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就是現在！！
龔顧問在波波家示範清修俗稱橫隔膜的裙肉系啦！！
話說這個部位相當神秘，雖然我超級愛的但是台灣卻不太常見，日本燒肉橫隔膜的部位叫做ハラミ，做燒肉超好吃，肉味重，油花也棒。
但是......其實據說裙肉系有三種，內裙外裙跟厚裙.....
就像你平常追的明星其實是一個三人團那種驚恐的感覺，到底他們不同在哪？到底是不是真好吃，又是牛的哪一塊呢？
快來看介紹橫隔膜吧～～～～～
#專業切肉 #屠夫專精 #橫隔膜 #ハラミ
聯合新聞網今天出了這則新聞
豬肉從加拿大進最多 豬雜碎則以美國為進口最大宗
https://udn.com/news/story/9750/4834176
兩天前陳時中在接受訪問的時候，說了要開放全豬進口，引發了爭議，因為全豬就包含了內臟等部位，這些部位在萊克多巴胺的殘留更高，更有民眾擔心的食用風險的疑慮。
首先要先給各位一個概念，就是在關務的稅則裡面是沒有所謂內臟的字眼，在關務裡只有雜碎(offal)這個字眼，雜碎包含了所謂的內臟跟非內臟的部位。
因為豬的內臟沒有公開定義，所以只能延用牛的來說明，衛生署分別於98年5月15日及99年4月20日召開會議邀集專家討論雜碎和內臟之定義。根據兩次會議決論，雜碎與內臟之定義如下：
https://www.fda.gov.tw/tc/siteListContent.aspx?sid=1773&id=2569
1. 內臟(internal organ)係指腔室中之器官，包括
(1) 胸腔：心臟、肺臟。
(2) 腹腔：肝臟、大腸、小腸、脾臟、胃、腎臟、胰臟。
(3) 骨盆腔：膀胱、子宮。
2. 非內臟之雜碎：包括舌頭、食道、血管、睪丸、眼睛、牛鞭、橫隔膜、牛筋、牛 尾、牛蹄等。
3.雜碎(offal)：包括上述「內臟」及「非內臟之雜碎」二類。
當初衛生署的講法，把那些部位是內臟講得很清楚。
但我們來看看台灣關務的稅則部分，所有的內臟唯一被劃分出來的只有豬肝（第二章圖紅圈處），除了豬肝以外其他的器官或者是沒有被獨立劃出來的項目，例如豬舌等項目都要算在0206499000這個稅號裡面（第二張圖綠圈處）。
豬腸則是在另一個稅則。
而目前為一查的到冷凍豬肝的進口資料只有加拿大的，而至於其他部分的內臟都算在0206499000裡面，這裡面到底有多少的數量以內臟的名目申報，也只有官方才知道，所以報導也只能說到底進口了多少豬雜碎，而無法說明到底進口了多少豬內臟。
從關務的資料可以看到02064990其他冷凍食用豬雜碎的確是美國進口量最高，大約佔了44%左右，比加拿大還高，每年的產值在1.5億~2.2億之間，數量約在1900~3000噸之間。
所以要去控管內臟的進口部份，本身就有複雜性，而且外部也查不到資料，如果政府不給，誰也不知道。
黃金城在訪問裡說：
進口量的多寡與哪個國家進口來的沒有太大意義，因為在商言商，那裡取得方便、哪裡便宜，成本考量就買了，有人要，就賣出；夜市、小吃攤煮滷使用的，消費者無法辨別，就少量攝取，其實沒有問題。
這大概已經說明政府的態度了，我們當然管理不了，但是有疑慮就不要吃，不會有問題。
#食況轉播 #Nibbon
鴨肝現時越來越少出現在台灣西餐廳的菜單上，恐怕被認為是一種老派吧，也有一種應和「不要使用傳統高級食材」的調調。
前陣子在高雄的 N I B B O N 餐廳，一道鴨肝料理讓我傾心。主廚Mars將鴨肝凍做成一顆顆小球，外頭覆以菠菜葉，內裡包藏奈良漬，入口的時候，鴨肝凍的腴香與滑潤首先破題，牙齒而後觸及脆脆鮮鮮的奈良漬，軟與脆、奶滑與鮮鹹，瞬間點亮味蕾；鴨肝凍底下是牛肝菌濃湯，蕈香配鴨肝，尋常至極，卻是湯的濃熱與鴨肝凍的冰涼，撞出反差。其實這道菜的主題是「菇」，但我很喜歡鴨肝凍與奈良漬的搭配，也喜歡質地與溫差，二種層次的對比，整體風味考量周全。
