#江振誠捏壽司
#Raw變壽司店
#不可能的壽司
這是Raw五周年慶的系列活動之一，江振誠找來他的日本好朋友，即將接手築地壽司老店的橋田建二郎一起舉辦「Impossible SUSHI」餐會，除了把廚房改成開放式的板前，一套近7000元的套餐，從出菜到解說噱頭不斷：
⋯江振誠找丸莊花180天釀造獨特配方醬油（第一次吃到沾生魚片的醬油有淡淡陳臭陣陣襲來，因為成份中有黑豆）。
⋯送給賓客的禮物是清清如水，經過蒸餾處理的透明醬油（因為醬油無色，之後也用於「白中白」的花椰菜壽司裡）。
⋯強調生魚片是永續魚不是高級魚（永續魚先不予置評，但生魚片種類有白鯧，黃金鯧，鯖魚，午仔等）。
⋯魚子醬不是取自海𥚃的魚而是山上的樹（掃帚草的種子，其實素食常用）。
⋯看似鮪魚實是番茄握壽司（番茄雖紅口感硬一點也不像魚）。
⋯搭配滷鮑魚的炸米餅說是壽司飯的變體（但質地稍韌而且有些含油）。
⋯北寄貝取代豆皮做成稻禾壽司的升級版（貝肉肥嫩無比所以一點也不會聯想到豆皮）。
在我看來聽罷吃完，或許有的創意平凡，有的邏輯不通，但主題是「不可能的壽司」，即使出招再詭亦屬正常。
但有幾款壽司和菜餚值得討論，其中有我最愛的：
⋯豬背脂魚子醬握壽司，上層的豬背脂呈現半透明，被覆蓋的魚子醬若隱若現。炙痕很淺，但一入口便知是溫壽司，連飯團表面也因此有了微烤的風乾感。
江振誠表示豬背脂經過醃鹽三個月再風乾兩個月，所以有了火腿的陳香。油脂豐，口感佳，集鹹鮮於一身，不是鮨又似鮨，是創新卻有傳統。
⋯白中白壽司乍看之下好像一束金針菇，用昆布心做軍艦卷，堆滿的白花椰菜汁做成的迷你球，似一顆顆閃亮亮小珍珠，很意外不是採用時髦的分子料理，而是取傳統中菜辦桌的翡翠羹技法。
這兩種手法的最大差異是：前者需入水成粒，後者則入油炸熟，前者顆粒有薄膜似爆漿（所以有人做成偽鮭魚卵或是另類醬汁），但後者結構一體扎實，因為不是使用化學粉末而是蛋白和太白粉來凝固白花椰菜汁。
翡翠羹在中菜算是簡單技法，但我也沒見過有人比江振誠做得更認真，做得粒粒渾圓晶亮，美得目不轉睛，有如遇見金庸筆下的小龍女，但是也過份純淨純潔了，花椰菜汁非常清淡，淡到掩不了油炸的味道，有點遺憾。
⋯牛肝菌鴨肝握壽司外形很美，薄切的新鮮菌菇口感很脆很甜，鴨肝味道濃重而不腥騷，風味上乘。
至於我最不愛的是鰻魚飯，被搗爛再重組的鰻魚飯，還淋上大坨山藥泥，加上調味淡薄，吃起來像嬰兒食品，甚至更像阿嬤咬一咬再餵給孫子吃的食物。
江振誠很喜歡的滷鮑魚炸米餅，概念不錯，執行稍差，服務生介紹米餅是白飯打糊做成，看起來和吃起來都像蔥油餅，但口感偏硬有點難咬，有可能是米餅被耽誤了。
嚴格說起來，江振誠並沒有「捏」壽司，壽司全是橋田建二郎在捏，捏完後再交給江振誠美化或加料，這也是挑戰壽司最佳賞味期的極限，即使是突破傳統的不可能壽司，也無法閃躲時間與溫度的美味常規。
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翡翠羹不油炸 在 [心得] 試作翡翠- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文網誌版: https://blog.xuite.net/walf/life/60250618
記得有一次吃喜酒, 吃到一道羹湯整個都綠綠的, 裡面又有一顆顆的小圓球, 那時驚為天
人, 想說這是怎麼做的啊? 年歲稍長後才知道這叫翡翠, 是波菜打碎後過油而成的, 能想
到這種做法還真是厲害. 上次看到有網友分享不用油炸的方式, 馬上就買了把波菜來試試
看!
材料:
菠菜........300g
蛋...........2顆
作法:
1. 菠菜洗淨切段放入果汁機內, 加入蛋一起打碎. 如果太乾不好打可以加點水一起打.
2. 將打好後的菜汁煮滾到水蒸發, 如果一開始水太多可以把多餘的水倒掉.
3. 水都煮乾後就是一顆一顆的翡翠啦!
這翡翠可以拿來煮吻仔魚羹, 翡翠豆腐羹等等, 拿來當點綴也很漂亮. 不過我想它的營養
價值應該都被煮掉了..其實現代人吃太多精緻食品, 該有的營養都沒有吸收到, 也許就是
科技進步的悲哀吧!
一把波菜約300g, 還要兩顆蛋.
菠菜加蛋, 用果汁機攪碎.
打好的菠菜汁在爐上煮滾, 水太多可以倒掉一些, 留菜渣的部分就好.
快煮乾的翡翠菜汁.
終於完成啦! 還蠻漂亮的.
家裡有些蟹肉, 就把它煮成蟹肉豆腐, 灑上一點翡翠, 很美.
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