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看到這篇讓我感慨萬千，導致在2018地球最後的夜晚，自我回顧碎碎唸。

今年，分享了自己的房間、公司開了一間，就差卵子還沒凍它個一些些。

這篇【地球最後的夜晚】製片紀錄文，喚醒我若浪漫立業，會如何被生活抽鞭。
外人看起來導演天生才華洋溢、順風順水、風風光光的背面，也是有吃不完的鱉。但最珍貴的是在孤獨中依然堅持信念；萬念俱灰時貴人相助重新點燃火焰。
（我天！“堅持”跟“信念”這種字眼……？難道廢柴我臉書被盜用了？）
明知道人生就是一盒便當，不可能只吃雞腿啊。一吃到廉價的冷凍三色豆還是會白眼翻到天邊。喜歡的、討厭的都必須要一起買單。嘖！討M~
（狗屎運如我的人生的便當大概是一個500元那種等級了吧，真的不能再嫌再抱怨~）

無論如何還是必須再努力多一些。

今年，在庸庸碌碌迴旋打轉中，有些變動，其實也不知道是壞是好。
從來不求最好（也做不到啦），但願在所有的學習裡“樂來樂好”。
小船航向未知的大海，總會偶有顛簸，甚至遇到大風大浪迷失方向的時候。
沒立過大志大業的我，只想以“樂”為本，讓“樂”成為小船的錨。
音樂使我快樂；快樂的我使音樂好；我的音樂使人快樂。
真是看似簡單卻不容易的期許。（突然覺得雄心壯志…………3秒而已）

今年，離開了一些人，一些人離開了我，無論如何，依然滿心感謝。

更謝謝不知道哪來勇氣陪同上船的伙伴們，他們都不知道自己其實誤上了一艘時時動念想退休的賊船。（大家都很有能力，就算翻船也不怕他們失業啦！<推卸責任！>）

還要謝謝【地球最後的夜晚】《墨綠的夜》，讓我更確定地球是圓的，一切是緣也是業，其實無需趕盡殺絕，即使地球只剩最後一夜；就算人生就要翻篇。

很可惜這部電影目前無法在台灣上片，但真的很喜歡畢贛，把潮濕又難耐的現實生活用鏡頭幻化得如此唯美，如夢似乎幻。
大概就是人生如夢吧。（粵語歌：人生如夢，夢裡不分西東~唱起來吧！）
無論甘苦總會醒來，沒事的，沒事的，一切都會過去的。

廢話這麼多，不就「一切有為法，如夢幻泡影，如露亦如電，應作如是觀。」

謝謝2018，
我們2019見！

#能好好看完本文跟轉貼文的人請容我給您一個吻
#不敢相信我竟然掏心掏肺跟你們說這些
#要去準備跨年表演了
#我愛你們
#再請多多指教
#新年快樂

#墨綠的夜 給您好眠一整夜
https://youtu.be/-wte_c_lpns

「再這麼超下去，蕩麥活不過今年了啊，我實在拿不出更多的錢了，全部都在這了。」製片單佐龍說。
　
畢贛突然聲嘶力竭起來：「我現在什麼都可以不要！公司可以不要，家也不回，我他媽的只要拍完這部電影！」

