關於 巴堂蜂蜜蛋糕常溫 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

不能出國也能吃到滿滿水果日本果凍的小確幸 🍑🍊🍎🍇
【居家解饞團】日本長崎TARAMI果凍杯、韓國Jelly.B低卡蒟蒻果凍、南蠻堂蜂蜜蛋糕、Zymoïde720鳳梨酵素飲
✅跟團最優惠► https://bit.ly/3vfjenN （6/18結團！）

笑死🤣～前天在FB上看到一個朋友PO晚餐照，
說已經連煮一個月的三餐，不但阿木煮到厭世～😱
老公小孩也吃到厭世😱😱😱...
沒辦法～～在家防疫無法出門，除了吃睡還能幹嘛🤣
沒法去日本旅遊，也是要來杯日本長崎果凍一解相思苦啊！
家有兩個【果凍控】姊妹，平常有準備3C葉黃素果凍給她們，
但就是小小一條吸一下就沒了！😝
每次嫩嬰都會說：「馬麻，還有嗎？」
馬麻可以理解正好吃就沒有內心的空虛，但如果葉黃素果凍讓小吃貨無限吃到飽阿木就破產了（哭...🤣
一看到 #日本長崎水果果凍杯 滿滿一杯天然水果，阿木我扛個一打先，裡面不但有真實實在的果肉，重量也是扎實的230G好大一杯，一人一杯健康又衛生，還可以補充到水果的維他命C~
三餐吃到膩，吃到厭世沒關係，
飯後小確幸就靠水果果凍吃到飽的日本長崎果凍杯了😍
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小孩有小孩的果凍杯小確幸，
阿木也有大人的 #韓國低卡蒟蒻果凍 小確幸啊！（笑...
跟我一樣在家甩廢一個月，之前努力剷掉的肉又不小心上身，
但看到別人吃又想吃，或是跟我一樣飯後胃的深處都有為甜點留空間，一定要吃點甜甜才有吃飽感的螞蟻人😅
一包不到10卡的低卡蒟蒻果凍就是我們的解饞神器啊！
滿滿一包，好多女生最愛的水果口味， #一包熱量只有3~6大卡，
這數字整個也太吸引人了吧！
隨你五包吃到飽也才30大卡不到...👍
（一包吃下去就超飽了）
而且很神奇，在室溫下口感很像在吸果凍果汁，
冷藏後，口感就變成蒟蒻果凍！冷凍後，口感像冰淇淋！
這個其實我之前就都會固定去超市扛，這次自己開團只要在家等收貨，當然是大買特買，補好補滿啊！
愛窈窕的姊妹們，控制不了口欲，只好控制卡路里囉！😆
然後之前窈窕團也超多人扛的 #Zymoïde720鳳梨酵素飲，
也是有團友許願希望一起開來補貨，
畢竟在家一個月了，沒有運動，蔬果也不見得都有攝取充足，
黃金先生又一直遲遲不肯走，就要借助鳳梨酵素的威力了～
使用台南金鑽鳳梨720天(（兩年）甕藏熟成
固定早上空腹喝一包鳳梨酵素飲，增加代謝幫助消化，
容易大吃大喝、運動量不足、消化代謝不好的，都手刀補起來喔！
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#南蠻堂蜂蜜蛋糕　上次母親節團好多人吃過都說回味無窮，
還想再吃，就一起開給大家甜蜜的小確幸！
南蠻堂是 #家傳三代的50年老店
也是台灣第一間長崎蜂蜜蛋糕店~~
用的是最古老的製作蛋糕的方法
製作過程中 #沒有放任何一點蜂蜜😱
（❌開這團才知道原來正統蜂蜜蛋糕是沒有放蜂蜜的）
只用了白糖、麥芽、雞蛋跟麵粉~~
原料天然，沒有添加任何化學原料~
收到蛋糕後里長伯我有乖乖遵照指示放三天~😁
原來要在室溫放三天是因為要讓蛋糕受潮
慢慢釋放出糖蜜在表層，口感才會最潤喉喔~~
連里長伯我這麼不愛蜂蜜蛋糕的人都被收服~
#價格親民可愛，又好多口味可以選擇!
❤️最受歡迎的當然是經典原味
里長伯我特別愛✨招牌鐵觀音口味～
茶味很濃，吃到最後嘴巴還有一點回甘的味道
如果喜歡喝茶的朋友們大推這一款捏🥰
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🍀【韓國Jelly.B低卡蒟蒻果凍】
--荔枝、藍莓、蘋果、水蜜桃、青葡萄、紫葡萄
✔️一包熱量不到10大卡
✔️無糖低卡，解饞零嘴
✔️蒟蒻飽足感，窈窕最愛
✔️常溫，冷藏，冷凍均可食用
✔️常溫食用，像含果凍的飲料
✔️冷藏食用，蒟蒻果凍口感更明顯
✔️冷凍食用，像冰淇淋冰沙
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🍑【日本長崎TARAMI 果凍杯】
--蜜柑、水蜜桃、什錦水果
✔️日本必買伴手禮，窈窕新寵
✔️天然水果風味，實在果肉
✔️補充水果維他命C
✔️椰果Q勁富彈力
✔️大小朋友最愛健康甜點
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🍰【南蠻堂加壽蛋糕】（紅盒真空包裝，附紙袋）
--長寬高：25.5 x 7 x 5.5 （cm）重量：400G
--原味、紅茶、綠茶、鐵觀音、烏龍茶、茉莉花、桂花、巧克力
#開封後3天內食用 #未開封可保存三週
✔️台灣第一間，傳承50年的古老長崎蛋糕
✔️最適當食用期在出爐後第三天室溫下！
✔️成分簡單自然，不添加化學原料
✔️不加蜂蜜的正統長崎蛋糕！
✔️香甜不油膩，蜂蜜味十足
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🍍【Zymoïde720鳳梨酵素飲】
✔️台南金鑽鳳梨720天甕藏熟成
✔️有效維持消化道機能
✔️加速排氣，嗯嗯好順暢
✔️蛋白質吸收更有效率
✔️運動後有效舒緩緊繃
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✅手刀下單► https://bit.ly/3vfjenN （6/18結團！）

