#87趴水量酸種大麵包
#卡姆全穀粉20趴
這是我這次的量:
Kamut全穀粉 20% 60 g
Weizenmehl 405 80%( EDEKA , 12.8% Eiweiss) 240 g
水 85% ( 250 + 6 g)
鹽 6 g
Emmer全榖粉養的液種( TA 200) 22% 65 g
Autolyse 3 h. 加入液種休息30分鐘. 加入鹽及6 g 水
( 我都是用手持攪拌機混合的)
30 分鐘後做bench light fold.
放入玻璃皿/ 在剩餘的4小時發酵裡我做了一次coil fold.
滾圓. 中間發酵30 分. 整成橢圓形放發酵籃.
放置於室溫約20分鐘後再轉放 3 度冰箱冷藏後發12小時. 鑄鐵鍋烤焙
前三張都是同一個麵包. 不同背景真的顏色差別很大! 但其實真實的顏色比較類似這裡面比較多出現的顏色.
卡姆小麥跟杜蘭小麥一樣用長一點的水合就會容易把筋性帶出來. 我的酸種是從冰箱取出元種. 直接元種1:Emmer粉1:水1 放28度養3小時. 剛好也是水合的時間. 我自從之前介紹過義大利大師的養液種方式以後都是照那樣的作法. 覺得很省事. 養這一陣子的Emmer液種. 覺得它就像裸麥一樣會比較酸. 但是混合可以很均勻. 因為它當液種時真的沒有甚麼好麵筋~~ 你看~ 這樣一顆麵包會有3種不同麥子也不錯啊!
最後的一張是與昨天發的文最後的70%斯佩爾特全穀粉的麵包做個比較(忘記放粉絲頁）兩個麵包都很好吃. 有自己不同的風味. 你可以比較兩者的麵包殼厚度. 除了水量越高麵包的殼越薄以外. 全穀粉也會比較厚. 然後在麵糰孔洞的表現上也明顯不同....
麵包烘焙真好玩! ;)
87趴水量酸種大麵包 在 酸種麵包家裡做! 一步步教你自己做 - YouTube 的推薦與評價
可能在家自己做有名的BOSKE 道地野生天然酵母酸種麵包嗎?天然、原料單純、無油、無糖、無添加物，只有麵粉、水、海鹽的健康麵包。 ... <看更多>