《地球最後的夜晚》的製片，在明天中國上映之前，寫了這篇文回憶這一年，地球發生的事。
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▍地球的至暗時刻
　
三年前，北京朝陽大悅城的金鼎軒，我們第一次見面。那頓飯，沒有談太多電影。他搶著買單，後來我才知道，其實那天的他，已經沒有錢請朋友吃飯了，但他需要錢做完一部電影。「我好像遇到了一個『天才』」回到住處，我朝最親近的一個微信群裡丟了一條信息。我與畢贛，就這樣認識了。
　
　
　
開 局
　
第二天一早，我就把昨晚的飯局興奮地給投資人娓娓道來。沒過半天，公司決定入資他剛完成初剪的電影，便是日後將要名揚業界的處女作《路邊野餐》。
　
他是個愛請朋友吃飯，其實又根本沒幾個錢的人，所以偶爾也問上帝借錢。我們帶著《路邊野餐》在瑞士盧卡諾影展做全球首映，他就帶上我天天往賭場跑，我不懂玩，就替他看管護照，手裏攥著現金，從那時起，就好像一個管錢的制片人。頒獎前夜，我們贏下好多瑞士法郎，光顧了當地最貴的牛排館子。隔天，他拿下了人生第一座國際大獎。三個月後，畢贛又以最年輕導演的姿勢，奪得第52屆金馬獎最佳新導演；不到兩周，擒獲法國南特三大洲電影節最佳影片。
　
《路邊野餐》還沒上映，《地球最後的夜晚》就在一段梗概中徐徐展開。迫不及待地讀完畢贛發來的千字大綱，飛天遁地、自由生猛。2016年7月15日，《路邊野餐》公映。創下一個體面的藝術片票房成績，650萬。這年生日，我收到畢贛送我的禮物——地球儀檯燈。他說：「佐龍，這就算是我們地球項目的正式開端了。做這個項目需要有一家自己的公司，才會有自己的節奏。」一切似乎都撞上了中國電影最對的時間。平時根本不懂社交的我，找到了杭州工作時留下的唯一線索 —— 華策影視。透過朋友遞交了一份稚嫩的商業計劃書。不到一個月，華策決定戰略投資畢贛，我們給這家尚未出生的公司取名「蕩麥影業」，借自畢贛電影裏最為重要的一個地域空間，選址在上海。公司營業執照核發當天，恰逢《路邊野餐》國內下映。這更直接意味著，從今天起，一切責任都由「蕩麥」自負了。
　
項目開發過程一片坦途：哪怕身在上海，投資人還是紛至沓來；畢贛有了更穩定的劇本寫作環境，時而也去找文學顧問大春哥（張大春）過過招。我們先後去台北找到鴻其（李鴻其）和張姐（張艾嘉）面述最初的故事，去長白山探班覺哥（黃覺）定下「羅紘武」，最後又去香港當面邀約湯湯（湯唯）出演電影裏的「萬綺雯」，合作一一促成，疏無遺漏。
　
此刻的蕩麥就像意氣風發的少年。記得有天，一位老朋友來訪公司，他正面臨轉型，問起我來：「佐龍，做這個項目，你們有被人拒絕過嗎？」我回憶了半晌：「好像真的從未嘗過被拒的滋味。」
　
開機前一個月，我飛赴坎城，在那裡和歐洲最一流的國際銷售公司Wild Bunch簽下合約，隨後，《銀幕》（ScreenDaily）雜誌高調發布了《地球最後的夜晚》即將開機的新聞。然而，神壇並不為蕩麥，更不為畢贛而設。之後遭遇的一切，今天想來，如夢一場，也不禁感激那些即將排山倒海般襲來的「至暗時刻」。
　
　
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停 機
　
2017年6月15日上午9點，凱里暴雨，開機儀式潦草收場。下午放晴，美術場景到最後都沒達到要求，但是協調好的開機時間已到。平時不甘妥協的畢贛，嘗試著硬拍下去，但最終還是過不了自己那關，於是我們決定停機。
　
我們知道，做出的這個決定，將觸發一個多米諾式的災難系統，影響面廣闊而縱深，但沒想到會一直持續到今天。現在回想起來，作為製片人，預算設計不合理，製片籌備不充分，是最關鍵的問題。
　
停機一天直接經濟損失數十萬，兩個毫無工業經驗的導演和製片，瞬間被擊倒⋯⋯。我近乎狼狽地逃回上海，準備第一時間向投資人闡明戰況。深夜見到電影的主投方華策影業的傅斌星總，我磕絆顫巍地講完情況，她卻一直勸我吃小龍蝦。我又試著給其他幾家投資方電話通報，大家接到我的電話，都覺得我在開玩笑，怎麼可能開機第一天就停機呢。
　
回到劇組，一片肅殺。
　
為了盡快交出場景，我們不得不從外地調配和從本地招募近百名臨時工人，加班加點開工幹活，貴州山高路險，又遇上雨季，原材料運輸更是難上加難；平均年齡只有20多歲的導演組成員，被迫集體抵抗著毫無準備的壓力，他們每天陪著畢贛改劇本、覆景、會議，夜夜無眠；雪上加霜的是，中途我們還調換了一次製片主任。幾乎全部製片關聯部門，從現場製片到生活製片，再到場務、司機，甚至廚房，走得一個不剩。本就入不敷出的劇組，愈加人心惶惶。
　
製作預算開始滑向極不可知的方向。和畢贛商量後，我們給投資人們主動表態，先砍光蕩麥影業所有承製費，再砍光導演和製片人的全部片酬；又召集導演組開會，把大家本就極低的工資又砍掉一半；很多部門主創也都主動提出停機期間薪資減半。
　
一切，都看似正在裡入不可逆轉的漩渦中⋯⋯這些狀況，也都在一點點占據畢贛的心頭，侵蝕著他真正能夠用於創作的時間。有天，我跑去找已經一週沒有戲拍的鴻其（飾演白貓），小哥見我神情凝重，想用新學的幾招，試圖幫我鎮靜。
　
一條微信跳出來，是畢贛發來的：「我到盡頭了。」我問他：「你在哪裏？」他沒有回我。
　
告別鴻其，當我出現在導演組辦公室，剪輯師亞楠、導演助理孫濤等等，大家異常無助地圍坐一旁，空氣凝固起來。我跑去推開房門，他熟睡中。絕望地靠倒在客廳的沙發，我給作為監製的華策影業萬娟總打電話，遠在北京的她，也只能聽我們拼湊著分析戰報，掛掉電話，大家陷入了無法決策的深淵。
　
被吵醒的畢贛走出來，也坐到沙發上。我說：「再這麼超下去，蕩麥活不過今年了啊，我實在拿不出更多的錢了，全部都在這了。」他突然聲嘶力竭起來：「我現在什麼都可以不要！公司可以不要，家也不回，我他媽的只要拍完這部電影！」我也朝他喊：「那我去借錢，賣公司，好了吧！」我摔門而去。
　
走在淩晨兩三點鐘的凱里街頭，我開始懷疑，這還是《路邊野餐》裏的凱里嗎？我自責崩潰，又毫無應對之法，我很清楚，他最需要保護的東西，開始遭遇威脅，平日裡久不會憤怒的人，今夜，竟也對我咆哮起來。
　
幾天後，打起膽子，又去了一次導演組。一臉起床氣的畢贛，正縮在沙發上用iPad看電影。我感到一絲光明，還好，至少他還沒倒下。2017月7月10日，劇組終於艱難地覆工了。
　
我在劇組房間的床頭貼著一張「消場表」，每天最期待的事，就是早上起來，可以用筆劃掉一場戲。然而這樣幸福的時刻，總是極少出現。一度有段時間，不僅沒消場，反而很多場還在不斷被加回來。進度永遠徘徊不前，確實令人無法忍受。經紀人不得不發飆：「麻煩你回去問問畢贛導演，他到底是在拍他的場景，還是在拍他的演員？！不如我們不演了，你們就拍拍那些景好了。」
　
我們唯一能做的，就是把經紀人們一一請到剪輯房來看看素材。當我和藝人統籌張文斌，膽戰心驚地陪伴「白貓」經紀人蕾姐（張蕾）閱讀完這些素材，她久未出聲，猶豫而又不得不擁抱起我們，「我終於知道你們這一群人，在這崩潰的一個月裡，都拍到了什麼。」
　
　
拍拍停停，凱里的雨季真正來臨，泥石流時常光顧。
　
　
8月中旬，我接到了演員方面發出的《敬告信》，被告知時間不多了，我們都不敢去告訴畢贛。原計劃9月殺青，然而此時，不僅長鏡頭遲遲未能進入籌備，連前半部分的戲，都才只拍了一半而已。創作的壓力和現實的崩塌，平行打擊著這位眾望所歸的導演。他和演員們一樣，都是連日摸黑出工的疲態，在這樣的條件下，他已經拍不出好東西了，而劇組又像一台巨大的機器，無法停下。
　
他偷偷告訴剪輯師亞楠，好想立刻買張票一走了之，而另一邊的我們，仍然將他看作打不倒的天才少年，一味地認為，大家分頭安慰一下吧，安慰好了，他就能拍了。演員們的既定檔期走到了盡頭，隨著湯湯和覺哥的離組，劇組不得不再次宣布停機。演員們走了，不知道是否還會回來，以及何時才能回來。
　
長時間的消耗，連我們的主創也快沒有時間了。一個巨大的難題又一次擺到了決策小組面前，劇組是原地修整，還是就此解散？一個致命又無解的命題，選擇繼續，長鏡頭籌備工作一籌莫展，選擇解散，這部電影它真的還能重啟嗎？苦笑，決策小組以近似抓鱉的方式，鬼使神差般決定繼續拍下去。
　
9月的香港，迎來了八號風球，飛機沖上去都要被打下來。我和萬總飛赴香港，求見張姐，希望她能在10月份再給我們幾天拍攝長鏡頭。在香港半島酒店大堂，張姐嚴厲地教訓了我倆：「萬娟，還有佐龍，不是我不幫你們、不幫畢贛，但請你們記住，地球不是永遠圍繞你們轉的。我把整個9月份挪出來給你們，你們浪費了，今天我不能因為你們，而去擠占我允諾給別人的時間，這是不公正的。」我不敢看張姐，悶頭吃東西，萬總還在努力地解釋著。快結束，張姐開口：「10月份，我只有兩場演出之間的4天休息時間。」我們連連點頭，我望向萬總，淚水已經在她眼眶打轉。
　
已經幾夜沒睡的我倆，害怕回到劇組，在等待颱風退去的片刻安寧裡，拖著疲憊的身體，在香港街頭亂逛。有些恍惚，前一天還在凱里恐懼地面臨無解的決策。我對萬總說：「好想狠狠睡一覺，醒來，我們電影就殺青了。」低頭看手機，來自莊姐（張姐的合作夥伴）的消息：「老實說，我其實很不想你們來見她，她身體太累了，但我根本就知道，她最後一定會答應你們的，我希望你們真的保護好她，好嗎？」少頃，她又寫來：
　
「難得逃來香港就當放空，好好休息。」
　
10月，第一次長鏡頭的實拍，由於籌備時間太過匆忙，每一條都失敗了。只有最後一條，大家憑著必勝的信念苦撐，算是勉強走了下來。然而「殺青」那一刻，大家都面無表情，沒人敢高興一下，張姐對著我們默默嘀咕：「都拍完了，還一個個都悶悶不樂的。」放棄個人假期又挪開檔期的湯湯，在劇組過完了今年的生日。為了好歹有個交待，我們硬逼著設計做了一款海報，取名「忽然殺青」。
　
殺青宴那夜，大家去KTV唱歌，從來不會唱歌的畢贛，和萬總抱頭痛哭，借著酒勁的他哭出聲來：「你們都看錯人了，我不是什麼天才，我現在連一部電影都拍不完。」眾人不語，唯有繼續。
　
　
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重 啟
　
　
劇組解散後，誰都不知道，這是臨時解散，還是再也沒有了。離開劇組那天，我跑上樓去找剪輯師亞楠，想看看最後拍到的那條長鏡頭是什麼模樣，就好像明知道是個畸形兒，你偏要看看它是否依舊動人。
　
回到上海，我搭地鐵跑到外灘，用盡全身力氣透了一口氣，我快忘了上海是什麼樣了。我給畢贛發去微信：「所幸，公司還活著。要重拍嗎？」他沒有回我，我更不敢追問。我只能向他太太打聽情況，小雲回覆我，畢贛回家以後語言表達能力都變得很差，經常一句簡單的話都沒法說清楚。
　
執行製片往公司搬回兩個大鐵箱，我打開，摔出一摞財務報表，數字從0001編到了3080，有點晃神，大概人生花錢最多的一個夏天，就這樣過去了。
　
回到上海的日子裡，我在朋友的幫助下，開始服用舍曲林片，一種用來抵抗憂鬱症的常規藥物。每到深夜，總要與黑暗和深淵做起無窮無盡的鬥爭。而我，也並不知道，尚潛伏在凱里的他們，是否安好。那一段時間，我頻繁出現在萬總家中，我們把劇組的賬目，翻來倒去算了幾遍，沒有可能了，真的沒可能了，除非放棄長鏡頭的3D轉製，但畢贛一定不會答應。
　
一次次拍攝失敗，很難再向演員們開口要時間了。“假殺青”過去一個多月，很怕當面溝通的我，硬著頭皮給湯湯經紀人章哥寫了封長郵件，起名〈蕩麥陳情表〉，鼓足勇氣落筆哭諫，盼望再度湊齊所有演員。
　
實際情況是，湯湯進了下一個電視劇組，1000多場戲，90%都是她的，整個組600個工作人員，明年9月份之前，不會有任何時間了；覺哥幾乎把他2017年整年的時間都托付給了地球劇組，現在也不得不去一個電視劇組上班，經紀人陳思為了幫我們協調時間，一次次近乎「冒犯」地奔走在公司領導和對方劇組之間；更要命的是，攝影指導董勁松和美術指導劉強，也接到下一個電影劇組的通知，需要馬上進組。沒有資金、沒有演員、沒有主創。電影從夏天開機，拍過了秋天，熬來了初冬。
　
我們跑來北京，直面投資人。結束一天工作的傅總，陪著畢贛商量對策直至天明，她允諾去想辦法爭取演員能回來，資金上也讓畢贛別太擔心，先安心籌備。與此同時，我隨身藏著一份60分鐘的素材集錦，分頭拿去給經紀人們、各家投資方們，一次次地放片、解釋、承諾、央求。
　
正處谷底，我接到了兩個電話，一個來自出品方之一太合娛樂，那頭說：「錢總特別理解你們所有的困難，我們不僅認可超支，而且還要雙倍認繳地球的投資。」接完這個電話，我幾乎從床上滾落，激動地通知畢贛；另一個電話來自出品方亭東影業的聯合制片人張冠仁，「韓寒說他同樣作為一個新導演，特別理解畢贛在拍攝第一部真正意義長片時，面臨的壓力和處境，我們一定會支持到底的。」
　
甚至我們電影的男主角黃覺，還自己出面為畢贛尋找資金，他的兩位老友張歆藝袁弘夫婦，二話沒說，認下了電影的部分投資，很快把投資款一次性打到了劇組賬戶；黃曉明與經紀人郭亭婷，更是在劇組最困難的時候，將支持我們的現金連夜打到劇組。在兩位監製萬總和沈總的努力下，又吸引到多家行業公司和基金的進入，希望幫我們共度難關。
　
籌備間隙，畢贛去台北參加金馬新導演論壇。我們知道張姐就在台北，但不敢去見她，傍晚，我忽然接到金馬工作人員的電話，那頭急促地講：「佐龍，你快帶畢贛過來，張姐在等你們。」
　
見到張姐，她就問畢贛：「沒拍成吧？打算怎麼辦呢？」停頓了一會，她說：「我1月有時間。」原本已經打算妥協的畢贛回應：「張姐，不然我把劇本改改，你也不要那麼辛苦地跑來跑去了。」張姐用驚訝的眼神看著他：「畢贛，怎麼連你也開始不堅定了。」這一句話改變了畢贛的狀態。
　
我們透過法國制片人查爾斯，把《少女離家記》（Mustang）的攝影指導David請到貴州，擔任第二次長鏡頭重啟的攝影指導；在經紀人陳思的力促下，也硬把覺哥從電視劇組給協調了出來；還剩湯湯了，怎麼辦，束手無策。如果她從電視劇組離開，整組人都要停工，這個損失，恐怕比我們組還要大更多。
　
我每隔一天就會進山看看籌備情況。每次進山，都能見到場務組的小胖，他極少言語，不是在守山洞口，就是在守山腰的路障，長鏡頭一開機，整個山谷都要封死，小胖哥總是服從安排，通宵達旦地值守崗位，聽野風呼嘯。到了冬天，貴州最怕遇到凍雨天氣，連空氣都是凝固的，進山的公路一度無法使用，稍不留神，車子就會栽下山谷；那段時間，又遇到南方暴雪，重新租賃的攝影和燈光器材在運來貴州的路上被大雪給堵住了，嚴重影響了技術測試的進度。
　
製片主任黃魚大叔每天見到我，都追在後面重覆地說：「領導，我負責任地建議啊，你和監製們商量下，趕緊叫停吧，現在停，還能節約下點錢來，我們完全沒有拍成功的條件啊，現在不停，就再也沒有補拍的可能了。」
　
　
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殺 青
　
畢贛的長鏡頭劇本終於定稿，劇本扉頁赫然寫著〈編劇：先驅者10號〉。劇本改了，就連廚房幫工的阿姨都被導演組選中，要在長鏡頭中演唱《墨綠的夜》。
　
就在我們計劃開機前的兩天，湯湯的時間終於在經紀人和對方劇組的支持下，被近乎不可能地協調了下來，她進組了！天降奇蹟的是，連貴州的天氣都返暖整整三度，凍雨天氣驟然消失，山河天地都被動容，長鏡頭拍攝的天氣條件具備了！張姐到達丹寨的當天，連酒店都沒進去，就跑到了現場排練。
　
經過多次排練，我們將整條長鏡頭的拍攝時間，嚴格控制到60分鐘左右。如若一條失敗，需要重啟拍攝，算上技術準備、體力恢覆和道具覆原，至少還需要2個小時，因而從入夜拍至黎明，一天最多只有三條機會，而這三條裡，其實只有黎明的那條，才是畢贛內心最最想要的。
　
畢贛來到演員化妝室，張姐帶頭表態：「導演，拍啊，今晚我們拍它三條好不好？」畢贛說：「怕你們身體吃不消」，張姐再答：「我沒問題，我們來這就是來給你拍戲的。」一旁的湯湯也昂然點頭，覺哥更是早就豁出一切了。倒數第二天的三條拍攝，盡數失敗了，是的，全部失敗。熟悉的肅殺氣氛，立刻縈繞回我們身邊，如惡魔纏身。我們只得在四面漏風的露台上，徹夜地等待，祈求神跡出現。
　
最後一天，湯湯經紀人章哥直接把行李拉到了現場，按照默認的契約，他們將再給我們最後一個通宵的時間，如若再拍不成，我們就必須毫發未損地將湯湯護送回電視劇組，從此再無覆拍的機會，借來的時間，到了歸還的時刻。
　
入夜時分，第一條開機，再次失敗。絕望。
　
製片組在漏風的露台上，擺上了一台70吋大電視，大家像看直播一樣一條條過素材，尋找每一個問題點，似乎一切都在逼近勝利，但機會就只剩黎明前的一點點了。在冷風中坐立不安的我們，不知道等了多久多久，終於遠方傳來「保住一條」的信號，所有人都在放肆地吶喊、歡呼、宣泄，終於，保住一條！我和萬總互相擁抱安慰！最後一條，也是畢贛以及大家心目中，最希望達成的，還剩最後一次機會的，珍貴的黎明條。

