Search
[飲食新聞 / News] 誰是巧克力？/ Who’s “THE” real chocolate ?
看來從明年開始，有很多「#巧克力」就不再是巧克力了呢！
不過，大家知道巧克力的「%數」其實是 #可可脂（beurre de cacao / cocoa butter ）加 #可可固形物（fèves de cacao / cacao solids）的總和嗎？也就是說，越高%的巧克力不見得就越「黑」、也越健康喔！
「針對巧克力所含可可脂含量有限、卻稱做巧克力的爭議，衛福部食藥署祭出正名新制，於2021年3月2日公告修正巧克力之品名及標示規定，新制將於2022年1月1日正式實施，未來只要添加植物油超過該產品總重量5%的產品，不得以『巧克力』為品名。」
#chocolat #chocolate
[#甜點新聞 / News] 奪下亞太區超過半數獎牌，台灣巧克力再度橫掃世界巧克力大賽 / Winning over half of the prizes, Taiwan chocolates and chocolatiers sweep through International Chocolate Awards Asia Pacific Competition (English below)
今天是台灣的國慶日，同樣也有來自台灣巧克力界的好消息與大家分享。
昨日在屏東縣政府的協辦與支持下，世界巧克力大賽（International Chocolate Awards, 以下簡稱 ICA）亞太區決賽結果於屏東縣立圖書總館發表。#台灣品牌以驚人的氣勢奪下103面_超過半數的獎牌，在 198 個獎項中，拿下共 22 金、32 銀、35 銅與 14 個特別獎。
由於比賽重點為「bean-to-bar」巧克力（從可可豆至巧克力皆在當地生產），而屏東正是台灣可可樹種植面積最大的區域，頒獎典禮在此舉行最為名實相符。屏東巧克力業者們也不負眾望，奪下 7 金、11 銀、9 銅與 8 項特別獎，其中 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 表現最為耀眼，囊括此地區中所有的金獎與特別獎，共7 金、9 銀、4 銅與 8 項特別獎，其中包含黑巧克力類別的最大獎「Best in Competition」（競賽最佳獎）。
今年的亞太區比賽中，最受到矚目的就是「茶」這個元素。台灣是世界知名的茶產地，而台灣的巧克力業者將對茶的了解完美地發揮在巧克力製作中，以技術和品味驚艷了 ICA 的評審。福灣巧克力便以台灣紅玉茶 62% 黑巧克力、台灣紅烏龍 62% 黑巧克力、台灣鐵觀音 62% 黑巧克力、紅烏龍 56% 牛奶巧克力、碳焙烏龍 56% 牛奶巧克力、玫瑰荔枝東方美人 56% 牛奶巧克力、鐵觀音 56% 牛奶巧克力等奪得多項獎項。而以「喫的台灣茶」、「喫的台灣咖非」系列知名的 COFE，今年也大有斬獲，結合水果與茶的「紅烏龍鳳梨」獲得風味白巧克力類金獎與特別獎、「包種茶芒果」獲得銅獎，「碳焙烏龍茶」、「東方美人」也獲得銀獎。COFE 的茶巧克力製成，並非為常見的「將茶粉或茶葉加入巧克力中」，而是「以茶直接取代可可固形物」，再加上可可脂成型。這個概念與技術也在今年獲得特殊肯定，「冷壓可可脂」獲得可可脂、成長中國家、直接交易等三項金獎。
如果你還記得，好食光 Keya Jam 的創辦人柯亞，曾經在我的專訪中提到「#以擔任國際比賽評審的方式_建立台灣自己的論述與評鑑標準」，ICA 比賽便是這個策略最好的實務操作案例。由於台灣的巧克力業者、職人與評鑑專家成功地憑藉專業認證進入評審團中，台灣的特色、風味與希望彰顯的價值便能夠在國際比賽中發揮影響力、進一步影響整個巧克力產業未來發展的軌跡。願台灣的甜點、餐飲產業與專業職人都能和台灣巧克力一樣，成功找到自己的位置、影響並領導世界。
📌 ICA 相關：
2020 年亞太區完整得獎名單：https://tinyurl.com/y33xuj7a
2019 年福灣勇奪 ICA 世界冠軍：https://tinyurl.com/y9gqa8j8
2019 年亞太區台灣獲獎情形：https://tinyurl.com/y4kq46fa
🔖 延伸閱讀：
台灣可以成為新的世界典範——專訪福灣巧克力創辦人許華仁：https://tinyurl.com/y26uucj5
可以吃的茶和咖啡：拜訪 COFE：https://tinyurl.com/y3ufawte
國際比賽是發展台灣甜點相關產業的萬靈丹嗎？專訪喜樂咖啡可可園與巧克力師黎玉璽：https://tinyurl.com/yy6w8j6x
台灣需要建立自己的論述與評鑑標準——專訪 好食光 Keya Jam 創辦人柯亞：https://tinyurl.com/y67ebplk
「不設限 巧克力」專題：https://tinyurl.com/ydfwqqvh
*****
The award ceremony of International Chocolate Awards Asia-Pacific Bean-to-Bar and Chocolatier Competition took place yesterday (9th October, 2020) in Pingtung, Taiwan. Winning 103 awards, including 22 golds, 32 silvers, 35 bronzes and 14 special awards, which over half of the total 198 ones, Taiwan’s definitely got a glorious victory and starts to occupy an important position in world chocolate scene.
