#食況轉播 #外帶外送訂購指南
這已經不是週報，而是月報了。過去一個月我持續享用餐廳的外帶外送餐點，都即時發布在IG與臉書限動上，過去不能讓它過去，現在一次放送出來，成為集錦。
雖然前面某些餐點過了時效或快到期 😅，但基本上，這還是一份不錯的訂購指南（自己講）。
以下依照時間先後順序露出：
1️⃣ 山海樓
山海樓去年夏天推出 #山海珍寶盒，三層木盒，浮誇華麗，近日繼春節年菜後再度改版，端出珠寶盒一般的 #台味下酒菜，九宮格眼花撩亂，使人下箸困難。
其實也不用選，夾下去就對了！每一樣都好好吃！我很佩服的是，山海樓透過這份外帶餐盒秀出好幾道新菜，都是我過去在店內沒有品嚐過的，水準很高，味道很好，調味、口感、美感都一級棒，讓人深深覺得被款待。
好喜歡「七里香風味腸」，有如變奏的豆干肉絲，肉絲換成正黑豬豬腸頭，芳腴更盛，鑊氣亦足；「三杯搖擺」是三杯豬尾巴，醬香秘訣來自噶瑪蘭威士忌，膠質鹹甜入味；「椒麻黃魚肚」採用泡發六小時的花膠，軟彈孔隙飽吸紅油辛香，爽朗開胃；「桂花綠豆糯米腸」優雅迷人，綠豆泥、桂花為台南善化古早糯米腸增添新意，恬淡細膩；「梅釀栗子」好著時，梅子醋、玉泉青梅酒的酸甜香沁入阿里山栗子中，盛夏綻放。
一整層「古早味炒米粉」，好爽好美味。
聽說先前這雅緻木盒缺貨，山海樓趕緊從海外調運過來，現在又庫存安全了，想吃好一點的台菜，就給他訂起來！
2️⃣ 雅閣
雅閣新主廚張國邦剛上任，就遇上疫情升級。扛著金字招牌，雅閣的外送餐點精緻美味，蝦餃皇、叉燒皇、黑椒澳洲和牛生煎包、避風塘蝦球、桂花金絲米粉，樣樣味道足質感好。我另外覆熱生煎包（平底鍋開小火不加油煎）、避風塘蝦球（小烤箱設定200度烤3分鐘）、桂花金絲米粉（微波爐），讓它們恢復香脆與熱燙，和餐廳十分接近了。
還嘗到了今夏第一碗楊枝甘露，馥郁果甜清涼沁心，美滿了。
3️⃣ Orchid Restaurant 蘭餐廳
法式餐廳做港味濃濃的叉燒飯、焗豬扒飯，這pivot可大，可是好好吃！上海米其林二星簡捷明師傅隔空指導，Nobu主廚與團隊用豬五花做黑叉燒，用戰斧豬排做番茄焗豬扒飯，還有驚訝好吃的靈魂辣拌醬（小小一罐NT$750，到底想不想賣！），鮮香烈烈，蝦米的海味、蒜頭與紅蔥頭的芬芳蒸騰撲鼻。
我私心最愛的是焗豬扒飯，絲苗米馨香惹味，油潤脂腴，撈一撈看見月桂葉，心想這是否為海南雞飯的雞油飯？求證下果然是！雞油飯和充滿香味蔬菜韻味的番茄醬十分契合，有沒有戰斧豬排，倒是其次呢。
目前的菜單本週近尾聲，7月20日起全面換新，據說有馬來西亞籍副主廚Peng 媽媽傳授的椰漿飯（Nasi Lemak！），還有30年老菜脯做成的雞湯！各位是否摩拳擦掌？
4️⃣ Fireplay X Sky 快閃店
二個很會玩火的男人，摩登燒烤店Fireplay的老闆主廚Nick與台東成功漢堡王者Sky，六月底推出六道菜的雙人套餐，聽說秒殺，我很幸運獲得一套。Sky的櫻桃木煙燻油封鴨腿，給Nick渲染出火氣，配上鬆餅很邪惡；Nick招牌的薩索雞腿，炭香四溢，香蒜醬汁濃美，十分過癮。也嚐到了Sky的燻烤馬告手撕豬肉堡，忍不住遙想三月的台東行。
