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#第一屆步昂杯測大賽 9/25(五)開始🏃♀
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【給新手的精品咖啡學習建議-居家杯測篇】
為什麼風味描述上的味道我根本喝不出來？
為什麼大家說有的風味我就是感覺不到？
以上兩個提問大概是學長最常聽到的初學者困境了
到底該怎麼強化我們的嗅覺、味覺敏感度，讓精品咖啡的路走得更有自信一點？
讓學長陪你下點功夫吧，下了功夫還喝不出來，你再來跟學長說你舌頭不好
當然方法很多種，學長今天介紹個操作簡單但真的超級有效的方法
而且學長開始正式進入咖啡行業前也是靠這招集中訓練，效果超群
那就是居家版的簡易杯測
首先準備好相關器材
1.杯測用的杯子6個：
用專業的杯測杯也可，用普通的水杯也可
學長建議只要每個都長得一樣就好，尺寸、形狀不同的杯子多少還是有點影響的
如果可以不要買太大的，你每次使用的豆量可以少一點，100-150c.c左右的杯子就很完美
2.杯測匙，至少2支：
你要買專業的杯測匙也不貴，匙面鍍鈦的大概3-4百就有，可以用很久
要用普通的不鏽鋼湯匙說真的也可以，缺點是可能會有一點不鏽鋼味，但有感覺影響到你再換專業的也不遲
不過無論用甚麼湯匙，基本原則就是讓杯測匙歸杯測匙，不要和吃飯用的湯匙混著用
不然昨天喝湯吃飯的印象會影響你的杯測結果，舌頭本來就不好了，不要給自己找麻煩
3.其他：
平常用的磨豆機、平常用的熱水壺、平常用的電子秤
這些平常有在沖煮咖啡的人應該不會沒有，就不多說
—
接下來就是杯測流程啦，讓我們簡單再簡單一點
那麼簡單你還偷懶我也沒辦法
1.每次杯測4-6支豆
平常沖煮咖啡同一時間你很難沖煮4支以上，因此風味的橫向對比基本=0
因為學長建議，要練功就稍微狠一點
一口氣買4-6包豆(各半磅)，最好每一包都是剛烘焙好3-5天內的
每包有225克，每次使用10克豆進行杯測，可以杯測22天
一般正常咖啡豆一個月的有效期限是非常合理的
等於你可以喝到一支豆從剛烘焙到養好到一個月左右的生命週期
每天6種豆橫向對比 + 一種豆22天的風味變化， 一口氣成就達成
2.研磨度、水溫、水粉比和浸泡時間
居家杯測在參數的要求上相對較不嚴謹，而其實也沒必要過度嚴謹，主要是能方便練習
因此學長建議使用的數據和你平常沖煮的數據靠攏
例如：你平常手沖喜歡 粉水比1:15、研磨度#4，那就用這個數據吧
水溫用滾水
浸泡時間就沿用標準：浸泡4分鐘破渣+1分鐘撈渣
3.實際操作
一次把4-6支咖啡豆，磨好10克的粉放進杯子裡，可以先聞聞咖啡粉的乾香氣
拿滾水依序倒150c.c的水進杯子裡，不用倒很大力，正常讓粉均勻吃到水即可
浸泡4分鐘時，拿你的杯測匙把浮在表面的粉輕輕壓入水中，聞聞咖啡液體的濕香氣
再浸泡1分鐘，就可以把浮在表面的咖啡渣撈出來，沉在杯底的咖啡渣不要管他
4.開始杯測+紀錄
接下來就可以一杯一杯開始喝，從70度左右喝到室溫
切記不要光喝，拿支筆在你的豆袋上稍加紀錄
至少寫日期+你喝到的東西，寫甚麼都可以，幫助你做記憶
例如：很酸、很苦、很難喝、很好喝、有雜味、有水果酸、香氣很足、有砂糖甜…等
不要小看你的第一印象，久而久之你就能喝到更多風味
慢慢來，重點是認真喝、認真寫，一定會進步
以學長個人的經驗，前面3-5天你還是霧煞煞
忍不住一直看豆袋上的風味描述，覺得想把自己的舌頭砍掉
找不到風味就是找不到，喝到有點生氣
但其實你的身體比你聰明，他已經默默在為你記憶風味+調整舌頭的敏感度了
