關於 油脂乳化 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

大家安安^^ 又到了週末上菜的時間啦～

這週要分享的是許久不見的麵食料理，而且是我個人覺得新手和懶人，最該先學的一道^^，因為它烹調的速度，不見得會比泡一碗泡麵還慢上多少^^

但是，今天要分享的這道是純粹靠蛋轉變成濃郁爽口的醬汁，帶著培根豬肉的油脂香氣，堪稱義大利麵裡經典中的經典😁

如果你喜歡的是簡單、乾淨、純粹、香濃的味道，那這道 ＃蛋醬麵Cabornara 就絕對不能錯過啦

尤其是減醣人，當你偶而想吃個麵爽一下，偏低GI的小麥麵是首選，再來是裡面的食材都很天然，蛋、起司、培根，就是這麼簡單

而且別搞混了^^，這道菜不是需要大量的起司，才可以讓醬汁濃郁喔～^^

其實概念跟知名的荷蘭醬非常類似，利用低溫讓蛋液和油脂乳化但不凝結，從而得到類似麵粉勾芡的濃稠醬汁，巴附在麵條上的是濃濃的蛋液，而不是大量的起司或粉啊^^

不過當然，起司控就更適合了，因為加入更大量的起司，絕對會讓這道菜進入另一個*高潮*😍，今天我們會把這兩個部分，用文字做一個說明的^^

只是～～原本的食譜用的起司跟培根，都不是在台灣能容易找到的部位，所以今天改用方便買的食材，算是方便的家常版

我個人覺得，如何讓蛋醬達到濃郁濃稠不會起塊，掌握好溫度，才是這道菜的精髓^^

別擔心，聽起來複雜，其實做起來相當簡單，因為我又有撇步可以跟大家分享，哈哈哈哈

細節都會寫在照片說明欄裡，尤其今天會說的比較詳細，請耐心的看一下內文（好久沒說這句話嘍😁)

今天這道算是義大利料理中的阿公輩，經典卻不難準備^^ 期待大家可以很快端出照片來分享，一起餓肚子～～～哈哈^^

另外，經歷過疫情的高峰期，好餓廚房也該到了鬆綁一些限制的時候了^^，請放心，仍然會有很多減醣菜上桌，不過相對的，也會把菜色的界線放的更寬一些，讓更多元的料理上桌^^

話不多說，讓我們馬上開始吧～ Let's go 😁

＃不能不學
＃簡單乾淨純粹
＃香濃又有口感
＃義大利蛋醬麵
＃Cabornara

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採用方便服用的膠囊形式提供一種高劑量的卵磷脂。

✅該產品符合製造的最高標準，有利於消化系統中的脂肪和油脂乳化。
✅支持脂肪代謝 支持肝臟健康。
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✅協助維持身體健康。

什麼是油脂乳化❓
脂肪和油脂的乳化是脂肪團被分解成微小脂肪粒的過程。這過程使得脂肪酶，即消化脂肪的酶接觸到脂肪分子。
膽汁是消化系統中脂肪和油脂乳化的混合液體，如果沒有膽汁、脂肪和油脂，重要的必需脂肪酸和脂溶性維生素將不能被消化吸收。

卵磷脂是什麼❓
卵磷脂是一種脂質，在體內承擔許多重要功能。它主要由維生素B膽鹼和肌醇以及必需脂肪酸亞油酸組成。卵磷脂是人體細胞的重要組成部分。作為一種乳化劑，它是膽汁的必要組成部分，因此它在消化系統分解脂肪和油的過程中承擔著必不可少的作用，這一過程是消化和吸收必需脂肪酸和脂溶性維生素必需的過程。

🔸使用方法
成人劑量：每日1粒。

批發請私訊📩

#你以為防疫分享食譜該休息了吧
#拜託怎麼可能🤷‍♀️
👩‍💻：這也PO腦師你以後開課怎辦⁉️
👨‍🍳：沒差吧

💕💕💕沒吃過這麼好吃的磅蛋糕🤤🤤🤤
超佛心大公開‼️‼️‼️

《酒漬果乾磅蛋糕》5x21cm 高5.5公分蛋糕模x2
無鹽奶油（25度）155克
日本細砂糖110克
蜂蜜10克
鹽1克
全蛋（30度）115克
日本低筋麵粉110克
泡打粉3克
酒漬果乾110克
檸檬皮1/2顆

