▍拍謝少年團員隨筆|薑薑:我自己很喜歡的台語使用方式:透過疊字的方式去強調、形容意思
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關於這張專輯的台語靈魂,應該可以從名稱《歹勢好勢》出發。除了多數訪問都有提到的、想法是來自於跟謝銘祐黑哥請教歌詞時的靈光一現,更有趣的是此次滿早就談定日本版以及其他亞洲區域的發行計劃,因此我們早早就做了日文與英文的翻譯:
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日文的專輯名稱:《向かい風・追い風》(直翻的意思是逆風、順風)
英文的專輯名稱:《Bad Times, Good Times》 (直翻的意思是壞的時刻、好的時刻)
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在與譯者討論的過程裡,我們希望讓不同語言使用者能夠盡可能地了解原意,也因為有了這段過程的來回,反而更確立了這張專輯在台語文使用的意念上,或許只有了解這個語言的使用者,才能真正感受到它獨特的文化美感。
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這樣的感覺,很像是我總覺得每個台灣人的心中總有一家離家不遠,外表可能不太起眼的街口麵店,從麵條、湯頭、滷味小菜到辣醬、烏醋⋯⋯組成一種很難用言語形容的深厚滋味,具體而微表現了我們的生活風景。
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歌曲上,會想要特別介紹〈望時間會留〉。這首歌詞裡有我自己很喜歡的台語使用方式:透過疊字的方式去強調、形容意思。除了表達這些意思以外,也因為兩個字重疊的關係而產生轉調,我覺得那是這個語言讓我特別傾心的部份:
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❝ 出出入入
⠀⠀親戚朋友祝福關心
⠀⠀來來去去
⠀⠀留一葩火有我等你
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⠀⠀浮浮沉沉
⠀⠀烏雲海湧已經散去
⠀⠀來來去去
⠀⠀留一扇門有我等你
⠀⠀望時間會留
⠀⠀惜情的戇囝 佇遮看透透
⠀⠀看日子咧走
⠀⠀起落的運命 佇遮看透透
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上述這些畫底線字詞,大家可以試著唸唸看,搭配上下文去感受那其中的語調變化。其實這個轉調的通則、語境、用法⋯⋯是一池很深的水,避免變成論文,這邊先不花時間解釋,用意是希望先讓大家感受這裡面的細節。更有趣的是,先有這樣的意識之後,大家就比較能留意到,台語歌曲裡的歌詞是用了非常細膩的方式去形容一些事情的狀態的。
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▍近期亞尼克的父親節限定商品涉嫌抄襲芙芙法式甜點的原創蛋糕,宗大筠號召親友一起開嗆。他說自己性格裡多了一味「好管閒事」,對不公不義的事就是看不下去。
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做「醫院三餐先鋒隊」時,他看見台灣餐飲界的團結,私下也見過各種為了行銷而展現善意的品牌,「我常覺得困惑啊,我們在做外送的時候,真的是忙到擠不出一秒鐘和醫護人員拍照,那些大公司、連鎖餐廳們,為什麼還有空製作標語拍照比讚呢?(笑)當然,這就是我內心黑暗的一面,總是用自己轉不過來的腦袋用力質疑,所以才會沒什麼朋友吧!」
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大學畢業後進入連鎖餐飲集團的廚房內場,經過了數年的努力,頭銜只是廚藝助理的他,已經被託付三廚的工作。當時規定升上副主廚或主廚必須考到丙級證照,他毅然放棄職位升等,「我的叛逆就是,我不想為了升遷去考試。」
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對他來說,獨立思考永遠是最重要的事。近來台灣餐飲界有許多異軍突起的餐廳和私廚,這些一夕竄紅在他人眼裡是成功目標,在他眼裡卻是不健康的產業生態。「這類的餐廳越來越多,所謂『餐飲界的指標人物』不斷被放大到餐飲業不能沒有他們的程度。我不覺得台灣餐飲業應該存在這樣的造神運動。」
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我們需要的,到底是怎樣的餐廳?他舉例國外流行的「Comfort food」一說,這個名詞又被中文翻譯成「治癒美食」。「二十幾歲的年輕人們如果要塑造自己的品味,不該去追新潮的東西。更重要的是去思考『你絕望的時候想吃的是什麼?』當你遇到無法走過的關卡,那一間可以讓你獲得能量的餐廳或咖啡館會是哪裡?對我來說,這才是台灣社會應該存在的東西。」
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bios翻譯 在 BIOS monthly Facebook 的最佳解答
▍週末午後時光,你想念什麼甜點?
