關於 麵團溫度太高怎麼辦 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#做麵包解析麵糰太粘的問題，分享麵糰為何粘手？
#麵團打到一半發現升溫該怎麼辦？
常常收到很多姐妹留言，麵糰太粘這個問題！
天氣熱，天啊麵團越打越熱血沸騰！😨
Carol 總結一下大家的問題。可能有以下幾個原因，大家記得留意一下唷～

1.關於麵糰的含水量
如果大家常做的吐司含水量在65-80%，那麼大的含水量或水量上到75%，操作攪拌上會一定的難度；如果沒有操作得當打起來就會很粘的，新手還是把水量控制在65%比較容易；操作熟練後慢慢上含水量！

2.麵糰的出缸溫度
如果麵糰出缸溫度在28-32度也會粘，因為麵溫升高了；遇到這樣的情況可以快速急救一下！面溫已經有28度但是麵糰還沒有打好，這種情況建議馬上停止攪拌迅速把麵糰拿出來，用保鮮膜壓平放在盤子裡，密封起來放在冷凍急速凍一下15分鐘內，到23℃左右再繼續打比較好！

這個是補救的方法，大家儘量把面溫控制在24-26度比較好～如果攪拌完成了變28度可以放入冷藏10分鐘後再轉回室溫，為的不要讓酵母在一個很高的溫度迅速發酵～

3.麵糰攪打時間
攪打時間也就意味著攪拌是否過度，麵糰攪拌過度也會非常粘，所以大家注意下，特別是做吐司！

麵糰粘不外乎這幾個原因，建議先控制好含水量，慢慢往上挑戰，另外注意不要攪拌過度和控制面溫，基本上都不再會粘啦～

❤️希望大家能做出自己的滿意的麵包😋

✔️更多烘焙攪拌機、烤箱及好物，美學你的生活～
👉 https://reurl.cc/Q9XMeZ

✔️趕快來參加Carol 烘焙社團，裡面高手雲集，互相交流及分享～😋

👉 https://reurl.cc/MA6AY4

✔️Carol Chen鬆餅機電烤盤美味社，目前歡迎入社抽鬆餅機活動中！

👉 https://reurl.cc/aNlErX

#MealKit評測

最近沈浸在meal kit的小小天地裡，不僅紙上談兵，也動手實作。

繼前幾週嘗試了Gen Creative、Club Voila和Solo Pasta後，本週繼續實驗Studio Kyu Kyu「手工披薩DIY組合」、logy「Spaghetti alla Carbonara 培根起司蛋麵」、FoodGo Box「經典威靈頓牛排」與「香色那可那可雞」，我簡直，meal kit開箱達人（自己講）。

各位沒有走錯棚，這裡不是婦仇者廚房。

#StudioKyukyu #在家做披薩

Studio Kyu Kyu是由日籍主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）與太太Joyce一起創立的烹飪教室。如果大家有印象，在義大利摘米其林星的德吉洋二主廚三年多前曾在台北101開設快閃餐廳「TABLE by Yoji Tokuyoshi」，當時被派駐在台北的就是萩本主廚，人稱Kuni桑。半年的客座經歷也讓他種下緣分，去年成了台灣女婿。

疫情中烹飪教室也無法營業，該如何變通？擅長義大利菜的Kuni主廚研發出披薩DIY組，讓人買回家自己做披薩，厲害在於，就算使用家用烤箱，也能做出媲美餐廳窯烤的拿坡里披薩。拿坡里披薩的烤窯溫度高達攝氏430度至480度，只消數十秒就能烤出酥香帶焦痕的餅皮，家用烤箱最高溫不過攝氏250度，怎麼辦到？Kuni主廚想出偷吃步：先用平底鍋煎脆餅皮，用噴槍加工烈焰焦香，再進家用烤箱。

可是家裡沒有噴槍啊？安啦，跳過跳過。

DIY組含二個麵團、二種口味的配料：瑪格麗特與芝麻葉帶皮火腿，一紅一白，相當貼心。除了文字說明，掃QR code也能連上教學影片，Kuni主廚隔著螢幕手把手教，還附上緊急聯絡電話（！）。

我想我是該打通電話過去的。我的麵糰，從整型就是災難......不知是否因為在冰箱多待了一天，白拋拋的麵糰，太幼咪咪了，我無法掌握，濕黏不聽話，我又從沒操作過麵糰，第一顆勉強完成，第二顆擺爛攤軟，不管了，就放進盒子發酵......四小時後，它還是爛泥，只是變比較大灘而已...