做法：
1. 低筋麵粉、泡打粉放入塑膠袋中混合均勻後過篩備用。
2. 無鹽奶油（25度），加入細砂糖、蜂蜜、鹽，使用打蛋器（或球狀）拌勻，繼續打發至泛白。
3. 全蛋分4～5次加入，使用打蛋器（或球狀），每次加入時必須完全乳化才能再加下一次。
4. 倒少量過篩粉類至果乾中拌勻。
5. 剩下粉類全部倒入麵糊中，使用橡皮刮刀，先用切的方式讓粉類跟奶油麵糊結合成大塊狀，再用翻拌的方式將粉類拌勻。拌到看不見粉類時，倒入酒漬果乾及檸檬皮，再將麵糊翻拌至光滑即可。
6. 將麵糊填入模型中，一個300克，或是模型5分滿，表面灑上杏仁片。
7. 上下火170度烘烤20分鐘取出用小刀將表面劃線幫助膨脹產生裂痕。繼續用上下火170度烘烤20～25分鐘至裂縫上色，出爐前用竹籤測試蛋糕中心，不會沾黏出爐。
8. 出爐脫模後，表面刷上酒糖液，趁熱用保鮮膜包好，防止水份蒸散。24小時後食用。
9. 常溫保存7天。

*<酒漬果乾>
喜歡的果乾
黑蘭姆酒

做法：
1.碗中放入果乾，加入蓋過果乾的蘭姆酒，微波加熱至40度，保鮮膜貼面，常溫靜置一晚，使用前過濾掉蘭姆酒後秤重。

<酒糖液>
生飲水40克
日本細砂糖20克
黑蘭姆酒20克

🌟小貼士：
1.奶油蛋糕的基本材料為 #雞蛋、#糖、#麵粉 及 #奶油，基本材料有本身的功能也會與其他材料作用，如下：

🐰雞蛋：主要功能為提供麵糊 #水份，讓麵粉裡的澱粉吸水受熱後 #糊化，繼續加熱形成蛋糕的結構體，加上蛋白質的熱凝固性，可以 #幫助定型。蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，可以幫助水份及油脂 #乳化。

🐶糖：糖除了提供 #甜味，最重要的功能是 #保濕及 #防止澱粉老化。另外還有 #幫助上色、#幫助乳化 及幫助 #奶油打發 的效果。

🐿麵粉：只要是澱粉，都可以形成蛋糕 #結構體，麵粉比其他澱粉形成的蛋糕體更 #蓬鬆 且 #有彈性。

🐇奶油：油脂與水份乳化後也能保留住水份，也有 #保濕 的效果。另外油脂可以阻斷澱粉的連結，也可以增加成品 #柔軟度。

2.當奶油麵糊加入蛋液會 #分離 的原因是奶油或蛋液 #溫度太低，造成奶油降溫結塊，無法以乳霜狀態去包覆住蛋液的水份乳化。

🍀乳化的兩種基本方式是 #攪拌 和 #加熱，如果持續攪拌還是無法乳化，可以稍微 #隔水加熱 升溫，可以改善分離的狀況。但不能持續加熱造成 #奶油融化，雖然也可以乳化完全，但最後成品的口感與風味會有所不同。

🌿當奶油與蛋液分離，絕對不能把 #麵粉加入，麵粉吸水後，奶油就不會與水份乳化了，烘烤時會滲出油脂，成品乾硬，且會有油脂塊產生。

#牛角麵包 #優格麵包 #三明治麵包 #鮮奶中種
這是一份口感介於亞洲甜麵包，與美式貝果質地間的麵包配方，麵團最大特色是膨脹率較低，因此容易在造型上進行較大變化，例如需要鮮明線條感的螺旋捲、可頌捲甚至是花環等編織造型。不過外型再花俏，好吃依然是最重要的，大部分朋友偏愛的內層質地柔軟，淡雅的甜味與豐富奶香也是這份配方出色的優點，因而液體配置上選用了全脂鮮奶及優格搭配，因此風味與質地都能一次到位。曾經有網友問了我「優格中種」的問題，除非是設定要用優格酵母起種，目的就是要奔放隨機的氣孔特性，其它近似天然魯邦麵種帶有，乳酸菌與醋酸菌的抗老化效益，都可因為麵團裡添加了優格而達到相仿的結果。

主麵團裡所使用的『優格』與具有油脂乳化能力的『雞蛋 (蛋黃)』，讓這份麵包不僅抗老化，也兼具了保濕性，烘烤後乳糖給予特有的橘紅色外皮，搭配牛角滾捲造型顯得格外吸睛，較低的含水率讓它不致於過度軟綿，這樣接近貝果質地的特色，讓麵包體很適合與高水份蔬果食材接觸，做為三明治麵包使用就格外合宜，因此造型並不限於我所示範的牛角模樣，只要保持每份麵團總重不變，想變成熱狗堡或漢堡包一樣也可以。

[ 材料 ] – 鮮奶中種
高筋麵粉(A)：200g
速發酵母：4g
全脂鮮奶：160g

[ 材料 ] – 優格主麵團
原味無糖優格：95g
全蛋1顆：50g
高筋麵粉(B)：230g
細白砂糖：40g
鹽：8g
常溫無鹽奶油丁：25g
表層用蜂蜜：20g
35%動物性鮮奶油：25g
表面裝飾：白芝麻或其它