三位攝影師在三個地點等待接力，從山洞出來，穿過山路，跟隨男主角下索道，繞過台球廳，航拍飛天，降落，此時，多次排練的馬匹受到驚嚇，失去控制，將蘋果灑落一地，而攝影師則平穩應對，記錄下上帝的恩賜，接著來到劉老師和黃老師合作創造的爛漫的舞台廣場，旋轉房子的機關順利開啟，羅紘武與萬綺雯在短暫的夜晚擁吻，鏡頭遊移到煙花，再一擡頭，天將將亮，完美的黎明條。
執行導演在那高呼，我們殺青了！《地球最後的夜晚》殺青了！
　
　
像夢一場，怎敢相信。我看了看手機，記錄下心碎的時刻，2018年2月9日清晨7點。
　
　
終於殺青的湯湯，卻久久不肯離去，她徘徊在羅紘武和萬綺雯剛剛度過短暫夜晚的「旋轉房間」裏，泣不成聲。而經紀人章哥，則拖著通宵了幾夜的疲憊，爬到制高點，想為劇組記錄下此刻永恒的長鏡頭場景。在眾人的勸慰下，湯湯才搭上車，去往機場搭機返回下一個劇組。臨走前，他小聲對畢贛講：「導演，其實，我已經問劇組多請了兩天假，假如今天還是沒成功的話，我會一直陪你們，直到完成。」
　
一路歡歌回到劇組駐地，廚房阿姨問我明天幾點出工，我說殺青了，都下班吧，阿姨說：「真的嗎？我連過年用的食材了都買好啦，我以為就要這樣拍下去了。」
　
製片組用最後僅剩的一點經費，給劇組辦了一場體面的終極殺青宴。推杯換盞間，我見到平時寡言的場務小胖居然酒醉，他壯起膽子，跑來和畢贛擁抱告別，畢贛就說：「我希望拍下部戲的時候，你還能來幫我們。」
　
離組那天，恰逢小年夜，我和大家擠在一輛金杯車坐去高鐵站，司機師傅開得飛快，大家終於沒能在劇組過這個年。同車的場務小哥很是健談，到站，我問他接下去幹嘛，他滿懷期待地說，過完年要去一個電視劇組幹活，那邊比這個組賺錢多了，我又問他哪年的，他說96年的。道別的時候，他送我進站，隨口問起：「哥，那你在劇組是做什麼的呀？」我一時語塞，如夢初醒。
　
　
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坎 城
　
　
故事寫到這裏，看似所有的至暗時刻都被我們一一破解。3月初，我們一致決定趕坎城選片。做完這個決定，巨大的壓力又被重新導向畢贛，他需要最晚在3月底拿出一個能過關的版本，用於坎城選片委員會看片。
　
那段時間，沒人敢去問進度怎麼樣，直到有幾天淩晨，我總在睡夢中被循環的音樂驚醒——後來才知那是林強為我們電影所做的配樂 —— 那時我便知道，每夜孤坐客廳的他，開動了⋯⋯他總算交上作業，4月1日淩晨，大家擠在一間小影廳裡試片，那是我們第一次聽見它的心跳，放映結束，猛一轉頭，我的同事們早已個個淚流滿面。
　
凌晨5點，我揣上剛剛制作完成還帶著機器溫熱的硬盤，踏上了法航班機。接下去的半個月，我獨自帶著還沒有完成配音、也沒有3D效果的初剪，在巴黎度過了緊張顛簸的送片時間，苦苦等待一個結果。傍晚，我走在巴黎老舊的地鐵站裡，不由地開始飆淚，心想整個團隊傾盡所有，命都不要，誓死完成了這部作品，今天我把它送到了可能會最早懂它的地方，我真的不想空手而歸，我想給大家一個交待。
　
出了地鐵站，我看到北京給我發來的微信：「佐龍，明天回來吧，去不去坎城，不重要。」
　
第二天，2018年4月12日巴黎時間11點，坎城新聞發布會，影展總監福茂宣布《地球最後的夜晚》入選第71屆坎城影展「一種注目」單元。使命完成，返身回國。決定接受「電影節之王」的邀約，並非易事，這將是一個承諾。我們需要在不到一個月的時間裡，完成一個最佳的剪輯版本，還要完成一系列龐雜的技術工作⋯⋯畢贛和一眾後期制作主創，幾乎整整三周不眠不休，接力工作。
　
5月8日坎城開幕當天，我們還沒交上片。畢贛還要和我們一起去和投資方開宣發會，車上，我抱怨趕不上坎城可不是開玩笑的事，他把累積了太久的憤怒宣泄而出：「煩煩煩，你有什麼好煩的，我現在連電影都剪不出來！你還想怎麼樣！」
　
　
我忍住同樣的憤懣，看向窗外，手機提醒收到新郵件，焦慮地順手點開：「他媽的坎城都要罵娘了！請你們立刻馬上完成這部電影，安全護送到坎城！”」法國合作方把我臭罵了一頓。如果我們趕不上，這將是一次嚴重的事故，而我更清楚的是，過不了他自己這一關，電影是萬萬送不出去的。所有人的命運，他變成了唯一的解鈴人。
　
後期工作走到最後第二步，大家已經精疲力竭。畢贛和調色師唐強在工作棚裏劇烈地爭執起來，他希望唐強能休息一會繼續工作，不要無效勞動，唐強暴怒，「我哪還有時間休息！我再休息，你們就都別想帶拷貝去坎城了！」「那我就不去了，我不要去什麼的他媽的坎城，我需要你拿出最好的質量來！」熟悉的咆哮聲再起。
　
為了將隨時有可能輸出完成的拷貝以最快速度送至坎城，我們縝密地制定了一個代號為「葫蘆娃」的方案，每隔兩到三個小時左右，將一名工作人員送上去往法國的飛機，把所有人的出行時間平均分布到最後的兩天時間內。
　
5月12日傍晚，第一顆放映拷貝送達坎城，正要送往電影節的路上，我卻被通知，這顆拷貝製作失誤，無法使用。終極崩潰。
　
5月14日下午2點，畢贛終於自己帶著重新輸出的第二顆拷貝，昏昏沈沈地抵達尼斯機場；5月15日淩晨2點，大家前往德布西廳進行技術測試，QC通過。
　
上午11點，《地球最後的夜晚》在坎城舉行媒體場首映。放映結束，我回到公寓房間，看到孫濤正在吃力地用谷歌翻譯拼命地刷著推特，忽然，他瘋了似的吶喊起來：「炸了！炸了！地球炸了！牛逼，龍總，你看，他們說我們導演牛逼！」下午3點，畢贛和他的演員們，一一踏上坎城紅毯，《地球最後的夜晚》舉行全球首映。
　
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回到北京，我單獨約他出來吃了一頓飯。我看到他因為壓力而爬滿整臉的毛囊炎，還有幾周沒有處理的頭發，他好像徹底變了一個人，一個已然被掏空的畢贛。我第一次見他如此嚴肅地對我講話：「佐龍，你知道嗎？從頭到尾，如果連我都不再決絕了，還有理由讓你們和我一起站到最後嗎？」頃刻間，我為我所有的懦弱和徘徊，找到了最終的解釋。當下的我們，就好像剛認識那會，他繼續講著，我仍然聽著。
　
　
這一年，過的太難。其實，我早就準備好放棄了。好在，他還是以最危險的方式完成了這部電影。明天，它就要上映了，這篇回憶，寄給這三年。
　
　
單佐龍 寫於2018年12月30日
　
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#畢贛 #地球最後的夜晚 #墨綠的夜

