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今日疫情讓人有點悶，
有一種看不到盡頭的悶，
一種以為要慢慢變好又壞去的悶。
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於是最近的半夜想舒壓操起了烘焙舊業，
但我的烘焙之手壞掉了我最近連敗三。
☁️雲朵饅頭用了A酵母死掉，
整團麵團蒸完硬邦邦。
🍞生吐司用了B酵母也死掉，
整團麵團發不起來就是那樣的三小坨。
🥞人稱手殘也會的司康鹹鹹，
烤出來長不高之外吃起來還鹹鹹der～
我的烘焙之手跟著疫情一起壞去😭
然後澔哥推坑我說攪拌機應該要換烘焙店那種，
澔哥拔則說秤重機器要換高級一點的。
#一家都有很重的花錢基因捏
#我的烘焙櫃好不容易建好現在要放棄了是嗎😭
#大家最近有一樣煩悶起來嗎？
♪──── ──── ────♪
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《細說鹼水》之一
【烘焙小常識】第170篇
《如何使用鹼水》
看過好多饅頭書，對於《如何使用鹼水》幾乎無人提及，
若有也只有在作法中簡單交代，未曾有過詳細說明，
鹼水無色無味，讓人難以捉摸，加入食材中才能反映出它的特色，
改變食物質感和顏色，增加麵糰韌性與Q度，對中式麵點來說，鹼水也算是要角之一，
但是隨着時代的變遷，做法的翻新，這種老舊的『壓鹼法』己逐漸被摒棄，
然而確實有它存在的價值，因為它可以改變饅頭的質感，
讓口感變得更為Q嫩鬆軟，使表皮富有光澤彈性，
以前沒有冰箱，很多食物都容易壞掉，為了存放更久，
所以有些食物都做得很鹹或很甜以利保存，
更有醃漬法讓食物保存得更長久，還有釀造法萃取汁液來保存，
真佩服前人為我們開的路，連麵糰發酸都有辦法制服，
就是使用「鹼水」而「鹼水」的由來是取自每天燒柴後剩下的「灰燼」
，台語叫「灰夫」，這個「灰夫」的用途可不少，
用在柴爐上：當底火過熱時可以覆蓋一些「灰夫」來掩蓋，
用在拉麵上：將「灰夫」過篩製成「鹼水」可增加麵糰的韌性，使麵條更有嚼勁，
用在饅頭上：可去除麵團中的酸味，增加饅頭香氣和風味
用在餅皮上：可增加表皮的着色力，使餅皮回軟柔嫩
用在魔芳上：促使麵糰快速抬頭，增加麵糰香氣和風味
所以那早期燒柴爐的糕餅店都幾乎有收集「灰夫」的習慣，我也是從這裡走過來的。
随着科學的進步，這種天然的原料已被化工所取代，
要談《如何使用鹼水》就要從為什麼要用鹼水說起：
因為麵團在發酵過程，會產生大量的酸氣，所以須要用鹼水來中和麵團中的酸味，
促使麵團膨鬆、體積膨大，並且增強麵團的延展性，使饅頭鬆軟有嚼勁。
可是《如何使用鹼水》却是一門很深的學問，
使用鹼水一般都稱為「壓鹹」台語叫「爹庚」
用量過多則麵團變為黃色，用量不足則麵團發不起來
那該《如何使用鹼水》？
鹼水的比例是1：3調製而成，即鹼粉1：水3
以40度左右的溫水效果較好，
只取上面的清水使用，下面的沉澱物不用
當然也可以用1：2或1：5或更多1：10
但是水少太濃容易燙傷麵糰造成黑點，
水多太稀使用量增多，麵糰變軟不易掌控
以前也没有正確的比例，都是憑着製作者的經驗，用『聞、嘗、烤、看』
這四字訣師父常提醒我：如果記不起來就想「包公」身旁的『王朝、馬漢』你就能記住這四字訣
「聞」：就是麵團加鹼水反覆揉勻後，先聞看看其味道，
還有酸味即表示鹼水不足，有鹼味表示鹼水加多了
「嚐」：就是取一小塊麵團放在嘴裡咀嚼，或把麵團用舌頭舔一下，還有酸味則是鹼水壓少了；
如有鹼味則是鹼水放多了。有澀味就是鹼水放多了；
如果嚐到麵香味沒有酸味才是剛好。表示加鹼正常，即可開始製作。
「烤」：就是麵團加鹼水反覆揉勻後，取其中一小塊拿到碳火旁邊烤熟，或在瓦斯爐旁邊烤熟，
