#金黃小麥全榖酸種麵包
#微燙麵.
#Glebweizenvollkorn_Sauerteigbrot .
#土耳其Pide及Tannour_bread分享
#全麥粉的保存及本身存在的問題
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/glebweizenvollkorn-sauerteigbrot-pide.html
也是一樣把文字貼上來. 不過真的要看部落格文比較有感覺
這陣子因為小孩放秋假覺得很多時間都在煮飯做菜. 然後, 當然少不了吵架@@ 而且做了幾次的Panettone 第一麵團失敗覺得很難過... 反正沒有很多心思在做食物做麵包及寫文. 世界上發生很多事是真的. 由於疫情. 很多時刻會讓你覺得雖然每天都在過差不多的生活. 但這個人生很... 一言難盡...
還是要吃三餐啊! 我最近比較常做全榖麵包... 其實是因為全榖的纖維很高. 當老爺出門午餐或是還在減肥的我的碳水比較好一點.
德國很有公信力的民生用品測試機構 Öko Test 最近曾經做了一個對於麵粉的測試.
Mehl im Test: Es gibt Probleme mit Schimmelpilzgiften und Mineralöl
https://www.oekotest.de/essen-trinken/Mehl-im-Test-Es-gibt-Probleme-mit-Schimmelpilzgiften-und-Mineraloel_11430_1.html?fbclid=IwAR2K1BWurFa_VMwwxlKowMlqQJUfF1LQK_jLjA2DuqcIxJDRoA8qVlvEURs
發現全麥粉的問題很大. 幾乎都有礦物油殘留問題. 礦物油大多是因為機器運輸或是收割時留下的. 所以縱使是有機的小麥也有可能有礦物油殘留. 生活在現代. 飲食中夾雜著一些因為科技產生的原始生活看不到的佐料是很正常的事@@ 礦物油的含量是不是到了會影響健康的程度才是應該注意的問題. 當然, 因為營養價值高又有纖維就會有黴菌的問題. 這也是這個測試的重點
所以我的做法是換廠牌買! 很多食物都是如此....分散風險一定沒有錯! 還有! 不要" 存放" 全麥粉. 除非你有放冰箱. 因為黴菌很容易會滋長.尤其是台灣是濕熱的環境. 如果放塑膠盒也要想到一般麵包放塑膠盒不透氣很容易發霉的狀況當然全麥粉也是. 所以有需要才買. 開封室內溫度保存的話一定要趕緊用完. 德國的建議是放紙袋. 但我想台灣還是放冰箱比較安全!
今天這個麵包的主粉是這款金黃小麥全穀粉. 它的胚乳部分因為含有葉黃素所以用它的粉做出來的麵包會有淡淡金黃色. ( 不過我使用的是全穀粉應該很難看出來)
這是一個古老小麥的品種. 近年來很多古老品種都開始有人感興趣. 但是因為栽種面積都不大. 所以一般來說都是以有機的栽種方式. 除了對環境有益外在市場上的價格也會比較高.
蛋白質也就是麵筋的含量並不高. 是屬於中筋範圍的麵粉. 而且又是全麥. 如果你是想做孔洞很大膨脹很高的大麵包該不太可能....
但我的考量不在此. 以全麥麵包來說. 你買到的通常都會比較" 沉" 因為它本身因為有纖維打亂所以鍵結不強. 最常遇到的. 用快速發酵方式來做的全榖麵包會有比較鬆散且容易乾掉的問題. 因為纖維沒有好好" 軟化" 吸水.
最近看到一位youtuber 把全麥粉過篩. 留下大片麥麩先去泡水. 並做兩小時水合的作法. 於是我也跟著這樣做. 但我將麥麩與葵花子一起泡熱水. 以總重兌上相同重量的熱水來浸泡.
利用部分燙麵糊化麵粉增加麵糰的結合度並且讓它在發酵中產生比較多的單醣. 糊化的麵粉會比較容易發酵. 雖然在長高上沒多大的幫助. 但是保濕度及發酵上會比一般直接水合的都要好. 在我們做燙麵蔥油餅或是無麩質的米類食物都可以發現燙麵或是有粄母的麵團都會比較Q彈
當然水合最好不要溫度過高.否則麵筋提早老化是很容易預見的事. 因此我使用冰塊水來混這樣水合的終溫就不會過高
我做兩個大麵包. 總粉量是600 g 因為才剛買的麵粉. 要趕緊使用完畢. 做成麵包冰冷凍都比麵粉放著發霉強! 我硬種使用量是這樣!
使用手持攪拌機混合. 之後放檯面靜置. 並且做了一次強力翻摺把泡水的麥麩及葵花子放入.