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在台灣,一般消費者比較熟悉的是在甜點店裡出現的甜點,他們可以獨立站在櫥窗內,多半也能因應需求做出大小不同的尺寸。這些甜點稱為「甜點店的甜點」(patisserie de boutique)。與這個類別相對,還有一種甜點類型稱為「盤式甜點」(desserts à l’assiette / plated desserts)。顧名思義,這是使用盤子呈現的甜點,而「dessert」相對於「pâtisserie」,更直接地暗示了享用它的時機,是在正餐(le repas)後的最後一道菜式。因此這種甜點會出現在餐廳與旅館、飯店,而不是甜點店。
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台灣許多翻譯都將 dessert à l’assiette 翻成「盤飾」甜點。後者的字面看來或許較為精緻,但很顯然過於限縮了這個甜點的內涵、也弄錯了創作時的思維模式。盤式甜點並不是預先做好一個一個甜點、然後盛裝在盤子上、最後加上裝飾而成。盤式甜點是在盤子上呈現一道甜的菜式,內容可以包含水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力、糖工藝,以及第一段中提過的所有麵糊、奶餡、裝飾等技巧。
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當一個甜點師構思一份盤式甜點的時候,就是將盤子當成盡情揮灑的畫布,所以能夠利用「在盤中呈現」的特性,將甜點的結構打散重組;也能同時考慮功能性目的與視覺效果,在設計甜點的同時選用合適的盤子、或是配合盤子的特性設計甜點,將兩者結合為 一個完整的藝術品呈現。這種創作哲學與「料理」(la cuisine)是一致的,而高級餐廳的盤式甜點,更絲毫不輸給前面的前菜與主菜,顧客可以從中讀出主廚想傳達的訊息、希望分享的故事。
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盤式甜點因為呈現的平台及品嚐的時機,能夠比甜點店的甜點有更多表現空間,但也正因為如此,甜點師們面臨的挑戰更為複雜。製作甜點店的甜點時,除了外觀與結構外,考慮的可能更多是運送、保存的穩定性,盤式甜點則要注意更多細節的處理與對比。例如口感、溫度、質地,甚至是空間的使用。因為同樣放在盤子內,主角與配角間的比例與平衡,從份量、擺放位置(平面)到高度(垂直空間)都需要一併納入考量,因而甜點主廚可能需要更多對美感的要求。更進一步,因為盤式甜點通常會在餐後享用,甜點主廚們還需要與餐廳主廚討論,與當時的菜色互補搭配。
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餐廳與飯店的甜點廚房工作節奏也與甜點店不同。通常甜點店的甜點師們會在一早將前一天準備的各個零件組裝起來、完成最後裝飾等因應開店所需,下午則是製作各種半成品如塔皮、海綿蛋糕基底、奶餡、慕斯等。因此早上開店之前的數個小時,是甜點店工作最忙碌的時間。與此相對,餐廳與飯店的甜點師們工作在午餐與晚餐前都是準備時間、步調也稍微慢一些,但午餐與晚餐後半的出餐(au service)時間則是廚房內最緊張忙亂的時刻。由於餐廳是點單後才現場組裝、製作完成上菜,但客人們的等候耐性有限,所以「快」是第一要素。另外由於同一桌的甜點需要同時上桌,而不同客人不見得會點同樣的甜點,製作時的時間掌握與團隊協調就變得格外重要。比如一桌兩位客人,一位點了出烤爐後會很快坍塌的舒芙蕾、另一位則點了製作較為複雜的巧克力甜點,甜點師們就要隨時彼此確認進度,才不會舒芙蕾就做好了、另外一樣卻一直不能完成,最後導致失敗不能上桌。
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