然後扒開麵團觀看裡面顏色，這一招比前兩招更為準確。
「看」：當麵糰烤熟扒開後，第一先看裡面顏色，如果是黃色；有很重的鹼味，則是鹼水放多了。
如果是白色還有酸味，即表示鹼水不足。
＃下回分解何謂鹼水過量與不足
《細說饅頭》手刀直入
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以往做麵團我都古法手揉揉到二頭肌變健美小姐，所以今天下班想到我的攪拌機到貨了超級興奮！！毫不猶豫做了奶油小餐包的配方，卻因為節省賢慧用了已開封一陣子的酵母，所以我的麵團發不起來，扎扎實實的😤⋯⋯變成貝果🥯變成貝果🥯了啦😶😶😶😶😶😅
4款遊戲蛋糕裝飾 - 魔術方塊、井字遊戲、小精靈和俄羅斯方塊
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1. 魔術方塊蛋糕
準備時間：約1小時20分鐘
烘焙時間：約40分鐘
等待時間：約50分鐘
難易度：中等
所需材料：
3 份 6 顆蛋白
3 份 240 g 糖
3 份 110 ml 植物油
3 份 120 ml 牛奶
3 份 250 g 低筋麵粉
正方型烤盤 (尺寸: 16 x 16 x 10 cm)
6 種顏色巧克力，每種顏色約200 g (白、黃,、綠、藍、紅和橘色)，隔水加熱融化；可用白巧克力加食用色素調製
約300 g 奶油乳酪巧克力醬
6 格矽膠製冰盒 (尺寸: 每格 4 x 4 cm)
作法：
1.1 將蛋白慢慢加糖打發後，分次拌入事先混合好的麵粉、牛奶和油裡。將麵糊倒入抺好油的正方形烤盤裡，放入上下火預熱至170℃的烤箱中烤40分鐘。烤好後將蛋糕從烤箱中取出，等蛋糕完全冷卻後從烤盤中取出。以此步驟做出3個蛋糕。
1.2 切掉蛋糕的頂部，使每個蛋糕的高度約為 5 cm。在三個蛋糕上抺上奶油乳酪巧克力醬，然後將它們交錯疊起來。
1.3 將矽膠製冰盒的底部浸入融化的巧克力中，並拿高。等巧克力不再滴落時，將製冰盒翻面，並用冰淇淋棒擦拭邊緣。
1.4 將製冰盒放入冰箱中讓巧克力變硬，然後小心地將巧克力在從製冰盒上取下來。每種顏色共需九個正方形，總共需要54 片巧克力片。當所有的巧克力片都變硬時，就可以用它們來裝飾蛋糕了。
2. 井字遊戲蛋糕
準備時間：約2小時
烘焙時間：約50分鐘
等待時間：約45分鐘
難易度：中等
所需材料：
3 顆蛋白（冷藏）
120 g 糖
50 ml 植物油
60 ml 牛奶
130 g 低筋麵粉
300 g 餅乾麵團
糖霜
彩色糖粒
約 200 g 奶油乳酪巧克力醬
正方形烤盤（尺寸：21 x 21 x 4 cm）
餅乾切模（十字形和圓形）
作法：
2.1 將蛋白打散後，慢慢加入糖打發。將麵粉、牛奶和油混合攪拌均勻後，分次拌入打發蛋白。把麵糊倒入抹了油的方形烤盤中，放入上下火預熱至170°C的烤箱中烤30到40分鐘。然後將蛋糕取出烤箱，等蛋糕完全冷卻後再從烤盤中取出來。
2.2 將餅乾麵團擀開，並用餅乾切模切出一些十字和圓圈形狀。將切好餅乾麵團放入冰箱冷藏。將烤箱用上下火預熱至180°C，將餅乾麵團放入烤箱中烤10至12分鐘，然後將餅乾取出放涼。
2.3 用糖霜和彩色糖粒裝飾餅乾。
2.4 在蛋糕上抺上奶油乳酪巧克力醬，然後用糖霜擠出九宮格 (3 x 3)。然後把餅乾放在九宮格上，井字遊戲蛋糕就做好了。
3. 小精靈蛋糕
準備時間：約1小時30分鐘
烘焙時間：約40分鐘
等待時間：約50分鐘
難易度：中等
所需材料：
6 顆蛋白
240 g 糖
180 g 低筋麵粉
70 g 可可粉
110 ml 植物油
120 ml 牛奶
彩色巧克力，每種顏色約100 g，隔水加熱融化；可用白巧克力加食用色素調製
6 個瑪芬 (直徑約 4-5 cm)