從加入硬種開始大概在室溫發酵了5小時. 期間有做兩到三次翻摺. 下面是從盒子倒出準備分割的麵團. 中間整形停15分鐘後再整形放入發酵籃並且放4度攝氏度冷藏後發17小時
這是中間整型時產生的空洞. 麵筋不強的麵粉很難避免....不一定是過發, 通常經驗會告訴你是不是過發. 從何處學習? 很久以前我是看完成的麵包來判斷的😭😭😭 這是最土法煉鋼的精神😅😅😅
我用兩個深度不同的發酵籃做. 也嘗試了兩個不同深度的割線. 上( 深)下( 淺)的結果以這個敘述做分隔. 你可以看到麵包的兩旁都有離開底盤微微上揚. 那就是沒有過發的麵包. 如果烤出來是貼住的. 那就是過發麵包.
全麥麵包比較常可以有這麼均質的孔洞. 因為沒有好麵筋. 所以不會有大孔洞出現. 但全麥比較有可能會在過發時中間出現大空心. 那是因為麵筋太老抓不住. 但是氣體又多無法排擠的原因.
其實兩個都不錯. 但要選擇的話我比較喜歡下面淺籃的結果. 平均一點.
這個麵包我們在周一無肉日就吃掉大半條當晚餐了. 全麥的麵包孔洞比較均質雖然小size一點. 但比較好切細片. 這是一大優勢. 吃的量當然就會比用一般高筋麵粉做的還要少一點. 上圖是約三百克麵粉可以切出來的分量.
台灣會將素食做成很多動物肉的樣子這裡也不例外. 這是蛋奶素的火腿片及臘腸片
隔天老爺的午餐便當繼續帶
這款麵包到今天是第三天. 室溫置放仍然保有水分吃起來不乾柴. 我覺得已經足夠. 之前一直在燙麵的比例上做調整研究了一陣子的全穀粉( 包含其他麵筋弱的古老麥子粉). 這次使用這種燙麵的水量. 覺得成績也不錯. 金黃小麥吃起來是比較溫和的感覺. 就是全酸種發酵後. 烤出來的麵包比較不嗆鼻. 也因為燙麵. 微微的有甜味. 老爺說不酸. 他很喜歡. 這兩天會用Manitoba 全穀粉來做全麥酸種麵包試試.
應該也會是有趣的經驗.....
請原諒目前還沒有食譜. 因為這個我會做影片. 想把這些關於水量的比例問題整個了解透徹一點再來寫完整的食譜. 只能先透漏這個麵包大概有80%水量左右.
另外介紹兩種麵包:
我上班回家的路上必須轉車. 轉車的地方是一條萊比錫土耳其人最常出現的街道. 沿途都是土耳其商店及餐館. 要買土耳其食物在這條街準沒錯. 尤其是現烤麵包類. 這是超市裡賣的兩種扁麵包.
真的不貴. 上面這個Pide 有兩大塊. 通常不會使用全麥. 利用手指頭掐洞避免有高凸的麵包出現並且使用高溫窯烤. 這樣的麵包非常有嚼勁也比較不容易乾. 這應該是土耳其最常見的麵包
The art of Pide making 影片中可以略見一二它的作法
下圖這個則是利用貼爐或也是窯烤的方式做的. 完成時間更短暫. 因為麵團更扁. 這個麵包的表面泡泡還蠻大的. 估計是用窯烤. 因為貼爐更接近火苗比較常出現的是細小顆粒的泡.
德文 Tanur Brot 英文叫 Tannour Bread youtube 影片 這個一包記得是5片左右! 應該是人人都吃得起的麵包.
上面這兩種麵包雖然看起來都是用塑膠袋包住很像工廠出產的麵包. 但有時候去的時間點對其實可以摸到還溫溫的麵包, 甚至有蒸汽! 這也就是說這是在附近做出來賣的!
我會把Tanur Brot 拿來捲菜及肉或者是一分為四, 兩塊兩塊地做蛋餅. 這種餅當蛋餅皮會有表面脆但是有嚼勁及發酵麵香十足的優點.一般來說蛋餅皮會用比較多油去煎. 這種麵餅不用. 這是跟台式蛋餅皮或是使用沒有發酵的Tortila 麵餅來當蛋餅皮很不一樣的地方! 如果有機會買到這種麵包一定要試試看!
土耳其餅皮做法 在 我家在阿爾卑斯山Alpenleben Facebook 的最佳貼文
月圓人團圓 🌕~
祝福大家中秋快樂,有個美好假期!❤️
皮塔餅/Pita。也稱口袋餅
是一種經高溫烘烤,內部熱汽瞬間膨脹所形成一種中空的麵食。
也是地中海東部希臘、土耳其。。以及阿拉伯半島的國民日常麵食。
完成的皮塔外殼酥脆、口感Q柔軟。
皮塔除了印度咖哩、土耳其烤肉沙拉、摩洛哥燉菜。。。當然應景現在的烤肉,也是最棒的搭配!