疫情和緩後，要再去Fireplay與Sky 快閃店坐坐。
5️⃣ 俺達的肉屋
疫情升級前的最後一次小旅是台中，訪了「俺達的肉屋」，燒肉厲害，老闆健談（謝謝Sam細緻的款待），專訪寫了一半，突然餐廳不得內用。
然後收到了漂亮大方的木盒，打開來的誘人景象，是厚身寬大、油紋如雪的A5和牛，一旁擱著壽喜燒醬。那真是數一數二好吃的壽喜燒，在家享用非常滿意，醬汁的鹹甜比例很棒，夠甜卻清爽，軟嫩似棉被的紐約客煮進去，隨便煮都好吃。白飯殺手。
6️⃣ 奇岩一號
位於北投大地酒店內的「奇岩一號」本店評價很好，老早耳聞，可我從沒踏進過。疫情中，坐在家也能品嚐陌生餐廳，我收到了奇岩一號包裝完善的晚餐，剁椒魚頭、麻辣牛三寶、麻油雞酒飯、西魯肉、泡椒鳳爪、干燒鳳爪，擺開來盛況蒸騰。
剁椒魚頭不虛此名，剁椒發酵後的酸鮮明亮艷彩，和大量的蒜末結合，香氣殊勝，鹹鮮滿盈；麻油雞酒飯，糯米彈性可口，麻油不特別濃重而和酒香與薑辛取得平衡；麻辣牛三寶，有點像滷味與冒菜的綜合體，濃厚卻清澈的湯汁含有大量蔬菜與腐竹，蔬菜清脆好吃；西魯肉撒上蛋酥很香下飯！
隔天中午，我把剁椒魚頭附的麵煮了，拌上剁椒汁與碎魚肉吃，搭配多彩酸脆的泡椒與鳳爪，開足胃口。
7️⃣ 赤綠
我好喜歡的氣質居酒屋「赤綠」，最近加入Foodie Amber與LINE Taxi合作的 #享響送，推出美麗的 #赤綠壽豈重箱禮盒，一收到就是讚嘆，好優雅的二重箱呀！如畫的擺盤自不待言，菜單背面還有小野主廚親筆手寫字，和店裡的菜單一樣，透露隆重又真誠的心意。
第一重像是日本新年的御節料理，盛開著醋物與開胃菜，繁複的手工，展現在宜蘭無毒白蝦與蘆筍疊起的千層清蒸，以及像是一株綠花的昆布漬高麗菜、芥蘭花、金針花與梅肉蔬菜捲；柿葉壽司也魚鮮飯佳。
第二重則是花蓮櫻桃鴨蔥壽喜燒，隨附二顆新鮮的台南古早蛋。大蔥煎香，倒入壽喜燒醬汁，涮鴨腿、鴨胸，不能全熟，還帶血色就夾起，蘸蛋汁很香美，完全不會老喔。
很適合二人在家好好享受的精緻套餐！
8️⃣ 世界的山將
有時候我會很想吃居酒屋式的食物，親切的、療癒的炸物、玉子燒、火鍋。和先生想念起牛腸鍋與炸雞翅，那麼目的地只有一個：世界的山將，開車去外帶，回家覆熱胡椒滿滿的香脆雞翅，把牛腸鍋的豆芽與韭菜擺得高高，欸，有八九分像！牛腸鍋的結尾是冰箱存著的細烏龍麵，和味噌湯底你儂我儂，太滿意了。
9️⃣ SEASON Cuisine Pâtissiartism
看見SEASON師傅po出了鹹可麗餅，我馬上舉手：要去外帶！那是原原本本的，布列塔尼蕎麥鹹可麗餅（Galette Bretonne），使用「台灣十八麥」的蕎麥粉，以及水、鹽、蜂蜜，用專業可麗餅鐵盤煎熟的正統餅皮，老派地包進里肌火腿、莫札瑞拉起司、太陽蛋，剛剛好的鹹香，就是這個味道啊，上一次在巴黎吃到的味道。
里昂式螯蝦燉雞也好吃，蝦高湯、雞高湯與鮮奶油做底，鮮美卻不膩，最後點綴的油炸溪蝦是巧思一筆。
最近店裡還有鹽之花焦糖冰淇淋喔！
🔟 Woolloomooloo
黃澄澄樂呵呵的提拉米蘇，是用愛文芒果做的，可不可愛！想不想吃！二個yes，我就下單了。除了新鮮芒果切片和芒果果醬，手指餅乾浸了鮮橙汁與干邑香橙酒，橘色力量大爆發，盛夏的酸香果甜，凝聚在此。這次只開二個梯次，大家敲碗老闆再加開好不好？
