時序剛過中秋節，眼看2021年還剩下三個多月就要開始進入2022年，然而全球仍受到疫情影響，大部份地區均未開放旅遊；在這種大環境下，無論到五星級酒店Staycation/ 豪華郵輪Cruiscation，亦或人均消費上千港元的fine dining菁英美饌，皆成了香港朋友一解煩悶的普遍景象。在佳節期間，好友跟貓兒相約到位於銅鑼灣商圈核心、雄踞香港柏寧鉑爾曼酒店 27樓的SKYE Roofbar & Dining，品味帶有日式風情的法國餐酒饗宴；結合了維多利亞港及維多利亞公園這兩大港島景緻優勢，SKYE Roofbar & Dining自營運以來（餐廳開幕至今剛好滿5年），便一直受到時尚港人歡迎，而英籍主廚Lee Adams和侍酒師Dolphin近期還精心策劃了一份囊括8道精緻料理（搭配8款葡萄酒和日本清酒）的wine-pairing degustation menu。趕在晚餐登場前，貓兒先來到戶外區，感受SKYE著名的海景午茶時光，由於晚宴套餐份量十足，此時貓兒只淺嚐了西班牙Bellota火腿牛油果三文治（佐Miso Mayonnaise，另加上薯條及小點），搭配特製調酒，感覺可說相當愜意，伴隨著維港海風徐徐吹來，實在令人好不快活啊（而這也是港島的景觀餐廳最為迷人之處）。
#香港柏寧鉑爾曼酒店
#SKYE_Roofbar_Dining
嚐好天台酒吧的三明治（佐四川風味薯條）與融合各地元素的調酒之後，貓兒回到SKYE室內用餐區，以當代法式佳餚為基礎、並融入日式料理精蘊的degustation menu也隨即登場。首道美饌吉拉多生蠔端出來時，煙霧繚繞的上菜秀，就讓貓兒獲得了視覺饗宴，蠔味細膩甘甜的Gillardeau Oyster，其鮮美的口感更是不在話下。美味的肥肝向來深受歐美饕客歡迎，主廚拿手的鴨肝料理濃郁醇馥，經由葡萄和可可（還有黑麥多士）的伴襯，嚐來層次交疊、滋味豐富立體；緊接著，兩款蝦肉料理依序奉至，首先上桌的是紅蝦與海膽組合（光看賣相就令人驚艷），融入紅蝦做成的餅皮，搭配Uni呈現出飽飫海味；而結合法式焗烤和日式天婦羅烹飪方式的加拿大龍蝦兩吃，嚐來一彈牙一香脆，讓味蕾同時獲得兩種滿足。
加拿大龍蝦、雞肉和牛排是今晚的3大主餐，SKYE主廚選擇新鮮本地平原雞作為家禽類菜式的主角，當主廚將烤雞端上桌之際，瞬間香氣四溢，令人食指大動，將卜卜脆的雞皮和雞肝炒飯伴襯雞肉一同享用，口感簡直絕配，也完美地把前後的龍蝦與和牛銜接起來；經由45日鴨油熟成的澳洲極味和牛沙朗，採用木炭烤烹而成，口感外脆內嫩、肉味十足，乾式熟成牛排的愛好者尤其不能錯過。今晚另一重頭戲是甜品，甜點主廚以白巧克力配魚子醬千層酥，為wine-pairing degustation menu來個甜蜜收尾。值得一提的是：許多SKYE Roofbar & Dining菜餚所用到的新鮮香料，皆來自酒店頂層的「秘密花園」，主廚秉持著「新鮮永遠是最好」的原則，決定在酒店屋頂打造自家農場，因此許多香草和蔬果都是自家種植（確保新鮮安全，又兼顧環保），也讓這片菜圃在喧囂的港島都會核心～高樓大廈林立的銅鑼灣商圈裡，形成了一片綠意盎然的自然景觀。
八道式wine-pairing degustation menu內容：
Apertif 餐前小點，
Gillardeau Oyster/G&T/Cucumber/Balsamic（法國吉拉多生蠔/氈酒沙冰/青瓜 / 意大利巴薩米可醋），
Foie Gras/Grapes/Cocoa/Parfait/Monbazillac/Rye（鴨肝/提子/可可/芭菲/甜酒/黑麥多士），
Red Prawn/Sea Urchin/Lemon/Potato/Espelette（紅蝦/海膽/檸檬/薯仔/辣椒粉），
