連晶華都招不到人！潘思亮：台灣最大國安危機就是「人」，政府應仿效安倍開放僑外生留台
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潘思亮在這篇報導裏頭，說了幾個關鍵的重點。
1.台灣餐旅學校的學生，都被國外挖走。
2.提高基本工資反而讓本國勞工難以生存。
3.洗碗工、管家缺額很多，卻無人應徵。
報導一長篇，有興趣的人可以看看。但總的來說，這一大篇的意思是，台灣這些年以來不只將過去技職轉型為科大，也從過去學習「一技之長」的文化，改變為學習抽象知識或管理技術為主。這導致了甚麼結果? 大抵來說，就像是十多年前一堆企管系，畢業以後卻沒企業可管，企管系反而成為被管系。
台灣餐旅人才其實滿多的，但問題就是太多了，不可能每個人都是主廚、經理、管理職，總需要有人能補上基層勞動力的缺。
潘思亮在文中提到日本。日本企業由於長年來都有終生聘僱制度，而這套制度是從過去「家臣」文化所演變而來，到了20世紀末的資本主義社會，加上美國於二戰後長期佔領日本所影響，以致於到了當代，許多企業自是吃不消這樣的壓力，所以日本搞出了一套「實習生」。
這套制度很複雜，不過用最簡單的話來說，就是因為社會氛圍讓政府沒法開放外勞，所以日本採用的方式是廣招外國留學生到日本留學、遊學甚至是短期的語言課程，然後再「開放」外國學生可以打工。這些學生多半擔任的，就是些日本人不想做的工作，例如送報、短期櫃員、洗碗工、餐廳服務生等等。其實相對的，現在台灣人愛去的澳洲打工遊學，也是類似的作法補足人力。
很多人會說餐飲業將薪資開得高一點，自然就有人應徵，這句話真的只對一半。現在工地師傅或傳產的薪資待遇也不會比台北辦公室的工作來得低，甚至高不少，但他們的職缺依然大缺。為什麼? 我認為錢的問題反而是其次，而是當代年輕人對生活品質的要求，比上一代人來得要求太多了。
就算與這無關，又真的能讓年輕人投入基層勞力工作嗎?
我們每個人都對自己有所期待，都希望能在工作上看到康莊大道。說真的，你要說服年輕人洗碗工或管家工作，能讓他們十年後的生活看到璀璨的未來，我想是十分有困難。所以這些工作多半都是中年婦女為了增加家計或打發時間而投入的職位。
治本的方法，當然是有更讓人覺得有希望的升遷制度，也讓人覺得工作更受到他人尊重。就像是鼎泰豐對待外場女服務生一樣，給予良好的薪資待遇和外在條件，自然吸引了許多年輕漂亮的女性投入，並且透過良好的培訓，漸漸將這些員工昢養成優秀的領班、外場經理甚至店經理等等。但我想這並不是每一個職位都能這麼理想的。因此我們還是看看一些治標的方法，那就是找些免洗外國員工來做吧。
我不知道有沒有人看過魏斯安德森前幾年一部非常有趣的喜劇電影《布達佩斯大飯店》。主角擔任大飯店的門僮，崇拜著飯店經理古斯塔夫。古斯塔夫優雅、風趣、體面又做事周到，幾乎是整座飯店的靈魂，多少客人慕名而來。古斯塔夫曾對主角說，一個飯店最重要的就是門僮，並說自己也是從門僮開始做起。
這故事當然是虛構且不現實的，但若是飯店的經營者無法讓門僮相信這個故事，那自然連門僮也不願意做好門僮的工作。
鼎泰豐升遷 在 [新聞] 起薪3萬9、離職率僅2% 鼎泰豐靠管理心法- 看板Salary 的推薦與評價
起薪3萬9、離職率僅2% 鼎泰豐靠管理心法闖30億年營收
今年，知名小籠包店鼎泰豐將邁進一甲子時光。然而，鼎泰豐沒有趁機宣傳慶祝活動，
這個聞名國際的台灣小吃霸主，新北市中和區的總部，照樣在每天早上9點整召開視訊會
