四甜加一鹹，
隱身嘉義桃城裡的甜美炭火系台式老派煎食。
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隱身在嘉義市東區，垂楊路與吳鳳南路路口，崇文國小圍牆角落，由李家經營的無攤名炭火麥仔煎，香醇的風景與製餅身影，搖曳至今已堂堂抵達一甲子的時間。垂楊路中間的大溝仔，後面更老的崇文國小，都是相得益彰的古早味記憶。
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學校如果從日治時期起算，已超過100歲，而正當我伸出指頭，在那眼花撩亂的計算，尚且無暇顧及攤子上琳琅滿目的口味時，一個中年男子倏地，騎著摩托車拉風靠近，帥氣熄火，接著熟門熟路點好要吃的，就轉頭到旁邊滑手機，整個過程行雲流水，因為量大，等待過程，他看我對老闆東問西問的，終於也忍不住插嘴：「我從讀崇文吃到現在快35年，等等買回去，這是我們一家三代的下午茶。」說完，自己又補了一句：「我可是真真正正的『老』顧客，只是出道比較早。」李老闆抬起頭，我們在攤子邊哄堂大笑起來！
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因為夏天太熱，整天站著煎，炭火的熱氣實在太螫人，於是李家 #固定把出攤時間設定在中秋節到隔年勞動節前後，早期還是老頭家坐鎮大局時，夏季他會到市場改殺鳳梨，老客人也就跟著轉戰。如今傳承至第二代，由三兄妹一同顧守，工序一樣照步來，攤車上釘的復古手繪招牌把老派氛圍保持得很好，接近中午，妹妹幫哥哥帶便當過來，此時哥哥就會快速換手騎車去小解放風，而高齡85歲的老頭家，偶爾也還是會過來巡一下，和客人打打招呼，這圍牆邊於焉成了最魔幻的美食角落。
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麥仔煎，也有人喚它作「麵煎嗲」或「 滿（曼）煎粿」，常有人會把它和薄脆的石頭餅相互混淆，實則各自標幟著迥異風味。李家至今仍堅持不用瓦斯爐，用炭火煎很熱很費事，但火力不同，口感也真的會受到影響，炭火來自龍眼木，一來耐燒，二來帶幽微木香氣，最重要的，是它不會像相思木容易爆火星，炭火出門前就要在家先花半小時生好。他們的堅持令人激賞。
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粉漿用高筋麵粉加水調勻，下鍋前，特製的鐵鑊內需要先刷抹一層麻油，轉鐵鑊、顧炭火、下粉漿、灑餡料，每個步驟都有固定的操作時間，那是經驗和心法，只要遲個幾秒，或許就對不上最佳賞味時間。
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現場目測大約需要煎個兩分鐘，待整塊餅成型，掀蓋後，慢慢邊轉邊鏟，先小心翼翼將整塊還燒燙著厚片麥仔煎火速對半折好，擱到一旁通風處吹涼降溫。縱使偶有涼風吹過，我只是站在旁邊，已對炭爐誘發的高溫難以招架，瞬間也就理解了他們為何要到中秋才出攤，辛苦啊。
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口味上，分四甜一鹹，芝麻、花生、紅糖、紅豆屬甜，鹹吃則以蔥花蝦米蔥仔酥來表現，麵皮外會拓上香菜做區分。
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攤車上擱著的三個大糖桶各有奇妙，一個在糖裡預先添加了花生碎，準備做花生或芝麻口味用，芝麻還要另外先乾炒到出油；另一桶是純二砂，做紅豆口味用，因為紅豆不能水煮後先入糖，這樣豆沙會太黏稠影響煎餅口感，因此得先將豆子蒸炊成顆粒分明的純然豆餡，做餅時，舖好，再灑糖拉出層次；第三桶是紅糖口味用，糖粒灑上去後會趁隙滲進粉漿裡，進而在受熱過程讓麵餅產生諸多孔洞，讓麵體形成糖色深淺不一的如琥珀般蜂巢的視覺，又美又好吃。拿來舀糖灑糖的是古董瓷碗，也讓製作過程增添了些台式情調。
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只見李老闆一下又要忙著翻餅切餅，還得分神顧著一旁等待降溫的煎餅，降溫能讓分切過程變得容易些，不致讓餅皮爆裂開，待每張餅都均勻切分成五等分後，我熱愛他們保溫的小細節，李老闆接著會將煎餅堆疊在透氣的竹片上，下方另外用個小炭爐文文燒著水，上方蓋著白布，讓幽幽上竄白煙溫柔的蘊在麥仔煎餅上維持熱度，卻能保持餅皮的脆度而不濕軟。
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李老闆會徒手將內餡豐滿成色繽紛的麥仔煎斷面統一朝外攬客。這裡每天只賣固定準備好的量，一賣完，就收攤。對顧客而言，我的衷心建議是別因此心貪，重點在預留點時間，等東西到手，現場，趁熱！
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地址：嘉義市東區垂楊路與吳鳳南路路口
（崇文國小圍牆邊）
時間：10:30～18:00（賣完就休息）
店休：無 （每年中秋節到隔年勞動節中間這段時間出攤）
#文章9月發表於天下雜誌微笑台灣旅人專欄__島嶼晃遊者
#高雄以外__台灣好食94
#雄好呷嘉義
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