Supported by and collaborated with the Pingtung county government, the competition involved 883 entries of 148 chocolatiers from 14 countries. As specified, this competition features bean-to-bar chocolates and Pingtung, where most of the cocoa plantations are in Taiwan, naturally enjoys an advantage. Chocolatiers from this region have won 7 golds, 11 silvers, 9 bronzes, as well as 8 special awards. Fu Wan Chocolate, the biggest local chocolatier has got 7 golds, 9 silvers, 4 bronzes and 8 special awards.
Tea chocolates is the highlight this year. As Taiwan is renowned for its tea, its chocolatiers have apparently utilised their knowledge, skills and taste about it. Their capability to bring them into full play has definitely impressed the jury. Red Jade Tea 62% dark chocolate, Red Oolong tea 62% dark chocolate, Tie-Guang-Ying 62% dark chocolate, etc., contribute to Fu Wan's triumph. COFE, a brand specialised in tea and coffee chocolates is another example. Instead of adding tea and coffee into chocolate, they replace cocoa solids with tea or coffee, which adds an irresistible and incomparable depth to the products. Their latest series that combines a variety of teas and fruits leads to a great success. The “Red Oolong & Pineapple” white chocolate has won itself 1 gold and 1 special awards.
📌 ICA related:
Asia-Pacific Bean-to-Bar and Chocolatier Competition 2020 winners: https://tinyurl.com/y33xuj7a
Fu Wan Chocolate wins the biggest overall award in 2019 ICA world competition: https://tinyurl.com/y9gqa8j8
Taiwan makes a huge buzz in 2019 ICA Asia-Pacific Competition：https://tinyurl.com/y4kq46fa
🔖 To read more on this topic:
Taiwan could set a new norm of cocoa industry - Interview with Warren Hsu, founder of Fu Wan Chocolate: https://tinyurl.com/y26uucj5
Having tea and coffee in a different form - a visit to COFE: https://tinyurl.com/y3ufawte
Are international contests an elixir to Taiwan’s chefs and artisans? Interview with Joy Cocoa & Coffee Plantation and Jade Li Chocolatier：https://tinyurl.com/yy6w8j6x
The importance of developing Taiwan’s own discourse and evaluation system - Interview with Keya: https://tinyurl.com/y67ebplk
Chocolate, unlimited and boundary-less: https://tinyurl.com/ydfwqqvh
#yingc #yingspastryguide #internationalchocolateawards #taiwanchocolate #taiwan
🍫 จะเลือกซื้อช็อคโกแลตทำขนมยังไง?? ไม่ให้ขนมพัง!!! 🍫
วันนี้เรามีบทความที่จะพาเพื่อนๆมารู้จักประเภทของช็อคโกแลตกันจ้า...
เลือกยังไงให้เหมาะกับขนมของเรา ไปดูกันเลย!!
.....................................................
แจกสูตร!!!
(สูตร+วิธีทำช็อกโกแลตวาเลนไทน์ --- https://youtu.be/zoAXKXW5nfg)
(สูตร+วิธีทำนามะช็อคโกแลต --- https://youtu.be/tQoMeekZ3uA)
(สูตร+วิธีทำบราวนี่เฟอเรโร่ --- https://youtu.be/0t5cKCVcLks)
(สูตร+วิธีทำซูเฟล่แพนเค้กหัวใจ --- https://youtu.be/JTPvOM_9auE)
ขนมอื่นๆอีกมากมาย --- https://www.youtube.com/c/vipsstation/
.....................................................
❤ ต้องขออธิบายศัพท์ของช็อคโกแลตคราวๆเล็กน้อยให้เพื่อนๆไม่งงเนอะ
ช็อคโกแลตคือผลผลิตที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้ (Cocoa) ซึ่งกว่าเราจะได้เป็นช็อคโกแลตมาทำขนม เค้าจะนำเมล็ดโกโก้ไปผ่านกรรมวิธีหมั่ก คั่ว บด คั้นน้ำ จนได้มาเป็น โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa liquor) หรือที่คุ้นๆกันในชื่อ โกโก้แมส (Cocoa mass) พูดให้เข้าใจง่ายๆมันก็คือช็อคโกแลตที่แบบไม่หวานเลย โดยในโกโก้แมสจะมีส่วนผสมของ Cocoa butter และ Cocoa solids
.
