#釀酒的每個片刻在決定未來
南法採收季結束，先後入槽的葡萄們也都陸續完成發酵，我們每隔幾天就會聚在一起試飲酒的發酵狀況，討論接下來的釀酒程序。
並不是每一個釀酒槽的葡萄，都可以順利地啟動發酵，在全部都是手工採摘的高品質葡萄前提下，即便每天給予同樣的釀酒措施，有的葡萄發酵很快，有的很慢，有的單寧很圓，有的很乾，好像每個釀酒槽都有自己獨特的性格，跟照料育嬰室裡的寶寶一樣，自出生就有其個性，你能做的就是照顧與陪伴，觀察並給予適時協助。
但因為酒的發酵程度不一，釀酒師大米每天的心情就跟著這些酒起伏，有的時候很順利，他就笑臉迎人、問我要不要喝咖啡，有的時候發酵停滯，他就整個大臭臉，尤其是這幾天南法氣溫驟降，酵母在低溫發展得比較緩慢，每天的釀酒實作就像是在決定每一個未來的moment，你可以聞得到、喝得到，是個長而緩的過程。
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#年輕葡萄樹
其中一個我特別關心的酒槽，E60，是用年輕葡萄釀成的。
小葡萄兩歲就可以開始收成，在當地有個經驗傳聞是，葡萄樹在三歲的時候，能達到很好的風味，但接下來會開始走下坡積累能量，要一直養到七歲，風味才會開始往上坡。而這缸E60，就正好是第七年的葡萄樹。
相較於其它幾槽幾十年的老藤酒，年輕的葡萄樹雖然單寧比較青，但果香很直接，很有活力；雖不複雜，但很輕快、很好理解，喝了會讓人覺得很開心，經過前面幾年的累積，這七年的葡萄樹風味正在上坡，一年比一年要好。
我時常覺得在葡萄酒裡，經常倒映出許多人生中的智慧跟反思，荖藤雖然有我們說的圓熟與深沉，但年輕也有其令人嚮往的奔放與活力，有點青澀的單寧，會隨著釀酒過程的淋皮萃取，不斷修正，終究也會是瓶美麗的紅酒。
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#願意經歷失敗的心理建設
今年剛好是我入葡萄酒業的第七年。中午吃飯時與莊主亨利小聊。
雖然我每天都認真地投入工作，內心其實也有很多焦慮感，對於創業上的各種挑戰，我也擔心自己會像七年的葡萄樹，充滿活力，但單寧仍然青澀。
他說：「願意經歷失敗，是邁向進步的唯一道路。」
「如果可以先預知結果，是否就能避開失敗？」
「你沒辦法預見未來，但這不就是好玩的地方嗎？就像葡萄酒，你非得要打開它，才會知道結果。」
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#明天要做菜給大家吃了
謝謝大家上禮拜給我的料理建議，沒想到回應這麼熱烈，我其實又驚又喜阿！大家都是熱愛分享的道地吃貨 !
感謝大家的無私分享，我有列出幾道菜，明天要煮給酒莊夥伴們吃，我還特地從家裡帶來台灣乾香菇，看能不能做出味道道地家鄉味，如果行有餘力就會拍影片，但我一個人又要做菜又要拍影片，如果忙不過來就只會拍成品照跟大家分享了 ^__^
★ 上禮拜精心製作的影片，還沒看的一定要去看一下：https://youtu.be/qCyz56uSBLE
低溫發酵失敗 在 [問題] 請問低溫發酵法? - 精華區baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃
但是我查了查好像有兩種做法??
一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱
一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打
我最大的疑問是:
第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?
第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???
因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""
另外
不知道版眾有沒有推薦的書可看看??
大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<
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◆ From: 211.23.181.243
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作者: daisaimao (春田貓貓) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問低溫發酵法?
時間: Sun Jul 12 19:05:08 2009
※ 引述《blc1101 (Grace)》之銘言：
: 聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃
: 但是我查了查好像有兩種做法??
: 一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱
: 一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打
: 我最大的疑問是:
: 第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?
: 第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???
: 因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""
: 另外
: 不知道版眾有沒有推薦的書可看看??
