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【昭和美人．Showa Beauty — 有趣的昭和中前期外銷咖啡杯組】
這是二戰結束後，日本昭和25年至30年間生產的咖啡杯盤。咖啡早在17世紀中葉的江戶中期實行鎖國政政策時就由荷蘭人經由長崎傳入日本，之後咖啡杯盤的燒製多半為了外銷；但到了20世紀初葉的大正時代(1912~1926)，咖啡已成為普及飲品，咖啡杯盤在市場上也常見；不過，二戰時期，日本視咖啡為敵國飲料，全國抵制咖啡豆輸入而銷聲匿跡，但戰後，尤其是昭和25年發生韓戰，日本因特殊需求經濟而加速經濟復興，咖啡重回市場，相關的咖啡杯盤燒造也重新開始，不但提供內需也出口外銷。這咖啡杯盤組就是當時針對外銷市場而燒製，在薄如蛋殻的質地上手繪了當時相當討喜的雲龍中國圖案，最有意思的是，若持著空杯透光瞧著，杯底會浮現一個和風麗人的婉約面孔，一種典型的昭和美人。
【昭和美人．Showa Beauty — 有趣的昭和中前期外銷咖啡杯組】
巴黎又變冷了，一大早起床準備八點的視訊會議，雖然沒有案子要做，老闆認為就某些主題談談聊聊腦力激盪一下維持著戰力也好，披著大衣坐在電腦前開完兩個小時的會，覺得頭很疼，人也很疲倦，喝了半杯熱開水，倒回床上補眠，再睜開眼時已是下午一點，只見Billy Boy坐在床邊盯著我，持續發出「你這個懶骨頭，還不快帶我出去！」的腦電波。
昨晚吃了三顆桃子當晚餐，我對桃子皮表面的細毛過敏，但因為桃子是皮爺特別買回來的，不捧場不好意思，可是吃完之後就一直不舒服到現在，總覺得反胃，完全沒有食慾，牽著Billy Boy出門就順便喝杯咖啡了事，然後到古董店逛逛散心。
在古董店發現了有趣的東西，是二戰結束後的日本咖啡杯盤。咖啡早在17世紀中葉的江戶中期實行鎖國政政策時就由荷蘭人經由長崎傳入日本，之後咖啡杯盤的燒製多半為了外銷；但到了20世紀初葉的大正時代(1912~1926)，咖啡已成為普及飲品，咖啡杯盤在市場上也常見；不過，二戰時期，日本視咖啡為敵國飲料，全國抵制咖啡豆輸入而銷聲匿跡，但戰後，尤其是昭和25年發生韓戰，日本因特殊需求經濟而加速經濟復興，咖啡重回市場，相關的咖啡杯盤燒造也重新開始，不但提供內需也出口外銷。這咖啡杯盤組就是當時針對外銷市場而燒製，在薄如蛋殻的質地上手繪了當時相當討喜的雲龍中國圖案，最有意思的是，若持著空杯透光瞧著，杯底會浮現一個和風麗人的婉約面孔，一種典型的昭和美人。自己是昭和中後期出生的，看到這比自己還要大上個15歲的咖啡杯盤頓時想起奶奶和外婆，自己小時候也有一個類似的杯底有透光人物的茶杯，感到很親切，立刻買了兩組，當做有趣的收藏。
大家對「#歐包」是什麼印象？
歐包，長的什麼樣？吃起來應該是什麼味道？
而為什麼大家把那樣的麵包叫做「歐包」呢？
歐包，讓人有錯覺是「#歐洲麵包」的簡稱。但歐洲大陸麵包種類五花八門，我們亞洲人對於所謂「歐包」，大概是停留在那種長的圓圓的，大大的，厚重，古樸色，看起來很硬，但吃起來卻軟中帶嚼勁，而且愈嚼愈香甜。
所以應該是叫「#鄉村麵包 #Paindecampagne」比較貼切一點。但是大家都叫熟了，所以「歐包」容易記也容易叫，成為這種麵包的愛稱了。
鄉村的人家研磨麥成粉，精製度低，但保留了原始的麥香和蘊味，筋度也低，平扁隨意，村裡的共同烤窰，一次出爐都是一顆一顆粗獷樸包，味道可說原汁原味，只有麥、水、酵母和鹽。
所以用什麼麥，就是鄉村麵包的風味和口感的基石。
歐洲許多鄉下地區仍習慣使用精製度低的 #裸麥（#黑麥）、#全麥、古代麥種等等，這種筋性低但保留原始風味的麵粉做出來的鄉村麵包，加上用酸種製作，若有似無的酸香和醇郁麥香，懂的人就是只愛這味。就像是有人吃饅頭一定得吃那種「山東大饅頭」才會滿足的道理類似。
