關於蛋白打發時間的評價, 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making
蛋白的基礎烘焙概念 蛋白依靠外力的作用打發成泡沫,打發過程中不斷形成鍵結,如果泡沫到達最佳狀態後繼續施力,積累過多的鍵結會變得過度緊密從而將水分從泡沫中擠出,蛋白泡沫就會崩塌。在打發前加入少量酸,就能...
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蛋白的基礎烘焙概念 蛋白依靠外力的作用打發成泡沫,打發過程中不斷形成鍵結,如果泡沫到達最佳狀態後繼續施力,積累過多的鍵結會變得過度緊密從而將水分從泡沫中擠出,蛋白泡沫就會崩塌。在打發前加入少量酸,就能...