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》

本場活動摘要：

★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點，如果你有看完，歡迎留言說說話，謝謝大家。

《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範／不萊嗯 Brian Lin （ BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者）
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

Brian Lin來自台灣，目前定居加拿大，是近年最搶眼的烘焙素人，也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道，不到3年時間，影音播放已破500萬次！
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎，搭配近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會，萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」，以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」，機會難得，沒有參加絕對會扼腕。
出版社：朱雀文化

我是誠品書店企劃，我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作，歡迎大家蒞臨現場。

我們今天要參加的發表會，書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」，在全臺灣、在全世界的第一場發表會，非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友，明天1月27日，可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。

在座的各位，今天非常幸福，終於見到男神，是誰？(((Brian)))

【VCR】
我是這本食譜書的作者，在發表這麼多甜點配方之後，能透過書本方式，將我喜愛的甜點配方推薦給大家，是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備，從要做出一本最令人窩心的概念開始，其實最讓我感到有挑戰性的事，跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。

最後，以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬，4個季節變化，收錄共40道食譜甜點，其中有5道是從未發表過的，特別為了這本新書所創作的新食譜，當然它們也有大家熟悉的專屬step by step，春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」，夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」，秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」，冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。

這40道食譜，充滿了加拿大四季的生活風情，也收錄了四季變化的生活攝影作品，期盼大家在翻閱這本甜點書時，也能感受到不同季節，在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧，以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識，都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。

這本書的內容多達400頁，裡面也分享了我的一些私房短篇故事，最後希望有收藏這本甜點書的你們，跟著書中step by step，一起輕鬆完成這些甜點，Enjoy。

絲絲：
終於等到了這一天，終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師，大家心情怎麼樣呀？(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者，粉絲絲絲，相當開心也非常榮幸。

Brian老師來自臺灣，目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁，住在山上風景非常優美，山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯，其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用，因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧，什麼都會做，信手拈來，而且都做得鉅細靡遺。

但是大家知道嗎？在2012年的時候，做了生平第一個蛋糕，是什麼有人知道嗎？(((紅蘿蔔磅蛋糕)))，但是失敗。在2015年開始開店，短短2年的時間，已經發布100多部作品，其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次，相當厲害。

但是很多人覺得說，做了10年的時間一定很厲害，但老師並非科班出身。40歲以前，從來沒有做過任何甜點，40歲踏上另外一個國度，展開自學烘焙人生。老師是學什麼的？(((化工)))，在烘焙過程中，發揮實作研究精神，每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗，今天終於端上桌，媲美頂級馬卡龍水準，呈現在大家面前。

我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他，影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手，掌聲歡迎Brian老師！

Brian老師：

「你好，我是Brian。歡迎來到絲絲廚房，http://xn--jvrp76j.com/」！

非常感動，有點想哭，能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場，其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的，現在也不敢回頭去看過往的影片，太驚人。

經過這2年的時間，也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信，也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式，能夠有這麼多的追隨者，我覺得在網路上我是幸運的。

因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者，我相信以我自己自學烘焙的經驗，能夠帶給很多初學者很大的信心，只要相信自己，有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點，我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。

絲絲：
「跟著我的step by step，你也可以輕鬆完成它，希望你會喜歡。」
請問大家，今天看到Brian本人，跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢？

Brian在前2天有預告說，只要絲絲說Brian很瘦，我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了：「Brian老師你好瘦喔！不僅好瘦又好帥喔！」

Brian老師為了在座的各位，回到臺灣第一件事情先剪頭髮，第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。

我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物，共同作者-Pierre皮耶先生！

Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.

Pierre皮耶先生：
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.

Brian老師翻譯：
到臺灣的次數非常多，非常非常喜歡誠品信義店，幾乎是誠品信義店的常客，每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前，有個夢想，是不是有一天有機會能站上這個舞台，沒想到實現了。

Pierre皮耶先生：
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.

絲絲：
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人，其實他也參與過加拿大當地美食的節目，認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真，Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力，所以慧眼視英雄，開闢了youtube頻道。

我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物，如果沒有他的話，大家看不到高畫質、高品質的影音平台，一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等，Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務，會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。

也想邀請貴賓來講講話。

剛剛有說，如果沒有Pierre皮耶先生，就沒有 BrianCuisine.com；若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書，掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。

莫總編：
大家好，很高興在這邊看到這麼多人，那我真的要先感謝Pierre皮耶，若沒有你的話，我就看不到Brian。

3年前在網路上一看就看到老師的頻道，就跟我同事說，快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡，同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨，一年的時間，Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力，其實一開始是看中了Brian老師的長相XD

當然他做的甜點很棒啦，後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為，我覺得他是一位很認真、很善良的人，對每一件事都放在心上。

像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大，他的開箱文真的讓人很窩心，在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程，他很細心很細心的交代一項一項的事情，這本書要做這麼厚，也是老師的堅持。

原本計畫以上下冊的方式，但Brian老師說，為了要給讀者最好的、最細心的，不論多少字我們就做下去。

謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家！

「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生：
大家好，很恭喜Brian老師出了這本新書，對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問，都可以詢問我們，謝謝。

絲絲：
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削，達到產銷平衡的狀態，是他們努力的目標。

品牌經理楊秉勳經理：
在場的各位大家好！
首先要恭喜Brian老師出書了，也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。

其實生態綠很高興可以參加這次的贊助，最主要的目的是，接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品，於是非常開心的在影音平台看到老師的影片，馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方，可以做調整。

同事說要寄到哪裡，我說當然是加拿大山上呀，因為寄送的時間是秋天，開始在下雪了，只能寄到山腳下，請老師拿。

可可粉的原料來自於可可豆，生態綠的可可粉來自於秘魯，如果大家有關注意秘魯的消息，知道因為氣候的關係，天氣很不好，小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入，而不是透過剝削，把產品經過公平貿易的標竿跟組織，做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力，歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。

也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品，讓大家知道可以透過你的一點小改變，在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農，得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家！

絲絲：
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式，用什麼方式呢？(((檸檬加鹽巴)

金尚品味生活林秋宜小姐：
首先謝謝大家給我這個機會，謝謝朱雀文化，有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道，一聽到是Brian老師，更覺得榮幸了，謝謝大家。