其實，我們在一般麵包店裡看到的歐包，店家大致上都已經把原始的鄉村麵包改良調整符合一般大眾偏愛的口感和風味，吃起來外脆內軟，和真正那種鄉下又硬又粗的粗麥麵包已經有很大的差異。
我們在家裡手作麵包，也是考量做給什麼人吃，是不是符合家人口味，所以選擇麵粉種類也很重要。
畢竟不是生活在歐美麵包文化的國家，想用點特別的、特殊的麵粉也不是容易的事，除了要特別跑一趟烘焙材料專業之外，價格高昂，保存不易，也是主婦猶豫的地方，想想最方便的就是超市裡的基本麵粉，高筋和低筋。
我最常用的麵粉，就是超市或材料店買來的最便宜款的 #高筋麵粉，像：
Showa 昭和產業 クオリテ 12.6%
Topvalue 強力粉 蛋白12.6±0.5％
うきぐも（業務超市，單價最便宜）13%（待查）
CGC パン名人強力粉 無標示蛋白質，不明
カメリア 日清山茶花 蛋白11.8±0.5％
モナミ強力粉 蛋白12.2±0.5％
ゴールデンヨット（日本製粉） 強力粉蛋白13.5±0.5％
全麥麵粉就不同說了，超市也只放一種。
大概我屬是那種味覺比較不敏感的人，便宜的高筋和昂貴的高筋，做出來的麵包，我真的不太吃的出來，我另一半更吃不出來。
不過，麵粉的新鮮度是一定要注意的，我都會去生意好的連鎖大超市或是有口碑的材料店（在日本我家附近有 #富澤商店（#Tomiz），或是 網購 #Cotta），而且會特別小心保存期限，進貨時間不同，同一架上的，有新貨和舊貨，我會仔細挑。最近因為疫情關係，都在超市買比較多，主要都買日清山茶花，因為它算是國民品牌，幾乎日本每家超市都會進，沒缺貨問題。
還有，我會注意高筋的 #蛋白質%，因為這會影響麵團筋性，而且也會影響成品口感，類似吐司般過度的Q彈感是我不太想出現在鄉村麵包上的。
我做鄉村麵包一定會用到高筋白麵粉，主要是它能提高烘焙彈性，膨鬆感也會提昇，但我卻不會用到百分之百的高筋麵粉，另外有一個因素就是「#斷口性」的問題。
我很難形容斷口性的意思，就是在咬斷麵包時，是很「爽口乾脆」的，不會有一種拖泥帶水的感覺。內部Q彈不黏口，不能太軟，也不能太彈，哇，真難描寫這種感覺。
也就是我不想讓鄉村麵包吃起來像吃吐司（但也有人喜歡這種內部像吐司口感的鄉村麵包，我姐就是）。
這顆鄉村麵包，我用的是超市最便宜的高筋麵粉，蛋白質約在12%左右，覺得太高了，所以我混了偏中筋的Lysdor，Lysdor是在日本麵包界常用來製作法國麵包、鄉村麵包的麵粉，價格平實，評價不錯。我只要去烘焙材料店就會一次買多一點常備用。
我想也有人想問，這個粉換那個粉可不可以的問題。
大家就隨自己的意，做自已的包吧。
有關這顆鄉村麵包的材料如下：
White strong flour 200g 高筋白麵粉 （蛋白質12.6%）
Lysdor 40g （蛋白質10.7%）
water 180cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
levain (my Nagoya Sourdough) 那古野酸種 70g
Note: #Lysdor flour, quite close to all purpose flour, is often used in Japan for French bread or baguettes. Protein is 10.7%.日本國內製作法國麵包常用的偏中筋麵粉。資訊如下：
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027008
明天會有完整的製作影片，而且會談談發酵製作過程，有興趣再來坐坐。
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