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店

本場活動摘要：
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎

03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範／ 吳武憲（麵包大師、本書作者）
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，吳武憲師傅經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！解構業界網路、名店人氣麵包配方！
蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然！
出版社： 日日幸福

吳武憲師傅終於出了第2本書，如果您在前年，2016年6月3日那天，有蒞臨誠品信義店，當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》，又等了將近2年的時間。

時間過得也很快，活動即將開始。

我身後的麵包不打算帶回家，都要送給大家，都是師傅一整夜沒睡，努力做麵包，還有一點微溫的狀態喔。

「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安，我們進行直播，請現場的讀者拿出你們的手機，幫我們按讚、按分享，讓今天沒有辦法來的讀者，可以在線上一起跟我們感受活動。

大家不認識吳武憲師傅的舉手？沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了，為了舉手的人，絲絲我必須要好好的介紹師傅，我是今天的主持人李絲絲，也是誠品書店的企劃，負責書店的料理活動，每週五跟大家同樂。

看到這麼一大張海報，今天要鄭重介紹最佳男主角，他就是吳武憲師傅！

他為什麼要出麵包書呢？因為超過30年的麵包資歷，都想要一股腦的傳授給大家，希望買了書回去之後，都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包，無私的分享是武憲師傅的心意，希望大家可以感受到他的心意。

師傅當然是各種證照都拿到手，而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽，為國爭光獲取很多的獎項，目前仍然為國爭光，為什麼呢？因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝，而且子承衣缽，父子2人是非常厲害的麵包師傅。

榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍，武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸，為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力，今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。

大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包？菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等，不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包，全部蒐羅在這本新書當中，今天武憲師傅全部都教給你了，回家可以自己做成功。

大家在2月份有沒有看到一個新聞？
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍，今年2月份，第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍，為臺灣爭取光榮，當國旗飄揚在比賽會場上…

現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」

掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅！

武憲師傅：
大家午安，很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會，個人在烘焙界已超過30年的經歷，可能在教學方面比較少，因此用我的想法與出版社的溝通、安排下，出了第2本書，步驟寫的很詳細，只要按照配方去做，這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人，也很感謝我的團隊、贊助廠商，一直支持我、鼓勵我，非常的感謝。

