《洋食隨筆》
這是一封公開信。
上一篇提到我對傑米奧利佛（Jamie Oliver）的義大利「創意菜」有些想法，有臉友私訊表示自己是死忠的傑米奧利佛（Jamie Oliver）迷，只要是他的品牌，不管在哪個國家都會設法拜訪，在他餐廳的食物往往不僅是食物，而是呈現一種對社會的熱情。
述說的語氣客氣，不過可以體會出字裡行間的質問，大抵是文化本就不斷變化，當菜餚傳遞的市場屬於國際化，為何我無法輕易接受「創意」？這個問題很難答，其實我記得已經寫過了，但真的很難講清楚，因為對於傳統飲食的喜好，我認為是一種信仰，當你有了信仰，才能判斷堅持的底線？因為信仰自有程度，這和詮釋方式有關，假使唱聖歌可以Rap，敲木魚可以玩花樣，那將阿門改成可口可樂呢？
傳統的台灣味和義大利味都是我的信仰，我可以尊重不同的創新思維，然而我並不認為守住傳統就是一成不變，這就把路走死了，只是傳統和創新之間的分際要怎麼拿捏？邏輯很難說明，還是一句話，有了信仰，你自然知道該怎樣變。
譬如在前些日子，君品酒店邀請的恩里科·巴托里尼（Enrico Bartolini）主廚辦了一場餐宴，我認為是場兼具傳統和創意的完美示範。其中有一道烤雞，端上桌時，雞肉旁邊淋著醬汁，光以視覺來說，就會讓傳統支持者扣一分，因為傳統的義大利菜不講究擺盤時強調醬汁，要談醬汁是法國佬的事情。當年讀慢食學院時，我和老師及同好去吃一些拿了米其林星星的義大利餐館時，經常會遇到廚師運用「法式」醬汁思維，我屬於溫和派，頂多笑一笑，強硬派的同好往往會叫廚師出來唸兩句，身為義大利人何必學法國佬的那套？老是推說國際化和創作自由，不懂義大利菜的基礎就別亂牽拖………….，因此在義大利旅行時，我很少看米其林指南，因為這本指南是法國思惟，裏頭的餐館很少能體現傳統的美好。
話說回來，看著眼前的烤雞與醬汁，我先試了一口醬汁，那是渾厚的肝味，有著讓人熟悉的感覺，非常適合來杯北義大利的巴巴瑞斯可(Baresesco )葡萄酒，我閉上眼睛仔細感受，當醬汁的味道滑過了舌面，記憶彷彿開了一扇窗，可惜窗面是霧面玻璃，模模糊糊，招來服務生詢問，得知這是雞心和雞肝做成的醬汁，於是我想起來了，這是皮蒙特區的Finanziera，也就是炒雜碎，以往屬於窮人的食物，將各種內臟處理燴煮，只有在冬季才會烹煮。
當年我特地到Bra去吃這道菜，因為覺得神奇。義大利文中的Finanziera有影射金融家(Finanziere)的意思，我問義大利朋友這個名詞是否有暗諷或隱喻？他聳聳肩表示說破就沒意思，但這道菜的原型中有一個非常重要的食材，就是雞冠，這是膠質的來源，也是公雞神氣的象徵，至於是否在過往窮人的眼中有任何暗喻，那就真的要靠想像力。除了雞冠之外，還有公雞睪丸、雞肝雞心、小牛腦隨，小牛肉等，以橄欖油和蒜頭提味，加入皮蒙特的特製醃漬蔬菜(Giardiniera)，佐以迷迭香和月桂葉等香料，再用奶油和酒精提味，添入雞高湯燴煮，濃郁的內臟風味和微酸微鮮，實在太美妙了。
此時看看這道菜名，中文寫著「金融家燴雞」，於是我懂了，趕緊把之前因為強調醬汁而扣掉的分數補回，還要多加幾分，因為這道菜餚的重點不在於烤雞肉，而是這個醬汁的風味，那是一種對家鄉傳統味的善意玩笑。
以這個例子，說明傳統和創新間的關係，究竟是越解釋越模糊，或者是清楚明白？我其實不知道，一如臉友您提到，傑米奧利佛（Jamie Oliver）的餐廳可以呈現一種對社會的熱情，我想這個說法很唯心論（idealism），而對於傳統飲食的欣賞態度，其實也是唯心論（idealism），這是我的看法。
另外一提，這些年來君品酒店背後的雲朗觀光集團，在義大利投入了大量資源，到明年已經有了六間旅館，這位恩里科·巴托里尼（Enrico Bartolini）即將就任於威尼斯的旅館Palazzo Venart，非常讓人期待啊