杯測到5-10天，這4-6支豆子你就算盲測也能清楚知道哪支是哪支了
其中比較主要的味道你已經可以快速掌握，會開始分析比較次要的風味
然後10-22天，你對這4-6支豆子已經超熟悉甚至喝到有點厭煩
但這代表你可以思考更多其他問題：酸甜比例、口感厚實、平衡感、複雜度、瑕疵、養豆的變化…等
一直到杯測結束，這4-6支豆的風味我想你可能一輩子都很難忘記
而他們就是未來你比對其他咖啡的基礎數據，有記憶點，你就不會喝一杯忘一杯了
以上過程，認真做個3輪=12-18支豆=3個月
對於味覺的進步絕對是非常驚人的：
找得到大致的特殊風味、能分析風味的結構、可以理解何謂層次感、複雜度、平衡感….等
真的想進步，那就要練功
當然練功也不要太辛苦，居家杯測其實簡單又實用
真的不要覺得麻煩，認真2-3個月，你會發覺你走到精品咖啡新世界
最後補一個北歐烘焙大師Tim Wendelboe的居家杯測影片
https://youtu.be/WUh8ScYp9TY
也是非常簡單，目的是大家可以多練習
Tim Wendelboe的居家杯測
3個一樣的杯子 x 3種不同的咖啡豆
11g 豆
180c.c 水
研磨度：一般沖煮的研磨度即可
先倒水讓咖啡粉都吃到水，浸泡4分鐘
然後用一樣的動作破渣讓表面的咖啡粉入水，再等1分鐘
把浮在表面的粉渣撈掉就可以開始杯測了
從高溫測到低溫，感受不同溫度的風味變化
Tim Wendelboe介紹的居家杯測相對於商業杯測當然是沒那麼嚴謹
例如換杯的時候杯測匙沒過水清潔…等細節
有些習慣商業杯測的人看了可能會不以為然
但這其實還是符合學長心中對居家杯測的要求的
居家杯測是以簡單方便為主
因為讓大家願意在家裡杯測已經很不容易了
對於細節其實可以不用那麼要求
重點還是能慢慢感受杯中風味的差異
何況如果是剛學習杯測的人
一點點的風味汙染可能真沒太多感覺
等到已經能辨認出來了
那就自然會更重視杯測時的細節
所以輕鬆簡單讓大家願意杯測最重要
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#黑素斯
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杯測流程 在 [情報] 什麼是杯測？為什麼要杯測？ - 看板Coffee - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
在這週的專欄裡，我們將與讀者們分享：
什麼是杯測
杯測的流程、禮儀
杯測、感官對消費者的意義
圖文好讀版：https://reurl.cc/L70G0K
純文字版：
專業的咖啡工作者都怎麼喝咖啡？ 杯測介紹
杯測是評估咖啡品質的方式，咖啡產業裡，從生豆後製、咖啡烘焙到沖煮，每個環節都需
要杯測，來改善、優化產品。今天的文章，將與讀者們分享：什麼是咖啡杯測？杯測的流
程與禮儀、杯測感官對於消費者的意義。
什麼是咖啡杯測？
“杯測”是種測試咖啡的方式，最大程度地減少萃取、烘焙過程的變因，探究咖啡的真實
風味。標準的杯測，會採用標準化的烘焙，固定烘焙過程的曲線，確保最終咖啡豆的豆色
粉色合乎規範的。烘完的咖啡豆，會使用同磨豆機的同研磨度，固定粉量、注水量，並使
用溫度一致的熱水沖泡。注水過程使咖啡粉均勻與水接觸即可，避免過度擾動。最後用味
覺、嗅覺，將測試的咖啡樣品，從抽象且主觀的「香氣」「味道」「口感」等感受，轉變
成具體的風味描述文字，以及量化計算的數字。
咖啡杯測的目的
感官是個人的主觀體驗，每個人的經驗、文化、喜好都不同，影響了我們對於風味強度的