高雄最近的法餐市場很熱，除了「Liberte」，Nibbon是另一間預約困難的人氣店。Nibbon的前身是「Bon Bon 鄉村．慢食．小餐館」，2015年開業後擄獲許多高雄饕客的心，主廚Mars後於2019年赴日修業，便把Bon Bon轉手讓人。Bon Bon現已結束營業，原接手的主廚另設「Opus One 欣悅法式餐館」，Mars主廚與伴侶Imo從日本返台後，則新開「Nibbon」。Nibbon甫於七月正式開始營業。
Mars主廚去了日本哪裡修業呢？原來是東京米其林三星餐廳「Quintessence」，去年熱門日劇《東京大飯店》（《型男主廚三星夢》）的參考原型，主廚岸田周三擔任其中一位顧問。
Nibbon是日文的「日本」，從店名就可讀出，Mars主廚心向東洋，不加入已盛行幾年的台灣味主旋律，就是做自己喜歡的，帶有日本風味的法菜。日本飲食在台灣很討喜，Mars主廚運用日本食材與調味也只是畫龍點睛，柚子、奈良漬、日本黑胡椒穿針引線，並不媚俗。他對於風味組合頗有自己的見解，烹調技術也到位，有想法也有技巧，難怪養出一群懂吃的死忠粉絲。
我品嚐到的菜色，其實是Mars主廚為專營法國精緻獨立農莊的葡萄酒商 小小酒Lep'titcru特製的菜單，小小酒準備了瑪蒙岱丘（Côtes du Marmandais）產區的二個酒莊Elian Da Ros、Sandrine Farrugia的五款酒，與酒莊同名的二位釀酒師也是夫妻呢。
一道「炒青菜」蘊含細節。台灣夏季可用的葉菜類不多，這盤菜搜羅了黃蘿蔔、紅蘿蔔、櫻桃蘿蔔，蘆筍與孢子甘藍，以及進入產季的水梨，梨的清甜水潤是味覺亮點，每樣素材熟度均勻，該脆的該透的沒有誤失。蔬菜底下墊了煙燻毛豆泥，散落其間的是豬肥膘（lardon）炒香的庫司庫司米（couscous）與堅果碎，還拌上了香菜，香脆與油潤為蔬菜增添許多風味，點綴在頂端的香菜苗與帕米吉安諾起司也錦上添花。搭配的酒款則是Elian Da Ros的一款白酒「Coucou Blanc」，由Sauvignon Blanc、Sauvignon Gris、Sémillon混釀而成，小小酒以蜂蜜檸檬、楊桃汁來形容，我喜歡帶點鳳梨、百香果的熱帶果味，和菜裡的香菜頗搭。
雙主菜是加拿大鴨胸與澳洲和牛橫隔膜，鴨胸呈現極簡，就是煎烤至標準的玫瑰色、不流血、皮夠脆，搭佐無花果與雪利酒濃縮的醬汁，原以為平淡的一道，喝口酒卻味蕾生花，Sandrine Farrugia一款紅酒「La Vague Rouge」飄散活潑清新的莓果味，和鴨胸與無花果醬汁一拍即合，偏向輕盈的酒體遇上鴨胸也變得甜厚起來。
橫隔膜是富含彈牙嚼勁的牛肉部位，切成牛排纖維細長，Mars主廚先用紅酒醃過再煎烤，調以柚子壽喜燒醬，柚子的香氣與酸甜十分討喜，據說是店內的人氣主菜。
主菜之後的結尾，有如火鍋最後的雜炊，Mars主廚端出了一道「炊sotto」。果然與雜炊有關！Mars結合義大利燉飯（risotto）與日本雜炊的做法，米仍是用義大利的Carnaroli，也仍然留有米芯，只是湯加多一點、不收乾，並且用土鍋煮，義大利燉飯原本拌攪奶油至乳化的步驟（mantecare），則以蛋汁取代。結果就是口感清爽、鮮味飽滿的燉飯，鮮味來自鮑魚高湯，浸潤在每一粒米中，因為沒有加奶油所以滋味純淨，卻也有一絲絲蛋液增添濃稠；溫度很燙！飯入口可得呼呼哈哈，咀嚼時咬得到綠黃櫛瓜的密實，以及醃漬日本黑胡椒的鮮鹹馨香，自家製橄欖油漬目光魚也疊上另一層鮮味。
二道甜點都是冰，前甜點是羊奶冰沙，主甜點是花雕酒冰淇淋與夏雪芒果，而我特別喜歡羊奶冰沙，微微帶鹹，和沙沙的柑橘蜜結晶甜鹹對比，一唱一和，一抹淡黃色的油不是橄欖油，而是苦茶油！苦茶油在此用得真好，漂亮的堅果香氣整合起柑橘蜜的芳甜與羊奶冰沙的爽利，一點點蕎麥粒輔佐堅果香氣，又是周全的思考。
Nibbon運用空間極為「任性」，一樓的候位區僅供客人享用餐前酒，二樓的用餐區只擺四人桌，說明了主廚忠於我心的經營方針。訂位狀況也有點任性，不好訂喲各位，請密切注意Nibbon的臉書、IG公告吧。
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