絲絲：
時間回推到2016年，你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手，臺灣在麵包的領域當中，是愈來愈有名了，非常非常多用心良苦的師傅呢，從小開始學麵包很辛苦，如果你有看師傅寫的這篇序，你會非常非常感動。

Q：請問武憲師傅，剛剛說有30多年的烘焙技藝，您都是一帆風順嗎？一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎？您花了多久的時間變成太陽之手？
A：花了幾十年的時間，中間有遇到很多貴人，所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。

絲絲：
沒錯！剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳，很厲害吧！(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。

Q：從2016年到現在將近2年的時間了，這2年師傅您都在忙什麼？
A：忙教學、傳承，包括臺灣、大陸、東南亞、美國。

絲絲：
意思就是說，如果你是老闆想開一家麵包店，就把吳武憲師傅請過去，把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你，讓你非常容易能上手、有把握，一舉成功。

大家知道在大陸有2種行業，是在這幾年剛起步沒有多久的嗎？一個是麵包、一個是咖啡，進步非常的快。

武憲師傅：
這也是我出書的初衷，希望我們國內的子弟兵，藉由書中的內容，能夠進化烘焙的技藝，我在書裡寫的非常詳細，今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的，為了傳承才把配方公布，還有一些技巧在裡面。

因為近幾年大陸一直有明顯的突破，臺灣感覺還沒有有力的突破，希望藉此提升臺灣人才技術的進步，讓整個業界可以活躍起來。

絲絲：
武憲師傅一直在做這件事情，幫助烘焙業、麵包類的提升，技術提升、配方提升、經營理念提升，所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同，希望業界是共榮的，這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好，是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人，這是武憲師傅一直在做的事情。

在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。

左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉，我們有很多巧克力的製品，起司粉、乳酪都有，重點都是臺灣製造的，謝謝。

葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導，對做事情很要求，還有他的技術，我覺得算是業界最有才華最好的，謝謝。

絲絲：
我要講一下松宅，他是一位非常肯學的小孩，今年才20歲，前年也在這邊幫忙師傅，他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我，他說：「絲絲姐，謝謝妳，謝謝妳今天給我一個機會，還有謝謝武憲師傅給我一個好機會，而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」

我問為什麼特別收為徒弟呢？松宅說，因為我告訴師傅一句話，原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說：「師傅，我想跟你學麵包，因為我要成為世界冠軍！」

陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟，師傅不只技術上的傳承，連做人做事方面都對我們很好，希望師傅的書可以大賣，謝謝。

葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的，想吃麵包來龍潭找我就對了。

武憲師傅介紹林師傅：
林師傅任職於昇祥貿易公司，販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。

武憲師傅介紹葉師傅：
是我們麵包的支持者，來自於龍潭燒菓子。

絲絲：
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車，再開車到臺北，一直塞車到誠品信義店，感謝師傅。

其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅：目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。

絲絲：
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢？

其瑋：
因為高中畢業不愛念書，不曉得要做什麼，跟爸爸一起學做麵包，後來發現愈做愈有興趣，感覺做麵包是很好玩的一件事，然後可能也有一點天分吧XD

我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣，我們店裡主要做7種不同顏色的麵包，所有的麵包想辦法用天然的食材，不加化學的香料顏色，所以如果大家到北京，可以來找我玩。

絲絲：
其瑋非常有自信，跟爸爸走的是不同的路線，能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了，托武憲師傅的福氣，有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。

簡短來介紹書中篇章。

PART1經典不敗歐式麵包

絲絲：歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅：因為天然、健康、粗纖維，今天的麵包有用到福鑫豆泥，書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥，福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸，是天然酵素。

Q：福鑫豆泥使用在烘焙當中，會產生什麼樣的酵母呢？
A：在麵糰擔任乳化的作用，在烤焙的話也會比較好，乳化好，在麵糰膨脹也好一點，而且軟化速度會非常慢，是天然的，不像一般會添加乳化劑。

Q：一般會用在哪一系列的麵包上？
A：歐包、台式麵包，所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存，放常溫就會失去這個效果了。

