在家自煮防疫這段期間，我一直在找牛腱心這項食材
因為我好久好久沒有滷牛腱來做牛肉麵了
超市找不到，熟悉的幾家網購牛肉平台也找不到牛腱
後來才知道是海運的問題，導致牛肉蠻多品項缺貨
沒想到前幾天剛好輪到我這個尾數雙數的人一週一次的採買日，就在全聯買到牛腱了
果然當你很想很想要什麼的時候
全宇宙都會幫你😂😂😂
想當初會開始自己煮牛肉麵
是因為拍公問我：「妳會煮牛肉麵嗎？啊...算了算了，牛肉麵應該很容易失敗，我們還是去吃外面的就好」
我就說拍公很懂得如何「激發」我的潛能
衝著拍公這句話，我就開始做功課
在各大滷牛肉食譜間找尋我自己覺得喜歡的做法
我先說，我跟拍公喜歡的牛肉麵
湯頭是第一優先，喜歡藥膳口味，不愛只用醬油跟豆瓣醬的死鹹口味
再來是牛肉，我喜歡用牛腱滷到軟嫩不柴
牛肉跟牛筋比例剛好，入口即化，後面有我的作法
再來是配料，小時候我們家自己煮的牛肉麵
通常都是紅燒牛肉麵，裡面都會有大塊紅蘿蔔😒
「我超沒辦法接受牛肉麵裡有紅蘿蔔！牛肉麵就牛肉麵，紅蘿蔔進去幹嘛？」我跟拍公聊這件事，我是喜歡吃紅蘿蔔的人，但紅蘿蔔不能在牛肉麵裡出現
「對！！我媽以前煮牛肉麵也超愛放紅蘿蔔，我覺得那是煮牛腩飯才要放的，牛肉麵跟牛腩飯是不一樣的！」拍公跟我一樣的想法，我們果然是註定要在一起！
從小時候還不認識的時候就對於這一點有共識，很好！！！😆👍
所以我的牛肉麵最重要的滷牛肉，做法很簡單
當初我是第一次做就成功
讓拍公這個對牛肉麵也很有看法的人豎起大拇指😋👍
🧄食材
牛腱 超市賣的那種一盒兩條的
薑 切薄片，6～8片
蔥 2根不用切，其他切蔥花最後備用
大蒜 20顆切末
洋蔥 半顆切絲（不用太細）
滷包 1包，最好有草果
🧂調味料
油
米酒
大同蔭油膏（或你自己喜歡的醬油）
砂糖
白胡椒粉
我是用Le Creuset鑄鐵鍋滷的
所以建議可以用鑄鐵鍋來滷
省時間之外入味效果也很好
牛腱退冰後，整條不用洗，直接放進鍋內
薑片、2根蔥不用切，也直接丟進鍋內跟牛腱躺在一起
加入冷開水到淹過牛腱
蓋上鍋蓋，開中小火開始慢慢煮
煮到沸騰之後，火轉小，繼續煮20分鐘
關火，燜個30分鐘
開蓋，拿出牛腱，這時候已經縮成圓形狀
小心切片，約1公分厚就可以
鍋子裡的這個高湯不要丟，先倒出來到容器裡待會會用
倒出高湯後，鍋子不用洗，倒入4大匙油
熱油後爆香蒜末，再放洋蔥進去
洋蔥炒軟炒出香氣
再放入剛切好的牛腱稍微拌炒一下
倒入剛剛的高湯，淹過所有食材
先加200ml的醬油、3大匙米酒、1大匙砂糖、1小匙白胡椒粉
這個時候攪拌均勻先試一下鹹甜度
要比平常可以接受的鹹甜度再鹹一點
味道要濃郁豐厚，滷出來的牛腱才會入味好吃
所以不夠鹹再慢慢增加醬油
最後加入滷包，通常中藥行都有賣滷包
我會在滷包裡再加一顆草果
要加進去之前才拍裂，拍裂就好，不要拍到碎掉喔
蓋上鍋蓋，開中火煮到滾之後
轉小火煮1個小時
1小時後關火，這時候 千 萬 不 要 打 開 鍋 蓋
就是靜靜的讓它放涼
這段靜置的時間非常非常重要！！
是牛腱外型漂亮，吃起來軟嫩不柴又入味的重點關鍵
牛肉軟嫩入味靠的不是很長的加熱時間
而是後面這段靜置的時間，切勿心急打開鍋蓋喔！
我通常會前一天先滷好，放涼之後
睡前放進冰箱冰起來
隔天要吃之前再小火煮到滾，滾後轉小小火半小時就可以
牛肉麵的麵條我們喜歡寬的關廟刀削麵
像煮義大利麵一樣，滾水加鹽，煮4分鐘撈起來放進碗裡
牛肉麵的湯我會用豬骨湯加滷牛肉的滷汁去煮
這樣可以調和到自己喜歡的鹹度
煮滾後就可以淋在煮好的麵上
最後放上牛腱、燙好的青菜🥬
灑上一點蔥花，完成！
「喔喔喔！好好吃！好嫩好入味！這個筋跟肉的比例，太讚了」
「湯也好好喝，搭配生大蒜吃超讚😋」
「真的是屌打外面一堆普隆貢牛肉麵啊！」
「而且我刀工不好，每一塊牛腱都切好厚，還可以這麼嫩，蕭讚欸👍」
這樣的藥膳湯頭真的很好吃
其實藥膳味道並不會濃郁到像在喝補湯
而是讓牛肉跟湯頭的香氣更迷人
也比加了豆瓣醬的湯頭更清爽
看看畫面裡那清澈的淡褐色湯頭
是可以喝光光又不會覺得有負擔的牛肉麵湯😋❤️
自己煮牛肉麵雖然食材費用比叫外送貴（光是這兩小條牛腱就要410元）
但是好吃程度不是用價格可以衡量的
還有口味喜好真的是只有自己煮才能達到自己想吃的味道
滷好的牛腱還可以冰起來當下酒菜
單吃都超讚的啊😋👍👍
還不滷起來😉
