪拌到鍋底出現薄膜即可，「用科學方是理解糕點的為什麼」P157頁針對薄膜有較多的敘述，木不子過去的經驗是在燙麵過程中，液態食材大滾後轉小火，倒入麵粉快速用力攪拌均勻，讓麵粉與水油充分混和呈現沒有乾粉的狀態即可接著離火分次加入雞蛋液。
註4：手動拌打泡芙，建議不要一次作太大量，麵糊的攪拌非常費力，關於雞蛋拌入的麵糰疙瘩，如果只有零星一兩點疙瘩不影響成果。
註5：「用科學方是理解糕點的為什麼」P163提供了四種辨識泡芙烘烤完整的方法，其中辨識裂痕處是木不子實作過程中覺得最具體也最易辨識的方法，其他方法對初學者來說太過抽象ex : 以手觸摸泡芙，感覺泡芙以經成為不會崩壞的硬度。
參考資料：
用科學方是理解糕點的為什麼P150~168
食物與廚藝[麵食 醬料 甜點 飲料] P51
高職餐飲教科書 <烘焙 I > 6-13 ~6-16
美食的黃金比例 P73
木不子製作泡芙的經驗
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歡迎大家拜訪木不子的廚房 (https://cupcook.pixnet.net/blog )
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