【食況報導：Chef’s Plate _17】
九月上旬，我受邀前往高雄的波特廚房餐酒館，參與了一場別開生面的廚藝料理競賽「Chef’s Plate 17」，由Chef's Roll Taiwan舉辦。Chef's Roll源自北美，概念上是希望能集結餐飲業界內在不同位置扮演不同角色的人，提供彼此交流串聯的機會，進而形成一個強而有力的網絡，這形式在台北已有類似的其他活動舉辦，但 #在南台灣卻是第一次，而高雄不論是究移民色彩、國際化、都會感，或者是縣市合併後幅員遼闊的產地餐桌，其實都非常適合舉辦類似的活動，這活動不收取任何費用，活動支出是由不同品牌來進行贊助，希望能把有創意、不被框架限制且致力於提升餐飲品質的人連結起來。
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「Chef’s Plate」是Chef's Roll其中一系列的廚藝競賽，之前輪流在北美不同城市舉辦，高雄是第17場，#也是得到授權跨進亞洲的首場。60張邀請卡連結了許多南部的頂尖主廚、料理人、美食作家、教授、記者、公關等餐飲相關的朋友，現場由邀請來比賽的兩位大廚針對發想的創意菜單，在開放式廚房進行battle，前面坐鎮五位評審，至於每位受邀者不僅能品嘗到美食，也都會各自獲得一張選票，吃完後投出自己心儀的主廚，最後再進行頒獎，現場氣氛熱烈，充滿濃烈美式風格。而「Chef’s Plate」年底前會在台灣一連舉辦好幾場，並逐步擴大參與者的範圍，#最終晉級者明年將前往美國參加決賽。
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這次邀請到的參賽者剛好一北一南，分別是來自La Birreria by TurningTable 荖酒館、擅長義式料理的主廚 #Alex崔虎峻師傅；另一位則是高雄在地、以法式料理見長的主廚 #Aniseed吳彥璋師傅，兩人分別準備三道菜，現場廚藝交流。而Chef's Roll Taiwan團隊這次找了波特廚房餐酒館當比賽場地實在是再適合不過，因為除了空間寬敞舒適，在開放式廚房，兩個團隊從備料到烹調，過程一目了然，臨場感十足。
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崔師傅第一道端出了 #Burrata沙拉佐Basamica燉黑柿番茄，我對黑柿的認知，就是拿來作南部風情的番茄切盤時它是最適合使用的品種，皮呈現微微黛青色，厚而脆，果肉卻香甜，因此拿來燉煮比較不怕口感跑掉，此次搭配了酸甜調醬和濃郁帶creamy味的Burrata起司，這樣的組合我非常喜歡；第二道 #舒肥雞肉捲鑲松露小洋芋泥，雞肉最怕煮的時間稍微過久就變老變柴，使用「舒肥法sous vide」，把生肉放進耐熱的真空袋中，低溫烹調至熟化，可相對確保雞肉仍維持住軟嫩的質地，而香氣奇特的松露可說是畫龍點睛；第三道 #阿布魯佐慢燉伊比利豬肉醬佐尖筆麵，Abruzzo是義大利中部其中一區，靠山臨海，「'Ndocca 'ndocca慢燉豬肉」是當地山區常見的農家菜餚，傳統上，是在豬肩肉塞進大量香草慢燉數小時，崔師傅係將伊比利豬燉成肉醬，變身成麵食裡的搶眼配角，獨獨份量如果能再多些會更好（但非常理解畢竟有預算考量）。整體上，每道菜的創作思路都有脈絡可循，再從中放進個人巧思加以創新。
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吳師傅端出的第一道則是 #香料胡蘿蔔醬汁辣味煎雞腿，雞腿排煎得恰到好處，軟嫩，多汁，下方的醬汁和上方輔佐的胡蘿蔔和其他食材堆疊出了風味上的美妙層次，是個份量十足的開場，惟一旁放了稍嫌過多的生菜，有點不知該怎麼搭配，也影響了擺盤的視覺平衡；第二道是 #白玉蘿蔔輕沫墨魚涼麵，白玉蘿蔔是我們家再熟悉不過的冬季食材，每當11月美濃大產，我們是客家家庭即習慣搭配黃豆醬來製作蘿蔔漬泡菜，為的就是要留住白玉蘿蔔那肉裡獨有的辣香氣和脆爽，吳師傅將其變型後拿來搭配墨魚麵和生干貝，但加上的食用花味道實在太艷，幾乎搶走了整盤菜的目光，我個人不這麼偏愛這樣的組合；第三道 #牛肝菌橄欖汁佐烤豬小里肌肉排，收尾之作，吳師傅呈現的是烤小里肌肉排，成品剖面是仍帶著美麗肉紋的玫瑰石榴色，口感軟嫩紮實，佐以牛肝菌橄欖汁，好吃！相對上，吳師傅的手法較為大膽，敢於實驗挑戰。
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我最後將我手中的選票投給了Alex主廚和其團隊，恭喜他們最後獲得優勝並晉級，也謝謝兩位大廚運用南部風土食材來創作，給了我們如此美好的一夜。而與其說是競賽，這活動不如說更像是提供給業界新舊朋友間的美味交流，雖然整個活動的流程和細節執行上還有許多可以更好的地方，但亞洲區第一場能辦出這樣的規模和高度，已著實讓人佩服，#而高雄不管就風土條件或各項軟硬體，#也都證明了擁有足夠能力可以舉辦更多像這樣的跨國型活動。
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