硬著頭皮繼續做，不然沒晚飯吃。把餅皮用手指壓開，然後，就破了......沒事，塗上番茄醬汁，擺上莫札瑞拉遮起來。再把餅皮滑進放了油的平底鍋裡煎，這一步，就是仆街，餅皮翻滾折半，醬汁到處亂流，哈哈哈哈。

烤箱不會拒絕醜醜的披薩入內。

神奇的是，即便多災多難，奇形怪狀，這披薩，味道還不賴。餅皮鬆化輕盈，平底鍋煎脆是好招，Kuni主廚熬的番茄醬鮮活有味，和羅勒、莫札瑞拉攜手拯救了我的晚餐。白色的瑞可達、帶皮火腿、芝麻葉也好吃，搭上Kuni主廚的秘方—糖漬檸檬皮，清亮芳香。起司當然都是「慢慢弄」的。

後來才知道，Kuni主廚的麵糰含水量達80%，所以不好操作。也因為含水量高，這披薩才能外酥內鬆，咀嚼間也透出麥香。

看了我的作品後，相信大家都信心滿滿。

💡評測心得：
不需要把這披薩DIY組當作快速上菜的救星。它適合家人一起動手勞作，在悠閒的週末，花點時間和麵粉、酵母、親子夫妻相處。

#logy #把煮義大利麵說清楚

做披薩不簡單，煮義大利麵總輕鬆寫意了吧？

醬汁還幫你調好了耶。

logy 的田原諒悟主廚，在餐廳休息的期間一直在想他能為客人做什麼。蹦出來的產品是，從餐廳精緻菜色改弦易轍的，輕鬆方便的義大利麵懶人包，且是他很有感情的一道義麵— 培根起司蛋麵（Spaghetti alla Carbonara）。「這裡面不要加鮮奶油喔」，田原主廚永遠記得在廚藝學校裡義大利主廚的正確示範，如何顛覆印象，他又如何在極簡的食材中追求火侯的掌控與比例的平衡。他說，這道麵「濃縮了我過去十八年來的經驗」。

米其林二星餐廳推出單價一千元、四人份的義麵meal kit，預訂浪潮瞬起，開放訂單二天後就得關閉，否則做不出來；而在宅配困難的情況下，光靠大台北地區自取，就能衝出一定數量。除了熟客群支持，應也能觸及平常接觸不到的客人。

更有意思的是，田原主廚的把煮麵這件事，說明得叨絮囉唆，就是一個控制狂把煮培根起司蛋麵的一切變因都想清楚了，從器具、事前準備到實際製作，萬無一失地交代囑咐。他希望我們在家也能像在logy一樣，品嘗到完美。即便只是平凡到不行的carbonara。

為了示範精準的煮麵水鹹度，又怕有些人家裡無法度量幾公升的水、幾公克的鹽，他附了一小瓶「1%濃度鹽水」。我量了2公升的水、20公克的鹽，再和這瓶1%鹽水比較，真的，一樣。至此我才記好煮麵水該多鹹，在心裡感嘆「學習了」。

然後就該一帆風順了是吧？煮麵水完成，麵投入完成，醬汁回溫完成，計時一分不漏，濾水、拌麵，voila！

可是，拍照的時候我覺得怪怪的，這麵長得不太對勁。

吃完了才發現，還有一包帕瑪森起司粉與黑胡椒，我忘了加。

這才是藏在細節裡的魔鬼，哈哈哈哈。

💡評測心得：
logy的培根起司蛋麵，快速方便，味道精準，一包四份，滿適合作為儲糧。只是供貨不易，也會不定期更換產品，據說下一份是甜點呢。

#FoodGoBox #搞剛的餐廳主菜

FoodGo Box 食譜食材箱 是食材顧問商「FoodSeason 食時可樂」推出的meal kit，去年問世，今年改版，除了「經典威靈頓牛排」，還請「香色」餐廳主廚Steve研發「香色那可那可雞」。

