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今年初，我在 Instagram 上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是 Enrique Olvera，利馬是 Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是 Enrico Crippa。那麼，台北由 #江振誠 擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從 #RAW 的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集 #壓力鍋、#鑄鐵鍋、#燜燒鍋 於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「#而且很好看。」江振誠再加一點。
#ANAORI kakugama
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
👉 https://taster.life/liz-raw-2021fall/
#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初，我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是Enrique Olvera，利馬是Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼，台北由江振誠擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子，是「#ANAORI kakugama碳鍋」，由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌，瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢？各位若上官網去查價錢，小尺寸要價NT$74,900，大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量，不過這鍋，確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型，這咖鍋，導熱非常優異，畢竟，碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭，就是著眼於遠紅外線，也就不妨將此碳鍋想像為，食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚，以及中央的釜型設計，於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱，烤、燉、煮、炸、蒸皆宜，上方的蓋子，翻過來還可做煎烤盤；中間一層檜木蓋，加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以，功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像，吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福，我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾，毫無保留，沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣？而這次，我又明確感受到菜色之精之細，執行準確，那是對於「好吃」的深度理解，藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA，兼有RAW的活潑與動感；而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳，卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現，值得喝采。
很喜歡開胃點心中，昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比，海帶絲疊上柔韌，不同口感堆積起來的鮮味，閃現油封檸檬的高頻亮香；海膽花生醬天使麵，宛如麻醬拌麵的趣味，卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服；尼斯沙拉，以煙燻和魚油貫穿全場，馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別，香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏，一刀刀片下的玉米彷彿綢緞，果甜搭佐鮮辣（辣烏魚子面疙瘩），頓時味道立體；另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味，平添表演性與趣味，加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」，味道也很討喜。水針魚捲也有細工，捲進的是鱸魚肉與香草碎，蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁，或者焦化味噌，都很鮮美可口，發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道，也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩（也沒吃那麼多次啦）的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜，溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜，那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃，來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明，和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙，既是解構版羅西尼牛排，也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯，是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘，也唯有回到餐廳，才能實際體會餐廳多麽不可取代。
法國菜一向選料廣泛、烹調精細，講究原汁原味，正好與日本 ANAORI kakugama 碳鍋不謀而合，同樣追求精髓原味，ANAORI 誠邀有來自世界四大洲的 24 位名廚參與「自然煮意大師之旅」(Naturality Tour)，香港站則與 Michelin Guide 米芝蓮星級法國餐廳 Louise 合作，由行政總廚Franckelie Laloum 設計期間限定六道菜ANAORI菜單，即日開始供應至7 月18 日，一份$1,588，特色菜單中有三道菜式由ANAORI kakugama 製作，展示這款新穎炊具無窮的潛能。
ANAORI kakugama 碳鍋造型簡約，從一整塊碳石墨雕刻而成，外方内圓，利用碳石墨的特性，輕而易舉地將食材細胞在烹煮過程的破壞減至最低，鎖住原汁原味，無論採用哪種熱源或烹調方式，都能提升每一道食材的精髓。
辛辣微烤鯖魚、蒔蘿、大頭菜
擺盤姿態優雅，盡現法國菜食不厭精的藝術，對「吃」的裡裡外外都追求美感和意境，晶瑩通透的魚肉仍保持刺身般的未熟狀態，品嚐海洋最純粹的美味，挑起舌頭的慾望，為這場豐富的盛宴揭開序幕。
ANAORI kakugama烹製薄荷，黑松露Laurent Berrurier 意大利風雜菜湯
湯頭雖然看起來很烏黑，但其實清澈見底，和平時的雜菜湯不一樣，只因加入了矜貴的餐桌黑鑽石 - 黑松露，漂泊着濃郁菌香，將蔬菜切成小四方丁，口感爽甜，碳鍋讓湯身溫度保持穩定，喝完感到暖身也暖心。
ANAORI kakugama烤鵝肝，配蕪菁、車厘子、冷杉芽和鴨汁
在法國料理中，醬汁一向扮演關鍵角色，一上菜時倒入濃香鴨汁，加上酸酸甜甜的車厘子果肉，中和肉食的油膩感，油脂豐腴的鵝肝燒得表皮帶有焦香，以碳鍋慢煮，吃起來更香潤、細嫩而軟綿順口。
烤線魚、蜜餞茴香、藏紅花魚湯汁
以上乘新鮮食材糅合法式烹飪手法，藏紅花魚湯汁亮麗奪目，鮮甜味美，烤線魚豐厚細嫩，每口都是啖啖肉，富有白身魚的清爽鮮甜，最能表達食材的原始鮮味。
ANAORI kakugama烹製薯仔丸子、朝鮮薊、馬鞭草燉牛頰
牛面頰是牛肉中最嫩滑一種部位，十分適合用於慢煮，以碳鍋烹煮可以將火喉拿捏得準繩無誤，不怕高溫破壞食材的蛋白質而影響口感，牛頰肉被柔化並慢慢吸收湯汁，極之入味，味道醇厚，肉質鬆軟卻仍帶有嚼勁，在肉味及油香得到最佳平衡，也成為整個tasting menu中我最喜愛的一道菜。
覆盆子鮮奶油蛋白甜餅、粉色荔枝冰沙加淡奶油
賣相高雅脫俗，酸甜清新果香造就出味蕾不同的層次感。
網上預訂ANAORI kakugama兩種型號碳鍋: https://www.anaori-international.com/
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Chef Philippe shows how to cook a chicken breast with the Anaori kakugama at Philippe Restaurant in Melbourne, Australia. ... <看更多>
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