舞間茶心，來自花蓮舞鶴，非常棒的品牌。

歡迎老闆Vivian和Johnny：
大家好，絲絲好，粉絲雀躍的心情下，我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師，我們來自花蓮舞鶴，一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶，大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品，我可以很自信的跟各位說，我們的產品安全、安心，很好的臺灣茶。大家可以試試看，謝謝大家。

絲絲：
有好好看過這本書的人請舉手？我們習慣在螢幕上看到老師出現，今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。

本書特色
看書看不懂，還有影音，一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code，自動跳到youtube的影音教學，Brian老師的意思是：「不會，一定把你教到會！成功率將近百分之百。」

35道的食譜精選，以及5道全新創作，12道烘焙必修基礎，還有很多的基本功都教你，而且，我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書，裡面竟然寫了2、3萬字，編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的，但是，這就是Brian老師的風格對不對？(((對)))。

現在請Brian老師來介紹這本書的風格，每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製，以加拿大四季的概念來分享。

Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園，是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡，很開心的拍下它，而它也呈現在書裡面。

Q：四季有哪些代表性的甜點呢？

春：
在加拿大的春天是雪才初融的時候，大概3月份，加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品，所以我在設定這個作品的時候，主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜，例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。

夏：
夏天會去避暑的地方，緊臨湖區，相對蚊子也非常多，是一個風景非常優美的地方。

絲絲：而且蚊子只咬Brian，專攻亞洲人。
Brian：這是真的XD

夏天的甜點，我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」，其實法式甜點是我有興趣鑽研的，我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後，回來後試著不斷修改口感，讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣，我自認我有成功的達到。待會兒吃完，改天有機會在法國吃到，就可以驗證我跟你說的口味極為接近。

秋：
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節，我當時在選擇食譜的時候，裡面有蠻多道跟蘋果相關的，我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好，我一直喜歡把水果放進烘焙裡面，當然會有水分的問題，我會盡我知道的化工背景，如何去改變這個水分，甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用，然後去研發屬於秋天的食譜。

Q：秋天要幫我們介紹哪些甜點呢？

秋天有「法式櫻桃塔」，各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天，因為北美地區-加州，櫻桃產季將近在8、9月份末，那時候我開始做櫻桃塔的，其他像是薄餅，也許大家會很好奇，臺灣來說，目前是草莓季節，加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初，所以我我在收錄食譜的時候，是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面，包含了「老奶奶燕麥蘋果派」，是屬於當季的水果。

絲絲：
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來，墨西哥天氣如何？(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師：妳什麼時候follow我？)開玩笑，我是粉絲絲絲，一定會努力的看，接著回到臺灣來避寒。

Q：請問Brian老師，在加拿大的家目前的風景是？
A：從我家廚房看出去的窗景，去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上，3天之後就全部被吃光了XD

之前跟老師聊，我很難想像生活在零下24、25度的世界裡，然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪，我們會覺得好好玩喔，居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。

Q：請問Brian老師，住在加拿大這麼多年了，雪這個東西對你來說是什麼樣的心情？
A：我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動，其實現在到2月份是最冷的，如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪，可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說，一天可能要鏟2次雪，早上一次、下午一次。

或許大家覺得下雪是一件好玩的事，但對我們住在那裡的人來說，那是一個勞動。

絲絲：
所以吃完甜點馬上去鏟雪，消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙，冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好？(((好)))

Q：冬天的甜點有哪些呢？

冬：
大家可以看到是比較偏高熱量的，像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」，這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克，至今我都非常喜歡它，不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分，比原來開店降了20~25%。

在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%，大家可以想像它的甜度。

Q：老師在烘焙這條路上自學而來，曾經在加拿大開過店，那是一家什麼樣風格的咖啡店呢？
A：當初最原始要開這家店，當我決定去到加拿大的時候，是想要開一家茶館。

想說賣茶要有點心可以吃，我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做，然後，那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了，覺得我應該可以把它做出來，沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊，就覺得我應該不會這麼笨吧？！

挑戰了馬卡龍，當然，在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大，法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜，大概試了20多次，它終於成功了！

各位可能好奇說，失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了？失敗的馬卡龍都到了後院，松鼠就會來把它吃光，松鼠都養胖了XD

Q：咖啡店開了多久？
A：其實它壽命蠻短的，大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人，很難一直repeat重覆的東西，開店對我來講，除了體力上，如果大家有機會開店，或是目前是甜點經營者，應該可以知道，其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定，你要不斷重複同一個技術，你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。

對我來說，我的興趣是創作跟研發，後來也是因為個性的關係，決定在9個月的時間把店結束掉。

Q：會覺得可惜嗎？
A：其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮，感覺上是你可以發揮手藝的地方，為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是，我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的，因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品，這對我是非常大的信心。

也是因為有這個開店的經驗，我做了甜點能獲得市場的肯定，我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法，就被我的parter也是製作人逼說：你為什麼不站在鏡頭前面？於是我就被逼了XD

絲絲：
而且大家知道嗎？當初Brian老師在開店的時候，他的檸檬塔就備受青睞，還差一點點就進駐某個品牌，當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會，Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。

Q：一開始是相當抗拒的嗎？
A：對。因為在錄影的時候，每週五或週六錄，每次都要錄2個影片節目，就像我雖然現在回來臺灣，頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。

Q：考大家，昨天播什麼？偶像在面前要趕快表現喔。
A：草莓柳橙長條蛋糕。

絲絲：
每週四發影片，那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶，回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。

Q：請問老師，今天要教我們做哪些甜點？
A：今天要為大家示範非常經典的檸檬塔，還有義式蛋白霜，很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖，用途非常廣，甚至義式奶油霜，所以會為各位示範整個操作上的重點。

檸檬塔需要時間，是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固，所以我的檸檬塔主體是在昨天完成，再示範上面的裝飾。

再來是法式馬卡龍，內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓，還有用了法式奶油霜，所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。

還有加碼的甜點，是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉，當時我拿到這個茶粉的時候就想，我到底可以拿它來做什麼？

大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面，成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想，如果我有機會把這個產品賣到國外去，如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。

所以我是朝法式甜點這一路去發想，最後最後我想到了，用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做，待會兒大家有機會吃到的話，當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。

我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。

各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡，因為目前的環境溫度大概是24度，其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候，它是很容易造成瞬間凝結的。

很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊，是因為在製作的時候，環境是錯誤的，就是沒有注意到溫度，所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下，都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡，讓它在溫熱的狀態。

接下來就是蛋白，我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇，很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白，最大的差異是最後產生膨脹體積。

如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話，我會建議你使用室溫蛋白；
用冰涼蛋白做也ok，膨脹體積會稍微小一點。

所以目前這邊是：室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。

接下來就是糖漿。
Q：大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎？市面上食譜寫？
A：糖漿118-121度，這中間產生的差異是，當你糖漿溫度愈高的時候，你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高；在118度以下也可以打出來，你會發現它在擠花的時候很不容易成形，以我自己的經驗來講，我會習慣一直把它做到121度。

今天使用的是銅鍋，感謝金尚品味生活提供。
後來發現，它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的，導熱速度會更快，今天因為時間關係，以銅鍋來做示範。

把250g細白砂糖放進銅鍋裡，110g的水，在倒水的時候如果要避免它噴餡的話，盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱，最終溫度會設定在121度，待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。

加熱糖漿有個很重要的重點是：不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼，會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯，噴餡的話，改善方法可以用毛刷沾水，刷進去或是搖晃的方式，千萬不要下去攪拌，這是我們在煮糖漿要非常注意的。

在這個時間先把攪拌缽裝上，我監測的final溫度設定在121度。

先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。

超過102度會發現溫度上上下下是正常的，等到溫度上升到112度的時候，我們看攪拌機的功率，若功率高的話，可以中速啟動；若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話，可以用全速。

寧可在糖漿下去之前，把蛋白打到幾乎接近硬性發泡，如果對自己技術不是太有信心，其實可以做到硬性發泡再來下糖漿，最完美的狀態應該在112度的時候，開中速，等到118度的時候下全速。

這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間，那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點，手持當然也ok，只是會手忙腳亂，我之前也試過XD

有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。

Q：蛋白霜做好需要放冰箱嗎？
A：在一般室溫，以一整鍋的狀態下，未擠花之前，大概放室溫3-4個小時，表面會結霜，那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了，所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉，當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。

Q：我是依食譜做法進家庭式小烤箱，時間、溫度相同，但烤出來的成品會有2、3層的破洞，變成像麥芽黏黏的跑出來，但也有一部分是完整的，不曉得問題出在哪裡？
A：這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管，因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話，愈接近導管位置，溫度愈高，所以它對烘焙來講是直接的熱度。

直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯，若是離開導管，例如中間位置，它的結果應該是比較理想的，這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。

這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯，如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。

目前糖漿溫度到達106度，如果待會兒需要進行，我就會直接以機器為主。

Q：打蛋白霜注意的地方？
A：當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫，若你想檢查一下，中途檢查的時間要非常短。當一遇熱，糖漿蛋白體積膨脹起來時，一暫停就會產生消泡的動作，必須要一氣呵成。

從糖漿一下去幾乎到中溫，就是所謂的接近痛但不會燙的溫度，大概會落在30多度~40度，全程花4-5分鐘的時間，你要有個經驗是，從一下去到完成不要停，一停再回來打發的時候，膨脹度會不夠，而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。