議，如常運作，唯一嗅出一絲緊繃氣息的，就是還有5個月就要開張的倫敦新店。
這是首次有台灣知名連鎖餐飲品牌登陸英國倫敦，餐廳位置還選在觀光客去英國必定朝聖
的地點──柯芬園（Covent Garden）。一旦開幕，勢必是倫敦餐飲界的盛事。
不在意米其林評選
即使未摘星 外國人照樣會排隊等候
前進倫敦，對鼎泰豐董事長楊紀華來說，意義非凡。60年來，鼎泰豐在全球開店拓展速度
十分迅猛，日本、美國、印尼、澳洲、杜拜等，都有鼎泰豐的足跡，獨缺歐洲。
「這個真的很難啊！」談起倫敦，楊紀華煩惱就上了心，畢竟5個多月後就要開幕，但光
是調度人力，就夠楊紀華煩心。
3月中，全台都在關注《台北米其林指南2018》星落誰家，才從倫敦飛回來的楊紀華被問
起「米其林」，他不以為意地說，「大概不會得獎吧。」沒拿下米其林星等其實不打緊，
鼎泰豐仍是饕客首選。
翻桌次數打趴群雄
信義本店周末營業12小時 翻桌18次
鼎泰豐排隊現象是一幅日常風景。60年前信義路上的一家油行，如今已是挺進亞、美、大
洋洲11個國家、全球（含台灣）有146個據點的國際名店。楊紀華透露，台灣鼎泰豐的年
營業額差不多30億元。換算下來，平均單店年營業額可達3億元，對比香港來的名店添好
運，單店營收高出至少1億元以上。
分店品質穩定一致
對食材、服務、流程 高標準化要求
在台灣，餐飲業汰換率高、持續力低、壽命也短，實踐大學餐飲管理系主任高秋英透露，
有7成的餐廳壽命撐不過5年。她分析，工時長、時間不定、以及假日上班等，當然流動率
高。加上近年來消費者意識抬頭，食品安全成為關注議題，餐廳衛生、食材品質稍有出錯
，就足以導致店家關門大吉。
但這些事都難不倒鼎泰豐，祕訣來自於長期累積修正對食材、服務、流程管理的高標準化
要求，這是所有餐飲業、服務業想學、商管學者想探討的祕密。
額外設置「微笑獎金」
每月由主管打分數 最高可拿5千元
在鼎泰豐，光擦一張兩人座的桌面，至少就有9個步驟，連老爺酒店集團執行長沈方正都
直呼「太佩服」。記者好奇詢問，在鼎泰豐這樣的「SOP」有多少？楊紀華回答，「絕對
超過兩百種。」
而鼎泰豐最知名的招牌「笑容」，也暗藏學問。人資經理林梅英透露，為了教導員工笑，
去年，楊紀華找了幾個有表演背景、戲劇系畢業的職員錄製微笑影片，示範如何微笑。另
外，額外設置「微笑獎金」，每月由主管打分數，最高可拿5千元。
成功的重點在「人」
升遷管道暢通、定期舉辦升級制度
鼎泰豐創造同業難以企及的服務品質，成功背後的要件是人。高秋英分析，台灣餐飲業含
計時員工在內，流動率高達30％、40％。但在工作壓力不小的鼎泰豐，「流動率僅2％」
，靠的是完整的升遷規畫、平均高於同業的薪資以及工作榮譽感。
在鼎泰豐，各類職務都有升遷機會，以點心師傅為例，從見習學員要爬到一級一等師傅，
就得經過14次的升遷考核，主廚、副主廚也分別有5等級考驗要過。
林梅英透露，升級制度半年一次，而且不能有被懲處的紀錄才能參加，每半年還有所謂的
資格保衛戰，若沒達標就有可能被降級，但也會有補考的機會。
今年2月24日的招募會上，預計募集1百多人，卻收到4百多封履歷。今年，勞動部勞工保
險局將每月基本工資調升至2萬2千元，鼎泰豐早已跑在前頭，以餐飲服務專員為例，起薪
就有3萬9千元。
https://money.udn.com/money/story/5648/3068171
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