Cocoa butter เป็นไขมันมีสีขาวๆ ละลายง่ายที่อุณหภูมิ 32 – 35 องศาเซลเซียส อากาศร้อนๆ บ้านเรามันไม่เหลือรอดแน่นนอน ช็อคโกแลตบางสูตรที่ขายๆกันเค้าจึงมีการใส่ไขมันพืชแทนเข้าไปบางส่วน หรือแทบทั้งหมดของช็อคโกแลต เพื่อให้มันเซตตัวได้แม้อากาศร้อนๆ แต่ผลที่ตามมาคือเนื้อสัมผัส รสชาติความนุ่มลึกของช็อคโกแลตมันจะดูปลอมๆ เป็นไขติดเพดานปาก ส่วนของ Cocoa solids สีน้ำตาล ขมๆ เค้าจะนำไปทำผงโกโก้ (Cocoa powder)
.
เพราะฉะนั้น ผงโกโก้ ไม่เท่ากับ ช็อคโกแลต เข้าใจยังทุกคน เราไม่สามารถเอาช็อคโกแลตใส่แทนผงโกโก้ได้เพราะมันมีความเข้มข้นน้อยกว่า และส่งผลในเรื่องของปริมาตรของเหลวในสูตรขนมด้วย เช่นอยากทำคุกกี้ช็อคโกแลต ส่วนใหญ่เนื้อคุกกี้จะใช้เป็นผงโกโก้ ถ้าเราละลายช็อคโกแลตแล้วใส่แทนผงโกโก้ สิ่งที่เกิดขึ้นคือโดคุกกี้มันจะแฉะมากนำมาขึ้นรูปไม่ได้ จะนิยมใส่ในรูปแบบเป็นชิ้นๆ
หรือนิยมใส่ผงโกโก้ และช็อคโกแลตร่วมกันเพื่อให้ได้รสชาติ และความเข้นข้นมากขึ้น ในทางกลับกันเราก็ไม่สามารถเอาผงโกโก้มาละลายทำเป็นช็อคโกแลตวาแลนไทน์มุ้งมิ้งได้
.
มารู้จักประเภทของช็อคโกแลตแบบต่างๆที่มีขายกัน ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปแบบแท่ง ถ้านำมาใช้ต้องสับๆก่อน และแบบเหรียญ หรือแบบกระดุม ที่นำมาใช้ได้เลย เผื่อเป็นแนวทางให้เพื่อนๆจะได้เลือกซื้อให้เหมาะกับการทำขนมของเพื่อนๆ
.
1. Unsweetened Chocolate หรือ Baking chocolate ช็อคโกแลตไม่หวาน มีส่วนผสมของโกโก้ และเนื้อโกโก้เท่านั้น ไม่มีนม ไม่มีน้ำตาล รสชาติเข้มข้นลุ่มลึกของช็อกโกแลต เหมาะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี่ เค้ก ลูกกวาด หรือคุกกี้ที่ต้องการรสชาติช็อคโกแลตเน้นๆ
.
2. Bittersweet Chocolate เป็นช็อคโกแลตหวานเล็กน้อย มีส่วนผสมของ Cocoa solids อยู่ที่ 50% หรือมากกว่า และเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อย ดาร์กช็อคโกแลตส่วนใหญ่ที่เรารู้จักกันก็จะอยู่ในประเภทนี้ เป็นช็อคโกแลตเข้มข้นที่นิยมนำมาใช้ทำขนมได้หลายประเภท ดาร์กช็อค 64% นิยมสุดในการทำขนม เราแนะนำ เพราะลองมากับตัวแล้วรู้สึกว่าโอเคสุดไม่ขมจนเขียว และไม่หวานเกินคำว่าช็อคโกแลต ทานง่าย ส่วนใหญ่ของยี่ห้อ cacao barry
.
3. Semisweet Chocolate ช็อคโกแลตหวานปานกลาง Cocoa solids อยู่ที่ 35 – 50% นอกจากนั้นเป็น โกโก้บัตเตอร์ และน้ำตาล นำมาใช้ทำขนมได้หลายประเภท อันนี้ส่วนใหญ่ที่เราใช้จะเป็น ช็อคโกแลตชิพ Semisweet Chocolate ของเฮอชี้ เราว่ามันอร่อยกินง่ายเข้มข้น
.