認知。一顆蘋果打成泥，分給十個人吃，要求將蘋果泥的酸，按照1~10給分，小明熱愛酸
味，是「壯志飢餐青檸檬，笑談渴飲工研醋」的狠人，自然就覺得這份蘋果泥根本不酸；
小華則對味道非常敏感，酸會帶來強烈的刺激，認為這是份非常酸的蘋果泥，懷疑我們在
裡頭加了醋。我們不可能調整小明或小華的味蕾，改變他們對味道的認知；但我們可以建
立共識，讓大家確認這樣的酸，是什麼程度的酸，是什麼樣的酸味。
咖啡杯測的目的，便是建立共識，讓咖啡農、後製處理廠、生豆貿易公司、烘豆工廠、咖
啡店、咖啡消費者等，團結起來，建立共同標準，減少差異，對咖啡豆有共同的客觀評分
。
咖啡杯測的流程
在杯測時，得先找出“瑕疵風味”，確保這批次咖啡的品質無虞。
【聞乾香】：聞看看剛磨成粉的咖啡，有什麼樣的香氣。在這個環節，可以找出奎克豆特
有的「生花生香氣」，或是「穀物類」的氣味；接著便可以感受，這杯咖啡的香，是烘烤
、堅果、花香還是果香呢？
【注水】：在注水時，需控制手法的一致性，盡可能將注水高度、注水流速接近，以最少
干擾的方式，達成每杯咖啡的萃取狀態一致。注完水後，計時四分鐘後破渣。
【聞濕香】：咖啡粉與熱水接觸後，便會釋放不同香氣，在此階段，有時會有“濕紙箱”
“濕抹布”等瑕疵風味出現，咖啡的濕香，能讓人聯想到花香、焦糖等香氣。
【破渣聞香】：咖啡粉中的氣體與細粉，會浮在杯測碗表層，品飲前需使用杯測匙將粉層
推開，動作的瞬間可靠近嗅聞，感受釋放的香氣。
【撈渣】：用兩根杯測匙，將最上方的粉層、浮沫撈出，需避免動作太大，翻攪底部沈澱
的咖啡渣。
【啜吸】：撈完渣，靜待咖啡溫度稍降後，即可開始啜吸，用上嘴唇接觸咖啡液面，於齒
間留下些許縫隙，快速吸入將咖啡霧化，均勻擴散於口腔內，辨別感受到的風味。根據溫
度的高中低，能品嘗到不同的風味，在低溫段時，瑕疵風味會更為明顯。
有趣的是，當我們到產地杯測時，同行的有挪威、美國、俄羅斯等好友，由於台灣人有喝
熱湯的習慣，因此我們對於高溫有著更好的耐受度，可以在高溫段感受到更多風味（除了
燙的感覺）。當我們怡然自得的開始啜飲咖啡，同行的外國友人卻還得等待一下，並投以
敬佩的眼光，非常有趣。
杯測的禮儀
在咖啡杯測時，首先避免身上有太重的香氣。避免在參與杯測前使用香水、護手霜、髮膠
等香氣濃郁的產品，這會干擾到所有人的判斷。
第二，在較為嚴肅的杯測場合，如採買生豆的樣品杯測，過程中盡量不要交談、分享心得
，這樣容易誤導別人，所有的討論留待最後一起分享。
第三，自2020 COVID疫情爆發以來，SCA倡導全球使用衛生杯測，將咖啡撈至小杯中品飲
，阻止口水接觸的可能，保護自己也保護他人！所以現在杯測時，記得別把再撈起咖啡，
直接往嘴裡送囉～
杯測、感官對於消費者的意義
只要是咖啡愛好者，都該試著杯測。以咖啡愛好者來說，只要少少的咖啡粉 (8~12g)，就
能知道剛入手的新豆子，有什麼樣的風味特徵。也能在杯測的過程，擬定沖煮策略。對於
咖啡烘焙來說，杯測也很重要，剛入手的生豆，要先掌握特性，接著微調過程的種種變因
，再透過杯測，找出哪些變化是自己喜歡的。
在杯測的過程中，我們還能磨練自己的感官能力，一次次地在小小一杯咖啡中探索廣袤的
風味世界，與志同道合的好友討論、分享自己喝到的味道，更深入、真實地遨遊在咖啡的
世界中。
謝謝大家的閱讀，喜歡這篇文章，可以分享給你的咖啡愛好者朋友，有任何咖啡相關的問
題，歡迎在下方留言詢問，也歡迎私訊粉專，我們會回覆您～
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