約10 根長條軟糖
眼珠糖片及黑巧克力珠
黃色及紅色M&Ms或類似巧克力
綠色軟糖
約 200 g 奶油乳酪巧克力醬
長方形烤盤（尺寸：39 x 27 x 2 cm）
作法：
3.1 將蛋白打散後，慢慢加入糖打發。將麵粉、牛奶和油混合攪拌均勻後，分次拌入打發蛋白。把麵糊倒入抹了油的方形烤盤中，放入上下火預熱至170°C的烤箱中烤30到40分鐘。然後將蛋糕取出烤箱，等蛋糕完全冷卻後再從烤盤中取出來。
3.2 在蛋糕上抺上奶油乳酪巧克力醬，並於入冰箱短暫冷藏。
3.3 用長條軟糖在蛋糕上佈置成小精靈的遊戲場地。
3.4 將迷你瑪芬切成小精靈和鬼魂的形狀，然後將它們浸入彩色的融化巧克力中。用眼珠糖片及黑巧克力珠裝飾小精靈和鬼魂。
3.5 在遊戲場地上放置小精靈、鬼魂、櫻桃和M&Ms巧克力。
4. 俄羅斯方塊蛋糕
準備時間：約 90 分鐘
烘烤時間：約 40 分鐘
等待時間：約45分鐘
難易度：中等
所需材料：
6 顆蛋白
240 g 糖
250 g 低筋麵粉
110 ml 植物油
120 ml 牛奶
約 300 夾心酥
彩色巧克力，每種顏色約100 g，隔水加熱融化；可用白巧克力加食用色素調製
約200 g 奶油乳酪巧克力醬
約 8 根長條軟糖
長方形烤盤（尺寸：23 x 32 x 2 cm）
作法：
4.1 將蛋白打散後，慢慢加入糖打發。將麵粉、牛奶和油混合攪拌均勻後，分次拌入打發蛋白。把麵糊倒入抹了油的方形烤盤中，放入上下火預熱至170°C的烤箱中烤30到40分鐘。然後將蛋糕取出烤箱，等蛋糕完全冷卻後再從烤盤中取出來。。
4.2 將夾心酥切成小方塊後，將表面浸入各種顏色的融化巧克力中。然後取出，等巧克力變硬。
4.3 將長條軟糖放在蛋糕的邊緣，然後將彩色夾心酥當成俄羅斯方塊擺在蛋糕上。
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3種口味的巴布卡麵包，來自東歐的傳統節日點心
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份量: 6-8
準備時間: 25 分鐘
烘培時間: 40 分鐘
總時間: 1 小時 5 分鐘
等待時間: 2 小時 15 分鐘
難易度: 中等
所需食材:
麵團部分:
提醒: 3種口味的麵包，都需要這個基底麵團
70 g 牛奶
80 g 水
20 g 新鮮酵母或7g乾酵母
580 g 麵粉
85 g 軟奶油
3 顆 蛋
1 湯匙 糖
1 茶匙 鹽
作法:
將麵粉、水、奶油、蛋和鹽放入碗中。然後將牛奶、糖和酵母混合攪拌，混合好後將其也加入碗裡。將所有食材揉成光滑的麵團，蓋上蓋子，讓它在溫暖的地方發酵 1 1/2 小時。
1. 批薩巴布卡
所需食材:
100 g 番茄醬
15 片 臘腸
150 g 煮熟的絞肉
80 g 火腿丁
12 片 起司
奧勒岡
其它:
50 g 液態奶油
作法:
1.1 .在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
1.2 在麵團上刷上番茄醬，但在頂部留下約 4-5 cm寬的邊緣。
1.3 在番茄醬上放上義式臘腸、熟絞肉、火腿丁和起司片。然後從下往上捲起所有食材。
1.4 將其縱向切成兩半，並將兩條麵團打結在一起。
小技巧: 在切成兩半之前，可以先放進冰箱冷藏45分鐘左右，這樣會更容易切開。
1.5 將其編成S形並放在舖有烘焙紙的烤盤上，在麵團上刷上融化的奶油，撒上奧勒岡。將烤盤放175°C 烤箱加熱40分鐘。
小技巧: 如果麵團在烘烤時間結束前烤得太黑，只需在上面放張鋁箔紙。巴布卡將不會烤焦。
2. 素食巴布卡
所需食材:
100 g 菠菜葉
1/2 紅洋蔥 切丁
1 瓣 大蒜
100 g 菲達起司