Canadian Lobster/Vanilla & Anise/Tempura/Butternut/Baby Gem/Jus （加拿大龍蝦 / 香草八角/天婦羅 / 黃金南瓜 / 寶石生菜 / 醬汁），
Ping Yuen Chicken/Baby Spinach/Chicken Skin/Foie Rice（新鮮本地平原雞/嫩菠菜/雞皮/雞肝炒飯），
Kiwami 9+ Wagyu/45 Days Duck Fat Ageing/Chard/Turnips/Aubergine/Kalamata Olives（澳洲極味和牛<45日鴨油熟成>/甜菜/白蘿蔔/茄子/卡拉馬塔橄欖），
Aneo 34% White Chocolate/Caviar/Basil/Feuilletine/Hazelnuts/Lemon（白巧克力/魚籽醬/羅勒/薄脆/榛子/檸檬），
Mignardises & Nespresso Coffee/TWG Tea
#SKYEhk #SKYEParkLane #ParkLaneHK #Pullman #ChefLeeAdams
本地龍蝦仔 在 Re: [問題] 吃什麼海鮮好- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
原文恕刪
: 推 Waitingchen:可以參考中研院邵老師的海鮮選擇指南 02/06 21:12
: → Waitingchen:https://fishdb.sinica.edu.tw/chi/seafoodguide.php 02/06 21:12
這個海鮮指南（不是海纖指男唷...冷颼颼）
真的很值得大家參考
以下節錄重點部份
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購買海鮮時，建議依循以下原則:
1.常見種（量多） > 稀有種。
2.銀白色魚種 > 有色彩的魚種。
3.迴游種 > 定棲種 (前者種類少數量多)。
4.泥沙棲性物種 > 岩棲性物種 (後者種類多數量少)。
5.不買遠道而來的海鮮（耗能）。
6.不買長壽的大型掠食魚（汞等重金屬量高）。
7.養殖魚 > 海洋捕撈魚 (野生魚類已經越來越少)。
8.不買養殖的蝦、鮭、鮪（其餌料為魚粉或下雜魚）。
9.購買養殖的吳郭魚、虱目魚等(其餌料為植物性餌料)。
10.購買食物鏈底層的海鮮—底食原則。
11.不買非使用永續漁法撈捕的漁獲。
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海鮮指南將常見食用海鮮分為三類
一、建議食用的海鮮
文蛤(蛤蠣)
本地,養殖
牡蠣(蚵仔、青蚵)
本地或進口,養殖
九孔
本地,養殖
鮑魚
進口,撈捕或養殖
鳳螺
本地,撈捕
扇貝(干貝)
本地或進口,撈捕
魷魚
外地,撈捕
鎖管(小卷)
本地,撈捕
龍蝦
本地或進口,撈捕
櫻花蝦
本地,撈捕
四破魚(硬尾)
本地,撈捕
竹莢魚(巴攏)
本地或進口,撈捕
沙丁(青鱗仔)
本地,撈捕
秋刀魚(散肉)
外地,撈捕
飛魚(飛烏)
本地,撈捕
鯖魚(花飛)
本地或進口,撈捕
白帶魚(白魚、白帶)
本地或進口,撈捕
剝皮魚(白達仔)
本地,撈捕
臭肚魚(象魚)
本地,撈捕
吳郭魚(台灣鯛)
本地,養殖
虱目魚
本地,養殖或撈捕
養殖烏魚(烏魚仔)
本地,養殖
養殖淡水魚
香魚、鯉魚、鰱魚等
二、建議想清楚有否必要食用的海鮮
海蝦
草蝦、沙蝦、斑節蝦、白蝦等
紅蟳
本地或進口 養殖或撈捕
三點仔(市仔)
本地,撈捕
花市仔
本地,撈捕
海膽(馬糞海膽、刺膽)
本地,撈捕
赤筆仔
本地,養殖或撈捕
養殖石斑
