#如果餐廳要做外帶外送？
台北市今天下午宣布，自5月24日起全面禁止飲食店內用，只能外帶外送；新北市隨後表示跟進。
在許多餐廳自主歇業的基礎上，雙北頒布更嚴格的命令，且未設定截止時限。一夕之間，所有餐廳業主都要思考，究竟要暫時停止營業，還是要加碼外帶外送？
這個問題，對於以內用為主的餐廳，更加迫切。如果要做外帶外送，這類業者首先要考量，餐點是否禁得起運輸？定價能和餐廳內用相同嗎？如果不行，是否要開發針對外帶外送的菜色？再來，包裝、運送都是額外的成本，更別提外送平台的抽成。如果餐廳不是開在交通樞紐，不便利的地點，外帶外送也難做。
還能再多想幾步的業者，恐怕也要思考，這是一時求變現，或需更長遠的佈局？
這類提供內用服務、直接上菜到客人餐桌、客人在現場消費的餐廳，美國餐飲產業術語稱之為「full-service restaurant」（完全服務餐廳）；與之相對的是「limited-service restaurant」（片面服務餐廳），意指客人在現場點餐、即刻結帳，餐點可以當場享用，或者外帶，或者外送至客人所在位置的餐廳。
過去一年多，美國餐飲業受疫情嚴重打擊，可以觀察到，即便是完全服務餐廳，也樂於擁抱外帶外送服務，回應顧客需求做滾動式修正，連鎖餐廳或獨立餐廳皆然；直到最近，美國疫情趨緩，疫苗施打持續普及化，各州政府鬆綁內用禁止令，原以內用見長的餐廳才逐漸停止外帶外送。
台灣業者晚了一年才真正面對這個困境。如果疫情高峰快速過去，我們能在六月、七月解除第三級警戒，情況當然會好很多（這有賴全民一起努力）；如果疫情拖延較長時間，餐廳如何獲得營收，就要有積極行動。
上週，我分享了六項餐廳因應內用禁止可以採取的措施；現在，綜合我看到的國外報導，我想針對「外帶外送」與「餐點訂閱制」，做更詳細的討論。
#外帶外送可考慮做家庭餐
家庭餐是美國餐飲業者去年發現的好產品，為什麼？因為封城，一家大小待在家，買菜又不好買，求援外送餐點時，自然要打點一家人的伙食。連鎖或獨立、平價或高級餐廳皆然，連鎖平價如美國地中海式餐廳CAVA，獨立高級如紐約新派韓式餐廳Atoboy，都有提供家庭餐的選項。設計外帶外送菜單時，不妨考慮2人、4人、6人的套餐，一次滿足家庭的需求，不一定只是供應單點菜色，或者個人便當。
CAVA接受《Restaurant Business》專訪時表示，家庭餐原本只是因應疫情的改變，卻提升了晚餐業績10%，並且據此研發新菜單，即便疫情過去也會持續。
家庭餐，可以是烹調完全的餐點，也可以是簡單加熱或覆熱的餐點，也可以是半成品，例如囊括生食材、醬汁的備料組，由消費者自己在家組合完成。
#菜單可縮小 #份量可加大
疫情中，許多美國餐飲業者都同意的一點是，菜單可以縮小，準備的菜色不用那麼多，備料的項目與人力的安排就能精簡，但餐點的份量可以加大，訴求更舒心的菜色，也回應上述家庭餐的需求。
精簡備料與人力，對於食材供應商與餐廳勞工而言，可能不是好消息。但業者使用食材可以更聰明，這時更要懂得零浪費，盡量榨取食材每一分價值，盡量變出可以賣錢的商品。這些思考，都能應用在外帶外送上。
#完全服務餐廳考慮轉型？
以內用為主的完全服務餐廳，典型就是fine dining。較高端的餐廳怎麼做外帶外送？我反覆提到的例子就是美國米其林三星餐廳Alinea，疫情之初他們迅速轉做法國家常菜餐盒，重要節慶也推特殊套餐，包括他們自己的十五週年慶六道菜套餐（每人US$49.95），以及感恩節、聖誕節等等。不過也要提醒，Alinea有關係企業、訂位系統Tock的支持，也是一個餐飲集團，資源較豐富，和單打獨鬥的獨立餐廳又不太一樣。
完全服務餐廳有沒有可能轉做另一類型的餐飲？《Restaurant Business》提到的一個例子是芝加哥的「avec」，原提供中上的地中海式餐點，在疫情中完全轉做fast casual式的烤雞店，只供應中東香料烤雞與法拉佛、鷹嘴豆泥等配菜，結果大受歡迎，即便現在恢復內用，仍持續提供烤雞外帶。
#餐點訂閱制
如果要走餐點訂閱制，就是比較長期的打算，對於消費者的忠誠度要求也比較高，可能較適合有熟客基礎的餐廳。