絲絲：
臺灣不太產麥，但是臺灣的技術是世界級的，歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的，今天所示範的是歐式麵包。

武憲師傅：
屬於改良式的歐式麵包，因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同，我們做的比較軟，軟歐、低油、低糖，也可以說是沒有加糖，用紅糖去補它的顏色。

PART2排隊人氣日式麵包

絲絲：日式麵包大家知道有什麼特色嗎？
武憲師傅：發酵的過程還有一些麵粉，我們是用加拿大的牌子，德麥麵粉，用它來做日式麵包非常好。

PART3道地傳統台式麵包

Q：師傅在一片歐包的風潮下，還是會傳授台式麵包嗎？
A：當然，這是我們的習慣。

*台式麵包四大天王
特色：非常軟，香香的，有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包

PART4超級火紅內地麵包

Q：目前流行的麵包有哪些？
A：有很多，書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」，但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力)，最近好流行。

PART5創新演繹獨門麵包

像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」，把健康元素融入到裡面。

絲絲：
你只要買武憲師傅這本書，就可以獲得它獨門創新的配方，這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始，還教你天然酵母怎麼去發酵。

Q：請問師傅，今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的？
A：應該說10天前吧，培養葡萄菌種，菌水瀝乾，昨天去翻麵種，發酵完之後再去攪麵糰。

絲絲：
還有這麼多鉅細靡遺的步驟，看了還不會都很難啦，日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚，你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中，提到誠品信義店，看了好感動喔！師傅一直沒有忘記那一天，我們今天也要延續那一天的感動，依舊熱鬧。

今天要示範的是那2種麵包？
法式黃金全麥、楓糖穀物。

有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣！

麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花，
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會，昨天我送貨到桃園的店，看到麵包來感受太陽之手的溫度，謝謝大家。

台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花，
同時也代表麥之田，祝福師傅新書大賣，也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲，在麵包的技術上可以更加精進，謝謝。

絲絲：
烘焙界人士講話用詞很有趣，使用講習會，感覺很不一樣。
現在開始示範動作！

【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠，結合大自然幾個大元素：水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種，最後果酸形成風味，整個起來會非常好，葡萄菌水有很豐富的微生素，再跟全麥麵粉做水和，再發酵。

利用胺基酸葡萄酵種，結合黃豆泥、葡萄菌水，加入麵粉去做攪拌，經過發酵、水和、熟成，形成胺基酸，就是胺基酸葡萄酵種的麵包。

待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃，好的麵包是需要時間去換取，裡面都有我們的愛心，用愛去製作的產品才會好吃。

示範一下麵糰的作法，
表面要刷一層橄欖油，沾一下手粉，不要排氣、輕輕的壓一下，推一下做一個橄欖形，裡面有很多豐富的堅果，再利用一個麵糰裹覆在上面，經過發酵、烤焙的時候，它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網，打個粉在表面，可以利用造型的圖騰，再劃刀。

絲絲：
今天因為時間關係，書中有非常詳盡的配方，為了精簡時間，我們從麵糰的整形開始，看第1次不清楚，再做第2次。

武憲師傅：
因為打麵從零開始需要6個小時，從發酵、翻面，再做基本發酵、分割、排氣、滾圓，中間發酵再整形，整形之後再做最後發酵，入烤焙裝飾，需要很長的時間。

前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點，順這個勢輕輕的壓，不要用力壓，不然會沒有彈性，往前往上拉一下貼合，把裡面的麵糰包起來，有很多方式，大家都可以學起來。

再示範一次，
把果乾包在麵糰裡面，輕輕的用手壓一下，滾橄欖形，再把表皮麵糰橄開，把果仁麵糰放上面，把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。

新手要讓他產生信心，才會有做下一次的機會。

絲絲：
Brian老師今天在我的臉書上留言，他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包，我說沒問題！會拍直播特寫的！

武憲師傅
★最重要最重要：我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱，第1本書是工作室一般用小烤箱，我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙，大家看到書中的麵包非常漂亮， 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性，還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱，希望大家可以用用看。

溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理：
再厲害的烤箱，技術不夠也烤不出什麼好的食物，感謝武憲師傅，因為有武憲師傅的技術，才能讓我們的烤箱這麼好看。

武憲師傅：因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品，都是因為這個烤箱的緣故。

爐卡斯經理：
感謝師傅對我們烤箱的信任，因為師傅尊稱為太陽之手，今天的獻花以向日葵為代表，感謝感謝！

絲絲：
頂級的烤箱，要有太陽之手，這樣的麵包就完美了！

配方是用祼麥粉，今天忘了帶，就用高筋麵粉過篩，找個器具做造型都可以，灑在麵包表面上，

進烤箱之前，先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度，看溫度夠不夠，溫度一定要夠，溫度若不夠的話，麵糰在瞬間會膠化、糊化，高溫膨脹會比較好，烤箱上火230度、下火190度，時間大約在15~20分鐘。

「楓糖穀物」

麵糰一定要先鬆馳一下，做麵包之前一定要用穀物預拌粉做，配方上都寫的很清楚，做之前一定要先浸泡，充分的水和一小時以上，加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿，做出來的麵糰是很天然的，有胺基酸、豆泥，今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。

這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下，整型起來的麵糰才會漂亮，裡面的內容易很豐富，乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米，都很天然的，把它們混合，餡料舖均勻的時候，麵糰不要用力，輕輕的做桿捲的動作，最後面一小段拉一下在桌面整個捲起，左右2邊不要去碰它，整個輕輕的搓一下這樣就好了。

★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範～
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/

準備一張乾淨的紙巾沾濕，把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動，保濕就會比較均勻，接著再去沾綜合穀物。

烤箱火力在210度左右，上火230度，下火200度，因為每家的烤箱烤焙溫度不同，請視情況調整，烤焙的溫度和時間僅供參考。

★要注意的是「麵包的腰側」有上色，按一下會彈起，這是以前師傅傳承下來的小技巧。

跟蒸饅頭一樣，好了之後打開打它一下，有彈起來就是好了。一般我們都會計時，如果忘了時間蒸過頭的話，饅頭表皮會皺皺的。

請記得：火候一定要夠，這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包，色澤、烤烘彈性、組織保濕性，除了配方好，烤烘的時候也要好，這樣展現出來的麵包會完全不一樣。

外觀、內涵、口感，組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包，一定要按照書上的步驟製作，不僅做的開心，顏值也會非常好。

絲絲：
等一下會有QA時間，如果有烘焙上的問題請盡管發問，大師就在你面前，不問太可惜，或是想要分享試吃心得的也可以喔。

武憲師傅：
楓糖穀物進烤箱的時候，要噴點蒸氣，讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦，在膨脹過程中會產生一點Q彈，來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。

蒸氣可以噴2秒、3秒，按蒸氣鈕的時候要注意量大量小，烤出來的時候熱漲冷縮，表皮會很重，而且面會很亮，很亮的時候會很韌韌的，不好咬斷；噴的蒸氣不夠，也會影響顏值。

【QA時間】

線上讀者琇蘭：請問師傅進入烤箱，多久時間開始噴蒸気呢？
武憲師傅：馬上。

瓊安姐：如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度？
武憲師傅：把它中庸，時間上是差不多的。如果沒有蒸氣，建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫，燒個熱水，麵包放進去烤箱的時候，鵝卵石淋上熱水馬上關起來，這樣就可以了。

張老師：請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方？
武憲師傅：楓糖早已和進麵糰裡，楓糖不能直接塗在表面，會焦掉的。

Q：如果沒有福鑫豆泥的話，可以用什麼取代？
A：不用豆泥的話，口感會差很多，豆泥蠻容易買到的。

Q：蜂蜜可以代替糖去烤嗎？
A：當然可以，是單糖與雙糖的不同，因為蜂蜜是單糖，有轉化過，烤烘的時候比較不容易著色，風味會比較好，保濕比較好。如果沒有成本上的考量，可以把配方上的糖換成蜂蜜。

Q：請問低糖酵母是什麼？
A：當我們在做歐式麵包是不含糖的，因為糖是酵母的食物，如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。

