法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫,冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點,首要一定是塔;如果說到塔,自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
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・塔模或是塔圈: 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19~20公分的法式蘋果塔
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【法式蘋果塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g~165g(會剩下約20~30g)*
• 無鹽奶油(軟): 45g
• 糖粉: 20g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 15g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 20g
• 低筋麵粉(過篩): 65g
~簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 50g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 60g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~蘋果片
• 新鮮蘋果: 約280~300g(約2個半蘋果,果肉淨重)
• 處理新鮮蘋果的鹽水:清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉: 約1~2小匙
• 無鹽奶油(軟): 15g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作)
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結:
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融合,就要撤除溫水盆。
3.)杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後,拌入:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。成小團塊狀,不需成團。
4.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次(是推,不是揉麵團)。
5.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
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〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平,厚度約0.3公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.)完成後,放入保鮮袋中,冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
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〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.)奶油略微打發:手動操作即可,使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可,不必打發到蓬鬆。
2.)加入所有食材拌合:糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉,拌合均勻成膏狀。靜置備用。
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〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中,確實瀝乾水份後,再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的,切片太厚,烘焙不易軟化,會有脆生口感。如果喜歡,就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.)在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜,均勻抹平。
2.)將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方,蘋果片盡可能貼近邊緣,外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層,不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中,才能再烘焙後留在表層。
3.)在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方,完成。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,180°C。
◦ 烘焙時間: 35~40分鐘 *時間適用於直徑19~20cm,高度2cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色,特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後,靜置在大烤盤上20分鐘,脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的,質地軟;需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
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【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作),用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方,略微靜置,等果膠固定,就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代,也可以完全省略。
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【心得筆記】
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法式蘋果塔冷卻裝盒後,如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用,建議冷藏保存,食用前應該在室溫內回溫,才能展現蘋果塔從甜酥塔皮,杏仁霜,到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕,餅乾,塔派,小西點,保存時間都比較短,新鮮做新鮮吃最好,最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低,酸味明顯,質地比較較耐高溫,新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭,現產於奧地利的Braeburn(台灣翻譯為布雷本蘋果,或是直稱為紐西蘭蘋果)。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡,其一等一的香氣,滋潤酸度引發的微甜,在熬煮後始終保持的宜人脆口感,讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素,在切開後,容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤,浸泡用的鹽開水鹽量不多,浸泡時間很短,不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長,蘋果會失去新鮮的脆度,也會有明顯的鹹味,而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味,少許的鹽,讓甜中的甜與酸中的酸更顯著,更多樣化。
*
在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由,果膠與果醬還有“隔離”作用,能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型,隔絕氣味,也能略微延緩鮮果氧化,進而延長保鮮期限。
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
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#冷藏中種含奶無蛋帶蓋吐司實驗
我當然有寫過吐司食譜. 但是這次是要村內大家一起跟做所以有很多的突發狀況要去了解. 因為有很多我本來就習以為常的事有可能別人並沒有概念.
當我跟我女兒說時. 她問我可以不可以也寫德文的. 因為她同學說要學@@
我問她有說要吃哪一種的嗎? 女兒說她有跟同學說每天都不一樣. 她要吃哪一種XD 同學回. 任何一種都可以!
於是我今天覺得可以變化一下粉類. 這樣就可以有更多的可能. 畢竟. 有些麥子的香氣還是可以用帶蓋吐司帶出來的....
溫度是最重要的! 沒有錯. 但我昨天高估了我手揉的能力. 而且, 室溫並沒有我想像中高. 所以麵團溫度上不了.
這可以怎麼改善? 我的揉麵地點是合成石板. 溫度不高. 如果有矽膠揉麵墊應該會比較容易溫度升高. 但是當你在甩揉的同時室溫有多高. 麵團也不會高更多. 就像你喝一碗湯. 你的湯如果是30度. 只會往下降溫到一個恆定的溫度. 通常室溫25度妳的湯應該不會低於18度. 除非你放地上. 地上的溫度通常比較涼.
所以製作吐司如果沒有一個恆溫箱. 你就得到處找適合置放麵團的地方. 我沒有恆溫箱. 除非是想做大的特別的類似Panettone那種野酵麵包. 否則我覺得這樣到處找溫度適合的地方還蠻燒腦的. 也不錯.