餐點訂閱制的方案，例如美國佛羅里達的「Coolgreens」，提供平日訂閱、週末訂閱二種方案，前者可以一週四天任選四種沙拉或捲餅，要價US$40；後者則可餵飽四人家庭週五至週日的用餐需求，要價US$75。
另一種方案，可以參考美國加州的「Urban Plates」，顧客可以付雙月費US$20，換取以US$10的優惠價購買原價US$13或US14的任何主菜。
台北、新北餐廳禁止內用，外帶外送應會在一段時間內成為主流，可以預期各式餐盒、防疫包將推陳出新。餐飲業者們，大家辛苦了，但也許這也是一段可以發揮創意的時間，如果能在其中開發出新的商機，是再好不過了。
（圖為「豊賀大酒家」的外送餐點：豊賀精選台味便當、週末炸雞咖哩飯。）
alinea餐廳 在 [食記] 美國芝加哥米其林三星分子料理Alinea - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：Alinea
消費時間：2014年/10月
地址： 1723 North Halsted ,Chicago, Illinois 60614
電話： +312-867-0110
營業時間： 5:00 PM to 12:30 AM
每人平均價位：210-280 US(不含酒水)
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：只有一種套餐
官網：https://website.alinearestaurant.com/site/
圖文版
https://pochangchen.blogspot.tw/2014/10/alinea.html
https://pochangchen.blogspot.tw/2014/10/alinea_22.html
Alinea這家餐廳是為了要跑芝加哥馬拉松
順便看看芝加哥有什麼知名的米其林料理
而上網找到了
這是目前芝加哥唯一的米其林三星餐廳
從2010年開始就獲得米其林三星的榮耀至今
在許多美食雜誌上一名在前十名的地位
甚至有雜誌把他選為全球百大餐廳之首
這樣的餐廳怎能不來吃一下
這家餐廳主要是做分子料理的
一查之下才發現
很多分子料理都只能做到半套
因為料理的技術太難
器械昂貴甚至要特製
這家餐廳要直接餐廳的網頁上買票
餐廳不是天天開門
也只做晚餐
可能因為晚餐一桌要賣兩次
所以時段也不多(要讓你好好吃)
越早的時間價格越便宜
我們買晚上五點的票
一人美金210
以米其林三星的價格來說算是非常便宜
一進門就是像夜店一頁昏暗的燈光
而且還無法看到接下來該怎麼走
左側突然有個鐵門就開了
室內的擺設算是昏暗
據服務生說總共有20張桌子
我們位在一樓 共五張桌子
後來一樓總共有5組共10個饕客
服務生的數量就至少五人
事前餐廳就會問有什麼禁忌
現場又會再問一次
然後就會開始介紹用餐的方式
今天總共要上15道菜
然後就會問要不要酒 是要一杯還是一道菜一道菜配
除了隔壁桌的老夫妻
大家都沒有點酒
而我們點了一杯香檳
喝起來沒甚麼特別
就米其林該有的水準
餐桌旁邊會放一個小枕頭
上面會擺放乾淨的餐具
服務生會提醒不要把用過的餐具放上去
會破壞下一道菜的味覺
第一道菜只看的出來有魚子醬
那團泡沫是用干貝打出來的泡沫
黃黃的是蛋做得布丁
透明的是檸檬做的凝膠
他們只會大略跟你說有什麼食物
怎麼吃就隨一搭配
反正就是四種味道隨意混和著吃
味道有清爽有濃郁有海產的鮮甜
這道菜一開始就拿著一團纏好的藤類
然後還在想說要變甚麼魔術的時候
服務生看出我們的疑惑
直接跟我們說食物藏在藤類裡面
要用心找
終於花了一番功夫找到了
吃起來就是海藻類的東西
很鹹但不錯吃
這道菜服務生會要你拿在手上
感受它的溫度
看起來像花枝的東西
真的吃不出來是甚麼東西做的
只能確定是某種海產
換個餐具吧
蝦子帶有很鹹酸酸的味道
下面是7種豆子的配料
白色的是半氣泡式的醬料
蝦子吃起來很好吃
很討厭子豆子的我居然把他的豆子吃完
並不難吃
至於醬料反而沒那麼驚豔
一開始根本不知道這個罐子是要幹嘛的
上菜後
原來是要放玉米葉的