本地,養殖
鱸魚(七星鱸、青鱸)
本地,養殖或撈捕
海鱺
本地,養殖或撈捕
鰻魚(日本鰻、白鰻)
本地,養殖或撈捕
黃魚(黃花魚)
進口,養殖
午仔
本地,養殖
紅杉
本地,養殖
黑鯛(黑格)
本地,養殖
赤翅仔(黃鰭鯛)
本地,養殖
鮭魚(挪威鮭魚)
進口,養殖
金線魚(金線鰱)
本地,撈捕
牛舌(扁魚)
本地,撈捕
紅目鰱(赤目鰱)
本地,撈捕
鱈魚(扁鱈)
進口,撈捕
肉魚(肉鯽仔)
本地,撈捕
白鯧(銀鯧、正鯧)
本地或進口,撈捕
曼波魚(翻車魚)
本地,撈捕
鮪魚(串仔,黃鰭鮪)
本地,撈捕
旗魚
本地,撈捕
赤 魚宗
本地,撈補
石狗公
本地,撈捕
馬頭魚(馬頭)
本地,撈捕
鬼頭刀(飛烏虎)
本地,撈捕
土魠(鰆)
本地,撈捕
三、避免食用的海鮮
蝦蛄(螳螂蝦、瀨尿蝦)
本地或進口,撈捕
烏賊(花枝、墨魚、目賊)
本地或進口,撈捕
野生石斑(過魚、石斑、紅條)
本地或進口,撈捕
珊瑚礁魚類
鸚哥魚,蝴蝶魚,粗皮鯛,金鱗魚,雀鯛,海鰻
野生烏魚(烏魚子)
本地,撈捕
蘇眉(蘇美、拿破崙)
本地或進口,撈捕
圓鱈(美露鱈、智利海鱸、南極鱈)
進口,撈捕
黑鮪(黑甕串)
外地,撈捕
沙魚(魚翅)
本地,撈捕
紅皮刀(金眼鯛)
本地,撈捕
海馬
已列入保育物種
鯨鯊(豆腐鯊,大憨鯊)
已列入禁捕物種
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.136.88.178
原始網頁中註明的理由是：
已遭過度捕撈，野生數量驟減 ＆ 撈捕方式破壞棲地或造成混獲
※ 編輯: zvezda 來自: 220.136.88.178 (02/07 23:14)
問題： 海水龍蝦為何被列為推薦食用？
回答： 漁法影響較小、符合底食原則、資源回復較快。
現今市場或餐廳所販售的冷凍熟食龍蝦多為進口(紐澳居多)，屬於管理良善的水產品，
且捕撈方式多為人工撈捕或籠具，因此對海底影響相當小。台灣北部過去產龍蝦，數量不
少，且多以潛水方式捕撈，對海底影響小，販售方式為活體；雖有部分龍蝦利用底刺網所
捕獲，但數量少，屬於意外捕獲居多。國外雖有龍蝦養殖，但因為成本高，所以經濟效益
低無法推廣，台灣也僅有少數業者撈取龍蝦苗後畜養，效益也不大，因此龍蝦養殖仍未成
主流。 此外，龍蝦捕食二枚貝等螺類為主，因此在生態系上屬於食物金字塔的底層，符
合底食原則。龍蝦生活史短、產卵量大、資源回復速度相對較快，所以只要不要過度捕撈
，數量可以維持一定水準。 大家有時候在魚市場可以看到體型很小的龍蝦(頭胸甲約僅5
公分，全長約15公分以下)，請記得千萬不要購買，因為這些龍蝦還很小，只要牠繼續留
在海中成長半年左右，大概就有400-500g了，很快就具有繁殖能力繁衍下一代，因此
體型太小的龍蝦就非常不鼓勵食用了！
再度補充
問題： 蝦蛄(螳螂蝦、瀨尿蝦)為何被列為避免食用？
回答： 非永續漁法、資源已枯竭。
蝦蛄(蝦姑)為口足目甲殼動物，依據外型可分為捕食爪為短棒狀(棲息岩礁或珊瑚礁)及齒
狀(棲息泥沙底質)兩類，目前全世界及台灣在漁業上會利用的多為棲息泥沙底質的類群，
因為這類蝦蛄具有在泥沙底挖掘U型棲管的習性，因此採集方式皆以底拖網來撈捕。因底
拖網為不永續的漁法，加上考慮其沿岸的資源量已經明顯枯竭(參見漁業署漁業統計年報)
。雖然仍可由其他地區如遠洋底拖漁獲取得蝦姑，但當該漁場也枯竭後又會轉移至其他地
區，對資源永續利用沒有幫助益，故將蝦蛄列入避免食用清單。
※ 編輯: zvezda 來自: 36.224.205.31 (02/10 21:03)
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