Q：我只會做饅頭，不會做麵包，過程上會有很大的不同嗎？
A：書中都有寫，照著做就會成功。

絲絲：
我們今天是誠品信義麵包店，而且只送不賣，多好呀XD

Q：麵包上需要抹上蛋黃液嗎？
A：不用，因為我做的是純素的。

絲絲：
其實呀，有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾，請你先遵循師傅的做法，配方從頭到尾都模擬一遍，如果成功了，再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方，先做成功、再求突破。

Q：請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中，最喜歡哪一款？
A：幾乎都很喜歡耶。

Q：請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例？可以不放嗎？
A：不放不行，因為會調節裡面的酸鹼值，麵包有分鹹口、不鹹口，取決於鹽巴的份量，呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。

線上讀者琇蘭：請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎？
A：這是低糖的，基本上是可以。

Q：在攪拌麵糰的溫度如何去控制，是不是得需要一個溫度計？
A：肯定需要的，因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。

Q：溫度跟濕度的部分，要怎麼去判斷？
A：去找一個保麗龍箱，準備有熱水的毛巾，蓋在麵糰上就好了。

Q：一般家庭用麵包機，在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開？
A：沒有果酸，直接拌進麵糰裡；有果酸，另外舖在麵糰上，因為果酸會抑制酵母發酵，烤烘出來的組織架構、口感就不好了。

Q：為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多，是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎？
A：那我建議你買鷹牌的麵粉，這個做出來的麵包就是不一樣。

線上讀者尹藏：請問電烤箱跟瓦斯烤箱，哪種品質比較好？
A：我個人習慣用電烤箱。因為安全，瓦斯雖然比較快、比較省時間，可是怕瓦斯外洩，一氧化碳會中毒。

25年前就有碰到這個問題，上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地，想說發生什麼事，結果是瓦斯外洩，沒有人知道。從此之後，為了安全問題，不怕一萬，只怕萬一，這種事賠不起。

線上讀者尹藏：請問麵包放入烤箱時，預熱到幾度開始烤，是最好的？
A：一般我都設定稍微高一點再烤，因為在烤箱溫度高的時候，麵包進去會讓溫度降下來，因為烤溫高的時候，焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的，快火炒跟慢火炒絕對不一樣的，慢火炒出來的菜會黃掉，麵包吃起來很乾很粗糙，但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈，這是2極化的。

Q：為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的？因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A：溫度！例如250度烤溫，6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃？因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理，大火烤出來的菜一定是脆綠；慢火炒出來的菜一定偏黃。

Q：為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣？
A：天然菌種是我們自己培養的野生菌，如果是買工業用大批的菌種，麵包做出來的風味一定不一樣。

Q：因為在家裡用攪拌機打麵糰，中溫都會超過26度，有時候會很疑惑，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好？
A：我的經驗是，只要溫度控制好，完全擴展，因為溫度升高去發酵的麵糰，氧化來得快去得也快，為什麼我的麵包這麼好吃，是因為用愛心在製作的，關注它、呵護它、保護它，自然就會發得很好。

Q：鹽巴的使用上有分別嗎？例如玫瑰鹽可以使用？
A：因為玫瑰鹽的鹽份比較淡，我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元，我們用一包185元，不惜成本。

Q：請問在做鹽可頌的時候，後發什麼都好，也進爐了，要不要放蒸氣？蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放，怎麼辦？
A：二手一攤XD一般後發後，烤焙前我會噴水，用粗的玫瑰鹽用轉的放上去，入爐的時候蒸氣6秒。

Q：麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎？
A：這樣才會黏住呀，不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD

Q：請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎？
A：可以呀，其實真正發酵要放在鋼盆，是最均勻的，像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱，一來不會壞掉，二來不會有雜質，因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。

【分享試吃心得】

「法式黃金全麥」
吃起來Q彈，皮咬起來有脆口感，葡萄的酸甜味，讓人有幸福感。

絲絲：
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址：桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話：03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。

【發表新書活動感言】

武憲師傅：
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持，因為出版第1本書的時候，在臺灣、大陸、東南亞230市售好評，與日日幸福的討論規劃之下，再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。

