關於 棍子麵包英文 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#西班牙早餐【千變萬化的 Tosta/ Tostada 鹹早餐餡料(上)🥓🐶☝🏻】

我發現大家都跟我一樣喜歡吃早餐，因為每次分享西班牙早餐都會收到好多迴響😊那我就不客氣了，繼續發下去🤟🏻

雖然西班牙「鹹早餐」的選擇不多，大概有以下幾種：

🍅在加泰隆尼亞最常見的——棍子麵包淋橄欖油和番茄泥(Pan con tomate/ Pan tumaca)，也可加鹹料如西班牙火腿；
🥪吐司夾一般火腿片和起司烤——在加泰隆尼亞叫做「比基尼」的三明治(Sándwich mixto)；
🥚一塊西班牙烘蛋(Pincho de tortilla)，這個通常會在工作兩三個小時後，喝第二杯咖啡時吃；
🥐可頌要夾鹹料如一般火腿片和起司，也不是不行；
🥯我很愛吃的安達魯西亞圓麵包(Mollete)，一定要夾鹹料如西班牙火腿！

但有一種早餐——開放式單片長吐司 #Tosta 或 #Tostada (英文的 #OpenSandwich )可搭配的鹹料千變萬化，樂趣最多！畢竟西班牙「鹹料」不算少，光是乾肉臘腸就有好幾種可以選😙

這篇再次分享我和Godzi最愛的傳統咖啡餐酒館”La Taberna de Moncloa”，他家正專精於做Tostas，據稱菜單上有超過「100種」口味的Tostas可選擇，而且每塊只要價3.5€🤩

阿卡近兩回嘗試了：

1️⃣西班牙紅椒臘腸 #Chorizo 口味：還以為會來乾肉款，沒想到來的是煎煮過的😋重點是：那個臘腸實在是給的有點太大氣到誇張了吧💪🏻
2️⃣西班牙火腿 #Jamón 口味：其實搭三明治的火腿不用太高級，我最愛這種Serrano等級的，味道比Ibérico清爽，淋上橄欖油吃正好👍🏻

這家的Tostas整體CP值真的超高，真心大推薦🙌🏻下篇再來介紹另一家也是以Tostas出名，不過用料更加精緻高檔的傳統咖啡餐酒館～

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📍La Taberna de Moncloa
🚏Calle de Andrés Mellado, 45 #Moncloa #Madrid
📷#RicohGR3 @velascotrigger
🥛西班牙早餐吃什麼？請搜 #胡嘎吃早餐

#世上會有永遠的朋友與敵人嗎?
#美麗的脆皮吐司錯誤
#水晶麵包PDC
#Pan_de_Cristal
今天早上的麵包是昨天做的PDC( Pan_de_Cristal) . 水量有多少? 我真的不知道. 應該有95%? 因為我本來是要準備做我的脆皮吐司實驗. 結果沒想到秤子有點問題. 明明覺得已經加很多水結果顯示的卻不是如此.於是整團量起來就是比我自己食譜算出來的重量還要多很多!
粉我用的是全麥全粒粉30% 還有Manitoba Tipo 0
我使用的是20% Biga 20%野酵硬種 來發酵. 最近買了CP 大師的一些食譜來研究. 對於他使用Biga 的方式一直很好奇.覺得這樣的配備應該適合我這個脆皮吐司的計畫.
不過. 非常非常硬的Biga ( 35% 水量) 要全散真的不容易. 反正當時發現攪拌機攪完後顆粒很多. 再加上水也放太多.....
剛好有人問我關於CP大師的水晶麵包問題. 所以就發酵並且用這樣的方式來烤了. 我的橄欖油加4%
早上看到德國兩個麵包社團合併了!
覺得很開心.一個是有食譜分享與烘焙器具平台的社團. 另一個是由Brotdoc 開的自己動手做麵包的大社團. 兩個我都有參加. 覺得Brotdoc 的心胸真的很開闊. 而且背後的管理團隊將會更堅強!
也剛好我也給問我問題的人我之前寫的這個po文連結
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/894748380717411
這文中的大師最近一個月又回到了那個社團了.
過程是甚麼? 我不知道. 只覺得在這樣的環境下. 那位社長對於貴賓有了很多" 矯情" 的舉動.
CP 到社團去宣傳自己的2020年PDC 新食譜. 當天他的照片就當上封面. 這提醒我要趕緊去看新知. 很不錯. 但他的po文有人說: 才一個食譜幾張照片就要15歐?
( 我在下面留言. 我會花這樣的錢去縮短達到這個境界的時間)

