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認識什麽是綿羊油吧!!綿羊油不是羊的脂肪、它的英文名為Lanolin、就是羊毛脂是一種從天然羊毛中精煉出來的油脂、紐澳國家注重動物保護、綿羊油的提煉也嚴格的遵守不傷害動物為前提下進行、真正好的綿羊油、都是以高品質高規格的羊毛脂做原料、也常常是化粧品的基本原料成份之一真正好的綿羊油、在提取羊毛脂成分時、會精選最高規格的羊毛和綿羊脂做原料、不加多餘添加劑、保證了綿羊油純正優質的特性、以純正的品質歷經了市場的檢驗、極受消費者的推崇和喜愛。。綿羊油最大的特點就是「滋潤但絕不油膩，吸收好，軟滑細膩」。
因為綿羊油結構跟人體表面油脂相似，是所有動物油脂中最適宜人體使用的，這也使它具有相當好的吸收性。它的滋潤效果來源於其特殊的成分和結構，對預防秋冬皮膚乾燥效果相當明顯， 可以抗寒，滋潤，止乾癢，能提供皮膚保護膜，阻隔外界因素對肌膚的傷害。
✈️📦物流運送過程皆有可能導致外包裝紙盒、塑膠盒或塑膠罐擠壓輕凹陷微損（無影響品質正常使用、出貨），在意者請斟酌下單。
#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.
自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl
目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:
Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl
這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.
早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.
圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.
老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.
例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.
也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/
不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題
但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.
整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.
我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.
因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.
酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.
長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.
我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.
黑色比較難
接觸電鍍久了發現電鍍品質或者其他細節都是決定在廠家，說穿了你怎麼要求他怎麼做！ 但是如何把排氣管搞黑？如何黑的有質感？那就越來越難了！因為排氣管的溫度都在百度以上！ 以單層管來說，頭段出來約400度，來到中段前哀退為200度尾段以後大約只剩一百度，我的排氣管在百度以內，不會超過一百度。
近年來黑色成為時尚，消光黑是怎麼來的?? 美國在1980年代經濟蕭條後，很多擁有1970年代的汽車或者機車也好，當時酷愛使用電鍍，滿滿的電鍍大型保桿，在美式汽車上司空見慣，就連內裝都是，但是經濟不景氣到來，要把電鍍重新電過一遍，你得先退電鍍、拋光、重新電鍍，等於是花兩倍的錢，於是很多車主就考慮噴漆了，為了對抗電鍍，消光黑是一個既低調又有神秘色彩的表現，消光黑就這麼蔓延開來。 到了1990年代，很多零件商 已經會為電鍍產品之外，另外推出消光黑的改裝件，汽車輪圈也是、後照鏡等等，消光黑成為嬉皮對抗雅痞電鍍的象徵。