提完貨還能順便在信義路的Wolloomooloo Yakka採買一番，買到杏仁奶、白玉米片、德國酸菜、北非小米等等，平常在全聯或天和鮮物買不到的東西，心中喜悅。
黑柿番茄料理 在 [心得] 番茄品種比較(黑柿,牛番茄,羅馬番茄) - 看板cookclub 的推薦與評價
前陣子板上的大大指導 說黑柿番茄的酸度跟香氣都比牛番茄好
所以就去買了 黑柿番茄 回來做比較
想做常見 的 三種料理 用 大番茄 做個比較 (牛番茄 黑柿番茄 羅馬番茄)
分別做成三種料理 來做比較
1,直接生吃, 2,番茄炒蛋, 3,番茄義大利麵
有板友說黑柿番茄的酸度 比牛番茄 比較夠
我自己比較之後,個人的感想 羅馬番茄的酸度 毫無疑問 是最強烈的 風味也強烈
但 牛番茄 跟 黑柿番茄 都是屬於清爽的滋味
差別在於 黑柿番茄有一種自己獨特的氣味 這是一種我們台灣人很熟悉的味道
查了資料才知道 黑柿番茄 是台灣最早的品種
做成 番茄炒蛋 之後的效果
羅馬番茄做出來的感覺,我自己覺得比較像是西式炒蛋 淋上現做的番茄醬
非常的歐洲~
不太像是我們一般拿來配飯吃的番茄炒蛋
牛番茄 做出來的 比較像我們平常在吃的番茄蛋
黑柿番茄 做出來的 是台灣古早味的番茄炒蛋
我老婆前天一入口跟我說"就是這個味道,我媽媽做的就是這種"
也的確是我小時候吃到的番茄炒蛋的味道~多了一股獨特的尾韻~
並不是 高級鮮明 的味道,而是複雜卻帶點蔬菜溫和的香氣
最後做成 番茄義大利麵 番茄都做成番茄醬汁
羅馬番茄 做成的 義大利麵 非常的地道~
甚至搭配較為厚實的筆管麵 醬汁本身的勁道 都非常足夠
相對起來 牛番茄跟黑柿番茄所做出來的味道 非常清爽,甚至於可以說是味道不足
後來我有發現這個問題
義大利麵本身 就是個比我們亞洲的麵條要更為 "硬" 的風味
不論是 清炒 紅醬 還是 白醬
如果醬汁本身沒有鮮明強烈的味道的話 搭上義大利麵會索然無味
因此用 牛番茄 跟 黑柿番茄 做醬汁的時候 我加入了洋蔥碎 青辣椒 大蒜..等等
增加了清爽醬汁的厚度 來跟 義大利麵 搭配
效果變得好上許多~造我女友的說法~這比較像是 台灣人風味的番茄義大利麵
但是到了這邊 牛番茄 跟 黑柿番茄 的 差異卻出來了
黑柿番茄的獨特風味 搭上義大利麵的時候 有種怪怪的感覺~
相較起來
牛番茄雖然清淡~但是比較純粹單純的味道~讓義大利麵吃起來比較舒服~
雖然 黑柿番茄 做的義大利麵 說不上不好吃
但這股氣味的確有一種怪怪的感覺~感覺醬汁要更俐落一點~但有一種複雜的韻味~
跟義大利麵的小麥風味有一點搭不起來
後來想了一想~我覺得黑柿番茄做成的番茄醬汁,
好像比較適合搭配 白米飯 或者 搭配 一般我們台式的家常麵條 會比較好吃
做成 像哨子麵之類的~
我覺得這股獨特的香氣能如何活用~我想會是發揮 黑柿番茄 優點最重要的關鍵~
ps:
不過拿來做番茄蛋真的很好吃~我老婆吃到久違的媽媽味道都哭了~
ps2"
黑柿番茄義大利麵我後來試著加入馬茲瑞拉起司,看是否在氣味融合上產生新的火花