二箱食材送到我家，打開一瞧，連上食譜一看，我眉頭一皺。好難，這二道菜是我目前為止做過的meal kit中最難的，又要包酥皮，又要綁雞捲，大量的手作讓我憂心。

沒想到，這二道菜我做得很順，成果也很美味。

手可以突然變巧的嗎？

或許是手氣較好。我順利地煎香菲力牛排、塗上黃芥末，完整包覆進蘑菇泥、生火腿與酥皮中，還用叉子畫上了菱格紋，烤的溫度與時間也剛好，漂亮的上色，五分熟的肉質。我做出了威靈頓牛排。

香色的「那可那可雞」更讓我滿意。其實是鹽焗雞，用大量的鹽與蛋白蓋成鹽的厚牆，把包進肉泥慕斯、裹上無花果葉的煙燻雞腿捲放進去烤。無花果葉的香氣非常棒，有如乾爽的森林，也如淡雅的稻草，芬芳滿室滿屋，令人愉悅。鹽焗後的雞捲也很美味，鮮嫩多汁，事先煙燻過的香氣，以及肉泥慕斯的濃郁，非常和諧。這完全是一道餐廳等級的主菜。

💡評測心得：
FoodGo Box採取單道菜的作法，一道菜單價落在新台幣680元至980元之間，確實是餐廳主菜的價格。較耗時，帶有儀式感，這樣的meal kit適合慶祝的場合，或者閒暇時吃一頓大餐，若之後有宴客需求也可考慮。

#Emmer古早二粒小麥35趴全麥帶蓋吐司及刈包食譜
#Emmervollkorn_Toastbrot_Rezept
#談卵磷脂添加及使用量 .
#一起讀研究文章
#Lecithin_as_emulsifier_in_bread_baking
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
是低~ 我有不怕死地在德國麵包社團把這個有添加物的食譜寫出來. 要不要看要不要學. 還是要不要罵? 我都隨便~ 因為我覺得既然藥妝店都可以直接架上買. 很多人加入食物吃. 為什麼不能放進麵糰裡? 而且他的好處別人都幫你把實驗結果寫了一篇報告放期刊了!
這裡全文轉貼. 一樣是看格文比較好閱讀:
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
粉絲頁裡有個德國年輕人有陣子會私訊我, 詢問關於無麩質麵包的問題. 蠻有趣的. 因為他對於自己的食譜非常堅持! 那是一個非常快速發酵的麵包. 我們討論了之後. 把他原本很多的酵母改了. ( 但並不是改成慢發酵). 並且對於粉類也一併做了一點討論. 不過. 我沒能說服他我也不想說服他使用別的粉類( 他一定要用米粉@@) 照著我的配方做. 因為他的想法就是大部分德國人的想法! 這是我在跟老爺, 公婆及這邊的親戚相處這麼久以後得到的一點感想:
德國人在一些固有的東西上當然會求改變. 但他們的" 更新update"方式並不是改成華麗的外表. 而是從實質上基本上去修正. 所以. 很多德國產品你會覺得耐用還覺得好像" 不退流行" 那其實都是從內在更新的原因. 其實, 技術與知識上如果都有不斷累積. 那也是對於產品的一種update.

那天~ 他過了很久以後又來私訊. 他問: 他的麵包很快就乾掉了! 要怎麼辦? 我回: 很快乾是手做麵包的宿命. 但是有很多方式可以讓它乾得慢一點. 例如長時間發酵, 酸種烘焙, 湯種, 或是吸水種子的添加... 當然還有乳化劑的添加. 於是我把這篇實驗報告給他看:
Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread

這就是今天的主題之一了. 這篇文章中有很多關於麵包中加入" 乳化劑" 的一些實驗結果. 前言中就有寫. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent.所有測試的乳化劑均增加了麵團的穩定性，儘管這種影響的程度取決於濃度. 並且它在這個前言中也有寫了在這個實驗的8種乳化劑中. 卵磷脂( Lecithin)在延長發酵的過程中是能得到讓麵包組織最軟的效果的乳化劑之一.

