丙級蛋糕考試分享
上禮拜考完兩場術科，
昨天去考了蛋糕的筆試...
丙級考試終於可以畫下句點。。
其實，
要去考試之前，
我是很期待抽到蛋糕捲的....
很想帶著自己的配方去考試，
試了幾個考試的配方，
做出來都不滿意，
姐姐說，
會過就好了!!
我實在不甘願，
也很叛逆，
堅持算了百分比，
準備做自己的蛋糕捲去評分!!
結果並沒有讓我得逞...
抽到的是我最不喜歡的海綿蛋糕和檸檬布丁派....
一拿到蛋，
發現是冰的，
我第一個步驟，
就是把蛋敲出來，
用小火隔水加熱，
在加熱的時候，
秤其他材料，
蛋液加到比體溫燙一點，
打起來真的快又美，
入場不到半小時，
3個海綿就進爐去烤。
把海綿解決了，
就可以專心的做派皮，
把除了水以外的材料切拌好，
再加入水切拌成麵糰粒，
我跟助教要了5個塑膠袋，
把麵團分裝在塑膠袋裡，
稍微捏成糰，
進冰箱去冷藏....
15分鐘後，
把塑膠袋剪開，
讓派皮在塑膠袋中間3桿3折，
再進冰箱去冷藏，
最後拿出來桿成圓形，
披在烤模背後戳滿洞，
鬆弛15分鐘才入爐...
這個方法很奇怪嗎?
因為監考的老師全程帶著學生，
站在我的背後看....
害我每個動作都要做得很小心，
很怕哪個部分沒注意違規了...
在煮派的布丁餡時，
聞到一股燒焦味，
還以為是自己的，
結果是隔壁考生沒有隔水加熱，
直接在瓦斯爐上煮，
整鍋全毀了....
大概11:10左右，
就會有下一場的考生進場，
我得要讓出一半的操作桌給他，
我其實不喜歡在做的時候被干擾，
所以算好時間，
8:10入考場，
11:10我就完成3個海綿和5個派了...
另一位考生進場的時候，
我已經開始收拾物品，
讓她清點，
11:30準時離開考場...
因為個人的喜好，
好幾種考試的項目我以前都沒做過，
而且7項產品有7種做法、7種烤溫...
自學當然可以，
但是會花很多時間嘗試。
為了這次考試，
我有去救國團報名丙級蛋糕的烘焙課，
學費2300+材料費1200，
每個星期五晚上去上課，
上完剛好趕上考試...
很多小眉角，
都是老師上課不斷提醒的...
我看到同場的考生，
有人派皮是用揉的，
直接揉完桿平放烤模內烤，
結果烤出來縮到剩下烤模的2/3，
也有看到做海綿蛋糕，
直接用冰的蛋去打，
結果打不發，
麵粉倒進去就消泡了....
這兩種丙級考試，
給我很大的震撼，
原本以為自己很不錯了，
一準備考試，
才發現自己不懂的地方還好多，
原本很排斥的幾種蛋糕，
原來吃起來還不錯，
原來我不想做的東西，
也有好多學問...
人就是要有些壓力，
迫使自己去嘗試新的事物，
才能快速的成長，
才能不斷的往前進。。。
我跟班上的孩子們說，
老師考完證照囉~~
孩子們竟然回答我:這是壞消息....
因為...
老師不練了~
我們就沒得吃了~~
哈哈~~辛苦這些幫忙消化的孩子們~~
麵包的在這裡~~
https://www.facebook.com/…/a.158987381118…/160775044272843/…
Seagirl Shen
烘焙丙級麵包百分比 在 [食譜] 丙級麵包烘焙考試的基礎知識篇1- 烘焙百分比 - 批踢踢 ... 的推薦與評價
有照片有動畫的網址(下一篇開始有影片跟動畫，這一篇還沒有):
https://www.yefonteagarden.com/front/bin/ptlist.phtml?Category=221329
八月的時候，很幸運地，媽媽終於肯讓我去上我夢想已久的丙級麵包烘焙檢定
的課。教我們的，一位是非常有耐心，當然也很專業的學術界老師，另一位是非常
專業，同時也是多國語言長才，留日留德留義留西班牙並從事麵包蛋糕這行20餘年
的業界老師。
學術界的老師，我們稱他為謝老師，可以說我們做出來的讓業界老師驚豔的作
品都是因為這位謝老師幫我們把底子打得穩固，也把觀念釐得清楚，才讓我們能舉
一反三。
我算是這一班年紀幾乎是最小的，也是少數一兩個還未婚的，大部分同學幾乎
都已經結婚生子了。在開始這課程前，全班三十個人左右，只有一個碰過烘焙的東
西，但是上完這課之後，全班做出來的東西，可是連縱橫業界的傅老師也稱讚喔~
他說這東西要真的拿出來賣，苗栗有不少店家要自慚形穢而收店呢! ^^
(P.S 這位傅老師 給人家聘請的基本月薪是十一萬起跳，上一任請他的老闆可是每
個月要繳14萬的薪水給他唷!!現在是自己開店中。
最最重要的一點---->他還是單身喔 雖然40歲了，不過外表看起來跟三十出頭
的人差不多，體力和身材也很好，有意願認識他的人可以在我板上留言，他有時候
會偷上來看:p
他好像會對另一半不錯喔! 因為他說過，做他麵包店的老板娘，只要會數錢就
好了XD )
好啦! 離題太遠了，因為我們密集訓練每天七八小時，連續一個月，所以上的
東西有點多，然後咧...因為我是用很陽春很克難的方式把網誌架起來的，做出一
張網頁要很久的時間，不像一般網誌只要把東西上傳，然後寫一寫字就好了，此外
我又有錄影和做flash，所以關於這個丙級麵包烘焙檢定的文章，大約會以一個星期
一到兩篇的速率增加，想學會怎麼做麵包應用的話就有空來看一下吧。更新速度上
就請海涵了。 :)
為了方便了解，我把每一個不同的觀念分開來，免得放在一起，看多了會眼花。ˊˋ
開始文章內容囉!