玉米都是切好再用起司黏上去的
非常的費工夫
吃起來有很重的燒烤味
但玉米本身只有微焦
加上起司
這絕對這輩子吃過最好的烤玉米
看起來就魚骨頭
服務生的介紹是用高溫讓他的水分蒸發後的魚骨帶一點點的魚肉
吃起來很酥脆
比較沒有在台灣吃的油膩感
上面擺著花生及花生做成的醬料
綠色的都是花椰菜的梗,葉子,即我們平常吃的頂端的部分
花椰菜及生魚都是入口即化
有點感覺意猶未盡
花生醬料鹹鹹得不錯吃
這道菜是用我們很熟悉的筷子吃的
看老美拿筷子真的很好玩
這個看似青銅器似的器皿
裝著東南亞來的水果及不知名的小果粒
吃起來卡滋卡滋的很爽
味道清淡微酸
服務生說是要讓我們清醒味覺用的
這時候端上了一堆木炭的東西
並點上火
不過並沒有開始這道菜
而是直接進入下一道菜
服務生介紹這是一道4種菇類做成的料理
不過我只看到一種菇類
其他的菇類可能被變化成其他形體
例如下面果凍膠狀的物質
就帶有著香菇的味道
火終於燒完了
服務生從這堆木炭中找到兩片黑黑的條狀物
一塊是豬肉另一塊是吃起來像菇類的東西
左下的醬料吃起來像是非常濃郁的海苔醬 但又有些不一樣
左上像巧克力的東東
帶有很鹹燒焦味道的不知名醬料
豬肉吃起來非常的爽口不會油膩
入口即化
菇類則有一些炭烤味稍微拖了些水的乾
但還不錯吃
這道菜一上來
服務生直接問你們有做功課嗎
突然就傻掉了
雖然好像在網路上看過
但是印象模糊
服務生說沒關係
把鐵條快速抽掉
然後一口氣全部吃掉
這道菜上面是熱馬鈴薯
下面是濃稠冷的馬鈴薯
怎麼形容呢
就是這輩子吃過最好吃
乳鴿肉加上柑橘
紅色的是甜菜做成的膠狀物
黑色長條狀的有點像是甘藷的東西
但又更有嚼勁一點
羊起司下面包著南瓜
南瓜子非常的脆口感超棒
羊起司也沒有那麼重的羊騷味
比較適合我們不常吃起司的東方人
no cheese no dessert
所以吃完起司
接著就是甜點
這道是全藍莓料理
最特別的是中間的條狀物
吃起來像是藍莓口味的口香糖
但是可以吞下去
很特別的甜點
這道菜是算是他們的招牌菜吧
網路上網誌上都可以找到大家在吃這道菜的文章影片照片
遠遠看起來他是個氣球
近看真的是個氣球他本人
服務生提醒男生(因為我戴眼鏡)要拿掉眼鏡女生要小心頭髮
這道菜很黏
怎麼吃呢
先吸氣球裡面的氣
有淡淡的青蘋果香味
還沒吸完就跑掉了
氣球是青蘋果味道的糖膜
真的很黏 黏到滿手都是糖模
下面看起來像繩子的東西
實際上是糖膜包著青蘋果果肉
青蘋果很酸但很好吃
但吃完這道菜手上滿滿的都是糖膜
這時候服務生會送上熱毛巾擦手
這道是最後一道甜點也是今天的最後一道菜
如藝術品一般的甜點
這道菜是由廚師親自出來幫你桌邊做菜
流程如以下影片
可以我們不是由傳奇主廚親自幫我們做甜點
今天的主題是熱帶水果
由於英文不夠好
無法聽出廚師介紹的所有水果
只吃得出來有芒果 百香果 香蕉 椰子
所有的元素混雜的進入口腔
這種變化及層次感真的說不出來的美妙
飯後有咖啡茶的飲品
我們點了茶
老婆說這是普洱茶
我沒喝過好的普洱茶
只能說我喝過3000塊以內的茶
沒有能跟這個比的
3000塊以上的就沒喝過了
這樣兩杯茶 加上一杯香檳 礦泉水錢就要68美金
廁所看起來就一般高級餐廳的樣子
比起歐洲的米其林餐廳有所不如
但還中規中矩
從餐廳的入口可以看到部分的廚房
可以看到滿滿都是人的樣子
據說超過20人
但只有20桌的客人
第一次體驗分子料理就吃這家名滿天下的餐廳
分子料理真的讓人驚喜連連
又些創意的感受是無法用文字表達的
訂到這家餐廳是由網路上查詢到網誌而得到的訊息
這家餐廳可怕的是一年多前的菜色
跟今年10月我們去吃的時候有超過8成的菜色都不一樣
原本的菜色也有改變
所以看的出來主廚一直在努力求新求變
東西不但好吃也非常的有美感
但基於個人口味的喜好
分子料理可能不是我所喜愛的料理方式
我還是喜歡看到食物原本的樣子
餐廳的座位的擺法應該是有特殊設計過
雖然可以看到別桌的人
但是看不到隔壁桌的菜
可能是這樣的方式每個人才會有驚喜
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