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今天來說第二章的細節，還有第三章節的第一款基礎麵包！

第二章：美味麵包的必要元素－魔鬼藏在細節中

3.使用工具介紹

辣媽用過無數個家用烘焙工具，累積10多年經驗，直接幫大家挑選最好用的工具，讓大家少走冤忘路。

初階工具：最實用的刮板/ 刮刀/ 桿麵棍/ 麵包割線刀/ 量秤/ 烤盤布(或烘焙紙)/烤箱/ 麵包刀
進階工具：揉麵墊/ 手粉罐/ 發酵布/ 麵包機/ 攪拌機

4.材料選擇與保存
『麵粉』該一次買多少？ 該買什麼品牌? 進口的一定比較好嗎？
『酵母』該怎麼選擇？ 如何保存才不會容易失效？
『奶油』要買哪一種？


5揉麵狀態、發酵、整形、烘烤注意須知

『揉麵狀態』不同麵團，需要揉的狀態不一樣，該怎麼判斷？
『發酵』麵團發酵狀態影響口感，應該怎麼判斷？
『烘烤』重要的大原則一定要知道，麵包才不會烤不熟，或者烤太乾。


第三章：基礎麵團簡單創造百變麵包
6經典小餐包

＃家庭餐桌上必備
早上只需要簡單配料，就是豐富的漢堡餐！
看起來簡單的餐包，對新手來說，很容易因為滾圓動作沒做好，而發酵不足，麵包因此而不蓬鬆。
1) 用麵包機打麵不失敗的關鍵
2) 滾圓重要技巧
3) 發酵狀態的判斷
4) 烘烤溫度與時間的掌握，不同烤箱怎麼調整？
5) 一次做兩盤，應該怎麼烘烤？
6) 原味餐包變身漢堡麵包/ 五穀漢堡。

高筋麵粉 500g
雞蛋 50g
水 280g
砂糖 30g
素發酵母 5g
鹽巴 5g
無鹽奶油 35g

帕瑪森起司粉 適量
巴西里葉 適量

大蒜奶油
無鹽奶油 80g
蒜泥 12g
鹽巴 1.5g
(全部材料放到塑膠袋，揉均勻就好)


1.使用KA 6QT攪拌器，除了奶油之外，其他麵糰材料投入，慢速3分鐘，轉中速2分鐘，之後放入奶油，慢速2分鐘，中速6-8分鐘
(每一台機器不同 但重點要打出薄膜) 之後放到室溫28度地方發酵60分鐘

麵包機請將材料除2，做一半的量就好，使用『快速麵團』或是『麵包麵糰』已經揉麵＋一次發酵

2.取出麵團，分割成6等分，排氣滾圓，休息10分鐘

3.取其中一個麵團，擀成長方形，捲起來。

4.噴點水，沾上起司粉。

5.於溫度35～40度左右室溫，發酵60分鐘。

6.烤箱預熱190度，入烤箱前，用麵團刀割出一條線，擠上大蒜奶油(奶油會有剩)。
水波爐烘烤約15分鐘。(前五分鐘我有設定一顆強度的蒸汽)

7. 出爐後撒上適量巴西里葉做裝飾

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使用T55麵粉的話建議用攪拌器揉麵，如果家裡沒有攪拌機，請用鳥越法國粉，作法請參考辣媽的快速晨烤麵包書中的P.140法國麵包

配方 Ingredients
法國麵包麵粉 T55 French bread flour 400g
冰水 cold water 280g
鹽巴 salt 8g
低糖酵母 low sugar yeast 3g
奶油 butter 10g

1.麵粉,冰水,鹽巴,酵母粉放入攪拌器，慢速三分鐘，中速三分鐘之後，下奶油，慢速打到奶油全都結合之後，轉到中速約5-7分鐘。(麵糰溫度約26度) 有薄膜之後收圓，放在室溫28度環境下30分鐘。

***麵糰非常黏手，手一定要沾滿水或者是適量的油，才可以順利整形

2.取出麵團翻面，折三折之後，轉90度再度折三折。冷藏發酵2小時。

3.再度取出麵團，折三折之後，轉90度再度折三折。冷藏發酵1小時。

4.分割成三等份，收圓之後休息20分鐘。

5.拍平，將麵團抓成四方型，兩邊往中間摺之後， 再對折(請參考影片)。搓長約30cm左右。

6.放到發酵布上，35度發酵50分鐘後取出，預留10分鐘給烤箱預熱，在麵團上撒上適量麵粉，割線。

7.水波爐預熱220度(水波噴蒸汽)，預熱完成之後，烘烤5分鐘之後，將蒸汽關閉，繼續烘烤完成(出爐前5分鐘掉頭)，總共烘烤時間約22-25分鐘。我自己不是很喜歡烤得太硬，22分鐘就出爐了！

***法國麵包一定要有的配備：發酵布, 割線刀

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為何會特別取350g法國棍子？正因這個重量最為常見，也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」，原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法，使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種，再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain)，完成發酵程序，除了原始酵母起源不同外，事實上在操作程序上，它就是歸類於大家較常聽到的「中種法」。不過如果你手並沒有魯邦酵種 (Levain)也無妨，就以下方另外提供，由速發酵母製作出液種酵頭 (波蘭液種-Poolish) 操作也可以。

Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中，那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包，流傳至今天，大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞，不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定，在市面上甚至在法國地區，不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量，從200克麵團道400g重麵團都有，而最讓大家爭議討論的割紋數字，3道、5道、7道或變成雙數6道割線，事實上也沒有明文法規，不同烘焙師都有他們自己的作業習慣，是隨著整型長短來調整，主要是控制麵包在烤焙時，內部膨脹熱氣得以有處伸展，不至於從底部或側邊爆裂開來，而怎麼下刀割線才展開的漂亮，這已經是後端視覺美感的講究。

[ 材料 ] 共完成 350gX3 (70%含水率)
高筋魯邦酵頭：300g
冷水：270g
麥芽精(可省略)：5g
高筋麵粉：450g
鹽：12g

液種酵頭 (Poolish)做法：https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

魯邦酵頭 (Levain) 做法：
https://www.briancuisine.com/how-using-different-yeast-correctly/

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