【烘焙小常識】第180篇
《揭開糕仔糖的神祕面紗》
【糕仔】在古代封建的社會裡，是主要的副食品，
因為保存期限長既可充飢，又可沖熱水當米漿餵食嬰兒，老少咸宜，
也是廟口講古，樹下閒聊下棋的好㸃心，
是一道非常方便的副食品(不必再蒸，烤 隨時可食)，幾乎家家必備。
而做糕仔的主要來源是糕仔糖和糕仔粉，糕仔糖的作用在促成糕仔粉的結合，
當糕仔糖發酵後能增加『糕仔』的綿密囗感，
因此糕仔糖被視為傳家之寶『傳子不傳女』，
也因為保守的觀念，流傳至今己幾近失傳，
因為糕仔糖的發酵時間很長，須一代傳一代，
當糕仔糖快用完時再攪新的混合，以減少發酵時間！
糕仔糖的主要來源只有糖和水，雖然材料簡單，
但做起來可不簡單，裡面隱藏着好多學問：
＃糕仔糖的詳細做法請参考【懷舊糕餅第1集】《第164頁糕仔糖、翻糖》那一篇
當糖漿進入114度以後每一度都有三個階段，
分為初期(第一階段)，中期(第二階段)，末期(第三階段)，才能再進入下一度。
因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花，摸到有糖漿黏黏的感覺，
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿，所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失，
用手觸摸空無—物，只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失，
略見糖花成形隨後消失，用手觸摸也是空無—物，
此時有濕黏的手感。到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花，
約5秒後才會慢慢散開，用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生，這種現象就是為什麽每一度数須要等那麽久的原因！
114度有三個階段:〔曇花一現〕，『霧里看花』，【天女散花】要到最後階段【天女散花】才是114度的穩定點，而這個點就是糖温由114跳過115的刹那間！
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失，用手觸摸空無一物，
只有黏手的感覺，是糕仔糖的最佳溶㸃，攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃～120℃﹏皆能製成糕仔糖，
只是口感有別而已，只有到125度時就無法做成糕仔糖了，下列為溫度與口感之對照：
糕仔糖溫度與口感之對照
a，114度：口感濕綿、稍微黏舌，顏色純白。
b，116度：口感綿密、入口即化，顏色潔白。
c、118度：口感鬆綿、稍微剌舌，顏色皓白。
d、120度：口感粗糙、如同細砂，顏色灰白。
e、125度：一攪即硬、回復原糖，顏色微黃。
114度～116度：為軟質糕仔糖，質地濕軟最適合做『糕仔』，
不會很甜，因為不須使用很多糕仔糖就能手捏成形。
116度～118度：為中質糕仔糖，質地鬆軟也適合做『糕仔』，
會有點甜，因為須要使用較多糕仔糖才能手捏成形。
118度～120度：為乾質糕仔糖，質地乾鬆不適合做『糕仔』，
因為須使用很多糕仔糖才能手捏成形。
只能過篩成糖粉狀做為奶油酥餅內餡。
＃以上用為度與度之間的差距皆指第三階段～第二階段
例如：114度～116度 即為114度第三階段～116度第二階段
122度以後 只能過篩做成還原糖或加水重煮了。
因為每台溫度計的感應不同，所呈現的數字也有所不同，
所以溫度計只能當提醒工具，不能做為最後的依據，當溫度到達想要的數字時，
一定要將糖漿滴入水中測試，不要冒然熄火。
最後不管成敗如何，皆可丢回鍋中加水重煮，
或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。水量與原配方一樣。
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