消光黑成為黑人的最愛，成為窮人文化的代表，更越升為對時勢反戰不滿的象徵，不再bling bling，消光黑也是地下文化的表率，充滿叛逆的思想，回過頭來看 如何製造消光黑 消光黑的需求實際上超越我的想像 ，上至林寶堅尼、法拉利，下至兩輪捷安特，都有消光黑的特式車款，因此現在的消光黑已經不是平民文化的反應，反而應該是與電鍍並駕齊驅的另外選擇。 視覺上的感受，手摸起來的觸感，耐熱性、耐久性、抗刮性、抗UV等等，都必須考慮進去，我的第一支黑色排氣管賣到加拿大，賠了好多錢，買主是個律師，我時在辯論不過他咄咄逼人，我採用的是黑色皺紋漆，但稍有撞擊就會掉漆，我猜他是安裝時不慎碰撞，因為出貨時是完美的，之後，我再也不做皺紋漆了，除非我找到更好的替代方案！
可運用在排氣管的消光黑色塗料有：
1.氧化塗料
2.陶瓷塗料與粉體
3.鐵佛龍
1. 所謂耐熱塗料就是能夠在一定時限內，在一定溫度段內，經受高溫環境下氧化腐蝕及其它介質腐蝕的塗料，從而達到保護被塗物能在高溫環境下正常工作的目的。耐高溫塗料一般分有機硅系列和無機硅系列。相應的，在高溫環境下（100-1500℃之間）能達到抗氧化、耐腐蝕和抗熱震、能承受一定的機械負荷等性能塗料，我們統稱為耐高溫塗料。耐高溫塗料應用領域：所有鋼鐵製品作車間底漆，重防腐塗層底漆，更適用於高溫熱風爐內外壁以及煙囪、煙道、烘道、熱排氣管道、高溫熱氣管道，加熱爐和其他金屬要求耐高溫防腐設備的塗層。
有機耐熱塗料有矽樹脂系、氟系和聚酰亞胺系；無機耐熱塗料有鹼性金屬鹽系，酸式鹽系、矽溶膠系和金屬醇鹽系。 常用的有機耐熱塗料是矽樹脂塗料。該塗料適用於工業設備的管道、反應器、工業和家庭用焚燒爐，火爐蓋板、煙囪內壁、熱交換器、渦輪增壓器、汽車和摩托車等的排氣系統。
另外還有一種是散熱塗料，TSD氮化硼陶瓷散熱塗料具有耐高溫、高散熱高導熱、高熱輻射、絕緣及抗腐蝕、耐強酸強鹼等特性，氮化硼，俗稱又稱“白色石墨”是白色、難溶、耐高溫的物質，具有潤滑，易吸潮性，由氮原子和硼原子構成的晶體，該晶體結構分為六方氮化硼（HBN）、密排六方氮化硼（WBN）和立方氮化硼。氮化硼可著潤滑劑、電解、電阻材料、添加劑和高溫的絕緣材料；也可用著航天航空中的熱屏蔽材料、原子反應堆的結構材料、飛機、火箭發動機的噴口；電容器薄膜鍍鋁、顯像管及顯示器鍍鋁等；各種保鮮鍍鋁包裝袋等。
2.陶瓷塗層的種類很多，如氧化物類陶瓷塗層，碳化物、氮化物、硼化物及硅化物類陶瓷塗層，金屬間化合物陶瓷塗層，塑料陶瓷複合塗層等。其中金屬陶瓷塗層由於其特殊的組成及良好的綜合性能，應用越來越廣。 金屬陶瓷塗層是用金屬和合金作黏接相，用陶瓷顆粒作強化硬質相，經噴塗、燒結、團聚、包覆等工藝處理而製成的塗層材料。
3.鐵弗龍就是氟素樹脂"鐵氟龍"是由英文"TEFLON"譯音而來，它是美國杜邦公司獲得世界專利 PTFE(Polytetrafluoroethylne)聚四氟乙烯的商業名稱，它是一種氟碳聚合物，為塑膠中的一種，一般稱為氟碳樹脂或氟素樹脂(Fluorocarbon Resin)，因有許多優秀的特性，於是杜邦公司將它商品化，且註冊TEFLON為其商標，即我們現在所俗稱的鐵弗龍。氟素樹脂出現的推力與二次大戰中的原子彈製造計劃有關，當時在鈾的分離精製上，需耐得住氫氟酸的材料，因而全力研究出來的，並於戰後公開問世。
由於氟素樹脂具有優秀的耐化學藥品質和卓越的電氣絕緣性，而且不論在高溫或低溫中都不改其性質，凡其他塑膠不堪用時便使用氟素樹脂，故稱其為塑膠之王，高科技高品質之工業為它獨尊，傳統工業更少不了它，甚至早已被利用到日常生活中，利如炒菜鍋和炊鍋等是，其重要性與普及性可見一斑。
氟素樹脂之特性1. 耐溫性質：由 -180 °C ~ 260 °C之大區間長期使用範圍。 2. 抗黏潤滑特性：本身具有相當低之摩擦係數，所以可利用本身良好之潤滑特性，用於食品界及工業界之抗黏及脫模離型等特性。3. 電器性質：由於其特殊之結構組成，使其具有1018 - cm以上之體積絕緣阻抗。 4. 化學性質： 氟碳聚合物的最大特性是具有最優良之耐化學藥品性，由於其結構具有強烈之惰性，使其可耐各種不同之酸鹼浸蝕，而被用為保存各種化學品”純度 ”之最佳貯存槽及反應槽裡襯材料。 5. 物理特性：高比重、低熱膨脹細係數、不燃性、低摩擦係數等特性，更使得其廣泛地被利用在機械零件上。以視覺效果來看，塗料與粉體勝出，成本也很低，但是觸感非常差，普片運用在非外觀的零件上。而鐵佛龍摸起來滑順，對於機車抗髒污就是一大利基，甚至可以免除打蠟保養的問題。不過價格是電鍍的十倍。～REVO雷管採用美國杜邦鐡佛龍
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