今天換綠瓶上場!台中六十五酸基醴酛,一樣使用58趴的台中六十五號,這個技術叫酸基醴酛,為明治時期日本酒研究技師江田鎌治郎所開發,目前釀造最主要使用的速釀法也是他開發的,因為速釀法的出現使得清酒能夠安全釀造不易腐造,是現今日本酒能大量生產的主因之一。酸基醴酛比較容易理解的概念就是短時間的山廢,不添加乳酸也不做山卸,運用溫度調整培養乳酸菌。當時開發出來的有一段式與多段式,我使用的是多段式,成功在一週內完成酒母,與山廢法需要一個月的方式比起來節省許多時間,但因為原料配合比例與山廢的概念不同,當初很懷疑是不是真的能完成啊⋯⋯還好乳酸有順利出來。酵母使用山口縣的酵母及香氣型酵母,但在製程上有做調整,所以沒有去年的phang那麼香,酒精度為15度。然後重點來了,如果你問我他的味道如何,抱歉,因為酒少的關係,我喝不到製品版啊⋯就剛上槽出來時的印象,有保留如往年的甜度,略帶辛口感(剛上槽都這樣),因為是槽壓的關係會有些酒粕味,香氣是香蕉略帶蘋果,酒體可能會有點薄,但6月過後應該就會改善。雖說是類山廢製程,但沒有生酛系複雜的味道。
然後今天一早就接到夏威夷來的越洋電話,想說我夏威夷沒幹過壞事才對,結果是全美日本酒歡評會理事打來的,說去年台中六十五得了純米吟釀部門亞軍,又包了山廢生酛特別賞今年也一定要來參加啊!聽了很爽,也就是說要準備繳錢了@@
今天是3.11十週年,十年前在島大研究室電視上看到海嘯的震撼依然存在......合掌
山廢生酛 在 唎酒師夫妻的日本酒日常 Facebook 的最讚貼文
【第一屆日本酒盲飲大賽—準備篇】
關於「日本酒盲飲大賽」,我們幾乎是在7/14歐老師在臉書公布的第一時間,沒有任何遲疑地就報名了,一開始,其實根本毫無頭緒,也不知道要怎麼開始,直到盲飲團長Steven發起團練,我們才慢慢進入狀況,於是,接下來就開始了自8月起的4次團練,跟與隊友每日的默契培養…(喂!你們是最不需要的好嘛!)
在這一個多月的準備期間,我自己覺得學習效果還不錯,進步的速度也很快,當下雖然是一種走一步是一步的概念,但事後統整回顧,就真的覺得這樣的練習方式的確有其成效哪!因此,我想為自己的這段過程做個紀錄,也歡迎大家一起交流分享喔~^^
1. 設定練習主題
既然是以比賽為目標,針對團練主題的設定,當然就是以比賽項目來擬訂,於是我們和清酒茫茫品飲練習會團長Steven、臺灣日本酒交流社管理員Eric在討論後,將預賽及複賽的內容分成9個主題,包括:
(1)主題A:香氣 (吟釀、原物料、熟成、樽酒)
(2)主題B:有無添加釀造酒精
(3)主題C:軟硬水 (硬水、中硬水、軟水、極軟水)
(4)主題D:酒米 (山田錦、五百万石、美山錦、雄町、出羽燦燦)
(5)主題E:酵母 (6號、7號、9號、14號、18號)
(6)主題F:無濾過
(7)主題G:生酛系 (山廢、生酛)
(8)主題H:生酒V.S兩次火入
(9)主題I :一次火入 (生詰、生貯)
上述9個主題,我們利用3次的團練時間完成,總共品飲了31款酒。接著在對各項主題略有掌握之後,最後一次團練,便融合所有主題,挑選9支酒款,以模擬比賽的方式,分組答題,重點除了要讓所有主題融會貫通之外,也提供各組溝通討論的空間。不過說真的,理論和現實多少還是有差距的,我們每次團練總是充滿各種崩潰和打擊,越練越真心覺得,日本酒盲飲真的超級難的阿~~~😱
(關於酒款內容及練習過程,將以另篇說明)
2. 主題練習方式