很多人問我的疑惑，其實解答都在書裡面，那本書就是古人講的黃金屋，我都跟我兒子、徒弟講，只要這2本書都學會了，就可以五湖四海、行遍天下無敵手，吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。

絲絲：
武憲師傅在序當中寫到，30多年前在當學徒的時候，因為很多師傅都是藏私的，偷留一手，不教的，必須偷學，半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習，幾十年的時間才有這樣的功力。

Q：請問武憲師傅為什麼要把配方大公開，難道不怕同業模仿學習嗎？
A：不怕，因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒，當你教完之後，你自己還是會去進化，愈來愈升等，沉思不足之處，然後去突破、創新。

★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t

----------------【食譜】------------------

【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒，一口咬下除了葡萄乾的酸甜，還多了脆口核桃，難怪能成為經典不敗的暢銷麵包！
種法：胺基酸葡萄酵種 份量：10個
材料：
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g

本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g

風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g

烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。　（若無豆泥，可省略。）

烘焙流程表
製作流程：
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度：24°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵40分鐘後，翻面，再發酵30分鐘
分割滾圓：外皮90g／個，果仁麵糰200 g／個
中間發酵：30分鐘
整型樣式：橄欖形
最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火170°C，烤焙15分鐘
蒸氣：5秒

做法：
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後，封上保鮮膜，放在室溫發酵16小時，再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出，先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT：放入材料時，酵母與鹽分開擺放，可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中，加入風味材料，以低速攪打約2分鐘，此時麵糰中心溫度約24°C。

基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C，濕度75%的發酵箱中，發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。

分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手輕拍出大空氣後，將麵糰對折，再以手掌捧住麵糰邊緣，往前推往後拉，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手稍微拍平整後，將麵糰對折。將麵糰轉90°，再由麵糰下往上方，折入1／3麵糰，並將折口收攏，最後用雙手掌捧住麵糰，由雙手下方緊貼稍壓住麵糰，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰，稍微拍平整，接著從上方開始，用雙手手指從麵糰兩端往下捲入，然後用手掌將收口處壓密實，最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰，稍微拍平整後，先用擀麵棍擀成圓形，刷上少許橄欖油，再將果仁麵糰放入，拉起兩側外皮麵糰，將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。

最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上，放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分，接著放上一張撒粉篩板後，撒上裸麥粉，再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C／下火170°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘，烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

美味TIPS：
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾，讓風味更棒，但使用前，要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾，麵糰水分才不會過多。

【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味，使用楓糖，讓麵包更增添令人難忘的風味，加上地瓜丁、南瓜丁等內餡，口感豐富有嚼勁，越吃越有味～
種法：胺基酸葡萄酵種　　　份量：7個
材料：
麵糰　A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡（100g／個）
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡　＊若無豆泥，可省略。

烘焙流程表
製作流程：攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度：25°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵1小時後，翻面，再發酵30分鐘、　分割滾圓：300g／個
中間發酵：40分鐘
整型樣式：圓柱形、最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火200°C，烤焙20分鐘、蒸氣：4秒
做法：
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後，封上保鮮膜，靜置1小時後，再與材料B放入攪拌缸中，開始以低速攪拌4分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展，此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT：擺放材料時，酵母與鹽必須分開擺放，這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出，放入發酵箱，設定溫度28°C，濕度75%，發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入，接著，將麵糰轉90°，收口朝下，再重複上述動作一次後，將麵糰放回發酵箱中，繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後，由下方往上將麵糰捲入，接著，收口朝下，兩手掌輕握麵糰兩側，將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰，光滑面朝下，直接拉開麵糰並用手稍微壓平後，均勻的鋪入內餡。接著，用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料，在接近麵糰尾端時，將麵糰往兩邊拉開，再順勢捲入收尾。最後，兩手握住麵糰，輕輕滾整成圓柱形。
POINT：鋪餡時，麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料，這樣捲麵糰時，餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分，再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中，各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上，再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT：使用淺烤盤或木板，只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可，是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C／下火200°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘，烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

粉絲頁
吳武憲
日日幸福
絲人空間（李絲絲）
林睿琦
Mavis Cheng
邱秀珊
Angela Chou

#大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書
#吳武憲
#日日幸福
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#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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資訊提供：李絲絲
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