記得以前做化學實驗時怎麼把油與水混合吧? 加入乳化劑就可以有穩定的乳液. 這是因為乳化劑這種東西同時可以親水與親油! 在乳霜乳液的製作上是高速的攪拌. 在麵包製作中就是得延長發酵時間. 而且因為有了乳化劑. 麵包對於溫度的穩定性也會增加.
這個實驗有很多可以看的. 例如它的食譜組成( 有註明是以麵包為100% 也就是一般的Baker's percentage) 它用的是直接法. 加了 60%水, 5% 脫脂奶粉, 4% 酵母, 2%鹽, 2.5%糖 然後就是對於乳化劑的添加. 我不談別的乳化劑. 他們使用的卵磷脂量是0.3% 及 0.7% 其實他們使用了兩種卵磷脂. 一種是一般的另一種是強化的. 我想我能買到的應該是一般的.....

這個實驗對於測試麵包的新鮮度分兩個來觀察的時間點:
一個是放涼兩小時後的測試還有25度存放8天後的硬度測試. 卵磷脂在裡面都有不錯的成績. 值得注意的是卵磷脂在二氧化碳的產氣上有很不錯的成績. 也就是對於麵包體積上會比較大. 其實, 麵包變硬就是水分流失. 那是因為在麵包完成後會有個所謂的Bread staling 麵包"衰老? 反應" . 然後水分就很容易流失. 乳化劑的添加就是在延緩這個過程. 你可以想像當你放一碟油醋汁在桌上幾天. 會不會之後只剩下油而醋不見了! 就像很多得搖一搖才能用的化妝水. 如果你攤放著是不是會很容易只剩下油? 但如果是有加乳化劑. 油水混合得很好的乳液呢? 可能只有表面乾但是裡面的乳液還是很均勻的吧?

在這篇文的最後論述中有提到: studied the effects of soya lecithin and oats in the crystallization of wheat starch and in bread structure, and determined that soya lecithin hydrolysate complexed effectively with starch amylose and retarded wheat starch crystallization due to its content of lysophospholipids. 因為大麥與卵磷脂有lysophospholipid( 一種磷脂質) 所以它延緩了小麥澱粉的結晶生成. 那是因為他對於小麥的amylose 這個酶的影響.
而這個Amylase的產生就是在發酵上. 也就是當你要加乳化劑時. 就得知道它的發酵時間會相對拉長.

說太多了. 如果想知道所有的研究報告就應該好好地去把這個報告看一看. 我覺得可以學到蠻多的!

正因為卵磷脂有這種好處. 所以我才會想在Emmer 全穀粉的製作上去用它. 其實在之前提到的義大利麵包師傅Pangani 他的全素食Panetttone 在第一第二面團都有使用卵磷脂. 我覺得非常聰明!

Emmer 因為是二粒小麥. 與現今的小麥, 斯佩爾特麥甚至是Kamut, 杜蘭小麥或是裸麥都是不一樣的. 它比較難種. 也就是相同大小的土地. 小麥可以收成100%. 斯佩爾特可以收成75%而Emmer只能收成50%! ( 其實你光想那根麥穗每個三粒小麥都有三顆一圈. 但Emmer只能兩顆就不難想像!)

它的蛋白質含量很高但都不是很堅固的現代小麥蛋白. 有的人甚至認為操作Emmer麵粉就像是操作低筋麵粉. 我覺得也很有道理! 它的胡蘿蔔素含量很高. 所以它的顏色會更黃. 你可以看到全榖( Emmervollkornmehl) 的蛋白質( Eiweiß) 含量是14.1 但是隔壁的Type 1300( 去殼後但仍是高礦物質) 蛋白質卻變成12.7 . 纖維素( Ballaststoffe)從9降為3.3!!!

這是一個外殼很硬的穀類. 但是它的殼很營養!!! 所以我只買了type 1300 1包. 全穀買了3包. 在出產這包粉的磨坊網站上有一些關於這種粉的烘焙小貼士:
SchapfenMühle Emmer 麵粉網站
https://emmer.info/emmer-produkte/mehl/
其實這個磨坊之前專注的是斯佩爾特小麥. 兩種麥都是麵筋不強韌的麥. 所以它說這兩種粉很適合一起用我覺得存疑XD 它的說法是因為兩種操作上都是不能用長時間" 高速" 攪拌! 只能以低速混合...
我自己覺得沒有這種好朋友啊~ 臭氣相投也要能互相吐槽! 對我來說. 任何麵粉都可以完成一條麵包. 但如果是放在吐司上. 它們兩個當朋友會一起沉淪~ 而吐司需要的質地就是輕盈! 這就要靠好的細緻的Manitoba tipo 00來解決!