承上,在各項主題的練習過程中,我們採取第一輪每人先倒20-30ml矇瓶盲飲,待答(各)案(種)公(崩)布(潰)之後,再補上20-30ml(一槍)檢討並加強記憶。此時大家會分享自己對該主題的理解,互相交流討論,例如純米的口感是如何、有添加釀造酒精又是如何之類的,而這段過程,正是我認為讓我成長最多,也最彌足珍貴的地方。因為雖然團練夥伴大多都是要參加比賽的競爭對手,但大家不藏私地互相交流討論,視彼此為戰友而非敵手,不以打敗對方為目標,而是重在共同成長學習,這樣的革命情感,絕對是我在比賽過程中最珍貴的收穫阿~(大心)❤
3. 隊友默契培養
好啦!雖然我承認,每天喝酒討論早就是我們夫妻的日常,我們確實比其他人省卻了磨合的時間,但是我還是必須提出這部分最重要的一點。我覺得隊友之間的溝通討論只是基本,最重要的,其實是要找到彼此的強項!例如我對酒米的辨別比昌大廚敏銳,那酒米部分在整合雙方意見之後,就由我來決定答案;而阿昌對於生酛系和生酒的敏感度較強,那這些我就尊重他的意見,我相信這樣必能展現1+1>2的團隊力量。不過如果其中一人的實力就是比較強,那就另當別論了,例如其實結果昌大廚都答錯我都對,那以後不管甚麼事就都要聽我的!(昌:恩~怎麼覺得好像有哪裡怪怪的阿?🤔)
4. 比賽工具選擇
所謂工欲善其事,必先利其器,這道理人人都知道,但不一定有辦法做到。其實原本我也沒想太多,打算就用自己的高腳杯應戰就好,但是在第一次團練做香氣練習的時候,好奇借用了團練Alex 的 #animitta吟釀杯,發現香氣表現真的比我家那只便宜高腳杯要細緻許多,於是就這樣一試成主顧的厚臉皮借了整個月來練習和參加比賽。(羞)😆
在整個練習和比賽過程中,我和昌大廚選擇使用不同的杯器,主要是想利用不同杯器的表現,交叉比對該酒款的特性,我們在各自品飲完之後,會一起透過animitta吟釀杯再次確認香氣,也會用一般高腳杯再次確認口感。而我不得不說,animitta吟釀杯在香氣的呈現上,著實較能夠表現出細微的差異,包括香氣中的微酸,究竟是果酸?乳酸?還是哪種酸?這都是辨別釀造法的重要關鍵。至於口感的部分,因為我們平常就有書寫品飲紀錄的習慣,故決定採用我們最習慣使用的高腳杯,最能感受酒體在口中的變化。不過經過這次的經驗,我們確實有在考慮,未來是否要直接常態使用animitta吟釀杯,以完美結合香氣表現和口感慣性的優勢。
5. 賽前加強衝刺
在比賽前的最後一週,我們每天都一定會至少盲飲練習3-6款酒,有時是在店裡你考我我考你,但礙於我們對店裡的酒有一定的熟悉,所以我們也會到其他清酒BAR,請老闆隨便倒酒讓我們猜酒標,主要是希望在最後一週,透過不斷練習讓自己熟悉及驗證各種釀造法的特徵,並試著將自己在這一個多月來的累積融會貫通, 雖然有人說我們根本是練到走火入魔了,但說真的,其實蠻有效的耶~(呃..這是一種多喝多保佑的概念嗎…🙄)
6. 意志力的考驗
最後,我覺得非常重要的一點,是要談心理狀態的準備,除了過程中根本喝不出酒米酵母等等的各種崩潰,說真的練到最後,心裡其實會產生一種疲乏感,覺得膩覺得累覺得心力交瘁。在練習盲飲的時候,也容易出現無法集中精神隨便寫寫就算了的狀態(對阿昌我就是在說你!),甚至會開始想放棄(好啦我承認我有閃過那麼一秒鐘),這些我們都面臨過,但這種事情真的沒有甚麼秘方,總之就是,撐過了勝利不一定是你的,但是自己所累積的學習和意志力的展現,絕對是別人拿不走的!(天啊我真的好正面啊😇)
以上,就是我們針對賽前準備的幾個重點,後續陸續還會再針對各項細節分別討論,如果大家也有不錯的學習經驗,也歡迎大家一起交流分享喔~^^
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