滷牛肉食譜 在 [食譜] 家常滷牛肉，用辛香料堆出香氣深度- 看板cookclub 的推薦與評價
大家好，我是野和尚
好市多的牛腱買起來有時候相當好用
這次的食譜調整一下
要做牛肉麵或是小菜都很方便哦
https://reurl.cc/Qbme9
牛肉麵雖說是從中國傳入台灣的食物
但在台灣的發展，幾乎已經可以成為代表台灣的一道標誌性美食
滷得香軟的牛肉
醬香型與清燉型的肉湯
配上各種不同口感勁道的麵條
的確會讓許多人念念不忘
時常就會想吃一下
(做好後朋友買去，朋友切開後拍的牛肉照片)
牛肉麵中的滷牛肉，在家常廚房要做其實也不難
不過即使將牛肉滷得軟糯
也常會覺得香氣及深度比不上外頭店家賣的
(這邊專指醬香型的滷牛肉)
這多歸因於市售的滷包份量通常不足
兌上湯水及牛肉的份量
香氣就被稀釋了
其實可以直接買兩包滷牛肉專用的滷包
就可以解決一點問題
但如果想玩的話也很容易
多滷幾次後，香料隨手放也會很有意思
之前介紹過【心得】十三香清燉牛肉．麵
基本上可以揀選其中的一些東西
搭配牛肉常用的辛香料
就可以做得似模似樣了
至於其它重要的輔料及高湯
由於通常會使用牛腱肉這種久燉才好吃的食材
因此概念是以一種煮高湯的方式一起煮
用水或牛高湯，加入紅/白蘿蔔、洋蔥、蕃茄、蔥薑蒜、紅蔥頭等
都是常見的食材
讓裡頭的鮮味物質與牛肉煮出的鮮味物質交互作用
加上香料的香氣
自然成就一鍋很棒的滷牛肉
(給朋友的那鍋，現在覺得背景好怪@@)
【家常滷牛肉】
食材：
(很多寫適量的，一方面是我自己在做的時候沒有特別量)
(另一方面是其實可以視自己口味的輕重調整)
牛腱 四條
(其實就是在好市多買的牛腱心)
紅蘿蔔 一條
白蘿蔔 半條
蔥 適量
洋蔥 約兩顆
薑 約兩指寬一指長
蒜 一球
蕃茄 兩顆
紅蔥頭 約4-5瓣
辣椒 1-2根(不辣的那種)
乾辣椒 4-5根(可不加或酌量加)
(放著看起來很豐盛，煮完全都化在湯裡了)
水或高湯 適量
醬油 適量
米酒 適量
味霖 少許(可不加)
月桂葉 2-3片 (一定要)
桂皮 適量
八角 約3-4顆 (一定要加)
丁香 適量
香菜籽 適量
小茴香籽 適量
眾香子 適量
陳皮 少許(橘色的那種，可不加)
花椒 適量(一定要加)
胡椒 適量
(不是全部的香料，
中間那個圓圓的就是眾香子/全香子/多香子/all spicy，名稱很多)
做法：
1、退冰的牛腱擦乾水份後
下鍋前至各面焦香即可
(這應該是全部最麻煩的部份，可以不這麼做，就…比較不香而已，也還好)
2、紅/白蘿蔔切塊、蔥切大段(也可不切)
洋蔥切條(不切也可以)、薑拍開
蒜取出蒜仁，蕃茄切大塊
紅蔥頭切碎
(後面的鮭魚骨是之前拿來做味噌湯的)
3、冷油下薑及蕃茄炒香
如果喜歡吃辣一點，可以這時加鮮/乾辣椒下去炒
也可以這時下洋蔥
(會先炒這兩個，是這兩個比較耐炒，所以先下，
才不會它們的香味出來，其它的都焦了)
4、加入蔥段、蒜仁、紅蔥頭、辣椒，炒至蒜香出來後
加入水、洋蔥、紅/白蘿蔔、醬油、米酒、味霖
以及裝進滷包中的所有香料
跟本文重點「煎過的牛腱」
(一不小心…就把鍋子裝滿了…請大家自己做的時候好好估量份量)
5、大火煮滾後，轉小火燉至少二個半小時
或將所有材料倒入大鍋中
以電鍋蒸煮二個半小時
(這是撈出兩顆之後的鍋子，八角會在滷包外，是因為自己弄的小滷包放不下…XDDD)
6、完成後靜置一晚，隔天才是最好吃的狀態喲
(這是後來我再滷一次給自己吃的，加了橘色的陳皮，不小心弄得有點太甜)
做好的牛肉
以涼的狀態切片灑點香油蔥花就是小菜
切厚片或切塊，把肉湯再以水或醬油/鹽調味
與麵放一起就是牛肉麵
切成條後，還可以當成牛肉條
用各種方式快炒
不過通常前兩種做法
就可以把這四顆牛腱心給吃完了
因為很好吃啊！
牛腱煮到膠質都融化
肉的香氣及香料的香氣混合
蔬菜的甜味、香料的味道、肉湯的鮮味
會有不同的味覺變化
是一不小心就會讓人覺得「哇，好厲害」的菜色
但其實做起來很容易呢！
而且自由度很高
加的東西及香料都可以自己調整
而且幾乎全部的香料都可以在中藥行買到
份量可以自己掌握
也很新鮮
多買的香料其它的菜色也可以使用
所以說
在家附近找到一間合意的中藥行真的是相當重要啊
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