喜歡怎麼吃還是由你作主ㄜ~
【材料】
中筋麵粉Weizenmehl...500g (奧地利麵粉 TYPE 550〉
鹽Salz...10g
新鮮酵母粉Hefe...10g
溫水Wasser...360ml
做法:
1.將麵粉、鹽混合新鮮酵母以手指搓入麵粉中。
2.慢慢加入水混和,揉壓約15~20分鐘至麵糰表面光滑。
3.將麵糰整形成一個圓形,覆蓋保鮮膜放至於溫暖的地方靜置做基礎 發酵1小時。
4.將發好的麵糰等分成@100g滾圓之後,靜置5分鐘。
5.以擀麵棍將〈4〉之麵糰分別擀成厚約0.3cm 的餅皮,Pita桿壓的力道關係到麵糰組織的一致性,若要餅皮膨得漂亮就要注意桿的時候力道與方向厚薄合度,桿完時可以手掌清輕撫過麵皮表面,感受麵皮是否平均。
桿壓好的麵糰放置在烤紙上發酵30分鐘。
烤箱預熱至⋯250℃,
烤至餅膨脹起來,如果只是要達到口袋狀膨脹約4~5分鐘即可取出,若是要保持膨脹的形態確認方式,可以輕敲麵殼清脆感即可。
**烤箱預熱時連同烤盤一起預熱,當溫度達到時。。以一個鏟子將麵糰連同烤紙一起移到烤箱中,烤盤的熱度對於麵糰受熱膨脹是一重點
皮塔膨脹之後呈現中空狀可以當做容器裝盛美食
口袋餅夾餡材料:
烤肉
生菜絲、番茄片,洋蔥絲,鹽,胡椒粉,原味優格、辣椒粉
這份麵皮薄薄QQ的很有咬勁,真的不錯。👍
土耳其餅皮做法 在 土耳其流浪趣 Facebook 的最讚貼文
[齋月的甜點-Güllaç]
爸爸是土耳其社團的忠實讀者,一直念社團裡有人討論齋月特別美食,他也要吃xddddd 布爾薩飯店人員推薦 Gülümoğlu Baklava Bursa。
Güllaç是什麼?做法很簡單,就是在大盤裡面放玉米澱粉做的薄餅,一層餅一層碎核桃,連續鋪個3、4層;然後旁邊煮熱了牛奶,加糖(也有人會加入玫瑰水,Güllaç的Gül就是玫瑰),倒入大盤,讓餅皮浸奶水,放涼了以後灑上紅石榴粒即可食用。
現在的季節不知道是不是沒有紅石榴,店家改放醃漬櫻桃;今年吃只剩濃郁奶味,也沒有記憶中那股濃濃的玫瑰味(第一次是在伊斯坦堡的小店吃,已經是2014還是2015年的事啦)
ps. 好像老了,常常開始話當年… (但我實在很想說,現在的獨立大街,也不是我認識的獨立大街了…)
土耳其餅皮做法 在 Taco 飯作者:紐約美食達人Winnie Hung 我們家附近有不少 ... 的推薦與評價
今天和大家分享的塔可飯做法,是憑藉著多年前我在日本吃過的印象,加上來 ... 其中最吸引我的餐點就是塔可餅(Taco),這個以玉米為主角做成餅皮,夾 ... ... <看更多>
土耳其餅皮做法 在 [食譜] 土耳其Borek餅(土耳其老師改良版) - 看板cookclub 的推薦與評價
圖文網誌版 https://blog.xuite.net/winnijo/wretch/151803618
這次做的是在台灣比較容易取得的材料做的Borek,根據土耳其老師的說法,這個方法做
出來跟正統的Borek味道很像。
Borek的材料:現成的土耳其薄餅Pita、春捲皮之類的薄餅皮、牛奶、雞蛋、奶油、油。
菠菜內餡:菠菜。
絞肉內餡:牛絞肉、洋蔥、菠菜。
首先要把Pita撕開,泡在用牛奶和一顆蛋混合的溶液中(可加一點鹽),泡到整個變軟。
菠菜切碎後加一點油炒到整個變軟,加一點鹽和黑胡椒調味。
接著要在平底鍋上抹上厚厚的奶油。太手軟的話等下會很容易嚐到燒焦的苦果...
然後先放上一層春捲薄餅皮當底,這樣會比較容易成型,如果沒有也沒關係,就直接用
Pita。
再放上撕成一片一片、浸了牛奶和雞蛋的Pita。
放上炒好的菠菜,鋪滿以後再放Pita,最上面仍然放一張春捲薄餅皮。
接著用小火慢慢煎。
記得適當的時候翻面煎。
另外一個的口味是絞肉菠菜,老師把剛剛留下的一部份牛絞肉和洋蔥、菠菜一起炒過,同
樣以鹽和黑胡椒調味,然後加在餅皮中間。(做法同上,只是換內餡)
很好吃!!
一做好就被大家搶食了,我喜歡有肉的XD
我覺得奶油的香氣也是重點,外皮酥脆加上奶油香,內裡的餅都有淡淡的奶香,加上熱騰
騰剛炒好的餡料,好享受呀~
p.s.後來問過土耳其學生這個餅是不是Pita,這是她的回應:對我來說這個Pita跟土耳其
的不太一樣/ 可是味道差不多/ 我覺得值得買 :)
所以應該算是在台灣很好的替代選擇啦~
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