效果的確還不錯,融合成一個特別的風味~沒有那麼突兀~
但我覺得還需要再研究一下如何搭配~
(牛番茄義大利麵加入起司,番茄風味會消失得非常明顯)
--
認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1513070388.A.D61.html
加蠔油好像也是一種傳統做法 之前做過也蠻好吃的
關於 加番茄醬 這點~
我自己看過很多影片都有加 不過....我個人的話是不加的~
以下純屬個人口味~
一般市售的番茄醬的成分通常是 番茄 鹽 糖 玉米糖漿 再來可能有一些其他成分
我自己也試著加過 但是 就是像B板友你說的 番茄新鮮的香氣好像不見了
取而代之的是 很強烈的番茄醬存在感 還有一種罐頭食品獨特防腐劑的味道
所以後來 我自己就不太採用這個做法了
我看很多教學影片 採用番茄醬 的 原因大多是 才有番茄味 不然太淡了
老實說,我很理解這是什麼意思 因為我也做過非常多次沒有味道的番茄醬汁
但後來一個朋友教我 西餐的番茄醬汁做法後
我才發現原來單靠番茄就可以做出這麼濃郁的味道
作法這邊跟板友分享 分量比例我用我自己平常做的
1,番茄2顆 燙過 去皮 (大概滾水燙一分鐘 皮就很好剝下來了)
2,番茄切成小塊 薄片 都可以
(為什麼要切小塊跟薄片呢?? 因為我要把番茄 炒到完全溶解在油裡)
3,用 油來炒 番茄 把番茄盡量的壓扁弄碎 炒到最後茄紅素會完全融在油裡
這個階段撒入 糖 跟 鹽 這個量我自己覺得還蠻多的
(一個咖啡店糖包的量,鹽先灑一些 不夠也沒關係,最後可以在調整)
整個油幾乎變成 番茄的顏色 番茄完全融化在油裡面只剩下比較硬的梗
撒入糖 有幾個效果 一個是滲透壓會讓番茄更快融掉 另一個是醬汁本身就會黏稠)
(油可以多一點 因為茄紅素 是 脂溶性 要融在油裡
火不要太大 因為這個過程會需要一點點時間 怕燒焦)
這個階段很重要,因為這就是 番茄味道 足不足的關鍵~
我看很多影片 番茄雖然有炒過融出茄紅素 但是番茄都還是很完整的
我自己的經驗那樣番茄味道還沒有完全融出 當然不夠味
再來 糖 跟 鹽 ,其實 番茄 糖 鹽 你就已經在做出番茄醬了 何必再加~
4,倒入一小碗水 然後蓋上鍋蓋稍微悶一下 大概2分鐘
(這個步驟 目的是,為了讓味道更均勻的分布 另外油水會形成一個乳化的感覺)
這邊火大一點也無訪
打開之後這時候你看到醬汁應該都還有一點水水的~這時候用湯匙試一下味道
看味道夠不夠,尤其是鹹味~如果不夠的話這時候再加一點鹽就OK了
鹽味如果不夠的話 番茄味也會帶不出來歐~
這樣醬汁就完成了 ~ 醬汁的濃稠度來自於
1,茄紅素充分融在油裡面 2,煮熱的糖 (所以如果融的不夠的話就會很稀)
5, 把事先炒好的 滑蛋 倒進去 拌一拌就好了 (雞蛋可以3~4顆的量)
很神奇歐,你原本看到醬汁還水水的 雞蛋一倒進去拌一拌 瞬間變黏稠
番茄醬汁只用 番茄 鹽 糖
跟板友們分享我的作法 ^^~
※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 12/12/2017 21:08:29
... <看更多>