現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題，待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。

絲絲：
在家裡做烘焙有任何的問題，把握機會，會有很多QA時間給大家提問，記得在臉書上有看到好多問題喔，當然，在書中已經有解答了很多的問題了，但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞，請盡情發問。

Q：如果不小心失手煮過頭怎麼補救？
A：煮過頭的話我不建議使用它，這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高，不要為了這個而毀了，因此我建議重新來一次，這是我的經驗。

Q：剛剛提到的室溫蛋白，室溫是以幾度的水溫去？
A：依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間，若要非常精確的話，24度是最保險的，這是我的經驗。

現在溫度到116度，應該屬於接近五分發的狀況。

絲絲：
線上網友
吳飛飛說，沒有長髮和小鬍子的不萊嗯，立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師：是年輕10歲的意思嗎XD
May說，老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說，超級棒，沒藏私的說。

現在溫度118度，把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成，煮好的糖漿順著鍋壁下去，因為從中間下去會產生飛濺。

順著鍋壁要一氣呵成，中間不要停，全部下去，從這個時間點到全部完成，大概是5分鐘的時間。

Q：我做義式蛋白霜，冰到冰箱時不會出水，可是朋友做好檸檬塔放冰箱，蛋白霜卻出水，不知道為什麼？
A：以我自己的經驗來說，就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上，可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況，沒有辦法把糖漿煮到118度以上，這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發，弄得夠乾，其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水，就是擠下去往上拉時，堅挺硬不夠的時候，表示前面的溫度還不到理想。

Q：市面上很多種類的蛋白霜，想了解老師為何推薦義式的蛋白霜？
A：因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題，如果我們下去的溫度是121度，那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌，因此在攪拌過程，從下去到完成的時間，蛋白是可以比較安心吃的。

如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜，除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的，它沒有辦法拿來做甜點的裝飾，更不可能拿來做慕絲，因為會有半生蛋的問題。

因為這幾個原因，我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜，而且可以自由做很多變化，不只可以裝飾變化，在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜，或是如何軟化奶油，做蛋糕的抹面，這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。

Q：常在看配方與影片，在家操作時，因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模，我用的是小烤模)烤溫跟烤時，如何做相對應的調整？
A：一般來說不應該改變的是烤溫，因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量，所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間，而不是烤溫。

舉例，磅蛋糕麵糊，可能家裡烤箱比較小，只能準備一半的量去烤，這樣的狀況，我們要改變的是把時間縮短。

一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘，若分裝為小的杯子蛋糕，從外面熱度到中間熱度時間非常快，大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度，而是時間。

這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係，跟你放進的材質也有關係，金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整，它的時間會縮短。

如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣，沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度，而是時間。

一般蛋白霜打的成功應該是，大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的，現場再操作一些時間，溫度還太高。

絲絲：
做烘焙真的是科學，配方、食材選擇要非常精確，跟做料理不一樣，稍有不慎可能會不成功。

Brian老師：
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來，跟我在書上、影片上看到的不同，其實很多在問我問題的時候，自己都隱藏了他的狀況，例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂，這些東西看似好像沒有關係，事實上在製作每一道甜點時，產生的差異就非常大。

我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性，當你減糖之後，東西不見得會不好吃，但是保濕性會變得比較差，麵糰會老化比較快，如果當下做完當天吃掉，OK。若是銷售的話，或是想要用在比較長時間的保存個幾天，事實上你要維持糖量，甚至依照不同的狀況可以增加糖量。

目前開始出現的海藻糖，可以部分取代砂糖，不過海藻糖的取代率在7%-15%之間，不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取，但它還是維持原有的保濕性。

蛋白霜打的好，應該是「堅挺的狀態」。

現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋，待會兒會在每個檸檬塔做繞圈，有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。

做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度，如果你非常喜歡吃酸的話，這個動作可以不做。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。

Brian老師：
很多人在做裝飾的時候，手藝練習上會比我成熟很多，不過我想分享一個重點：在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過，必須是硬的，不要一做好塔皮就直接裝飾，那會摧毀掉塔皮，你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。

如果有轉盤當然是比較方便一點，沒有也沒關係，直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時，稍微往下點一下把底部穩定麵糊上，迅速的再往上拉，下去拉上來的速度要夠快。

絲絲：
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎？(((有)))

下去、上來的速度跟力道要夠快，不要猶豫，常常練習，我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用，可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。

絲絲：
線上讀者陳夢華說，老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎？
因為現場人太多、太熱情啦XDD

原來如此！線上讀者英明

噴槍雖有點巨大，但有個重點：你要把它當成是一個畫筆，不要同一個點停留太久，寧可重複過來第2次、第3次，不要一次到底。

我的做法是：在畫的時候就畫過去就好，把它當成水彩筆，上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈，如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。

一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的，因為糖漿溫度我沒有控制的很理想，對我來說它是一個不成功的作品。

Q：剛剛您說糖漿溫度降不下來，要幾度才是適合的溫度呢？
A：一般是接近你碰觸的體溫，其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久，一測試的溫度有慢慢上升到28度，也許溫度比當下更高。

在這個情況下，另一個變數是
有可能在加熱時，探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心，剛剛沒有保留在鍋子的中心，沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師只示範幾個，Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王，今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了，待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。

Brian老師：
也跟大家說明一下，今天做的尺寸，不管是圓型或心型，它在塔皮的厚度上是桿到2mm，各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰，不過如果你是非常講究法式甜點口感的人，若是塔皮愈厚的話，混合的內餡質地會覺得很硬，像吃很硬的餅乾。

非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度，如果是9吋大一點的話就4mm，如果塔皮愈厚，吃起來就像餅乾。

另外一個重點也跟各位講說，在桿塔皮的時候，可能因為溫度控制不當，變得太軟，然後又重複、重來一次，超過3次以後，本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。

因為麵粉在你重複桿的過程當中，它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟，寧可把它桿厚一點，重點就是不要超過3次。

昨天在製作的時候也發現了新問題，發現在臺灣使用的奶油，奶油的水分比較高，在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問，為何我桿出來的塔皮這麼的軟，我的os是，這不是應該都要這樣嗎？！

後來發現，其實關鍵是在奶油上面。

給各位一個建議：
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話，建議你改變蛋液的量，減少蛋液的水分，因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。

其實我自己前幾天有說過，在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油，但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油，或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。

示範第2道「法式馬卡龍」

馬卡龍分為義式跟法式，大家以前也問過我偏好哪一種？

我偏好法式馬卡龍，口感跟在法國吃到是一樣，口感稍微偏黏牙一點點，咬下去外殼是脆的，中間有一點消(音譯)軟糖的效果，搭配內餡之後，我覺得那個口感我個人比較偏愛的。

義式馬卡龍也很好吃，我個人覺得口感偏脆一點點，它有一個關鍵，如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜，你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。

可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話，你回來做義式馬卡龍就容易失敗，而且搞不懂到底失敗在哪裡，它是有幾個盲點在裡面的。

我今天要示範法式馬卡龍，你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話，然後使用糖粉的比例是對的，就是所謂的純糖粉，或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3，去做義式馬卡龍，幾乎是不會失敗的。

很多人會失敗的原因，有可能是用錯了糖粉，所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素，第2個因素就是後面攪拌的結果，攪拌的方式錯誤的話，烘烤時會爆裂或者過軟，過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上，這就是馬卡龍攪拌過頭了。

待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。

現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉，在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量，而不是篩之前的重量，這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細，或是買到品質愈好，最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。

因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的，今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後，再過篩第2次，做出來的表面就會非常的光滑。

如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的，你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。

攪拌並沒有特別的技巧，就看個人習慣。

絲絲：跟大家報告，今天活動時間會再延長一點點，大家介意嗎？務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者：((((((((((不介意))))))))))
絲絲：謝謝大家的不介意！

把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。

Brian老師：
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場，所以我決定把這個秘密的數字公開。

讀者：((((((((((((( 哇 )))))))))))))

下一步要打發法式蛋白霜，就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味，可能用色素去做顏色，如果說想要變可可風味，生態綠的可可粉，那你應該要改變的是哪一個？改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…

應該改糖粉，取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克，把10克的糖粉拿掉，把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉，而不是其他的材料，這是一個非常重要的地方，如果你想要做成巧克力口味，又不想加色素，想用可可天然元素的話，建議你這個取代方式。

同樣這個邏輯，你可以用各式各樣的茶粉來試，這是我自己實驗過的經驗值來分享。

所以我在做法式馬卡龍的時候，我用的一樣是「室溫的蛋白」，各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言，就是蛋白要老化，蛋白要拿去冰箱冰，變老蛋白，可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功，那些撇步我都試過，全部都是失敗的。

關鍵只要用一般新鮮的蛋白，只要回到室溫狀態去做，就一定不會失敗。

只要蛋白是室溫、後面的程序是對的，就會成功。

在打發法式蛋白霜的時候，從頭到尾都是用全速。
當然，你的攪拌缽一定要乾淨，沒有油脂的，沒有沾染到蛋黃的情況，這非常非常重要，不然你再怎麼打發它都不會成功。

等它起泡狀況開始明顯之後，逐次把砂糖加進去，因為到最後才加進去，砂糖溶解的時間會不夠，所以一般在中途還半濕性的時候，再慢慢的加糖，一直打到它變堅挺為止。

另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題，就是有關於烘焙的時間。

就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱，因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化，因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想，在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間，那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱，居然在12分鐘就已經完成了。