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10073

＃關東煮高湯 ＃高麗菜捲 ＃豆皮福袋 ＃雞肉丸子

我最愛喝湯了，大概是從小就學著下廚房，現在到哪吃飯，只要看到湯就一定要搶先喝上一兩口。 對我來說，湯頭就是一間餐廳的精髓，是沒有聲音的說服者，讓品嚐的人去感受做菜人的用心。

記得小時候離家不遠的巷口，每天都會有個阿姨推著三輪車賣手作的關東煮，雖然連她樣子都不太記得，但那茶褐色的高湯總是在腦海裡面忘不掉，既單純卻又有層次，放學回家的路中，一定會被那香氣給攔截住，不知不覺的往她的攤子走過去，然後吃得不亦樂乎，最後一定還要加湯再加湯，沒有來上個三四碗，肯定不會走人。

直到長大後，才知道原來手做おでん(黑輪）需要花這麼多心思阿，高麗菜捲、福袋、竹輪、手打貢丸、蝦丸、雞肉丸、燉煮蘿蔔、油豆腐、魚板、甜不辣...etc，整個綜合起來的香氣，才是湯頭迷人的來源。

＃挑戰飛利浦三機合體

好玩的是，最近飛利浦又出題問我：好餓，如果再加上一台廚神料理機，合著智慧萬用鍋和健康氣炸鍋一起來做菜的話，你會想要做什麼阿？ 我想都沒想，腦海裡只浮現了小時候巷口的那個攤子，我說：我要做關東煮^^

這次挑了三樣我覺得比較指標型的菜色來拍攝，分別是高麗菜捲、豆皮福袋和雞肉丸子，然後把關東煮的湯頭做了示範，讓各位可以在家裡多放進一些煮料，就可以有好味道。

或許你可能以為關東煮只需要柴魚和昆布，但其實正統的煮湯裡面是可以加進雞骨和小魚乾的，隱藏的濃郁質感，很大一部份，就是從混合式的高湯而來。

高湯的部分，我當然是交給 ＃飛利智慧浦萬用鍋，像雞骨、魚乾這樣不適合久燉的食材，壓力萃取才是最有效率的。 加上這次用的 ＃HD2195 ＃金小萬 有脈衝的功能，會大小火交替加熱，更快速的讓油脂乳化，就能夠讓湯色更濃郁有層次 (這不是廠商合作才講的，完全是我自己的心得喔^^)。 搭配上柴魚高湯後，就進入到煮湯的關鍵，那就是燉煮蘿蔔啦（少了這個味道，就不像了）。再次用加壓的方式燉煮蘿蔔，讓白蘿蔔釋放本身的香氣，然後再把高湯回吸，除了蘿蔔會變得相當誘人之外，關東煮湯頭的基本元素也才可以算是完成^^。

至於高麗菜捲和福袋裡的絞肉餡，我當然是交給 ＃廚神料理機 來快速做到出筋的動作了。當然用手打的質感可以控制得更好，只是相信有料理機的人，應該就是為了應付這種大量又需要耗費體力的時候，當然就要拿來把玩一下摟^^。 由於廚神料理機的馬力大，所以記得多用點放的方式來絞打，才不會讓肉餡的口感太細。

最後的雞肉丸子，則是台灣比較少見的純日式風味，雞胗切丁和雞胸肉混合馬鈴薯粉一起絞打，運用 ＃健康氣炸鍋 來快速定型，除了不用到油炸，還可以把多餘的油脂給逼出來，吃起來既清爽有彈性，丸子表面又有酥烤後的香氣。

這樣就完成了在日式 ＃關東煮 裡面的三樣頗具精髓的菜色，是不是很簡單又很精彩呢^^! 最後再把所有的材料，通通放到萬用鍋裡面，就可以開著蓋子一邊熬煮一邊享受啦。 最最後記得把濃縮了所有食材的美味湯頭給喝光光！雖然台式的吃法喜歡加點芹菜末，但我更喜歡單純的品嚐啊。

PS: 千萬別忘了烤豆腐或油豆腐，吸飽湯汁以後可以是大家搶著吃的呢^^

＃寒冷天氣就是要喝湯阿
＃應該一堆人想配啤酒或清酒吧^^

貼著米其林名廚學功夫：為義大利燉飯收尾

目前正在高雄漢來飯店擔任客座主廚，東京米其林一星餐廳Ostu主廚宮根正人，示範拿手義大利燉飯。
進入最後一步驟，挖進大坨日本發酵奶油與現刨義大利起司，然後期待即將掀起的「海波浪」。

海波浪是快速攪拌的手法，讓油脂乳化，但宮根師傅卻很淡定。

原來這樣也可以，別把下廚當做打仗，跟在宮根旁邊又學了好幾招。

＃吃美食也要長知識
＃處女座的他其實非常溫柔