4. Milk Chocolate ช็อคโกแลตที่เพื่อนๆน่าจะเคยได้ยินชื่อกันมากที่สุด รสหวานอร่อย ทานง่าย มีส่วนผสมของนม น้ำตาล ค่อนข้างมาก Cocoa solids แค่ 12% สามารถใช้ทำขนมทั่วไป และเหมาะในการนำมาใช้แต่งหน้าขนม
.
5. White Chocolate เป็นช็อคโกแลตที่ไม่มีส่วนของ Cocoa solids มีแต่ส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ และผสมนม น้ำตาล กลิ่นวานิลลาลงไป ถ้าเป็นชนิดราคาถูกจะใส่ไขมันพืชแทนโกโก้บัตแตอร์บางส่วน มีจุดเดือดต่ำกว่าช็อคโกแลต ละลายเร็วไม่ทนความร้อน นิยมนำมาทำขนมไปทั่วไป
.
6. Chocolate Chip ช็อคโกแลตรูปหยดน้ำ มีปริมาณโกโก้บัตเตอร์น้อยกว่าช็อคโกแลตแท่ง บางยี่ห้อจะมีแป้งผสมอยู่ด้วย ดังนั้นเมื่อนำไปอบก็ยังสามารถคงรูปเอาไว้ได้ จึงไม่แนะนำให้นำช็อคชิปมาละลายขแล้วผสมลงในขนม
.
7. Couverture Chocolate หรือ Confectioner’s chocolate มีทั้ง ดาร์กช็อคโกแลต มิล และไวท์ ถือว่าเป็นช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุด เพราะมี โกโก้บัตเตอร์สูงที่สุด มากกว่า 31% เป็นช็อคโกแลตมีลักษณะมันเงา แต่การใช้งานยุ่งยาก ต้องการการ Tempering เหมาะใช้เคลือบขนมต่างๆ
.
8. Chocolate Compound หรือ Chocolatr coating มีส่วนประกอบของผงโกโก้ น้ำตาล และไขมันพืช ใช้ง่ายกว่า Couverture Chocolate และมีราคาถูกสุด เหมาะใช้เคลือขนมเท่านั้น เพราะให้รสชาติที่ไม่ค่อยดี มีการประยุกร์ใช้โดยใส่น้ำมันพืชลงไป เพื่อเพิ่มความมันเงา ไม่แตกหักง่าย ใช้แทน Couverture Chocolate
.
9. ขนมหวานช็อคโกแลต ไม่นิยมนำมาทำขนม
.....................................................
หวังว่าบทความนี้จะมีประโยชน์กับเพื่อนๆน้าาาา จุ๊บๆ
▼Ingredients
18cm cake pan
250g chocolate recommend 50-70% cocoa solids
250ml heavy cream
4 eggs
70g sugar
▼Facebook
http://facebook.com/pages/Emojoie-Cuisine/187508988086366
▼Instagram
https://www.instagram.com/emojoiecuisine
▼Twitter
http://twitter.com/emojoie
Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com)
▼Ingredients
18cm cake pan
250g chocolate recommend 50-70% cocoa solids
250ml heavy cream
4 eggs
70g sugar
Thank you for your cooperation in translation.
--------------------------------------------------------------------
After subscribing to my channel, if you click the bell mark, you can receive new video notifications.
I would be grateful if I could get thumbs up!
SUBSCRIBE→https://bit.ly/2Re4VzS
-----------------------------------------------------------------
We post unpublished photos and videos on YouTube to the Instagram. I also have a preview of the next new video, so please do follow it ~
https://www.instagram.com/emojoiecuisine
Facebook
https://www.facebook.com/emojoie
Twitter
http://twitter.com/emojoie
Emojoie Cuisine Recipe Book(In Japanese)
https://amzn.to/2QlThzJ
松露朱古力 Chocolate Truffle
大約制作 50-60粒
食譜Recipe
• 500ml cream 淡忌廉
• small bunch of mint (optional) 一束薄荷葉
• 500g dark chocolate (about 70% cocoa solids) 黑朱古力(含70% 以上可可粉)
• 130g butter, diced 牛油(放室溫)
• 130g clear honey 蜜糖(原味或你鍾意既花蜜味)
裝飾: 隨意
本集有有既裝飾
可可粉, 糖霜(防潮), 綠茶味糖霜(防潮),手指餅碎, 彩色糖針, 核桃碎, 杏仁片, 杏仁碎, 原粒杏仁, 朱古力筆
Facebook link:
https://www.facebook.com/pages/PanMen-Kitchen/693607347423708
高登 link:
http://forum1.hkgolden.com/view.aspx?type=ED&message=5650442
Instagram:
Panmenkitchen