: 大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<
先聲明一下, 我也是超超新手, 而且沒有正統學理背景,
沒有親身上課親耳聽過任何大師的現場教授,
只是最近剛好也對自己親手做麵包燃起興趣,
所以有在網上做功課, 綜合了一大堆網友和烘焙高手的分享圖文,
再加上自己的隨性創作和不斷測試, 從失敗中學習改良再學習,
現在總算整理出一個自己覺得還算不錯吃的食譜和做法,
如果原PO像我一樣要求沒有很高, 應該也可以參考看看 ^^
(不過我有把成品送給各方親朋好友, 大家反應也相當正面熱烈,
以超超新手自娛自嚐而言, 應該是合格有餘吧 :P)
我跟原PO一樣沒有攪拌機也還沒有打算花大錢添置,
所以現時只有勇氣製作各種口味造型的調理麵包,
還不太敢挑戰要求更高的吐司麵包
揉麵手法我是參考Youtube上的日本人教學影片
https://www.youtube.com/watch?v=_-rKUnotE6M
所以只有做片段中最後階段有點像打麻將一樣的左右手交替搓揉,
我的食譜既用了湯種也用了中種, 而且採取奶油後下的方法,
我會用這種手法, 在基本麵糰加入中種後揉5-10分鐘,
然後加入湯種再揉5-10分鐘才加入基本麵糰中的奶油,
之後又再揉最後5-10分鐘直至麵糰變光滑達至擴展階段
不過在參考過之前版上大大推介的另一個摔麵糰影片後,
我今天再做有想到解決工作台問題的方法了,
我會先在地上放一條毛巾, 然後在上面放用來調合材料的鋼盆,
整個人坐在地上拿起麵糰往鋼盆大力摔下去,
然後將麵糰對折, 向左旋轉90度然後再拿起來摔下一次,
一直重覆至摔到100次為止
找到摔麵糰方法後, 現在揉麵的程序變成:
基本麵糰加入中種後揉5分鐘, 摔麵100下;
加入湯種再揉10分鐘, 摔麵100下;
加入奶油再揉5分鐘, 摔麵100下
我發現使用了摔麵法後, 麵糰彈性明顯比之前變好,
能拉出更薄的薄膜, 表面也明顯較之前光滑,
所以應該是有比之前進步 \(^▽^)/
由於我是超超新手, 家中自然也沒有發酵箱,
最初是以烤箱做發酵箱進行基本和最後發酵,
但感覺溫度和濕度都很難維持在合適的狀況,
後來發現妃娟網誌中提到的低溫發酵法後,
試做一次馬上愛上, 現在不單基本發酵採用低溫法,
就連湯種和中種的發酵都通通採用低溫法,
所以我做一次麵包一般需時3天,
第一天做好湯種和中種, 置於室溫1小時後封好放冰箱;
第二天把湯種和中種退冰至室溫後(取出置室溫中最少2-3小時),
加入基本麵糰材料揉成糰後, 再以妃娟介紹的塑膠袋密封法封好,
置室溫中發酵10小時以上(我人在澳洲現在是冬天所以沒問題 ^^),
第三天就可以進行分割和造型等後續工作了
個人感覺是麵糰一直置於室溫發酵,
會比放入冰箱後再回溫的方法能做出更鬆軟的麵包,
不知道是不是我家冰箱溫度太低, 而室溫因為正值冬天也不怎麼高,
所以退冰退很久都退得並不完全...
第三天的最後發酵我是用烤箱作發酵箱,
先以最低溫度預熱1-2分鐘然後關上電源,
在底下放置兩馬克杯的98度熱水,
(98度因為我家的電熱水瓶長期保溫在98度 XD)
然後放入已完成造型的麵包進行最後發酵,
我的麵糰都分割成每顆50g, 最後發酵需時大概40分鐘
最後來說說我的食譜配方,
我是參考了板上Kiacng大的日式咖哩麵包食譜和
妃娟的超熟鮮奶吐司食譜
https://blog.xuite.net/jane7443/bake/14251221
把兩者綜合起來改動了一下配合我自己的口味,
雖然所有網上大師都非常反對新手自行改動配方,
但我因為勇者無懼加上非常希望自己做的麵包能盡量低糖低油,
所以才一意辜行在全無理論基礎支持下私下改動配方,
不過因為我的麵包都只是自用, 所以自己開心就好,
反正經過多次反覆測試之後, 我仍然覺得這配方並無太大問題 :P
這配方如果分割成每顆50g小麵糰的話,
一般可分成約14-15等份
湯種做法是將高粉以外其他材料一併煮滾,
離火後快速拌入高粉成糰
中種和基本麵糰則可以刮刀輔助拌勻各種乾濕材料至成糰,
但注意牛奶需先以微波爐加熱(約30秒)至差不多攝氏40度,
我的習慣是先將牛奶加熱, 然後將糖和鹽等調味拌勻溶化在牛奶中,
速發乾酵母則拌勻在粉類材料中,
這樣就能避免酵母因為與糖或鹽直接接觸而失去作用,
也可以藉由溫熱的牛奶加速其發酵作用
超熟牛奶麵包
湯種:
奶油 15g, 牛奶 30ml, 高筋麵粉 35g,
糖 4g, 鹽 1/16小匙(我都隨便抓一點點)
中種:
牛奶 130ml, 高筋麵粉 200g, 糖 6g, 速發乾酵母 2g
基本麵糰:
高筋麵粉 160g, 低筋麵粉 40g, 牛奶 90ml, 糖 25g, 蛋 1顆(約42g),
鹽 4g, 速發乾酵母 3g, 奶油 15g(待麵糰全揉好才下)
我的配方加上不用攪拌機的揉麵摔麵法,
經過多次測試口感賣相都非常OK,
比較可以挑剔的是它只有在溫熱時才是超級鬆軟的,
所以冷卻後口感會比剛烤好時大大退步,
補救方法是進食前先放在廚房紙巾上微波20-30秒,
硬要在不能微波的狀態下吃的話,
雖然不至於不能入口,
但口感會比溫熱狀態時差很多就是了...ㄟ(￣▽￣ㄟ)﹏
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