麵包烘焙基礎常識 -Lesson 1 烘焙百分比
好啦，這一篇可說是千呼萬喚始出來，歷經種種苦難之後終於生出來的一
胎。從八月開始上課就打算要弄到現在，現在才完成，真是不好意思。接下來
預定是一到兩週出一篇，包括丙級麵包考試要考試的麵包和土司項目之外，還
有謝老師（學術界）和傅老師（業界）補充的中式點心和西式糕點，此外還有
丙級麵包考試的筆試題目。
保證內容豐富，以一週出一篇的速度來算呢，大概也要出到明年一月考試
前才會出完。所以敬請按時收看唷！啾咪～*
(圖片)
這是下幾篇開始最早出場的角色，可愛的紅豆麵包。
我使用的是一般數位相機，加上本人對數位的東西越來越不上手，所以拍
得不是很好，不過還是看得出來那討喜的模樣。這就是外面常見的便宜又可以
填飽肚子的紅豆麵包。
在丙級麵包烘焙檢定的考試項目裡，麵包類的麵團都是使用同一種甜麵包
配方，只有餡不一樣，而甜麵包也非常符合台灣普羅大眾的口味，所以只要學
會這個麵團的製作方式，就可以變化出許多受人喜愛的產品了。
丙級麵包烘焙檢定使用的甜麵包配方如下：
原料名稱 百分比 重量
水 25
冰 20
蛋 15
糖 20
鹽 1
奶粉 6
高粉 80
低粉 20
快發酵母 1.3
酥油 10
合計 198.3
有沒有注意到合計不為100呢？這就是這張表的奧秘之處。這東西稱為「烘
焙百分比」。
一般烹飪書上常使用合計起來為100的百分比，但實際上在烘焙時這種百分
比並不好用。當我們想改變成品的份量時，所有的材料份量必須重新計算，如果使
用一般的百分比計量，就必須把所有材料的數據加減乘除一番，才能得到需要的結
果。
如果使用的是烘焙百分比，那就只需要把所有數據乘以計算出來的倍數就
好了。
「烘焙百分比」怎麼使用呢？
首先，把需要的倍數算出來。
我們用最簡單的觀念來說明。比方說，現在我們希望拌出來的麵團跟表上
一樣是198.3克，那把材料的份量秤好如表上一樣：水25克，冰20克，蛋15克，糖20克
，鹽1克，奶粉6克，高粉80克，低粉20克，快發酵母1.3克，酥油10克。
這樣所有材料比例是不是就剛好如表所示，是水：冰：蛋：糖：鹽：奶粉：高
粉：低粉：快發酵母：酥油＝25：20：15：20：1：6：80：20：1.3：10了呢？
接下來更進一步想，如果我們想拌出的麵團是1983克，那該怎麼做？
「理論上」，1983÷198.3＝10（倍），1983克是198.3的10倍，就是我們所需
要的「倍數」。
所以，把其他材料也都乘以10倍，就是我們理論上所需要材料份量。
不過，「實際上」在秤重，傾倒，拌合，起麵團...種種的過程中，會有「
耗損」產生，因此我們必須把需要的總麵團重量再加上5%耗損率的份量，再來計算倍
數，才會是正確的材料份量。
簡單的算法直接乘以1.05（100%+5%=105%=1.05 ）就好。
實際計算：
1983×1.05÷198.3＝10.5（倍），此為我們需要的正確倍數。
把其他材料都乘上這倍數，就會得到正確的份量囉！
EX：水-> 25×10.5= 262.5；冰-> 20×10.5= 210；蛋-> 15×10.5=157.5 ，依
此類推。
原料名稱 百分比 重量
水 25 262.5=>263
冰 20 210
蛋 15 157.5=>158
糖 20 210
鹽 1 10.5=>11
奶粉 6 63
高粉 80 840
低粉 20 210
快發酵母 1.3 13.6=>14
酥油 10 105
合計 198.3 2082.2(驗算用)
所以可以算出上述結果。如果算出來有小數點，記得是無條件進位喔！因
為有耗損，而且反正1克以下也秤不出來......。
（我個人都是直接進位到末位為5或0，這樣誤差在2~3克之內，其實是可以
的，因為耗損的量都會超過這範圍）
(Lesson1- 烘焙百分比 完)
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https://www.yefonteagarden.com/front/bin/cglist.phtml?Category=194090
畫屋歸我管 其他我不管
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