12 片 起司
黑胡椒粒
其它:
50 g 液態奶油
作法:
2.1 在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
2.2 在上面放上菠菜葉、菲達起司、紅洋蔥丁、大蒜和起司片，注意，頂部到邊緣須留出 4-5 cm的空隙。
2.3 將所有食材捲起，縱向切兩半。同樣建議提前將其冷卻約45 分鐘。
2.4 將其放在舖有烘焙紙的烤盤上，扭成S形。塗上融化的奶油，加點黑胡椒粒調味。將烤盤放入175°C 烤箱加熱40分鐘。
3. Nutella榛果可可醬巴布卡
300 g Nutella榛果可可醬
50 g 花生
6 顆 太妃糖
其它:
50 g 液態奶油
作法:
3.1 在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
3.2 在麵團上刷上Nutella榛果可可醬，然後在撒上花生和碎太妃糖。在頂端留出 4-5 cm的空間，然後將麵團捲起來。
3.3 將麵團縱向切半，將其扭在一起，然後將其放在舖有烘焙紙的烤盤上，扭成S形。刷上融化的奶油，將烤盤放入175°C烤箱40分鐘。
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🌸食譜：
麻糬麵包又稱韓國麵包、韓國麻糬麵包、韓國麻糬球、麻糬波波等。名字稱呼很多但不重要，好吃才是王道！
超級萌又好吃的麻糬麵包，真的太喜歡了，外殼酥脆，裡面有空氣感，夾入內餡可以爆漿啊，就算沒有夾餡，單吃也好好吃！
把材料混拌不特別搓揉也可以，做出來就是有孔洞的麻糬麵包，但如果經過反覆搓揉、拉伸麵糰的手法（至少搓揉5分鐘），麵團整體會變的極具延展性，膨發效果會變得更好，可以烤出中空的麻糬麵包，可以做出比泡芙還好吃的爆餡麻糬麵包。
做小熊麻糬造型麵包，因為揉捏過頭會造成小熊烘烤時過度膨脹變形，所以揉搓麵團的時間要縮短，約搓揉2分鐘內即可。
廢話不多說，最重要的就是親自試做看看，才知道它的有趣跟美味，
ㄧ起來玩麻糬麵包吧～
還有請不要玻璃心期待ㄧ次就成功喔，我也是經過失敗，才做出美美的成品，但相信仔細看影片，應該可以減少失敗的次數。
加油💪你可以的～
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/XW02N0
📌影片小撇步
1.燙麵是麻薯麵包膨脹的關鍵，所以建議加熱至50度C的時候立即倒入粉類攪拌。
2.麵糰成團後趁熱放奶油後折疊揉均勻，建議用烹調用手套防沾黏好操作。
3送入預熱好的烤箱前一定要噴上水霧表皮才會夠酥脆。
4.麵糰ㄧ定要收圓，否則有裂紋的地方交接處一定會爆裂開來。
5.不加熱液體材料燙麵跟不做搓揉的動作也可以，烤出來的成品明顯比較小，澎發狀態比較低。
👩🏻🍳 食材 Recipes
《巧克力口味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克（可各半）
奶油或無水奶油或冷壓椰子油40克
鹽1小撮
可可粉5克
《檸檬口味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克（可各半）
檸檬口味無水奶油40克
鹽1小撮
《原味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克（可各半）
無水奶油或無鹽奶油40克
鹽1小撮
【夾餡材料】
鮮奶油200克
白砂糖15克
香草精數滴
可加入可可粉或抹茶粉調成不同口味的奶油
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #麻糬麵包 #麻糬球 #麻糬