所以我放棄. 改回用手持攪拌器的螺旋攪拌棒. 放在塑膠盆中. 很快就達到我想要的溫度
這兩天女兒的美女同學來家裡住. 女兒跟兒子不同. 她喜歡打安全牌. 所以要求我昨晚做酥皮玉米濃湯及三明治.德國人晚上都吃麵包. 所以這樣比較不奇怪XD
我也不是省油的燈! 都在做實驗了. 當然要把好吃的麵包用一點亞洲吃法做出不同的麵包晚餐.
於是我使用日本人的方式. 用吐司來替代德國炸豬排的麵包粉炸豬排. 讓每個人自己包自己要吃的三明治料理.
吃完後. 老爺生的火也減弱了. 大家出去烤棉花糖當飯後甜點....
我目前總共用了3種麵粉來做. 白吐司是用12%的蛋白質Mehl405( 德國灰分含量最少的麵粉) 加了10%其他粉的是12.8%Mehl405. 都有滿模. 量為3.65-3.7容積比
今天早上大家吃的是現做10%斯佩爾特全麥吐司. 我想要讓同學拿一條吐司回家所以做兩條. 很詭異的是有一條發得比較快( 撲粉的那條是發比較快的). 有出角但發酵環境應該都相同! 昨天老爺吃了吐司後說: 這像是日本的吐司. 很軟. 女兒說很像我做的沒有味道的那種蛋糕( 戚風蛋糕~~~我還蠻想哭的! 五味雜陳啊.....
新鮮現做吐司真的很不一樣!
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今日美味開胃小品~~蘭姆葡萄蜜南瓜
上個月在鄉下買了兩顆 #栗子南瓜,剛買的時候正是農夫剛收穫的南瓜,連蒂頭上都還沾著露水呢。
農夫叫我們回家,先把南瓜放在陰涼處約一個月再吃,果肉會消水變的更緊實,煮出來的口感會非常有彈性而且好吃。
昨天把其中一顆南瓜剖開,先做了一道美味可口的開胃副菜「蘭姆葡萄蜜南瓜」。
#蘭姆酒(#Rum),是一種以甘蔗和糖蜜為原料製成的蒸餾酒,散發一種迷人的甜蜜風味,是調製雞尾酒和製作甜點常用的調味酒類。
一般我會買一小瓶,常備在家中,尤其是在做果醬、蛋糕的時候,一定會加一點,它可以減少蛋腥味,防腐、更能增添料理風味。
#蘭姆葡萄蜜南瓜 材料及製作方法
材料
A:
栗子南瓜 約350公克
植物油或奶油 1小匙
B:
無添加葡萄乾 約1掌心
蘭姆酒 1小匙
熱水 3大匙
C:
塩 1小匙
白砂糖 2小匙
肉桂粉 3分之1小匙
白胡椒粉 少許
1:將B混合之後,靜置至葡萄乾軟化。
2:將南瓜切成大小適合的塊狀,然後將南瓜「面取」備用。將南瓜放入深湯鍋中,放入油,整體拌勻,讓南瓜表面沾上油。
3:開中火拌炒南瓜約1分鐘,放入B拌炒數下。
4: 蓋上鍋蓋,用中小火悶煮3分鐘。
5:放入C, 拿著鍋兩側,用搖翻方式,將調味混入南瓜。
6:再蓋上蓋子,用中小火悶煮約5到7分鐘,中途要記得再搖翻一下鍋子。
7:時間到了,打開蓋子,稍微收乾一下鍋底水氣,再用竹籤試試中心軟度即可。
美味的蜜南瓜也可以用地瓜、紅蘿萄替代,但馬鈴薯我沒試過呢。
這道美味的南瓜料理,不但是開胃小菜,也是一道美味的甜點喔。
新書中也有介紹「乳酪蜜地瓜」,也是加了蘭姆葡萄喔!
祝大家有個美好的週末假期!!
PS: 日本關西水災嚴重,在關西旅行或是出差,居住的朋友,請多多小心。
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相關食譜在這裡:
#乳酪蜜地瓜 P.152
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昨天在流理台上桿麵,雖然已經擦過,但總覺得不是很乾淨
想來買一塊料理墊,剛好看到某位媽媽有出團購,不知道有沒有人買過
https://www.roland-bag.com.tw/index.php?type=top&arem=104
然後我原本用保鮮膜棍子當桿麵棍,是可以桿沒錯,但每桿一次,就要消耗一圈保鮮膜
感覺有點浪費....
請問一下大家都有買工作墊/桿麵棍嗎?如果不買,有無其他替代方法呢?
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《晉書·褚裒傳》:「譙國桓彝見而目之曰:『季野有皮裡陽秋。』
言其外無臧否,而內有所褒貶也。」
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.136.35.34
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