以我自己的食譜為主，我判斷它是否完成的幾個關鍵是：
一般時間在9-11分鐘時，旁邊的襯裙就會開始出現，
一開始出現的時候再往下加4分鐘，整個形狀就會定型，雖然大家需要再測試，但目前的經驗值是這樣子的。

我昨天用炫風烤箱，發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝，因為是我第一次使用炫風烤箱。

今天吃到黃色馬卡龍，它控制的十分精確，就是在12分鐘炫風狀況下停止，然後關掉烤箱電源，再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。

粉紅色Raspberry覆盆莓，是我烤了14分鐘，覺得顏色不對了，我就step，所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色，這2種口感有點不同，完全取決於你的烘烤時間。

現在把砂糖慢慢加進去，待會兒會加色膏，畢竟是濃縮的色膏，因為水分會造成破裂，當然不是水性。

有一個小小的技巧，如果你紅色加白色，當然會出現漂亮的粉紅色，可是如果你是過度烘焙的話，你會發現粉紅色不是這麼的粉紅，像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色，自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色，讓它在原本的色素摻一點點，所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃，是一個比較天然的黃色，這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。

現在來加色膏，
先加紅色，以今天的麵糊量大概2-3滴，一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏，再給一滴的黃色。

大家有沒有注意到，從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏，都沒有停止，這樣會獲得比較多的體積，那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法，說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡，這部分是錯誤的。

因為，做馬卡龍事實上你經過打發之後，待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉，而不是小心翼翼，好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡，這層顧慮是完全不需要的，所以是打到完全的硬性發泡。

絲絲：
線上讀者Wu Ya Huei說，完了！ 有戀愛的感覺～～

Brian老師：
今天的法式蛋白霜打完之後，它應該是一個非常鮮甜，有明顯的光柔感，終於成功，壓力好大XDD(鼓掌)

這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉)，然後攪拌有個關鍵技巧：就是要分多次下去。

我有試過分2半下去的結果都非常的慘，就是拌不勻、結塊，所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵！

現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊，分3次下去攪拌，攪拌刮刀可以使用硬一點的材質，下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉，以均勻為主，就是要有一點點耐心。

第1次下去都均勻之後，可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話，若不確定自己的技術好不好，可以用寬口盆效果會好很多，氣泡破壞的速度會快一點，一般會使用寬口盆。

第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候，要非常注意時間，時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。

第3次攪拌的時候，就會邊攪拌邊檢查了，不會莫名其妙往下攪，先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。

*最完全理想的結果是：「三角形平順的墜落」，這時候的質地是對的。

若你攪拌到最後，是非常OVER快速的下去，在待會兒擠花的時候，整個馬卡龍會攤的非常平，所以這是一個關鍵點。

這時候，第一要力求均勻，第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。

因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊，只會示範到擠的技巧這個步驟。

黃色是法式奶油霜，然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後，放進Raspberry果醬，先讓奶油霜旁邊有點顏色，有點風味，中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點，所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味，而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。

Q：做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎？
A：如果沒有馬上要擠的話，不會留在鍋裡，直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡，一般放置到隔天是沒有問題的。

而且我有試過一個非常有趣，就是我發現在攪拌麵糊的時候，有一點點失敗了，我做了一個實驗：
我把它擠完在矽膠烤墊上，把它留到隔天，讓它直接曝露在空氣中放到隔天，例如今天下午3、4點做好，直接放室溫任由它乾燥，乾燥到隔天早上來烘焙，本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥，它做出來是成功的。

下次，你試了第一盤進去出來，發現裂痕了，不妨試試看我的方法，讓它直接留在室溫的環境到隔夜，不用加蓋直到隔天。

手上的紙是我印好的，比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點，待會兒會以這個來當尺寸，我在擠的時候，第1建議用矽膠烤墊，烤出來的馬卡龍會是平整的，我也有用過坊間烤紙，會因為裡面的水分出現波浪狀，用矽膠烤墊是比較理想的。

擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴，大小要看圈圈而定。
擠的時候，因為我沒有經過正統的訓練教學，因此我用的方法是找到圈圈的中心點，接近2mm的高度開始往下擠，讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停，停就是往上拉的意思。

擠完的下個動作是拍平，先敲桌面，如果裡面有氣泡會往上，正常來講應該是平盤的，再從底部往上敲，確定氣泡都出來之後，就可以放到旁邊去。

如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉，放置到乾燥到你用手去碰它，是不會黏手的，那個程度才可以進烤箱。

進烤箱的溫度，在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間，一般都需要，在沒有炫風的情況下，使用15-18分鐘，在18分鐘烤完之後，把電源關掉，烤箱留個門或是夾個手套，讓它在裡面停留5分鐘的時間，再出爐。

出爐之後，不要馬上急著要脫模，因為它的中心是很軟的，一定要等到它完全乾了以後，試最邊邊的部分，確定都乾燥了，再開始做脫模的動作。

以上是製作馬卡龍需要留意的細節。

Q：請問如何判斷它已經熟了？
A：譬如以我自己的烤箱，每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘，當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候，再往後加4-5分鐘，幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看，再往回減時間。

我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式，我讓它烤到14分鐘，像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時，縮減到12分鐘，那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over，再回來往下減少時間。

如果馬卡龍篩的夠細的話，這時候表面會非常的亮澤，然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感，烤出來的馬卡龍是ok的，當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。

我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定，是上上下下的，做出來的馬卡龍一定會失敗，必須是一個很穩定的烤箱。

絲絲：馬卡龍美不美？
現場讀者：((((((((((((( 美 )))))))))))))

如果馬卡龍篩的夠細的話，擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的，如果剛剛我又往下做攪拌的話，你會發現弧度就不會這個樣子，會攤得更平一點，所以你在進烤箱之前，蛋白霜攪拌的時間，做一點點的拿捏。

Q：製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎？
A：昨天我在工作室的環境濕度，因職業病關係，以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度，馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機？！

還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD

Q：如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉，屬於澱粉類的，這樣換糖OK嗎？
A：我覺得如果是澱粉類是OK的。

杏仁粉的粉性，我其實沒有試過，如果各位有做過所謂的牛粒的話，牛粒主要的粉類是來自於麵粉，它其實很容易產生自然裂紋，裂紋來自於你灑的糖粉。

如果你沒有灑糖粉，烤出來會是一個粗糙的面，不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後，裂紋就會出現的非常漂亮。

配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉，出來的結果會是牛粒，比較偏鬆的，質地有點不一樣。

絲絲：
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。

Brian老師：
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點：
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果，溫度是影響到最後質地的一個關鍵，而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。

那一般我在做軟糖的時候，控制的溫度是108度，可以把溫度拉得再更高一點，可是當溫度再高一點時，硬度也會跟著往上，它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。

如果把糖漿溫度煮得過高的時候，就會失去柔軟度。

2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的，在研習中我也試過各種可能凝固的粉類，什麼吉利丁粉呀，甚至專門做果醬的粉我也拿來試過，可是幾乎都失敗的。

你要能把法式軟糖做成功，你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」，它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。

這個品牌的特色是能夠*水，然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖，如果今天你使用它的話，可以拿來做鏡面果膠，譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠，它就不是這麼適合，因為它沒有辦法反覆重覆的加溫，通常我們會做好一瓶放冰箱，需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去，

這時候要用Pectin NH，是適合重覆反覆加溫的，在選購上可以做一些取捨，如果你是要做糖果的話，PECTIN JAUNE有很高的脫水性，很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途，像我今天使用Pectin NH，它是適合重複加熱的。

我自己2種都有試過，都很接近，只有溫度加熱上產生的不同。

果膠粉的部分，在臺灣我知道金尚有，因為在臺灣不容易買得到的產品，如果想保證做成功，而你也有興趣的話，不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。

※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題

請Brian老師準備拷問大家的5個問題，有送「草莓神器」。

Q：到底草莓為什麼要有神器呢？
A：如果你有看過我影片的話，它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓，一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片，像我昨天發布的影片，裡面的草莓果乾是利用這個切了之後，經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。

臺灣應該是沒有銷售，我當時找到它的時候是一個使用者，覺得蠻有趣的，後來我才發現它是某公司，於是買了帶回臺灣的數量，決定送給大家。

絲絲：
遊戲規則是這樣的，我來講解一下。
老師提問的時候，我喊123，迅速舉手，看誰最快。

Q：法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何？
張小姐：義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發；法式蛋白霜可以直接打發。

我要問一個非常簡單的問題，可是有沒有人有勇氣站出來說，我一定可以答得出來呢，選一位男士

Q：我家的大門是什麼顏色？
林先生：紅色。

(林太太也想趁這個機會跟老師合照，林姓夫婦如度蜜月一般，非常的開心 ^_^ )

這一題有一點點難度，不過你如果看過食譜、看過影片，應該不難答出來。
Q：我在甜點當中使用蘋果，請任舉一種？
江小姐：史密斯蘋果。

如果大家手上有書，當我問完之後給大家一點時間找答案。

Q：我從來沒有發表過的5道食譜裡面，有收錄在書中的請列舉2道？
A：栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。