所以這就是我今天的吐司食譜. ( Emmer在這個麵包裡的麵粉比例是34.7%)
這次使用的是三能模具( 2160ml) 比容3.467
食材如下:

1. Manitoba tipo 00 ( 14%蛋白質) 188 g
2. Emmer全麥粉 118 g
3. 卵磷脂 2 g
4. 脫脂奶粉 14 g
5. 糖 17 g
6. 鹽 6 g
7. 熱水20 g 溶卵磷脂+ 冷水 164 g
8. 鮮酵 3 g
9. 奶油 20 g
10. li.co.li 68 g

我的li.co.li在這裡的作用除了是發酵外很多是為了有好的麵糰結合力減少攪拌時間. 畢竟我沒有桌上攪拌機. 用的是手持攪拌機這種比較" 高速" 的攪拌方式.

熱水溶卵磷脂. 這是在德國的藥妝店DM買的. 很多人都會拿來直接吃

終溫26度. 室溫23度發酵約需3小時. 期間做過一次翻摺. 整圓後分四團休息15分鐘. 整圓入模.
28度後發約2小時
烤溫210 度20分鐘. 掉頭轉向降溫至180度續烤20分鐘.

鈍角也有頂到上蓋!

這就是成績! 我還蠻開心的! 因為真的有感覺到濕潤. 而且這是幾乎35% 的Emmervollkorn 超級香的!

同場加映:
也是一樣35%Emmer全麥含量. 不用長高高的刈包食譜.
li.co.li 70g
Emmervollkornmehl 105 g
糖 20 g
牛奶 115 g
鮮酵 3 g
中筋粉( Weizenmehl405, lidl 特價兩公斤的忘記甚麼牌子. 10% 麵筋)　160 g

將上面的食材混合後休息十分鐘醒麵再揉更均勻成三光麵團. 約等待20分鐘左右就可以桿平, 我這種包會擀比較薄而且因為用蒸的. 所以全麥軟化得不錯. 深深覺得包有點湯汁的真的要用這種蒸的包比較不會爛爛的. 本來想偷懶夾土司就好. 但想想應該很噁心~
我的包都擀得很薄很大. 這樣我兒子的大手比較好拿. 所以這個麵糰就只有做了5 個. 一個做荷葉狀. 因為我想吃剩下的那個蘭花干. 蘭花干能屈能伸比較不會掉渣. 我兒子是把肉弄碎像吃肉夾饃的方式. 因為真的沒有甚麼油脂. 所以搭配一點Q比美乃滋會比較好入口. 我們家已經被我的自由發揮習慣養成很久... 我想他們應該不知道一般掛包都加甚麼吃.

我沒有加香菜. 花生粉. 但很詭異的有吃到花生的味道! 我覺得應該是Emmer 的關係. 如果你有機會玩. 一起體驗看看是否如此?!

對刈包造型有興趣也可以看看我以前寫的這篇文章:
來玩蒸的麵包! 中式麵食 漢堡 花式 割包 掛包 卦包 刈包 饼夹 貝殼, 扇貝. 荷葉, 貓爪, 熊掌. 樹 . 花, 豹紋 , Steam bun ( Chinese Hamburger) recipe Hefeklöße Hefeknödel Rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/02/steam-bun-chinese-hamburger-recipe.html

最近這幾天因為手痛而且冰箱又壞掉整個意興闌珊. 但因為有這個成功的實驗成績.覺得超級開心！冰箱已經來修理好了....望著極度空虛的冷凍庫覺得很難過又很焦慮. 因為沒有存糧!而以前真的是冰到東西掉出來覺得很難過😅😅😅！德國的疫情還是嚴重. 連本來想給村友們驚喜的Panettone都感覺還是緩緩比較好....
但又想想如果我不準備過新年. 小孩也沒有新年可過就覺得非常不妥!
其實我真的很想跟這兩隻睡我們房間的貓一樣曬著難得的冬陽無所事事啊~

牠們倆超級爽的~~~
#德疫誌