使用天然酵母做麵包，麵包都發不起來該怎麼辦？ 培養天然酵母會跟溫度及水果本身有極大的 ... (每2天要倒掉一半，倒出來的份量可以添加在一般速發酵母麵包麵糰中) 3. ... <看更多>
【麵團SOS補救法】 糟糕，我的麵團沒發起來怎麼辦咧@@! ... 麵包也碰到過這樣的狀況，尤其是像梅子這樣、喜歡隨手替換食材，常常不按照配方比例亂來～ ... <看更多>
麵團發不起來 在 [麵包] 吐司麵糰發不起來- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
今天天氣天氣濕雨，市內溫度也才26度不到
做吐司無限次都是在發酵部分失敗，
乾酵母也有確認活性是沒問題。
這次配方使用吳克己老師的生吐司配方，
還是失敗，
麵糰打起來很黏，麵糰呈現癱軟，即使到二發吐司模型依然長不到半模的慘狀。
一發前雖然濕黏但有確認有薄膜後。
這次買了探針體溫計測量麵糰溫度，
在想會不會每次失敗原因都是在溫度部分。
使用的是eupa小紅攪拌機，
攪拌到薄膜通常每次都一定要半小時起跳，
這次探針溫度測量攪拌過程29多-30度，
在想會不會是因為攪拌機過程造成溫度過高導致發酵失敗主因。
大家能幫我看看什麼問題嗎？
材料：
中種麵糰（隔夜低溫發酵15小時）
高筋160g、鹽0.5g、常溫水90g、燕子牌高糖乾酵母1.4g
本種麵糰
高筋106 g、鹽4.8g、三溫糖32g、燕子牌高糖酵母0.46g、煉乳13g、鮮奶油13g、冰水74.
6g
參照做法
https://youtu.be/hhgqzApMnuE
我做起來變成下面圖片這樣四不像的吐司，
像饅頭的麵包…
在想是不是要換掉小紅我才可能吐司會成功TT
還是用小紅的各位能教我方法嗎......
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1652500910.A.961.html
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:03:00
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:22:23
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:17:08
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:19:12
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:33:56
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 16:40:00
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 07:44:14
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 18:46:38
只是這次真的好像沒注意到一發沒有發好。之前做過別的配方即使沒有分種，常溫兩次發
酵依然第一次是發酵成功兩倍，但到第二次怎麼都是發酵失敗無法滿模，即使拉長時間發
酵。
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/16/2022 15:44:10
我詳細過程。
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:58:00
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:59:03
... <看更多>