這一題應該是大家也很容易答得出來的。

Q：加拿大所盛產的楓糖漿，用在書中示範的是哪一道？
黃小姐：楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)

絲絲：
大家得到Brian老師毫不藏私的配方，希望大家回家都可以親自做做看。好不好？
(((好)))

【發表首場發表會感言】

我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加，在早上的時候聽絲絲跟我說，有人在書店還沒有開門之前，頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票，聽到的時候非常的感動。

今天有這樣的機會能夠促成這本書，我要感謝的人非常多，除了我的製作人Pierre，還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會，她找到了我，而且相信我的能力，盡可能的讓我寫我想寫的東西，所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。

這本烘焙書對我來講非常的重要，而且，我沒有一點點的遺憾，我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。

最後，我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要，請大家把它寫下來，叫做「1.134」！

大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義？
第1個，這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白，請乘以1.134之後，你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。

例如今天打了3顆蛋，秤出來的蛋白是100克，接下來你要決定你的杏仁粉要多少？砂糖要多少？

杏仁粉跟砂糖的重量，就是把蛋白的重量乘以1.134，就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。

下一個，「糖粉」，就是再把白砂糖算出來的重量，再乘以1.134，就會得到糖粉精確的重量。

所以，你以後不用再管雞蛋要打幾顆，就把蛋白的重量乘以1.134，得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量，接下來再把這個重量，再乘以1.134，就得到糖粉的重量。

這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。

Pierre先生：
Thank you very much.

絲絲：
Brian的烘焙廚房，歷經將近2年的時間來籌備，中間的心血無數，花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的，有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話，可能拍不到對於老師來說滿意的照片，所以有時候要重做好多次，才拍出理想的步驟圖，諸如此類，很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的，而完成今天這本書。

一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師，就是這樣的仔細，我們也要秉持這樣的精神，應用到自己的烘焙人生中。

謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。

---------------【食譜】-----------

【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只（可耐高溫至100℃或以上）

[材料]
◆ 油酥塔皮350克 （做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」）
◆ 黃檸檬（萊姆）汁：170克（約4顆）
◆ 白砂糖：220克
◆ 黃檸檬皮：3顆
◆ 室溫全蛋：4顆
◆ 無鹽奶油：270克

[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀，放在大碗中，置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內，以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散，切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑，放入玻璃盆中，加入白砂糖混合，以指腹搓出檸檬精油，成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，加入所有檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上，以中火隔水加熱，插入烘焙溫度探針，設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌，一旦溫度超過50℃，即保持緩慢攪拌，待溫度升高到70℃時，檸檬蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力緩慢增加，這時須保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸，然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入，每次都攪拌到完全融化，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時，盡快倒入放涼塔皮內，檸檬奶油醬高度約達9分滿，倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃，幫助表面平整，連同塔模一起移入冰箱冰涼2～3小時後脫模品嘗。

【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉：250克
◆ 糖粉：100克
◆ 冰涼無鹽奶油：125克
◆ 冰涼全蛋：1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時，混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤，放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆，放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁，先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉，再用指腹逐步搓開奶油，讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀（Pastry Cutter），可用來幫助切碎奶油，避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中，打散後一次加進奶油麵粉中，以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，直到均勻且蛋液消失停止，勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏，能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時，取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中，採用手動控制切刀，直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內，打散後一次加入調理機中，以手動控制切刀，直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌，使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小，以保鮮膜包裹，整圓壓平成塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。

【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃（350℉）
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平，待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉，必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團，容易造成塔皮黏死在工作檯上，後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係，塔模愈大厚度則愈厚，但最厚也只到4mm而已（請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」）。如採用法式塔圈，則無論大小，都建議將厚度控制在2mm最高到3mm，這樣才能展現法式塔圈的美感，及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小，注意塔皮面積除了塔底，還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移，待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉，務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模，可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙，塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高，再以指腹輕壓塔皮，讓其服貼在塔模上，特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式，扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟，成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤，鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上，倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度，將烤盤放進烤箱中層，依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間，依烤箱功率而定大多需要15～18分鐘。如是巧克力口味塔皮，就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石，如食譜說明須烤至全熟，就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙，出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時，烘焙紙不會沾黏麵團才算合格，這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤（雖可避免烘烤中膨脹裂開），但需在第一階段移除烘焙石後，刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層，再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。

【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃（300℉）
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
（擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小）
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白：104克
◆ 白砂糖：118克
◆ 杏仁粉：118克 （過篩後重量）
◆ 純糖粉：133克
◆ 食用紅色色膏：2～3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子：400克
◆ 白砂糖：140克
◆ 黃色果膠粉：15克
◆ 檸檬汁：20克
◆ 無鹽奶油：170克
◆ 糖粉：135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩，放入玻璃盆中，混合均勻的杏仁糖粉，再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中，先以低速破壞黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大，但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後，就可以加入色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻，從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時，麵糊會緩慢順利流下，滴落時有明顯褶痕即可。（過度攪拌會使麵糊過稀，支撐氣泡不足，烘焙後成品偏扁平；但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。）

D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上，烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙，將杏仁蛋糊填入擠花袋中，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙，端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整，也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30～45分鐘，讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥（結皮），以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度，放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現，成品較美。
9.烘焙進行約8～10分鐘後，襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源，讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘，夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫，讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中，混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱，當鍋中開始出現果漿，即可倒入預拌好的果膠粉砂糖，保持攪拌。
14.當砂糖完全融解，再次沸騰，倒入檸檬汁稍加攪拌，開始設定加熱約12分鐘，保持約2～3分鐘間隔性攪拌，避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火，此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀，以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準，放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀，放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度，置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1～2分鐘呈現鬆軟狀態，續加入糖粉稍微攪拌，再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿（份量可自行斟酌），持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜，在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜，中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿，覆蓋上另一瓣馬卡龍，輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒（袋）防乾，冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。

【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模（金屬或紙盒皆可）

[材料]
◆ 新鮮檸檬汁（A）：250克
◆ 開水：80克
◆ 四季春茶粉：25克
◆ 白砂糖（A）：35克
◆ 天然果膠粉：20～15克
◆ 白砂糖（B）：310克
◆ 檸檬皮：2顆
◆ 新鮮檸檬汁（B）：50克
◆ 蜂蜜：30克
◆ 防沾白砂糖：適量

[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙，依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒，放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖（A）及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量，可以在最高20克與最低15克間自由調整，使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁（A）及開水倒入厚底鍋，全程保持中火滾煮，並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度，設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度，需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50～60℃之間，加入預拌好的四季春砂糖，同時以打蛋器迅速拌開，避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95～100℃時，加入白砂糖（B），並迅速將砂糖攪拌開，等砂糖大致融解，接續加入蜂蜜，同樣迅速拌勻，然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中，出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀，全程適時保持攪拌，經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量，會導致煮糖過程的溫度會在101～104℃間上上下下至少6～8分鐘之久，是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃，需特別留意，切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火，並隨即加入新鮮檸檬汁（B），急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升，同時以酸性完成殺菌作用。

C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性，立即倒入準備好的防沾紙模內，接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落，抹平表面，靜置室溫陰涼處至少5小時，讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上，拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後，在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊（或烘焙紙），均勻撒上白砂糖，將軟糖倒扣在矽膠墊上，再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖，輕壓讓砂糖與軟糖結合，並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 （如有的話），以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀，建議切成大小一致的正方塊 （3X3公分），厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切，到底後垂直拉起刀面，如有過多沾黏，務必洗淨、擦乾，再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯，會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖，藉以防沾，同時收藏至防潮糖罐保存，賞味期約為2～4週。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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以前假日總想衝台中、台南、宜蘭或近一點的海邊像白沙灣、烏石港等地方曬太陽看妹。現在假日越來越不喜歡外出。

主因是家裡有我平常吃的清淡健康食物像是牛奶、麥片、水果、水煮雞肉等，外出想吃點還可接受的食物大多都要排隊。假日時光就已經夠短暫我竟然還要花時間去排隊，難道我腦子燒壞膩？

一個人住三房兩廳30坪，佈置舒適自在的家，有50吋電視、iMac＆各種習慣的生活用品，外出要維持優雅乾淨體面形象的前置作業非常多，髮型儀容穿搭只是基本，開車出門要找車位、排行程、與人接觸等等等…還是在家躺好躺滿最讚zzZZZ

其實假日最怕的就是 #與人接觸，最近好友推薦一本超暢銷書《被討厭的勇氣》，裡頭寫道：「所有讓人感到痛苦的來源都是 #人際關係」，這點說得真是太對了（大聲拍手），剛講到的外出前置作業，追根究柢都是為了維持好的人際關係。

結論就是：假日想過得舒服自在，首要任務就是避免去那些被推薦分享的3小祕境景點，其次一定要睡到自然醒，確認自身電量100%再出門（暑假外面又這麼熱，建議晚上再行動），當感覺自身電力剩60%左右時就差不多該回家，因為回家路途視交通方式還會耗損至50%甚至更低，然後疲累地問自己：「難得假日幹嘛搞死自己？」

#假日是讓你充電不是更加消耗心力
#除非耗心費力的事讓你甘之如飴

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