智慧財產權是應該要有的. 如果你能做得出那樣的麵包還拿出來賣. 就知道背後的知識及技巧都是應該要付費去學習的!
看了食譜及影片後( 他有分德文, 英文, 西文的版本) 我發現. 他的英文解說很簡單. 德文因為是他的母語所以他很多的時候是用聊天的方式來談. 可以學到更多. 西班牙文我真的聽不懂XD 所以沒辦法評論! )

大師有很多名言😅😅😅....
例如有人批評他的麵包洞太大.留不住奶油或果醬或蜂蜜. 他說他根本不想管這些人的閒言閒語. 只有在麵包不夠好時才需要用那些東西來掩蓋. 那就像是你吃很辣結果根本嚐ˊ不出食物本身的味道一樣!
然後他也批評那些在麵包上作畫的人( 我躺著也中槍!!!)
他說很多麵包外表看來光鮮亮麗. 但實際吃起來像屎( Taste like shit! 🤣🤣🤣) 只能說只有大師才敢這樣批評.
不過這點我只能覺得子彈沒打中我的要害！因為我自己有從小到大吃德國麵包的資深試吃員. 如果他吃到屎應該會告訴我😅😅😅

這幾年來. 發現很多人在麵包的製作上有了進步以後說話就會比較大聲. 我覺得沒甚麼不好( 應該我自己也有時會有這樣的情況)因為你走的路多了. 你成功的例子都不是僥倖. 當然就得要對自己有點自信!

那位問我問題的人之前是因為看了我的棍子文. 結果烤出了開眼的棍子. 其實就是在蒸氣製造上不清楚罷了.感覺他的麵糰處理得不錯.
這是他最後告訴我的話:
非常幸運能有您的指導，希望您能集結網路文章出書，讓豐富的經驗透過出版的方式，保障智慧財產權，讓更多台灣的烘焙愛好者免走冤枉路，得到正確的知識.

說實在我非常開心. 因為有人懂我寫的這些文是經驗累績.

要當鍵盤烘焙手很容易. google 這麼方便. 這裡貼一點那裡貼一點就可以是一篇文. #但千萬不要忘記維基百科並不總是非常專業. 更何況是一般部落客的文章? 我說過. 英文版的麵粉資訊是錯誤的. 那個洋洋灑灑一大篇的" 知識" 中. 不懂裝懂的將德法義麵粉分類硬是跟一般中高低筋麵粉放一起. 你信了就會去做麵包石頭! 但就是有人連篇貼起來去教人.
那真的就是謠言. 只有你有足夠經驗與知識才能分辨.
https://en.wikipedia.org/wiki/Flour

多學多看多了解. 當然也要去吃別人的. 排隊名店之所以要排隊是因為他受大多數人喜愛. 為什麼?

很久以前的胖達人也人很多人要排隊啊~
當時的我根本不會自己做麵包我覺得很好吃. 所以我也去排過隊還有VIP.
去朝聖時. 一定要先有那樣的知識及經驗才能辨別食材的好壞. 但排隊的通常就是一般人....
只是當你要開一間店時就要有同業也有可能來模仿或是考察的信心. 米其林標誌都是這樣來的啊~
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" 食"至今日
我覺得如果今天再有胖達人. 我應該可以分辨得出來甚麼是正常食材甚麼是不正常食材做出來的外觀.
這是不用謙虛的. 因為我摸了好幾年的麵粉做了很久的麵包了啊!

#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.

自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl

目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:

Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl

這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.

早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.

圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.

老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.

例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.

也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/

不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題

但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.

整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.

我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.

因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.

酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.

長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.

我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.